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食品生物化學(第2版)(全國高等職業(yè)院校食品類專業(yè)第二輪規(guī)劃教材) 版權信息
- ISBN：9787521443028
- 條形碼：9787521443028 ; 978-7-5214-4302-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品生物化學(第2版)(全國高等職業(yè)院校食品類專業(yè)第二輪規(guī)劃教材) 內容簡介
本教材為“全國高等職業(yè)院校食品類專業(yè)第二輪規(guī)劃教材”之一，系根據本套教材的編寫指導思想和原則要求，結合專業(yè)培養(yǎng)目標和本課程的教學目標、內容與任務要求編寫而成。本教材具有專業(yè)針對性強、緊密結合新時代行業(yè)要求和社會用人需求、與職業(yè)技能鑒定相對接等特點。內容主要包括糖類、脂類、蛋白質、核酸、水分和礦物質、維生素、酶的結構、性質與生物功能及在食品加工過程中的物理化學變化；糖類、脂類的分解代謝及動植物食品原料的組織代謝特點；食品中與色、香、味有關的化學成分及在加工、貯藏過程中的生物化學變化等內容。同時編寫了九項食品生物化學實驗，力求通過這些實驗培養(yǎng)學生的動手能力以及分析問題和解決問題的能力。本教材為書網融合教材，即紙質教材有機融合電子教材、教學配套資源（PPT、微課、視頻、圖片等）、題庫系統、數字化教學服務（在線教學、在線作業(yè)、在線考試）。本教材主要供高職高專食品營養(yǎng)與檢測、食品質量與安全專業(yè)的教學用書，也可供相關專業(yè)的師生、食品行業(yè)人員和食品知識愛好者閱讀和參考。
食品生物化學(第2版)(全國高等職業(yè)院校食品類專業(yè)第二輪規(guī)劃教材) 目錄
緒論
一、食品的概念
二、食品的化學組成
三、食品生物化學的研究內容
四、食品生物化學在食品科學中的地位和作用
項目1 糖類
任務1.1 糖類的概述
一、糖類的概念
二、糖類的分類
三、糖類的生物學意義
任務1.2 單糖、低聚糖的結構及與食品加工有關的理化性質
一、單糖、低聚糖的結構
二、單糖、低聚糖與食品加工有關的理化性質
任務1.3 淀粉及其在食品加工中的應用
一、淀粉的結構
二、淀粉的物理性質
三、淀粉的化學性質
四、淀粉的改性及其應用
任務1.4 膳食纖維及其在食品加工中的應用
一、膳食纖維概述
二、纖維素
三、半纖維素
四、改性纖維素
五、果膠
實訓1 淀粉的提取和性質實驗
項目2 脂類
任務2.1 脂類概述
一、脂類的概念
二、脂類的分類
三、脂類的生物學意義
任務2.2 脂肪酸結構
一、脂肪酸的種類與結構
二、必需脂肪酸
任務2.3 脂肪的性質及其在食品加工中的應用
一、脂肪的物理性質
二、脂肪的化學性質
三、油脂在食品熱加工過程中的變化
實訓2 油脂酸價及過氧化值的測定
項目3 蛋白質
任務3.1 蛋白質概述
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位
三、蛋白質的分類
四、蛋白質的生物學意義
任務3.2 氨基酸的結構和性質
一、氨基酸的結構特征
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
任務3.3 蛋白質的性質及其在食品加工中的應用
一、蛋白質的結構
二、蛋白質的性質
三、食品加工中蛋白質的功能性質
實訓3 蛋白質等電點測定及性質實驗
項目4 核酸
任務4.1 核酸的概述
一、核酸的概述
二、核酸的元素組成
三、核苷酸
任務4.2 核酸的結構
一、核酸中核苷酸的連接方式
二、DNA的結構
三、RNA的結構
任務4.3 核酸的性質及其在食品加工中的應用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸堿性質
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的變性、復性
五、核苷酸、核酸在食品加工中的應用
實訓4 酵母RNA的提取及檢測
項目5 水和礦物質
任務5.1 食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的生理功能
三、食品中水分存在狀態(tài)
四、結合水與自由水的區(qū)別
任務5.2 水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度與食品的穩(wěn)定性
任務5.3 礦物質
一、礦物質的概念
二、食品中礦物質元素的分類
三、礦物質的生理功能
四、礦物質的生物有效性
五、食品中重要的礦物質
六、食品加工對礦物質的影響
實訓5 食品中水分活度的測定
項目6 維生素
任務6.1 維生素的概述
一、維生素的概念與特點
二、維生素的命名與分類
三、維生素缺乏的原因
任務6.2 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素B3
四、維生素B5
五、維生素B6
六、生物素
七、葉酸
八、維生素B12
九、維生素C
任務6.3 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
實訓6 維生素C的測定
項目7 酶
任務7.1 酶的概述
一、酶的概念
二、酶的催化特點
三、酶的化學組成
四、酶的分類
五、酶的命名
六、酶活力與比活力
任務7.2 酶的作用機制
一、酶催化作用與活化能
二、中間產物理論
三、誘導契合學說
四、酶的活性中心
五、酶原與酶原的激活
任務7.3 影響酶促反應速率的因素
一、溫度的影響
二、pH值的影響
三、激活劑的影響
四、抑制劑的影響
五、酶濃度的影響
六、底物濃度的影響
任務7.4 食品中重要的酶及其應用
一、淀粉酶
二、纖維素酶
三、蛋白酶
四、脂肪酶
五、葡萄糖氧化酶
六、過氧化氫酶
七、風味酶
實訓7 酶的催化特性實驗
項目8 食品營養(yǎng)成分的代謝
任務8.1 生物氧化
一、生物氧化概述
二、生物氧化中CO2的生成
三、生物氧化中H2O的生成
四、生物氧化中ATP的生成
五、生物氧化的一般過程
任務8.2 糖類分解代謝
一、多糖及低聚糖的降解
二、糖的分解代謝
三、糖有氧氧化ATP的生成
任務8.3 脂類分解代謝
一、脂類的消化與吸收
二、脂肪的分解代謝
三、脂肪酸β-氧化的生理意義
任務8.4 蛋白質分解代謝
一、蛋白質的降解
二、氨基酸的脫氨基作用
三、α-酮酸的代謝
四、氨的代謝
任務8.5 動植物食品原料的組織代謝
一、屠宰后肌肉組織中的代謝活動
二、采收后果蔬組織中的代謝活動
實訓8 血糖的測定實驗
項目9 食品的色香味化學
任務9.1 食品的色素與食品加工
一、食品中天然色素
二、人工色素
三、食品加工和貯藏過程中的褐變現象
任務9.2 食品的呈味物質與食品加工
一、味覺生理
二、影響味覺的主要因素
三、呈味物質
任務9.3 食品的氣味物質與食品加工
一、嗅覺
二、植物性食物的香氣
三、動物性食物的香氣
四、發(fā)酵食品的香氣
五、焙烤食品的香氣
實訓9 葉綠素的提取、性質及定量測定實驗
參考文獻
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