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西點制作 版權(quán)信息
- ISBN：9787040603972
- 條形碼：9787040603972 ; 978-7-04-060397-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西點制作 內(nèi)容簡介
本書是上海市職業(yè)教育規(guī)劃教材，以中等職業(yè)學(xué)校中西面點專業(yè)教學(xué)標準為依據(jù)，對接西式面點師崗位實際需求，結(jié)合世界技能大賽“糖藝/西點制作”項目要求編寫而成。 本書以西點制作工作任務(wù)和職業(yè)能力為主線，以西餅制作、蛋糕制作、巧克力和糖果制作為核心內(nèi)容，包括餅干制作，泡芙制作，塔類、派類、排類制作，黃油蛋糕制作，海綿蛋糕制作，戚風(fēng)蛋糕制作，手工巧克力制作，模具巧克力制作，糖果制作9個項目，系統(tǒng)地講述了西點制作基礎(chǔ)知識和技能操作過程。本書圖文并茂，產(chǎn)品實例豐富，步驟演示清晰，圖片均來自實際生產(chǎn)及大賽作品，體現(xiàn)崗課賽證深度融通，便于教學(xué)使用。 本書配有學(xué)習(xí)卡資源，按照書后“鄭重聲明”頁的提示，登錄我社Abook網(wǎng)站可獲取相關(guān)資源。 本書可作為中職及五年制高職烹飪類專業(yè)(包括中西面點、西餐烹飪專業(yè))教材，也可作為行業(yè)、企業(yè)的崗位培訓(xùn)教材或烘焙愛好者的參考用書。
西點制作 目錄
工作任務(wù)A-1 餅干制作
職業(yè)能力A-1-1 能按照配方進行餅干原料的預(yù)處理和投料
職業(yè)能力A-1-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制餅干面團
職業(yè)能力A-1-3 能運用不同工具進行餅干成形
職業(yè)能力A-1-4 能按照產(chǎn)品要求完成餅干的成熟和裝飾
工作任務(wù)A-2 泡芙制作
職業(yè)能力A-2-1 能按照配方進行泡芙原料的預(yù)處理和投料
職業(yè)能力A-2-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制泡芙面糊
職業(yè)能力A-2-3 能運用不同工具完成泡芙成形
職業(yè)能力A-2-4 能按照產(chǎn)品要求完成泡芙成熟
職業(yè)能力A-2-5 能按照不同品種要求調(diào)制泡芙餡心、裱擠餡心、裝飾
工作任務(wù)A-3 塔類、派類、排類制作
職業(yè)能力A-3-1 能按照配方進行塔類、派類、排類原料的預(yù)處理和投料
職業(yè)能力A-3-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制塔類、派類、排類面團
職業(yè)能力A-3-3 能根據(jù)不同口味需求調(diào)制塔類、派類、排類餡心
職業(yè)能力A-3-4 能運用不同工具完成塔底、派底、排底的成形
職業(yè)能力A-3-5 能按照產(chǎn)品要求完成塔類、派類、排類的成熟和裝飾
工作任務(wù)B-1 黃油蛋糕制作
職業(yè)能力 B-1-1 能按照配方進行黃油蛋糕原料的預(yù)處理
職業(yè)能力B-1-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制黃油蛋糕面糊
職業(yè)能力B-1-3 能運用不同模具進行黃油蛋糕的成形和烘烤
職業(yè)能力B-1-4 能按照產(chǎn)品要求完成黃油蛋糕的脫模及裝飾
工作任務(wù)B-2 海綿蛋糕制作
職業(yè)能力B-2-1 能按照配方進行海綿蛋糕原料的預(yù)處理
職業(yè)能力B-2-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制海綿蛋糕面糊
職業(yè)能力B-2-3 能運用不同模具進行海綿蛋糕的成形和烘烤
職業(yè)能力B-2-4 能按照產(chǎn)品要求完成海綿蛋糕的裝飾
工作任務(wù)B-3 戚風(fēng)蛋糕制作
職業(yè)能力 B-3-1 能按照配方進行戚風(fēng)蛋糕原料的預(yù)處理
職業(yè)能力B-3-2 能按照產(chǎn)品工藝要求調(diào)制戚風(fēng)蛋糕面糊
職業(yè)能力B-3-3 能運用不同工具進行戚風(fēng)蛋糕面糊的成形和烘烤
職業(yè)能力B-3-4 能根據(jù)不同口味需求調(diào)制戚風(fēng)蛋糕餡心
職業(yè)能力B-3-5 能按照產(chǎn)品要求完成戚風(fēng)蛋糕的成形和裝飾
工作任務(wù)C-1 手工巧克力制作
職業(yè)能力C-1-1 能按照配方進行手工巧克力原料的預(yù)處理和投料
職業(yè)能力C-1-2 能借助工具完成手工巧克力的調(diào)制和成形
職業(yè)能力C-1-3 能根據(jù)不同口味需求制作手工巧克力夾心
職業(yè)能力C-1-4 能對手工巧克力進行掛漿處理和裝飾
工作任務(wù)C-2 模具巧克力制作
職業(yè)能力C-2-1 能按照配方進行模具巧克力的預(yù)處理
職業(yè)能力C-2-2 能按照不同巧克力的溫度要求完成模具巧克力的調(diào)溫
職業(yè)能力C-2-3 能根據(jù)不同口味需求制作模具巧克力甘納許
職業(yè)能力C-2-4 能完成模具巧克力的成形
工作任務(wù)C-3 糖果制作
職業(yè)能力C-3-1 能按照配方進行糖果原料的預(yù)處理和投料
職業(yè)能力C-3-2 能根據(jù)不同口味需求熬煮糖果漿料
職業(yè)能力C-3-3 能借助工具完成糖果漿料的成形和分割
參考書目
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