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食品營養與健康 版權信息
- ISBN：9787122458605
- 條形碼：9787122458605 ; 978-7-122-45860-5
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食品營養與健康 內容簡介
食品營養與健康是高等學校食品營養與健康專業的核心基礎課程，也是食品科學與工程、食品質量與安全專業的重要基礎課程。本書在闡述食品營養與健康相關基本理論的基礎上，重點介紹了食物中七大營養素的功能及其食物來源、食品加工對營養素的影響、人體內營養物質的代謝、各類營養素與人體健康的關系、特定人群膳食營養、飲食與養生、膳食指導與食譜編制等內容。
本書可作為高等學校食品營養與健康、食品科學與工程、食品質量與安全專業的教材及公選課教材，也是食品營養與健康知識的科普書。
食品營養與健康 目錄
第1章食品營養概述1本章導引1
1.1食品營養基本概念1
1.1.1食品相關概念1
1.1.2營養學基本概念4
1.2食品中的水4
1.2.1水概述4
1.2.2水的分類5
1.2.3食品原料中的水6
1.3食品中的蛋白質6
1.3.1蛋白質概述6
1.3.2蛋白質分類7
1.3.3食品原料中的蛋白質8
1.3.4蛋白質在加工中的變化8
1.4食品中的碳水化合物9
1.4.1碳水化合物概述9
1.4.2碳水化合物分類10
1.4.3食品原料中的碳水化合物10
1.4.4碳水化合物在食品加工中的變化10
1.5食品中的脂類11
1.5.1脂類概述11
1.5.2食品原料中的脂類12
1.5.3脂類在食品加工儲存中的變化15
1.5.4食用油常見的質量與安全問題16
1.6食品中的維生素17
1.6.1維生素概述17
1.6.2維生素分類與功能18
1.6.3食品原料中的維生素21
1.6.4維生素在食品生產、加工及貯藏中的變化22
1.7食品中的礦物質23
1.7.1礦物質概述23
1.7.2礦物質分類23
1.7.3食品原料中的礦物質23
1.7.4礦物質在食品加工中的變化24
1.8食品中的膳食纖維24
1.8.1膳食纖維概述24
1.8.2膳食纖維分類25
1.8.3食品原料中的膳食纖維25 第2章人體營養物質的代謝27本章導引27
2.1食物的消化與吸收27
2.1.1消化系統27
2.1.2食物的消化27
2.1.3食物的吸收29
2.2營養物質代謝與人體健康29
2.2.1新陳代謝29
2.2.2糖類代謝與人體健康30
2.2.3脂類代謝與人體健康30
2.2.4蛋白質代謝與人體健康31
2.2.5三大營養物質代謝之間的關系32
2.2.6基礎代謝及其影響因素33
2.3營養物質的能量34
2.3.1人體的能量來源34
2.3.2提供能量的食物35
2.4營養物質與能量平衡40
2.4.1能量平衡的重要性40
2.4.2能量平衡的判定40
2.4.3能量代謝失衡41
2.4.4科學飲食與能量平衡42 第3章水與人體健康44本章導引44
3.1人體水的組成及平衡44
3.1.1人體各組織器官的含水量44
3.1.2水的平衡44
3.1.3水的缺乏45
3.2水在人體內的功能46
3.3水對食品品質的影響46
3.3.1水的硬度對食品品質的影響47
3.3.2水的結合狀態對食品品質的影響47
3.3.3水分活度與食品質量47
3.3.4水在烹飪中的作用49
3.3.5水在烘焙食品中的作用49
3.4冰對食品質量的影響50
3.4.1水和冰的物理特性50
3.4.2冷凍、速凍50
3.4.3冷凍食品保質期51
3.4.4冷凍食品解凍方法51
3.5水與人體健康的關系52
3.5.1水對人體的益處52
3.5.2科學飲水52
3.5.3飲料不能代替水53
3.6水的污染53
3.6.1化學性污染53
3.6.2物理性污染54
3.6.3生物性污染54
3.7水的處理54 第4章碳水化合物與人體健康56本章導引56
4.1食物中的碳水化合物56
4.1.1單糖56
4.1.2低聚糖59
4.1.3多糖60
4.2碳水化合物的生理功能62
4.2.1供給能量63
4.2.2構成細胞和組織63
4.2.3節約蛋白質63
4.2.4免疫調節及維持腦細胞的正常功能63
4.2.5抗酮體的生成64
4.2.6糖原異生64
4.2.7解毒64
4.2.8加強腸道功能64
4.2.9其他功能64
4.3碳水化合物與人體健康的關系64
4.3.1碳水化合物的攝入量與人體健康64
4.3.2碳水化合物的保健作用66 第5章蛋白質與人體健康68本章導引68
5.1食物中的蛋白質與氨基酸68
5.1.1蛋白質的化學組成68
5.1.2氨基酸68
5.2蛋白質的生理功能70
5.3蛋白質的營養價值及其評價71
5.3.1食物中蛋白質的含量72
5.3.2蛋白質的消化率72
5.3.3蛋白質的利用率73
5.4蛋白質的食物來源75
5.4.1植物性蛋白質75
5.4.2動物性蛋白質75
5.5蛋白質與人體健康的關系76
5.5.1蛋白質攝入量不足76
5.5.2蛋白質攝入量過多76 第6章油脂與人體健康77本章導引77
6.1食物中的脂類77
6.1.1脂類的消化、吸收與轉運77
6.1.2油脂的營養價值77
6.2脂類的生理功能78
6.2.1脂肪的生理功能78
6.2.2其他脂類的生理功能78
6.3脂類的合理膳食及其質量評價79
6.3.1脂肪的合理膳食79
6.3.2影響油脂質量的因素80
6.4脂類與人體健康的關系80
6.4.1人體脂類的來源80
6.4.2脂類代謝失調與人體疾病80
6.4.3低脂膳食策略81 第7章維生素與人體健康82本章導引82
7.1維生素的分類及其生理功能82
7.1.1脂溶性維生素82
7.1.2水溶性維生素85
7.2類維生素物質93
7.2.1生物類黃酮94
7.2.2硫辛酸94
7.2.3肉毒堿94
7.2.4對氨基苯甲酸（PABA）95
7.2.5肌醇95
7.2.6輔酶Q1095 第8章礦物質與人體健康96本章導引96
8.1食物中的礦物質96
8.1.1礦物質的來源96
8.1.2礦物質的吸收和利用96
8.2常量元素及其生理功能97
8.2.1鈉、鉀、氯97
8.2.2鈣98
8.2.3磷99
8.2.4鎂100
8.2.5硫100
8.3微量元素及其生理功能101
8.3.1鐵101
8.3.2銅102
8.3.3鋅103
8.3.4碘104
8.3.5硒104
8.3.6其他微量元素105
8.4礦物質與人體健康105
8.4.1礦物質與地方性疾病的相關性106
8.4.2礦物質與年齡的相關性106 第9章膳食纖維與人體健康107
本章導引107
9.1食物中的膳食纖維107
9.1.1膳食纖維的定義107
9.1.2膳食纖維的理化特性107
9.1.3膳食纖維的分類108
9.1.4富含膳食纖維的食物種類110
9.2水溶性膳食纖維112
9.2.1水溶性膳食纖維的定義112
9.2.2水溶性膳食纖維的主要成分112
9.2.3常見的水溶性膳食纖維112
9.2.4富含水溶性膳食纖維的食物114
9.3膳食纖維的生理功能115
9.3.1對消化道功能的影響115
9.3.2有助于減肥115
9.3.3改善口腔及牙齒功能115 第10章常見食物的營養價值116
本章導引116
10.1谷類食物的營養價值116
10.1.1谷類食物的分類和特點116
10.1.2谷類食物的結構和營養素分布116
10.1.3谷類食物的營養成分117
10.1.4加工和烹調方式對谷類營養價值的影響117
10.2水果和蔬菜類的營養118
10.2.1水果118
10.2.2蔬菜120
10.3堅果類的營養價值122
10.3.1碳水化合物123
10.3.2蛋白質123
10.3.3脂肪123
10.3.4維生素和礦物質124
10.4豆類及豆制品的營養價值125
10.4.1碳水化合物125
10.4.2蛋白質125
10.4.3脂肪125
10.4.4維生素125
10.4.5礦物質126
10.4.6抗營養因子126
10.4.7豆制品的營養價值126
10.5肉類的營養價值127
10.5.1畜肉128
10.5.2禽肉129
10.6乳及乳制品的營養價值129
10.6.1牛乳中的蛋白質130
10.6.2牛乳中的脂肪130
10.6.3牛乳中的乳糖130
10.6.4牛乳中的維生素130
10.6.5牛乳中的礦物質131
10.6.6各種乳制品的營養價值131
10.7蛋類的營養價值132
10.7.1蛋白質132
10.7.2脂肪132
10.7.3維生素133
10.7.4礦物質133 第11章保健食品134
本章導引134
11.1保健食品的特征及分類134
11.1.1保健食品的特征134
11.1.2保健食品的分類134
11.2保健食品的功效成分136
11.2.1功能性碳水化合物136
11.2.2功能性蛋白質137
11.2.3功能性脂類138
11.2.4維生素和維生素類似物139
11.2.5礦物質140
11.2.6植物活性成分141
11.2.7微生態制劑141
11.3保健食品評價142
11.3.1保健食品毒理學評價142
11.3.2保健食品功能學評價145
11.4保健食品的管理147
11.4.1歐盟對保健食品的管理147
11.4.2日本對保健食品的管理147
11.4.3美國對保健食品的管理148
11.4.4中國對保健食品的管理148 第12章特定人群營養150
本章導引150
12.1嬰幼兒的營養與喂養150
12.1.1嬰幼兒的營養需求150
12.1.2嬰幼兒的喂養154
12.2孕婦的營養與膳食155
12.2.1孕婦的營養需要155
12.2.2孕婦的合理膳食157
12.3乳母的營養與膳食159
12.3.1乳母的營養需要159
12.3.2乳母的合理膳食161
12.4老年人的營養與膳食162
12.4.1老年人的營養需要162
12.4.2老年人膳食指南164
12.5兒童和青少年的營養與膳食165
12.5.1兒童和青少年的營養需要165
12.5.2兒童和青少年的膳食原則168 第13章飲食與養生170
本章導引170
13.1飲食養生概述170
13.2飲食養生的原則171
13.2.1食物多樣性171
13.2.2飲食有規律171
13.2.3適量飲食172
13.2.4氣應適中172
13.2.5五味不可偏172
13.2.6因人施食、因人制宜172
13.2.7合理選擇保健食品173
13.2.8因時制宜173
13.2.9食宜合理搭配173
13.2.10食宜新鮮174
13.2.11食宜細軟174
13.2.12食宜細嚼緩咽174
13.2.13食宜專致愉悅174
13.2.14食宜有節174
13.3現代飲食養生方法174 第14章膳食指導與食譜編制176
本章導引176
14.1概述176
14.1.1膳食指南的概念176
14.1.2我國的膳食指南176
14.2人體營養健康水平評估與測定178
14.2.1膳食調查179
14.2.2體格檢查180
14.2.3實驗室檢查181
14.3食譜編制原則與方法182
14.3.1食譜編制的原則182
14.3.2食譜編制的方法183
14.4食譜的計算與評價184
14.4.1食譜的計算184
14.4.2個人食譜評價示例185 附錄《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》相關內容摘錄187 參考文獻197
1.1食品營養基本概念1
1.1.1食品相關概念1
1.1.2營養學基本概念4
1.2食品中的水4
1.2.1水概述4
1.2.2水的分類5
1.2.3食品原料中的水6
1.3食品中的蛋白質6
1.3.1蛋白質概述6
1.3.2蛋白質分類7
1.3.3食品原料中的蛋白質8
1.3.4蛋白質在加工中的變化8
1.4食品中的碳水化合物9
1.4.1碳水化合物概述9
1.4.2碳水化合物分類10
1.4.3食品原料中的碳水化合物10
1.4.4碳水化合物在食品加工中的變化10
1.5食品中的脂類11
1.5.1脂類概述11
1.5.2食品原料中的脂類12
1.5.3脂類在食品加工儲存中的變化15
1.5.4食用油常見的質量與安全問題16
1.6食品中的維生素17
1.6.1維生素概述17
1.6.2維生素分類與功能18
1.6.3食品原料中的維生素21
1.6.4維生素在食品生產、加工及貯藏中的變化22
1.7食品中的礦物質23
1.7.1礦物質概述23
1.7.2礦物質分類23
1.7.3食品原料中的礦物質23
1.7.4礦物質在食品加工中的變化24
1.8食品中的膳食纖維24
1.8.1膳食纖維概述24
1.8.2膳食纖維分類25
1.8.3食品原料中的膳食纖維25 第2章人體營養物質的代謝27本章導引27
2.1食物的消化與吸收27
2.1.1消化系統27
2.1.2食物的消化27
2.1.3食物的吸收29
2.2營養物質代謝與人體健康29
2.2.1新陳代謝29
2.2.2糖類代謝與人體健康30
2.2.3脂類代謝與人體健康30
2.2.4蛋白質代謝與人體健康31
2.2.5三大營養物質代謝之間的關系32
2.2.6基礎代謝及其影響因素33
2.3營養物質的能量34
2.3.1人體的能量來源34
2.3.2提供能量的食物35
2.4營養物質與能量平衡40
2.4.1能量平衡的重要性40
2.4.2能量平衡的判定40
2.4.3能量代謝失衡41
2.4.4科學飲食與能量平衡42 第3章水與人體健康44本章導引44
3.1人體水的組成及平衡44
3.1.1人體各組織器官的含水量44
3.1.2水的平衡44
3.1.3水的缺乏45
3.2水在人體內的功能46
3.3水對食品品質的影響46
3.3.1水的硬度對食品品質的影響47
3.3.2水的結合狀態對食品品質的影響47
3.3.3水分活度與食品質量47
3.3.4水在烹飪中的作用49
3.3.5水在烘焙食品中的作用49
3.4冰對食品質量的影響50
3.4.1水和冰的物理特性50
3.4.2冷凍、速凍50
3.4.3冷凍食品保質期51
3.4.4冷凍食品解凍方法51
3.5水與人體健康的關系52
3.5.1水對人體的益處52
3.5.2科學飲水52
3.5.3飲料不能代替水53
3.6水的污染53
3.6.1化學性污染53
3.6.2物理性污染54
3.6.3生物性污染54
3.7水的處理54 第4章碳水化合物與人體健康56本章導引56
4.1食物中的碳水化合物56
4.1.1單糖56
4.1.2低聚糖59
4.1.3多糖60
4.2碳水化合物的生理功能62
4.2.1供給能量63
4.2.2構成細胞和組織63
4.2.3節約蛋白質63
4.2.4免疫調節及維持腦細胞的正常功能63
4.2.5抗酮體的生成64
4.2.6糖原異生64
4.2.7解毒64
4.2.8加強腸道功能64
4.2.9其他功能64
4.3碳水化合物與人體健康的關系64
4.3.1碳水化合物的攝入量與人體健康64
4.3.2碳水化合物的保健作用66 第5章蛋白質與人體健康68本章導引68
5.1食物中的蛋白質與氨基酸68
5.1.1蛋白質的化學組成68
5.1.2氨基酸68
5.2蛋白質的生理功能70
5.3蛋白質的營養價值及其評價71
5.3.1食物中蛋白質的含量72
5.3.2蛋白質的消化率72
5.3.3蛋白質的利用率73
5.4蛋白質的食物來源75
5.4.1植物性蛋白質75
5.4.2動物性蛋白質75
5.5蛋白質與人體健康的關系76
5.5.1蛋白質攝入量不足76
5.5.2蛋白質攝入量過多76 第6章油脂與人體健康77本章導引77
6.1食物中的脂類77
6.1.1脂類的消化、吸收與轉運77
6.1.2油脂的營養價值77
6.2脂類的生理功能78
6.2.1脂肪的生理功能78
6.2.2其他脂類的生理功能78
6.3脂類的合理膳食及其質量評價79
6.3.1脂肪的合理膳食79
6.3.2影響油脂質量的因素80
6.4脂類與人體健康的關系80
6.4.1人體脂類的來源80
6.4.2脂類代謝失調與人體疾病80
6.4.3低脂膳食策略81 第7章維生素與人體健康82本章導引82
7.1維生素的分類及其生理功能82
7.1.1脂溶性維生素82
7.1.2水溶性維生素85
7.2類維生素物質93
7.2.1生物類黃酮94
7.2.2硫辛酸94
7.2.3肉毒堿94
7.2.4對氨基苯甲酸（PABA）95
7.2.5肌醇95
7.2.6輔酶Q1095 第8章礦物質與人體健康96本章導引96
8.1食物中的礦物質96
8.1.1礦物質的來源96
8.1.2礦物質的吸收和利用96
8.2常量元素及其生理功能97
8.2.1鈉、鉀、氯97
8.2.2鈣98
8.2.3磷99
8.2.4鎂100
8.2.5硫100
8.3微量元素及其生理功能101
8.3.1鐵101
8.3.2銅102
8.3.3鋅103
8.3.4碘104
8.3.5硒104
8.3.6其他微量元素105
8.4礦物質與人體健康105
8.4.1礦物質與地方性疾病的相關性106
8.4.2礦物質與年齡的相關性106 第9章膳食纖維與人體健康107
本章導引107
9.1食物中的膳食纖維107
9.1.1膳食纖維的定義107
9.1.2膳食纖維的理化特性107
9.1.3膳食纖維的分類108
9.1.4富含膳食纖維的食物種類110
9.2水溶性膳食纖維112
9.2.1水溶性膳食纖維的定義112
9.2.2水溶性膳食纖維的主要成分112
9.2.3常見的水溶性膳食纖維112
9.2.4富含水溶性膳食纖維的食物114
9.3膳食纖維的生理功能115
9.3.1對消化道功能的影響115
9.3.2有助于減肥115
9.3.3改善口腔及牙齒功能115 第10章常見食物的營養價值116
本章導引116
10.1谷類食物的營養價值116
10.1.1谷類食物的分類和特點116
10.1.2谷類食物的結構和營養素分布116
10.1.3谷類食物的營養成分117
10.1.4加工和烹調方式對谷類營養價值的影響117
10.2水果和蔬菜類的營養118
10.2.1水果118
10.2.2蔬菜120
10.3堅果類的營養價值122
10.3.1碳水化合物123
10.3.2蛋白質123
10.3.3脂肪123
10.3.4維生素和礦物質124
10.4豆類及豆制品的營養價值125
10.4.1碳水化合物125
10.4.2蛋白質125
10.4.3脂肪125
10.4.4維生素125
10.4.5礦物質126
10.4.6抗營養因子126
10.4.7豆制品的營養價值126
10.5肉類的營養價值127
10.5.1畜肉128
10.5.2禽肉129
10.6乳及乳制品的營養價值129
10.6.1牛乳中的蛋白質130
10.6.2牛乳中的脂肪130
10.6.3牛乳中的乳糖130
10.6.4牛乳中的維生素130
10.6.5牛乳中的礦物質131
10.6.6各種乳制品的營養價值131
10.7蛋類的營養價值132
10.7.1蛋白質132
10.7.2脂肪132
10.7.3維生素133
10.7.4礦物質133 第11章保健食品134
本章導引134
11.1保健食品的特征及分類134
11.1.1保健食品的特征134
11.1.2保健食品的分類134
11.2保健食品的功效成分136
11.2.1功能性碳水化合物136
11.2.2功能性蛋白質137
11.2.3功能性脂類138
11.2.4維生素和維生素類似物139
11.2.5礦物質140
11.2.6植物活性成分141
11.2.7微生態制劑141
11.3保健食品評價142
11.3.1保健食品毒理學評價142
11.3.2保健食品功能學評價145
11.4保健食品的管理147
11.4.1歐盟對保健食品的管理147
11.4.2日本對保健食品的管理147
11.4.3美國對保健食品的管理148
11.4.4中國對保健食品的管理148 第12章特定人群營養150
本章導引150
12.1嬰幼兒的營養與喂養150
12.1.1嬰幼兒的營養需求150
12.1.2嬰幼兒的喂養154
12.2孕婦的營養與膳食155
12.2.1孕婦的營養需要155
12.2.2孕婦的合理膳食157
12.3乳母的營養與膳食159
12.3.1乳母的營養需要159
12.3.2乳母的合理膳食161
12.4老年人的營養與膳食162
12.4.1老年人的營養需要162
12.4.2老年人膳食指南164
12.5兒童和青少年的營養與膳食165
12.5.1兒童和青少年的營養需要165
12.5.2兒童和青少年的膳食原則168 第13章飲食與養生170
本章導引170
13.1飲食養生概述170
13.2飲食養生的原則171
13.2.1食物多樣性171
13.2.2飲食有規律171
13.2.3適量飲食172
13.2.4氣應適中172
13.2.5五味不可偏172
13.2.6因人施食、因人制宜172
13.2.7合理選擇保健食品173
13.2.8因時制宜173
13.2.9食宜合理搭配173
13.2.10食宜新鮮174
13.2.11食宜細軟174
13.2.12食宜細嚼緩咽174
13.2.13食宜專致愉悅174
13.2.14食宜有節174
13.3現代飲食養生方法174 第14章膳食指導與食譜編制176
本章導引176
14.1概述176
14.1.1膳食指南的概念176
14.1.2我國的膳食指南176
14.2人體營養健康水平評估與測定178
14.2.1膳食調查179
14.2.2體格檢查180
14.2.3實驗室檢查181
14.3食譜編制原則與方法182
14.3.1食譜編制的原則182
14.3.2食譜編制的方法183
14.4食譜的計算與評價184
14.4.1食譜的計算184
14.4.2個人食譜評價示例185 附錄《中國居民膳食營養素參考攝入量（2023版）》相關內容摘錄187 參考文獻197
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食品營養與健康 作者簡介
刁恩杰，淮陰師范學院食品學院，系主任、副教授，刁恩杰，淮陰師范學院教授、博士、系主任，山東農業大學兼職碩導。主要從事糧油食品研發與質量控制領域的教學與科研工作。山東省食品科學技術協會理事，山東省莒南縣花生加工行業協會專家顧問，淮安市“533工程”拔尖人才。目前，承擔國家自然基金1項、公益性行業（農業）科研專項子課題1項、山東省自主創新及成果轉化專項1項、山東省農業重大應用技術創新項目1項、山東省高等學校科技計劃專項1項。在國內外核心期刊發表論文30余篇，其中SCI論文10篇，授權專利３項，其中１項發明專利，２項實用新型專利。主編教材4部、副主編２部。
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