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一食一課:美食背后的文史盛宴 版權信息
- ISBN：9787518445912
- 條形碼：9787518445912 ; 978-7-5184-4591-2
- 裝幀：精裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
一食一課:美食背后的文史盛宴 本書特色
《一食一課：美食背后的文史盛宴》包含了二十四節關于中華美食的課程。在這些課程中，作者和攝影師試圖將繁冗嚴肅的中國數千年飲食史搗碎，通過文字與攝影，分別調入到三十五種具有代表性的中華美食里，為讀者打造了一堂堂即飽口福又飽眼福的
【前言】一食一課開學季：美食學術之旅
一
中國是“四大文明古國”之一，也是“世界三大烹飪王國”之一。將這兩個稱號合并，似乎不難得出中華美食源遠流長的結論。但是，當我們將視線從固有印象移向歷史證據時，卻會發現很多具體的中國菜“似舊實新”。
直到漢代，面條和餅都沒有正式分家，面條*早的名稱是“索餅”，可以理解為繩索一樣的餅。餛飩也是一樣，三國時期，《廣雅》對餛飩的解釋依然只有兩個字：“餅也。”連面食的基本分類都一片混沌，各類精致面點的發展史就更不待言了。
中國**部獨立飲食著作《四時食制》于三國時期才問世，而且這部著作的作者不是別人，正是曹魏的奠基人、漢末杰出的詩人曹操！端臅r食制》僅記載了食材的名稱、特色、產地，其簡略程度連菜譜都算不上，反倒像是曹操在南征北戰的間隙中偶然寫就的風土志。
中國菜*獨特的絕活是炒，炒這種技法需要鍋與油—而這兩個在如今看似沒有門檻的條件，在相當長的歷史時期里都是不充分的。中國的炊具從陶器到青銅器，在受熱均勻度、導熱速度、保溫時長等方面都無法支撐起炒菜。直到宋代，鐵鍋的出現才使之成為可能；而薄鐵鍋的成熟更是在元明時期。油也是如此：相對廉價的植物油直到唐宋之后才逐漸普及，其進一步擴散則是明代花生傳入之后的事，因此，大多數炒菜的歷史再回溯都很難逾越這一條時間線。
《一食一課：美食背后的文史盛宴》包含了二十四節關于中華美食的課程。在這些課程中，作者和攝影師試圖將繁冗嚴肅的中國數千年飲食史搗碎，通過文字與攝影，分別調入到三十五種具有代表性的中華美食里，為讀者打造了一堂堂即飽口福又飽眼福的
【前言】一食一課開學季：美食學術之旅
一
中國是“四大文明古國”之一，也是“世界三大烹飪王國”之一。將這兩個稱號合并，似乎不難得出中華美食源遠流長的結論。但是，當我們將視線從固有印象移向歷史證據時，卻會發現很多具體的中國菜“似舊實新”。
直到漢代，面條和餅都沒有正式分家，面條*早的名稱是“索餅”，可以理解為繩索一樣的餅。餛飩也是一樣，三國時期，《廣雅》對餛飩的解釋依然只有兩個字：“餅也。”連面食的基本分類都一片混沌，各類精致面點的發展史就更不待言了。
中國**部獨立飲食著作《四時食制》于三國時期才問世，而且這部著作的作者不是別人，正是曹魏的奠基人、漢末杰出的詩人曹操。《四時食制》僅記載了食材的名稱、特色、產地，其簡略程度連菜譜都算不上，反倒像是曹操在南征北戰的間隙中偶然寫就的風土志。
中國菜*獨特的絕活是炒，炒這種技法需要鍋與油—而這兩個在如今看似沒有門檻的條件，在相當長的歷史時期里都是不充分的。中國的炊具從陶器到青銅器，在受熱均勻度、導熱速度、保溫時長等方面都無法支撐起炒菜。直到宋代，鐵鍋的出現才使之成為可能；而薄鐵鍋的成熟更是在元明時期。油也是如此：相對廉價的植物油直到唐宋之后才逐漸普及，其進一步擴散則是明代花生傳入之后的事，因此，大多數炒菜的歷史再回溯都很難逾越這一條時間線。
中國駁雜的菜系如同群雄并起的江湖，各自的擁躉常常會在茶余飯后爭一爭“正統”“本源”。其實南烹北饌直到唐宋時期才形成，四大菜系在清初才定型，而八大菜系更是直到清末才漸成格局。有些飲食習慣，比如喝燒酒，直到清民時期才形成；很多著名的小吃，如大盤雞、螺螄粉等，直到新中國成立后才問世。
意外嗎？雖然有一點點違背“常識”，但中國菜似乎沒有那么“古老”。
二
孫中山先生曾在《建國方略》中贊揚中國飲食文化“至今尚為文明各國所不及”。而在普通的中國食客眼中，中餐無論從食物種類的多樣性、烹飪技巧的復雜性、炊具餐具的獨特性來看，也都堪稱鶴立雞群。中國菜龐雜的枝干似乎天然扎根于與世界其他地方截然不同的土壤，以至于其呈現出來的面貌如此與眾不同。
但事實上，中國飲食的發展之路從未真正獨立于世界，中華美食中很多基礎性的食材都是不折不扣的舶來品。比如，小麥來自兩河流域，高粱來自非洲，辣椒、玉米來自美洲……中國的農作物有一個頗具標志性的現象：不少蔬菜瓜果的名稱中有類似“胡”“番”“洋”這樣的前綴，其實這就是外來作物*明顯的烙印。如果要深究，不同的前綴甚至大體指向了不同農作物引入的朝代，這是屬于美食自己的獨特編年史。
別的且不提，辣椒是中國多少地方菜肴、小吃的“靈魂”？沒有辣椒，一半的中國菜、大多數南方菜和幾乎所有的川菜都會黯然失色。但恰恰是在中華美食中扮演如此重要角色的辣椒，居然直到明代末期才傳入中國—如果說在陶器的發明、人類得以利用炊具為食材調味前，中國人都生活在漫長的無滋無味的歲月中，那么直到16世紀，中國人的“五味”體系都因為少了辣椒而不完整。
如果能夠收起對于中國菜的一點點虛榮心，會發現魯迅“只有民族的，才是世界的”這句名言放在中華美食中同樣適用。中國菜之所以“中國”，正是因為“世界”；中華美食之所以獨辟蹊徑、自成一家，正是因為海納百川、有容乃大。
意外嗎？雖然有一點點傷害“民族感情”，但中國菜的血統似乎也沒有那么純正。
三
每一個事物都對應著它的造物者，正如同每一道美食都擁有開創它的廚師。
中華美食從來不乏起源傳說。在這些林林總總的故事中，有不少套用了同一個模板，情節大同小異，比如某某皇帝、太后、大臣微服私訪或落難在外，因吃慣了山珍海味又饑腸轆轆而被一道民間美食虜獲，遂賦名如是云云。這些故事的主角往往本身有些名氣，比如乾隆皇帝、慈禧太后，有時還會牽扯一些著名的歷史事件。還有一些則缺乏人物、時間、地點，以“很久很久以前，有一個……”作為開頭，其內容卻不見于任何古籍。這兩種傳說，僅憑常識即能分辨真偽。
還有一些故事，就有些似是而非。比如，楚人為紀念屈原，包了粽子投入江水祭奠，這個傳說似乎就有些靠譜。再比如諸葛亮南征孟獲，路上為祭奠河神，以面團代人頭發明了“蠻頭”，后演化為“饅頭”，聽起來就更合乎情理。而且，這些傳說還有古籍支撐。南朝梁吳均《續齊諧記》記載：“屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，遂以竹筒貯米，投水祭之。”明代郎瑛在《七修類稿》記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為‘饅頭’也。”
這些有文獻佐證的故事是真是假呢？孤立來看，這些故事是很難被證明或證偽的。但是，若切入更為宏觀的視角，對照故事發生時代的烹飪技術、炊具材質、農作物種類，就能得出這些流傳已久的故事也大多是以訛傳訛，難以作為正史引用。
古代**個為廚師立傳的人是袁枚，而袁枚生活的乾隆、嘉慶時期，已經是中國封建社會的末期。雖然中國歷代也不乏名廚問世，但古籍對于烹飪的記載，從總體上來說依然是幽暗未明、四紛五落的。個中的確有不少名宴甚至是名人的私家菜被記載下來，但其制法大多湮沒，菜品也*終沒能一直流傳。*有能力書寫美食史的文人士大夫階層，直到宋代才漸漸對飲食之道產生了相對廣泛的興趣，畢竟孔圣人有言：“君子謀道不謀食。”洋洋灑灑的二十四史雖然詳盡，卻連放一張餐桌都顯得局促。
意外嗎？雖然有一點點違背飲食大國的風范，但中國菜的源流的確漫漶不清。
四
劉慈欣在科幻小說《朝聞道》中寫道：“當生命意識到宇宙奧秘的存在時，距它*終解開這個奧秘只有一步之遙了……比如地球生命，用了四十多億年時間才**次意識到宇宙奧秘的存在，但那一時刻距你們建成愛因斯坦赤道只有不到四十萬年時間，而這一進程*關鍵的加速期只有不到五百年時間。如果說那個原始人對宇宙的幾分鐘凝視是看到了一顆寶石，其后你們所謂的整個人類文明，不過是彎腰去拾它罷了。”
這句話，放在中國飲食發展史中，同樣適用。在將吃從生存層次推向生活層次之前，人類茹毛飲血以幾百萬年計。在這之后，中國人用了幾十萬年做出**份燒烤，用了幾萬年煮出**碗湯，用了幾千年將美食薈萃為南北不同的風格，用了幾百年將這兩種風格派生為八大菜系，而真正將中華美食推向極度燦爛的歷程，其實只有幾十年。在馬家浜文化遺址中出土了腰檐陶釜和長方形橫條陶燒火架（爐箅），這可以看作是中國人*早架起的燒烤攤—如果說這個燒烤攤是中國*早的“吃貨”無意中發現的寶石，那其后所謂的整個中國飲食史，不過是彎腰去拾它罷了。
中華美食的與眾不同是不言而喻的。從技術、文化、種類等多個角度來看，將中國菜視為世界美食金字塔的頂端也絕不為過。也因此，中國菜并不需要依靠歷史悠久、血統純正或是傳承清晰來標榜其偉大。相反，中國菜的似舊實新，其實是生命力強大、極具變革精神的體現。中國菜的“血統”混雜，其實是包容性強、不擇細壤以成其高的體現。中國菜起源傳說的駁雜，其實是飲食文化走入尋常百姓家、成為民族整體記憶的體現。風物長宜放眼量，不為民族、國家、文化等概念束縛，回歸美食本身，才是吃貨*純粹的初心。
這本書，包含了二十四節中華美食課。在這些“課程”中，作者和攝影師試圖將繁冗嚴肅的中國數千年飲食史搗碎，通過文字與攝影，分別調入二十四種具有代表性的中華美食中，為讀者打造一堂堂既飽口福又飽眼福的美食學術之課。每一堂課都充滿著中華飲食史中的種種意外，每一堂課又都在努力守護著吃貨的初心。而當讀者*終在這個學期“畢業”時，對于“美食”二字一定會有更深的領悟。
你，準備好了么？
【后記】一食一課畢業季：“晚熟”的中華美食
時至今日，中國食客們早已習慣了“中華美食甲天下”的尊榮，街邊商廈林林總總的小吃店，墻上往往喜歡掛一段上逾千年的傳說—雖然食客大多也不會把這些動輒與乾隆、諸葛亮、秦始皇甚至是黃帝、女媧有關的故事當真，但換個視角將華夏數千年歷史視為數千年美食史，似乎也不算太夸張。
然而當我們沉下心來，沿著由無數農學專著、飲食典籍、地方志鋪就的道路向時光深處回溯時，是不難發現這一真相的：中國歷史雖然源遠流長，但中華美食文化其實異常“晚熟”。“南食”“北食”直到唐宋時期才逐漸分野，土豆、玉米、番茄、辣椒等食材直到明代才傳入，“四大菜系”直到清初才成型，而當“八大菜系”隆重登場時，中國封建時代已經走向了尾聲。不少如大盤雞、螺螄粉這種人們習以為常的小吃、菜肴菜式直到新中國成立之后才誕生，而“菜系”作為一個專有詞條，直到1992年才被收錄到《中國烹飪辭典》中。
本書這二十四節“美食課”在某種程度上來講，并不是單純地為了弘揚中華美食文化的源遠流長而講述的。它更像是一種袪魅，一種反思，讓食客在中華美食的光環中回歸真實，用理性的眼光去觀察中華美食的本初面貌，感受它成長過程中的曲折縈紆、歷經磨難。
了解中華美食的“晚熟”，能夠讓我們更客觀地理解美食之重究竟重在哪里。很多學者熱衷于證明中國為某某食材的起源地、某某烹飪技法的發明地，其實，本著學術精神，論證出來中國美食史的悠久固然可喜，但若這些食材和烹飪技法本是舶來品，硬要在發源的意義上將其中國化就大可不必，引用李根蟠在《中國農業史上的“多元交匯” —于中國傳統農業特點的再思考》一文中的話，就是“任何一個國家、任何一個民族、任何一種文化，都不可能包打天下，它的生命力在于不斷吸收異質文化來充實和發展自己。而中國的農業文化，歷來有這種兼容并包的氣度和能力” —中國農業文化是如此，中國美食文化當然也是如此。
了解中華美食的“晚熟”，能夠讓我們更冷靜地意識到中華美食的演進其實是一個沉重而深邃的議題。中國人對烹飪技法的想象力、對食材的包容性、對飲食文化的鉆研心，背后可能是幾千年來面對自然災害、糧食危機而不自覺總結出的自救手段。惡劣的生存環境倒逼出了中國人的美食創造能力，而當生活軌跡偶然進入太平盛世時，這種美食創造能力也不會消失，而是會在寬松的條件下迎來新一輪的進化。在數千年的累積過程中，這種略有些冷酷乃至于血腥的“一治一亂”，終于取得了璀璨華麗、福澤綿長的成果。因此，中華美食因其“晚熟”而顯然更為耀眼。
被“民以食為天”逼出的想象力
每當新聞說海外某國某一物種—比如英國的小龍蝦、美國的鯉魚、挪威的帝王蟹泛濫成災時，便有老饕開玩笑說愿主動請纓帶著腸胃前去平叛，只要中國人舉起筷子，壓力就來到了食材這邊。但其實，壓力從來都在人這邊，即便是中國人也不例外。
司馬遷所引的“民以食為天”，指的也不是百姓對食物的盲目熱情，而是傳統農耕社會生存壓力的寫照。作為農業古國，中國較之其他文明更早出現了人口生態壓力，這一壓力在締造了靈渠、都江堰、大運河等奇跡的同時，也極大激發了中國人對食材的想象力。林語堂在《中國文化精神》中提及中國人“吃遍了整個生物界”，這背后的血淚史實在一言難盡。
中國人的美食追求并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中國飲食與養生、醫療結合得更為緊密，兩漢時期讖緯之學與仙道之風盛行，飲食養?的風氣遠較宴席間的觥籌交錯更吸引士大夫階層。歷史悠久的辟谷習俗，從某種角度來看甚至是反美食主義。
中國廣袤的土地帶來了豐富的物產，也伴隨著頻繁的霜雪瘟疫、旱澇蝗災；中國悠久的歷史孕育了璀璨的文明，但在封建專制的剝削下，苛捐雜稅、土地兼并、兵燹之禍也不絕于史。天災與人禍，常常將百姓勞心經營的農業生產成果吞噬得一干二凈，嚴重時就是一片哀鴻遍野、赤地千里的慘象。《史記·貨殖列傳》中記載：“歲在金，穰；水，毀，木，饑，火，旱……六歲穰，六歲旱，十二歲一大饑。”囿于認知與技術的限制，古人不得不將農業豐歉與五行學說聯系起來，但這“十二歲一大饑”的判斷背后有多少人間悲劇，可想而知。
后人言及“盛世”，大多會將目光指向漢唐兩代。這兩個朝代，國家統一、文化昌明、武功強盛、國威遠播，直到幾千年后，“漢字”和“唐人街”依然是中華文化的代名詞。然而即便是這兩個朝代，中國人的糧食危機也不絕于史！稘h書》中動輒出現“大饑，人相食。”“饑，或人相食”的記載，而唐代皇帝曾十余次因缺糧暫時遷都洛陽，留下了“逐糧天子”“就食東都”這些歷史名詞。帝尤如此，民何以堪。吳慧在《中國歷代糧食畝產研究》中總結道：“歷史的事實是，一方面人們并非年年在餓肚子，吃飯問題并非始終沒有解決，另一 方面人們的日子很難老是過得好，吃飯問題在搞飯吃的勞動人民身上卻不斷發生。”這一論斷正是四千年中國史背后的沉重真相。
窮則思變，在巨大的糧食危機面前，也不由得中國人對食物不具備足夠的想象力。三國時期，中原動蕩不安，天下四分五裂，曹操一邊感嘆著“白骨露於野，千里無雞鳴”，一邊編著了中國**部獨立飲食著作《四時食制》。南北朝時期，戰爭連年不斷，自然災害頻發，集北方民間減災思想和經驗之大成的著作《齊民要術》應運而生。金人入主中原，宋室及北方士大夫階層大舉南遷后，以水稻栽培為主要內容的《陳敷農書》問世。元朝借助強大的騎兵締造了人類歷史上*龐大的帝國，但也讓無數肥沃富饒的田地變得滿目瘡痍，司農司受命編著官書《農桑輯要》，之后王禎《農書》、魯明善《農桑撮要》幾乎同時出現，這一系列農學方面的成熟絕非偶然的巧合。
掩卷，又不得不聯想到中華美食的烹飪技法和食材范圍，相較于其他國家的菜系簡直豐富到令人咋舌的程度，這是不是源于因為生存狀況倒逼而產生的想象力呢？
“五谷雜糧”隱藏的包容性
如果說盡可能提高食材的利用率是“節流”，那積極引入外來物種為己所用就是“開源”。如果說“節流”表現了中華美食背后的地大物博，那“開源”則揭示了中華美食文化的兼容并蓄。
俗語有云：“人食五谷雜糧，孰能無疾。”“五谷”可以說是中國飲食文化的代表。“五谷”有兩種說法，一是鄭玄認為的“麻、黍、稷、麥、豆”，二是趙岐認為的：“稻、黍、稷、麥、菽”。
無論哪一種說法，麥—這里主要指小麥，都是中國人自古以來*重要、*普遍的主食之一。
然而，小麥并非中國土生土長的農作物。換句話說，支撐起中國幾千年文明、給中華美食帶來無限榮光的小麥，其實是個貨真價實的舶來品。小麥起源于新月沃地，在甘肅民樂東灰山遺址、新疆孔雀河畔的古墓溝等西北地區分別發現了公元前兩三千年的小麥遺存，這讓后世的考古學家大致能勾勒出小麥傳入中國的路線。小麥古稱“麳”，在甲骨文中，“來”為小麥植株形象，“來”的“行來”之義正源于小麥的舶來品身份。當然，小麥的本土化也經歷了數百年甚至上千年之久，直到北宋時期，中國農人才在土壤耕作、種子處理、栽培管理等技術層面積累到了足夠的經驗，讓小麥在北方種植制度中取得了核心地位。
中國的主食，有“北面南米”之稱，這背后是農作物的“北麥南稻”格局。中國是水稻的原產地之一，這毋庸置疑，但在古代中國“華夷秩序”的視野下，水稻來源于百越族先民的馴化，其實也并非純粹的中原物產。大禹曾在黃河流域嘗試推廣稻作，對于以河南、河北、山西、山東為中心的夏王朝來說，大禹的做法無疑是一次物種引進的嘗試，只是因為這一引進史過于久遠，而長江文明*終與黃河文明一道成為中華文明不可分割的組成部分，因而被淡忘了。
但即便如此，關于水稻的引進史也并沒有停止，《宋史·食貨志》載：“大中祥符四年?（1011年）……帝以江淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。”這里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小國占城。占城稻適應性強、生長期短，因而在大中祥符被引入長江流域，以應對災荒之困。
20世紀40年代，正值中國抗日戰爭*為艱苦的時期，東北地區流傳了一首悲憤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在東北松花江上，那里有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱。”
“高粱”二字，很東北，也很中國，但不要意外—高粱的原產地不是中國，甚至不是東亞，而是遙遠的非洲。高粱傳入中國的時間與路線更難考證，因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食。
除了主食，中國人對蔬菜瓜果更是海納百川。中國人的菜譜上，有三類食材從名稱就能看出其“海外血統”：**類名稱中帶“胡”，基本于漢晉時期由西北陸路引入，主要有胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）等。胡蘿卜也源于西亞，但傳入中國的時間稍晚。第二類名稱中帶“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（紅薯）、番椒（辣椒）等。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（甘藍）等。如今，這些外來物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在—沒有了蒜泥，火鍋會黯然失色；沒有了辣椒，整個川菜都會“啞火”；沒有了番茄，多少人學會的**道炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個名稱了……
“可以不朽也”背后的鉆研心
中國食客說起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，膾不厭細”八個字。其實，孔子所言的“食不厭精，膾不厭細”更側重于祭祀時飲食的態度而非對味道的追求？鬃由畹拇呵锬┢冢腼、碓舂、切肉工藝均相對原始，將“食”做“精”、“膾”做“細”，體現了廚人與食者嚴肅真誠的態度。與此相對，孔子針對口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細，本身便與孔子的理念背道而馳。
孔子的飲食觀背后，是其心懷的禮制。其實中國人與食物*早的聯結不是味道，而是禮儀！抖Y記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀制度和風俗習慣始于飲食禮”；而據《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責與飲食相關，細品之余不難發現上古食物與生俱來的森嚴與拘謹。春秋時期*著名的廚師—同時也是后世廚師的“祖師”易牙，其精致的廚藝與其說是職人的素養，更不如說是史書為勾畫其殘忍而加的腳注，從中也不難體味到美食與美德之間隱隱的矛盾。
古代中國對食物的“淡漠”不僅出于食材的緩慢積累、交融，更在于儒家文化對口腹之欲的“打壓”。一方面，孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠離庖廚，以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹“罷黜百家獨尊儒術”后，士大夫階層仕途通暢，“學而優則仕”也有著豐富的現實回報。至晚在唐代之前，文人對于飲食之事是少有重視的。
隋唐時期飲食文化尤其是宴席之風雖有較大發展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并沒有孕育出與之相當的飲食文化。唐代盛極一時的燒尾宴，也只是公卿士大夫的盛宴，遠非平民百姓所能享受。
轉折來自兩宋：從個人角度來看，兩宋文化昌盛導致讀書人與日俱增以至于仕途門檻抬高，同時武功疲弱又令多少人雄志難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑒于唐朝藩鎮割據之痛，自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權”始便鼓勵朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠之業，多致歌兒舞女，日飲酒相歡，以終其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫們不將視線轉向飲食了北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途，多多少少也體現了當時的飲食與儒家傳統追求此消彼長的關系。
元朝統一后，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學而優則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉向犬馬聲色。張岱在其《自為墓志銘》中明言自己“好精舍，好美婢，好孌童，好鮮衣，好美食，好駿馬，好華燈，好煙火，好梨園，好鼓吹，好古董，好花鳥，兼以茶淫橘虐，書蠹詩魔”，其實這也未嘗不是當時文人集體的眾生相。
特殊的時代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，一大批美食家在明清之交應運而生。前述的張岱在其《陶庵夢憶》中洋洋自得地夸口“越中清饞，無過余者”，從北京的蘋婆果到臺州的江瑤柱，從山西的天花菜到臨海的枕頭瓜，大明兩京一十三省的美食竟被他嘗了個遍。又如戲曲大家李漁，一邊醉心于梨園之樂，一邊也不忘鮮衣美食這一類“家居有事”，并在其理論巨著《閑情偶寄部》中加入“飲饌”一部，系統闡述其“存原味、求真趣”的飲食美學思想與“宗自然、尊鮮味”飲食文化觀念。再如評點“六才子書”的金圣嘆，甚至傳說他曾專門給兒子寫了一封美食家書：“字諭大兒知悉，花生米與豆腐干同嚼，有火腿滋味。”雖是傳說，卻能品味出當時文人士大夫階層對美食的熱衷沉迷已經到了怎樣一種境界。在這一背景下，“食圣”袁枚的登場，可謂水到渠成。
袁枚在《與薛壽魚書》公然提出“夫所謂不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之醫，皆可以不朽也”，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之作為相媲美的事業，因此可以毫無顧忌地“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮”。
袁枚作詩以“性靈說”為主張，認為詩直抒心靈，表達真意，這一主張也融合到了飲食中：他認為在烹飪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時間把握；他反對鋪張浪費，提出“肴佳原不在錢多”，食材之美更在于物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強調烹飪理論的重要性，以為中國烹法完全依廚人經驗不利于傳承，為了給后世食客廚人樹立典范，又煞費苦心撰寫出了《隨園食單》這部南北美食集大成之作，再一次為中華美食的發展開啟了新的紀元。
《隨園食單》之前，中國歷代亦不乏飲食著作，但關于制法的記述往往過于簡略，如《食經》《燒尾宴食單》之類甚至流于“報菜名”。宋元以降，飲食著作的烹飪方法逐漸明晰，但亦停留在“形而下”的層次。而《隨園食單》則完成了飲食文化從經驗向理論的*終蛻變。如“須知單”“戒單”中梳理了物性、作料、洗刷、調劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后”等，都是對中國千年烹飪經驗一次開創性的總結與編排。
在袁枚和他的《隨園食單》之后，中國飲食文化在“形而上”的思想層面邁上了一個新臺階，在之后的百余年里，幫口菜漸漸發達，“四大菜系”“八大菜系”逐漸成形，直到清朝國門被堅船利炮強行打開時，孫中山在《建國方略》中依然能夠自信地寫下：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。”
說在*后
了解到中華美食榮光背后的漫漫長路，在物質生活極大豐富的歲月里，食客們或許會對“一粥一飯，當思來之不易”這句古訓有更深的感悟。中華美食是美好的、華麗的、精致的，同時也是堅韌的、頑強的、隱忍的。中華美食文化是古老悠遠的，同時也是大器晚成的。三代以降，四千年時光仿佛是一場漫長的蟄伏，為的只是在某一個時間，爆發出*絢爛的華章。
更值得回味的是，這個爆發的時段，正處于中國“四千年來未有之大變局”，當時的清王朝在長期“閉關鎖國”消耗下，早已如風中殘燭，無法應對西方的堅船利炮。當時的食客，在推杯換盞之時，是否曾想過，中國的美食自古以來*不缺的就是兼容并蓄的氣度和能力？倘若孔子泉下有知，見到這一幕大約也不會再堅持“君子謀道不謀食”了吧—謀食之道里，自有一個民族*堅韌的初心。
美食學術課。每一堂課都充滿著中華飲食史中的種種意外，每一堂課又都在努力守護著吃貨的初心。而當讀者*終在這個學期里“畢業”時，對于美食二字一定會有更深的領悟。
一食一課:美食背后的文史盛宴 內容簡介
在將吃從生存層次推向生活層次之前，人類茹毛飲血以幾百萬年計。在這之后，中國人用了幾十萬年做出**份燒烤，用了幾萬年煮出**碗湯，用了幾千年將美食薈萃為南北不同的風格，用了幾百年將這兩種風格派生為八大菜系，而真正將中華美食推向靠前燦爛的歷 程，其實只有幾十年。而本書的作者將這一段漫長的歲月壓縮成了二十四堂課，與你一道，細細品嘗。
一食一課:美食背后的文史盛宴 目錄
Staple Food
主食
揚州炒飯：江南稻香一萬年
米粉：桂林與柳州的嗦粉二重奏
拉面：中華的拉面蘭州的鍋
涼皮：全民家書里的兩部美食史?
生煎：餡食另一“面”的成“名”史
Stuffing
餡食
餛飩：古老血統與百變風情
湯包：蒸籠里的湯汁面皮與軼事
鲅魚餃子：農耕與海洋的相遇
Cuisine
菜肴
大盤雞：土豆戀上辣子雞的故事
烤鴨：桂花香里的古都特品
紅燒肉：五花肉里的脈脈溫情
昆蟲宴：舌尖上的云南食蟲風
Stew
燉煮
火鍋：煮沸人間的飲食人類學
瓦罐煨湯：陶器與湯羹的漫長交融
佛跳墻：八閩之地的至尊豪筵
小雞燉蘑菇：東北亞食譜*自然的相會
Fruit
果品
蘋果：幾易其手的水果“王冠”
柑橘：從天上星辰到餐中美食
檳榔：三卷地方志里的情歌與民俗
榴蓮：鄭和船隊遇見水果之王
Beverages
飲料
茶：三段“斷代史”里的中華飲品
酒：被蒸餾打敗的五千年餐桌
豆汁：走不出皇城根腳下的余味
咖啡：苦加非里傳承的中華飲食
一食一課畢業季：“晚熟”的中華美食
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一食一課:美食背后的文史盛宴 作者簡介
江隱龍
作家、咖啡師。
上海作家協會會員，中國散文協會會員，九三學社社員。
曾在《文匯報》連載美食文化系列“隱食記”。
著有《法律博物館》《單卡時代》。臺版書籍《罪與罰，誰說了算？》遠銷海外。
安顏顏
律師、稅務師、注冊會計師。
畢業于廈門大學法學院，上海法學會會員。江隱龍
作家、咖啡師。
上海作家協會會員，中國散文協會會員，九三學社社員。
曾在《文匯報》連載美食文化系列“隱食記”。
著有《法律博物館》《單卡時代》。臺版書籍《罪與罰，誰說了算？》遠銷海外。
安顏顏
律師、稅務師、注冊會計師。
畢業于廈門大學法學院，上海法學會會員。
文章散見于《法治周末》《文匯報》等報刊。
經辦案例被《今日說法》《案件聚焦》《法治天下》專題報道。
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