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大董中國意境菜2023·七十二物候 版權信息
- ISBN：9787121467912
- 條形碼：9787121467912 ; 978-7-121-46791-2
- 裝幀：紙面精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
大董中國意境菜2023·七十二物候 本書特色
以美食詮釋天地、萬物、人的共鳴 精致裝幀，時尚雅致可收藏 可禮贈" "東方之美，美在意境。 魏晉風骨、唐宋明月，驚濤拍岸，卷起千堆雪。 從業四十多年，一人千里，清川菱行，美食、攝影、書法······我一直堅定地行走在尋找和發現美的路上，大江南北，親歷印證，將廚藝與山水意境結合，詮釋色香味之外的文人雅致。提出“大董中國意境菜”理論并付諸實踐十多年，以食材為筆墨、技法為韻律、擺盤為色彩、時令為表達，把眼睛看見的道道風景，變成餐桌上的絲縷意境。傳承東方餐飲美學的同時，亦加入了這個時代對美的理解。 兩年前，我帶領團隊打造了一個全新的“美·大董”整體空間概念，旨在升級大董餐廳的五感體驗，重新定義當代用餐藝術。用結構重組的抽象極簡弧線構筑空間，仿若徐徐展開的千里江山畫卷。以低飽和度灰為主導的節制用色，僅以紅色點綴，更多地依靠光影來塑造朦朧和豐富層次感的用餐環境，是一種高級感和大寫意，在這個概念里，我們重新思考了空間、美食、音樂、器皿的關系，各有特性，但無一不以美為其用，打造出一場關于“美”的立體沉浸式體驗，為的是留住時空里的吉光片羽，體驗充滿東西方美學交匯的意境，亦符合我對大董中國意境菜在新時期的表達和期許。 《大董中國意境菜》幾乎每年都會推陳出新，歲月中的每分每秒，皆是萬物生長的進程，發現并挖掘山川河海在時節交替中蘊養的物產，并將其化為皿中之“美”，正是大董中國意境菜的核心表達。從四季到二十四節氣，再到這本進一步細化的七十二物候，皆秉承了“四六時中、皆為絕色”和“不時不食”的理念，古人對天時地理的細膩捕捉，一一對應在大董餐桌上的玉盤珍饈。 時節輪轉，大董中國意境菜嘗試以料理技巧留住時令之味，突破了時間與距離，*終形成一場受眾共同意會的味覺美學體驗。正如畢加索從初期學院派審美逐步向抽象之美的蛻變，亦如東方的八大山人，大繁若簡，寥寥幾筆，卻深藏神韻，這與大董追求的“各美其美，美人之美，美美與共，大董大美”不謀而合。 大董中國意境菜經過國際視野的融入和多年的市場洗練，二十四節氣餐桌和七十二物候美食，將成為東方料理美學中極具辨識度和深長意味的文化符號。愿以此書你我共勉。 相遇有伏筆，知音是同頻。 于道各努力，千里自同風。 相逢話早晚，一瞬即永恒。 ——大董
大董中國意境菜2023·七十二物候 內容簡介
大董――董振祥先生提倡把中國菜與中國的文學、陶瓷、繪畫、音樂等藝術形式相結合，創造出獨具特色的"意境中國菜”，讓食客在品味美食的同時體會到中國文化的魅力。大董的菜品保留中國飲食文化的精髓，有選擇地吸收運用了西式烹飪中原料和配料，并把分子廚藝運用到中式菜肴的制作中，創造性地用菜品詮釋了中國美食的精義。中國意境菜立足于中國，融匯了各大菜系，各地風味的優點，是中國烹飪界的一個流派。”如以大董意境菜為例，其以菜品為媒介，精于把中國繪畫的寫意、中國盆景的拼裝技法，用以提升傳統、創新中國菜式的意境，做到"一菜一意境”，重在反映中國古典文學的意境之美，呈現出情景交融、虛實相生的韻味和詩意空間，傳遞給大家的是"擁有生活品味見識”的美食。
大董中國意境菜2023·七十二物候 目錄
目錄
立春 010
01/72物候 東風解凍 012
香椿炸醬面 012
櫻桃蘿卜 014
02/72物候 蟄蟲始振 016
油浸橄欖菜拌蠶豆016
松露汁燒鮑魚配意大利米 018
03/72物候 魚陟負冰 020
小蔥拌豆腐020
玫瑰花木姜子金槍魚腩 023
雨水 026
04/72物候 獺祭魚 028
無油水煮比目魚配干式熟成牛肉 028
油醋汁無渣芹菜 030
05/72物候 候雁北 032
番茄脆菇沙拉 032
黑海鹽奶油豆蓉湯 034
06/72物候 草木萌動 036
普寧豆瓣醬沙姜?h帝王蟹 036
酥脆小菜心 038
驚蟄 042
07/72物候 桃始華 045
春筍鍋巴炒翅 045
春草黑魚子蘑菇沙拉 046
08/72物候 倉庚鳴 048
牡丹黃魚生 048
青蒜?h黃魚 050
09/72物候 鷹化為鳩 053
丘北辣椒炒羊肚菌 053
韭菜苔炒望潮 054
春分 058
10/72物候 玄鳥至 061
山楂糕和玫瑰魚籽 061
茉莉花白蘆筍湯鴿蛋雪蓮 062
11/72物候 雷乃發聲 065
黑醋花蟄頭 065
紅漾番茄帶子湯 066
12/72物候 始電 068
雪菜蟶子龍須貢面 068
薺菜醬蠶豆羊肚菌 070
清明 074
13/72物候 桐始華 076
五花肉燒粉皮桃花泛 076
問政山筍薺菜包子 078
14/72物候 田鼠化為鴽 080
櫻桃花鵝肝 080
大理石芝士蛋糕 082
15/72物候 虹始見 084
三鮮餡餃子 084
豆漿布丁 086
谷雨 090
16/72物候 萍始生 092
貓山王榴蓮布丁 092
薺菜醬燕窩刀魚餛飩 095
17/72物候 鳴鳩拂其羽 096
什菜沙拉 096
杏汁鴿蛋燕窩（兩朵花） 098
18/72物候 戴勝降于桑 101
椒鹽刀魚骨 101
西瓜泡饃 102
立夏 106
19/72物候 螻蟈鳴 109
陳皮紅豆沙冰棍 109
六月黃 110
20/72物候 蚯蚓出 112
紅花汁鳘肚公 112
話梅淮山 114
21/72物候 王瓜生 116
桃花泛 116
玫瑰涼瓜湯 118
小滿 122
22/72物候 苦菜秀 125
陳皮冰淇淋 125
棒棒的釀皮 126
23/72物候 靡草死 128
夏天的莫奈花園 128
紅油豬手 130
24/72物候 麥秋至 132
青檸海鹽牛肉 132
老壇泡菜 134
芒種 138
25/72物候 螳螂生 140
夜香花牛肝菌 140
漸變慕斯 142
26/72物候 ?V始鳴 145
鮮蝦子?h羅馬生菜 145
奶湯大明湖蒲菜 146
27/72物候 反舌無聲 148
漿水烏魚蛋冷湯 148
咸蛋黃綠豆飯 150
夏至 154
28/72物候 鹿角解 156
豌豆小時候156
綺霞紅菜頭沙拉 159
29/72物候 蜩始鳴 160
貝殼邂逅白芝士巧克力 160
百香果慕斯 162
30/72物候 半夏生 164
杏汁燕窩冰淇淋 164
脆皮咸雞 166
小暑 170
31/72物候 溫風至 172
芥子醬冰草沙拉 172
帝王蟹?h飯 174
32/72物候 蟋蟀居壁 176
紅胡椒?h比目魚 176
花椒油浸梅童魚 178
33/72物候 鷹始鷙 180
花草?h褐菇 180
松露全素 182
大暑 186
34/72物候 腐草為螢 188
意大利帕爾瑪火腿太湖白蝦仁炒貓耳朵 188
涼瓜河蚌獅子頭 190
35/72物候 土潤溽暑 192
焦糖無花果櫻桃奶油香草布丁 192
自制酸奶 194
36/72大雨時行 197
牛油果醬四川涼面 197
指橙黑叉燒 198
立秋 202
37/72物候 涼風至 204
老糟蒸岱衢族大黃魚卷 204
紅花栗子白菜 206
38/72物候 白露降 208
火灼煙熏雪花牛肉配油菜花 208
沒包完的餃子 210
39/72物候 寒蟬鳴 212
拔絲蘋果 212
青檸海鹽牛肉 214
處暑 218
40/72物候 鷹乃祭鳥 220
桂花糕 220
芫爆蟄頭 222
41/72物候 天地始肅 224
三蝦燉花膠 224
芒種蝦燒絲瓜 226
42/72物候 禾乃登 229
紅豆沙燕窩 229
伊比利亞火腿粽子 230
白露 234
43/72物候 鴻雁來 236
黃油蟹 236
加蚌油雞樅 238
44/72物候 玄鳥歸 241
香辣茴香根 241
蠶豆咸肉飯加火腿 242
45/72物候 群鳥養羞 244
姜汁紅糖豆腐凍 244
杏汁冰淇淋 247
秋分 250
46/72物候 雷始收聲 253
牛肝菌抱子甘藍 253
蘿卜羊肉汆丸子 254
47/72物候 蟄蟲坯戶 256
三合小乳瓜 256
山楂覆盆子 259
48/72物候 水始涸 260
青蘋果冰霜配甘肅九年百合 260
楓糖漿漬野櫻桃甑糕 262
寒露 266
49/72物候 鴻雁來賓 268
臭鱖魚天婦羅配魚子 268
海膽麻醬茄泥 270
50/72物候 雀入大水為蛤 272
奶油生菜配火腿 272
松露汁燒鮑魚配意大利米 275
51/72物候 菊有黃花 276
糖醋大黃魚 276
大紅浙醋燒花膠 278
霜降 282
52/72物候 豺乃祭獸 284
青蟹燒龍口粉絲 284
金鉤炒百合 286
53/72物候 草木黃落 289
燒牛肝菌配意大利米面 289
三蝦干撈蒲菜 290
54/72物候 蟄蟲咸俯 292
汕頭老鵝肝配魚子醬 292
霜葉紅于二月花 295
立冬 298
55/72物候 水始冰 300
鳳尾白菜 300
墨魚汁文思豆腐 302
56/72物候 地始凍 304
山楂鵝肝 304
麻豆腐配黑魚子 306
57/72物候 雉入大水為蜃 308
松露鐵棍山藥鮑魚 308
花雕芙蓉蒸帝王蟹 310
小雪 314
58/72物候 虹藏不見 316
江雪糖醋小排 316
白菜雙墩 318
59/72物候 天氣上升 320
百合燕窩 320
泡玫瑰蘿卜 322
60/72物候 閉塞而成冬 324
青稞石榴沙拉 324
憋辣菜 326
大雪 330
61/72物候 ?i鴠不鳴 332
松露汁燒鮑魚配意大利米 332
椒麻沖菜牛肉 334
62/72物候 虎始交 336
書皮肉餅 336
蛋羹禿黃油 338
63/72物候 荔挺出 340
摔碎了的蛋 340
藍調冰粉燕窩 342
冬至 346
64/72物候 蚯蚓結 349
膏脂高白鮭 349
手磨杏汁燉荷包翅 350
65/72物候 麋角解 352
焦糖凍柿子 352
董氏蔥燒海參 355
66/72物候 水泉動 357
紅花汁荷包翅佐意大利30年香脂醋 357
北京酸菜爆漿東莞肉蛋 358
小寒 362
67/72物候 雁北鄉 364
泡沫烏魚蛋湯 364
一串串的糖葫蘆 366
68/72物候 鵲始巢 368
合肥炒米泡沫 368
蝦籽茭白 370
69/72物候 雉始?g 372
紅花汁飯?h龍蝦 372
葵香雞蛋薩其馬 374
大寒 378
63/72物候 雞始乳 380
干式熟成羅西尼牛排和焦糖肥肝 380
大董雪糕 382
71/72物候 征鳥厲疾 384
灌蟹芙蓉蛋 384
羅勒醬綠竹筍 386
72/72物候 水澤腹堅 389
泡菜蝦仁 389
小吃八款 390
立春 010
01/72物候 東風解凍 012
香椿炸醬面 012
櫻桃蘿卜 014
02/72物候 蟄蟲始振 016
油浸橄欖菜拌蠶豆016
松露汁燒鮑魚配意大利米 018
03/72物候 魚陟負冰 020
小蔥拌豆腐020
玫瑰花木姜子金槍魚腩 023
雨水 026
04/72物候 獺祭魚 028
無油水煮比目魚配干式熟成牛肉 028
油醋汁無渣芹菜 030
05/72物候 候雁北 032
番茄脆菇沙拉 032
黑海鹽奶油豆蓉湯 034
06/72物候 草木萌動 036
普寧豆瓣醬沙姜?h帝王蟹 036
酥脆小菜心 038
驚蟄 042
07/72物候 桃始華 045
春筍鍋巴炒翅 045
春草黑魚子蘑菇沙拉 046
08/72物候 倉庚鳴 048
牡丹黃魚生 048
青蒜?h黃魚 050
09/72物候 鷹化為鳩 053
丘北辣椒炒羊肚菌 053
韭菜苔炒望潮 054
春分 058
10/72物候 玄鳥至 061
山楂糕和玫瑰魚籽 061
茉莉花白蘆筍湯鴿蛋雪蓮 062
11/72物候 雷乃發聲 065
黑醋花蟄頭 065
紅漾番茄帶子湯 066
12/72物候 始電 068
雪菜蟶子龍須貢面 068
薺菜醬蠶豆羊肚菌 070
清明 074
13/72物候 桐始華 076
五花肉燒粉皮桃花泛 076
問政山筍薺菜包子 078
14/72物候 田鼠化為鴽 080
櫻桃花鵝肝 080
大理石芝士蛋糕 082
15/72物候 虹始見 084
三鮮餡餃子 084
豆漿布丁 086
谷雨 090
16/72物候 萍始生 092
貓山王榴蓮布丁 092
薺菜醬燕窩刀魚餛飩 095
17/72物候 鳴鳩拂其羽 096
什菜沙拉 096
杏汁鴿蛋燕窩（兩朵花） 098
18/72物候 戴勝降于桑 101
椒鹽刀魚骨 101
西瓜泡饃 102
立夏 106
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陳皮紅豆沙冰棍 109
六月黃 110
20/72物候 蚯蚓出 112
紅花汁鳘肚公 112
話梅淮山 114
21/72物候 王瓜生 116
桃花泛 116
玫瑰涼瓜湯 118
小滿 122
22/72物候 苦菜秀 125
陳皮冰淇淋 125
棒棒的釀皮 126
23/72物候 靡草死 128
夏天的莫奈花園 128
紅油豬手 130
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青檸海鹽牛肉 132
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夜香花牛肝菌 140
漸變慕斯 142
26/72物候 ?V始鳴 145
鮮蝦子?h羅馬生菜 145
奶湯大明湖蒲菜 146
27/72物候 反舌無聲 148
漿水烏魚蛋冷湯 148
咸蛋黃綠豆飯 150
夏至 154
28/72物候 鹿角解 156
豌豆小時候156
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貝殼邂逅白芝士巧克力 160
百香果慕斯 162
30/72物候 半夏生 164
杏汁燕窩冰淇淋 164
脆皮咸雞 166
小暑 170
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芥子醬冰草沙拉 172
帝王蟹?h飯 174
32/72物候 蟋蟀居壁 176
紅胡椒?h比目魚 176
花椒油浸梅童魚 178
33/72物候 鷹始鷙 180
花草?h褐菇 180
松露全素 182
大暑 186
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意大利帕爾瑪火腿太湖白蝦仁炒貓耳朵 188
涼瓜河蚌獅子頭 190
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焦糖無花果櫻桃奶油香草布丁 192
自制酸奶 194
36/72大雨時行 197
牛油果醬四川涼面 197
指橙黑叉燒 198
立秋 202
37/72物候 涼風至 204
老糟蒸岱衢族大黃魚卷 204
紅花栗子白菜 206
38/72物候 白露降 208
火灼煙熏雪花牛肉配油菜花 208
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拔絲蘋果 212
青檸海鹽牛肉 214
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桂花糕 220
芫爆蟄頭 222
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三蝦燉花膠 224
芒種蝦燒絲瓜 226
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紅豆沙燕窩 229
伊比利亞火腿粽子 230
白露 234
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黃油蟹 236
加蚌油雞樅 238
44/72物候 玄鳥歸 241
香辣茴香根 241
蠶豆咸肉飯加火腿 242
45/72物候 群鳥養羞 244
姜汁紅糖豆腐凍 244
杏汁冰淇淋 247
秋分 250
46/72物候 雷始收聲 253
牛肝菌抱子甘藍 253
蘿卜羊肉汆丸子 254
47/72物候 蟄蟲坯戶 256
三合小乳瓜 256
山楂覆盆子 259
48/72物候 水始涸 260
青蘋果冰霜配甘肅九年百合 260
楓糖漿漬野櫻桃甑糕 262
寒露 266
49/72物候 鴻雁來賓 268
臭鱖魚天婦羅配魚子 268
海膽麻醬茄泥 270
50/72物候 雀入大水為蛤 272
奶油生菜配火腿 272
松露汁燒鮑魚配意大利米 275
51/72物候 菊有黃花 276
糖醋大黃魚 276
大紅浙醋燒花膠 278
霜降 282
52/72物候 豺乃祭獸 284
青蟹燒龍口粉絲 284
金鉤炒百合 286
53/72物候 草木黃落 289
燒牛肝菌配意大利米面 289
三蝦干撈蒲菜 290
54/72物候 蟄蟲咸俯 292
汕頭老鵝肝配魚子醬 292
霜葉紅于二月花 295
立冬 298
55/72物候 水始冰 300
鳳尾白菜 300
墨魚汁文思豆腐 302
56/72物候 地始凍 304
山楂鵝肝 304
麻豆腐配黑魚子 306
57/72物候 雉入大水為蜃 308
松露鐵棍山藥鮑魚 308
花雕芙蓉蒸帝王蟹 310
小雪 314
58/72物候 虹藏不見 316
江雪糖醋小排 316
白菜雙墩 318
59/72物候 天氣上升 320
百合燕窩 320
泡玫瑰蘿卜 322
60/72物候 閉塞而成冬 324
青稞石榴沙拉 324
憋辣菜 326
大雪 330
61/72物候 ?i鴠不鳴 332
松露汁燒鮑魚配意大利米 332
椒麻沖菜牛肉 334
62/72物候 虎始交 336
書皮肉餅 336
蛋羹禿黃油 338
63/72物候 荔挺出 340
摔碎了的蛋 340
藍調冰粉燕窩 342
冬至 346
64/72物候 蚯蚓結 349
膏脂高白鮭 349
手磨杏汁燉荷包翅 350
65/72物候 麋角解 352
焦糖凍柿子 352
董氏蔥燒海參 355
66/72物候 水泉動 357
紅花汁荷包翅佐意大利30年香脂醋 357
北京酸菜爆漿東莞肉蛋 358
小寒 362
67/72物候 雁北鄉 364
泡沫烏魚蛋湯 364
一串串的糖葫蘆 366
68/72物候 鵲始巢 368
合肥炒米泡沫 368
蝦籽茭白 370
69/72物候 雉始?g 372
紅花汁飯?h龍蝦 372
葵香雞蛋薩其馬 374
大寒 378
63/72物候 雞始乳 380
干式熟成羅西尼牛排和焦糖肥肝 380
大董雪糕 382
71/72物候 征鳥厲疾 384
灌蟹芙蓉蛋 384
羅勒醬綠竹筍 386
72/72物候 水澤腹堅 389
泡菜蝦仁 389
小吃八款 390
展開全部
大董中國意境菜2023·七十二物候 作者簡介
國家中式烹調高級技師，中國烹飪大師，北京特級烹飪大師，北京市優秀廚師，全國最佳廚師，京華名廚聯誼會會員，《Time out》"城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生。現任北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經理。
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