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烹飪工藝學(第二版) 版權信息
- ISBN：9787301342992
- 條形碼：9787301342992 ; 978-7-301-34299-2
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝學(第二版) 本書特色
1.采用校企聯合編寫模式，作者中除了行業大師外，還有從教30余年的教師，從業20余年的優秀廚師。
2.立足職業特點創新。
3.同步模塊教學進程。
4.促進學生思考性學習。
5.促進線上線下互動性學習。
6.配有大量操作視頻。
烹飪工藝學(第二版) 內容簡介
本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現了與時俱進的特點，并力求在科學性、規范性、優選性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度，尤其重視引導學生實踐能力的培養。 本書分為基礎知識篇、烹制工藝篇、菜肴實訓篇和實踐體驗篇5個篇章。具體內容包括烹飪工藝概述、原料加工知識、烹調基礎知識、烹調工藝技法、上漿、掛糊和勾芡工藝、水傳熱制熟工藝、油傳熱制熟工藝、水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝等15章。 為幫助學生更好地掌握實踐操作技術，本書配有89節微課視頻，由行業專家和專業教師進行操作演示，供學生在課前預習、課后復習之用，加強對專業技能的掌握。
烹飪工藝學(第二版) 目錄
基礎知識篇
第1章烹飪工藝概述
1.1烹飪的概念
1.2簡述烹飪工藝學
1.3烹調工藝流程 第2章原料加工知識
2.1原料的初步加工
2.2原料的分檔取料
2.3干貨原料的漲發
2.4刀具、刀工與刀法 第3章烹調基本知識
3.1火候的運用
3.2初步熟處理 第4章烹調工藝技法
4.1烹調工藝技法分類
4.2熱菜烹調工藝技法
4.3冷菜烹調工藝技法
烹制工藝篇 第5章上漿、掛糊和勾芡工藝
5.1上漿、掛糊工藝
5.2勾芡工藝 第6章水傳熱制熟工藝
6.1焐制工藝、汆制工藝
6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
6.3燒制工藝、燜制工藝
6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝 第7章油傳熱制熟工藝
7.1炸制工藝
7.2炒制工藝
7.3爆制工藝、烹制工藝
7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝
7.5熘（溜）制工藝 第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝
8.1蒸制工藝
8.2烤制工藝
8.3微波制熟工藝
8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實訓篇 第9章同類菜肴實訓
9.1脫骨和嵌包菜肴對比實訓 9.2蓉類菜肴對比實訓
9.3刀工菜肴對比實訓
9.4炸制菜肴對比實訓
9.5禽蛋菜肴對比實訓 第10章其他技法項目
10.1煎制、貼制、制菜肴對比實訓
10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對比實訓 第11章花式菜肴項目
11.1刀工花式菜肴制作對比
11.2象形花式菜肴制作對比 第12章套菜、宴席和宴會項目
12.1套菜制作項目實訓
12.2宴席菜肴制作項目實訓
12.3宴會菜單設計原則 實踐體驗篇 第13章初級體驗
13.1調味技法
13.2制湯
13.3熱菜造型工藝
13.4特色菜創新技術 第14章思維體驗
14.1評價實習基地的烹飪加工環節
14.2評價菜肴
14.3評價調料
14.4評價自制食品 第15章創新體驗
15.1體驗打荷崗位
15.2菜肴組配工藝
15.3烹制流程（實踐體驗）
15.4菜單設計 附錄學院烹飪系實訓項目任務書
參考文獻
1.1烹飪的概念
1.2簡述烹飪工藝學
1.3烹調工藝流程 第2章原料加工知識
2.1原料的初步加工
2.2原料的分檔取料
2.3干貨原料的漲發
2.4刀具、刀工與刀法 第3章烹調基本知識
3.1火候的運用
3.2初步熟處理 第4章烹調工藝技法
4.1烹調工藝技法分類
4.2熱菜烹調工藝技法
4.3冷菜烹調工藝技法
烹制工藝篇 第5章上漿、掛糊和勾芡工藝
5.1上漿、掛糊工藝
5.2勾芡工藝 第6章水傳熱制熟工藝
6.1焐制工藝、汆制工藝
6.2煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
6.3燒制工藝、燜制工藝
6.4扒制工藝、焅制工藝、煨制工藝 第7章油傳熱制熟工藝
7.1炸制工藝
7.2炒制工藝
7.3爆制工藝、烹制工藝
7.4煎制工藝、貼制工藝、制工藝
7.5熘（溜）制工藝 第8章水蒸氣、熱空氣、微波和特殊混合制熟工藝
8.1蒸制工藝
8.2烤制工藝
8.3微波制熟工藝
8.4蜜汁、掛霜、拔絲工藝 菜肴實訓篇 第9章同類菜肴實訓
9.1脫骨和嵌包菜肴對比實訓 9.2蓉類菜肴對比實訓
9.3刀工菜肴對比實訓
9.4炸制菜肴對比實訓
9.5禽蛋菜肴對比實訓 第10章其他技法項目
10.1煎制、貼制、制菜肴對比實訓
10.2蜜汁、掛霜、拔絲、琉璃菜肴的對比實訓 第11章花式菜肴項目
11.1刀工花式菜肴制作對比
11.2象形花式菜肴制作對比 第12章套菜、宴席和宴會項目
12.1套菜制作項目實訓
12.2宴席菜肴制作項目實訓
12.3宴會菜單設計原則 實踐體驗篇 第13章初級體驗
13.1調味技法
13.2制湯
13.3熱菜造型工藝
13.4特色菜創新技術 第14章思維體驗
14.1評價實習基地的烹飪加工環節
14.2評價菜肴
14.3評價調料
14.4評價自制食品 第15章創新體驗
15.1體驗打荷崗位
15.2菜肴組配工藝
15.3烹制流程（實踐體驗）
15.4菜單設計 附錄學院烹飪系實訓項目任務書
參考文獻
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烹飪工藝學(第二版) 作者簡介
金曉陽【編著】【中國】【現當代】
————————————————————
金曉陽，浙江旅游職業學院廚藝學院院長、黨總支副書記、副教授、高級技師。中國烹飪大師， 國家級金曉陽廚藝傳承大師工作室領銜人。
戴桂寶【編著】【中國】【現當代】
————————————————————
戴桂寶，中國烹飪協會會員、全國餐飲業國家一級評委、全國飯店餐飲業國家一級評委、浙江省首席技師，浙江旅游職業學院烹飪系前主任，第一批專業帶頭人，烹飪專業教學團隊負責人。
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