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專業法式甜點制作教科書:組合設計與裝飾篇(上冊) 版權信息
- ISBN：9787111731368
- 條形碼：9787111731368 ; 978-7-111-73136-8
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
專業法式甜點制作教科書:組合設計與裝飾篇(上冊) 本書特色
王森老師籌備5年之久的法甜著作，包含底坯篇、餡料篇、組合與裝飾篇，集合30位世界名廚的近千個經典配方，拆解、分析、總結出一套法甜理論體系，用科學的方式解析法式甜點制作。
專業法式甜點制作教科書:組合設計與裝飾篇(上冊) 內容簡介
法式甜點以浪漫和優雅聞名于世，叢書將法式甜點進行拆解，解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的組合設計與裝飾入手，用充足的理論知識加配方精準的實踐產品，全面介紹了常見的五大裝飾風格，從產品層次、基礎組合、裝飾組合、制作流程等方面解讀產品制作要點，并將各類產品配方中的要素進行延伸，配合設計圖展示要素的“多次利用”，用科學的方式帶你了解法式甜點的裝飾知識。本書可供專業烘焙師學習，也可作為烘焙“發燒友”的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓用書。
專業法式甜點制作教科書:組合設計與裝飾篇(上冊) 目錄
法甜的組合設計與裝飾
理論篇
甜品的層次010
基礎層次介紹010
主體層次010
支撐層次、補充層次、平衡層次010
基礎層次之間的組合011
組合解析012
甜品基礎組合結構013
組合方法013
組合結構013
包圍結構013
上下結構020
鑲嵌形（穿插）結構022
甜品組合設計的基本流程023
實踐篇
水果類材料裝飾026
水果直接裝飾026
原形裝飾026
原形改造裝飾028
口味改造031
果皮裝飾031
水果餡料裝飾033
水果制品裝飾034
常見水果基礎性質與裝飾搭配
一覽表036
法式草莓蛋糕040
開心果底坯043
意式蛋白霜044
香草奶油044
黃油奶油045
紅色鏡面045
組裝045
產品聯想與延伸設計047
脆米蘋果芒果撻049
扁桃仁油酥面團052
脆米053
卡仕達奶油053
巴伐利亞脆米054
液態扁桃仁奶油054
藏紅花/八角蘋果球055
芒果啫喱056
扁桃仁瓦片碎056
組裝057
產品聯想與延伸設計058
水果合奏060
黃油海綿蛋糕063
草莓果凍063
布列塔尼酥餅064
青蘋果果凍064
黑加侖果凍065
芒果果凍065
酸奶慕斯065
無色淋面066
組裝066
產品聯想與延伸設計067
覆盆子慕斯069
杏仁海綿蛋糕072
裝飾面糊072
可可裝飾面糊072
覆盆子果凍073
白巧克力慕斯073
覆盆子慕斯074
淋面074
組裝075
產品聯想與延伸設計076
蛋白霜與馬卡龍裝飾078
蛋白霜的基礎制作方法078
法式蛋白霜078
瑞士蛋白霜078
意式蛋白霜079
三種蛋白霜對比079
蛋白霜裝飾080
產品裝飾080
灼燒裝飾（意式蛋白霜）080
圓頂檸檬撻081
油酥撻皮084
扁桃仁奶油084
檸檬奶油085
法式蛋白霜085
組裝086
產品聯想與延伸設計087
蒙布朗小撻089
扁桃仁油酥撻皮092
卡仕達奶油093
扁桃仁達垮次底坯093
栗子碎屑香草香緹奶油094
栗子奶油095
蛋白餅095
組裝096
產品聯想與延伸設計097
蘑菇蛋糕099
甜巧克力面糊底坯102
巧克力黃油薄脆102
巧克力底坯103
焦糖香蕉104
香草巴伐露105
香蕉慕斯106
香緹奶油106
意式蛋白霜107
組裝107
產品聯想與延伸設計108
檸檬覆盆子馬卡龍110
馬卡龍餅殼113
香草檸檬慕斯琳奶油114
組裝114
產品聯想與延伸設計115
草莓開心果馬卡龍117
馬卡龍餅殼119
開心果黃油奶油120
組裝121
噴砂裝飾122
噴砂工具122
認識空氣噴槍122
空氣噴槍構造123
認識空氣噴槍工作原理124
噴砂材料124
水性材料124
非水性材料125
適合噴砂裝飾的甜品類型126
噴砂操作流程127
覆盆子開心果128
開心果底坯131
焦糖開心果131
覆盆子慕斯132
香緹奶油132
開心果香緹奶油133
覆盆子果醬133
組裝134
產品聯想與延伸設計135
蜂蜜藏紅花胡蘿卜蛋糕137
胡蘿卜蛋糕140
橙子藏紅花啫喱141
蜂蜜慕斯141
巧克力配件142
組裝142
產品聯想與延伸設計143
草莓泡芙145
脆面148
泡芙面糊148
草莓果醬149
紅果果醬150
草莓奶油150
組裝151
產品聯想與延伸設計152
覆盆子巧克力154
巧克力底坯157
覆盆子奶油157
巧克力慕斯158
組裝159
產品聯想與延伸設計160
巧克力裝飾162
常見巧克力品種162
巧克力的生產原理162
巧克力裝飾的制作165
巧克力調溫166
巧克力裝飾件的塑形方式169
巧克力裝飾件保存178
紫色夢179
油酥底坯（少麥麩）182
酸奶油182
海綿蛋糕（少麥麩）182
藍莓果醬183
打發牛奶183
白巧克力打發牛奶慕斯183
藍莓淋面184
卡仕達醬184
巧克力配件185
組裝185
產品聯想與延伸設計186
度思香蕉188
榛果達克瓦茲191
香蕉海綿蛋糕191
焦糖香蕉醬192
慕斯192
焦糖打發甘納許193
巧克力配件193
組裝194
產品聯想與延伸設計195
杏子蛋糕197
扁桃仁底坯200
橙子瑪德琳底坯201
杏子果醬202
扁桃仁奶慕斯203
橙色鏡面淋面204
組裝205
產品聯想與延伸設計207
焦糖蘋果蛋糕209
煎蘋果212
焦糖奶油212
咸焦糖黃油輕奶油213
蜂蜜軟底坯213
蜂蜜打發奶油214
組裝214
產品聯想與延伸設計216
杯子甜品裝飾218
烘烤類杯子甜品218
冷藏類杯子甜品219
塑料杯子甜品219
杯子甜品的組合注意要點219
布丁與烤布蕾220
焦糖布丁222
焦糖汁222
布丁液222
組合223
烤布蕾224
蛋奶糊224
巧克力布丁225
布丁奶糊225
組裝225
椰漿米水果杯子甜點226
椰漿米229
熱帶水果泥229
菠蘿丁229
香草香緹奶油230
組裝230
產品聯想與延伸設計231
玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233
覆盆子水果軟糖236
榛子酥粒237
白巧克力慕斯238
組裝239
產品聯想與延伸設計240
附錄
產品賞析242
撻與派的常見組合與裝飾242
蛋糕卷裝飾246
常溫蛋糕與餅干組合裝飾248
杯裝甜品裝飾253
盤式甜品裝飾256
索引
產品配方速查速配258
理論篇
甜品的層次010
基礎層次介紹010
主體層次010
支撐層次、補充層次、平衡層次010
基礎層次之間的組合011
組合解析012
甜品基礎組合結構013
組合方法013
組合結構013
包圍結構013
上下結構020
鑲嵌形（穿插）結構022
甜品組合設計的基本流程023
實踐篇
水果類材料裝飾026
水果直接裝飾026
原形裝飾026
原形改造裝飾028
口味改造031
果皮裝飾031
水果餡料裝飾033
水果制品裝飾034
常見水果基礎性質與裝飾搭配
一覽表036
法式草莓蛋糕040
開心果底坯043
意式蛋白霜044
香草奶油044
黃油奶油045
紅色鏡面045
組裝045
產品聯想與延伸設計047
脆米蘋果芒果撻049
扁桃仁油酥面團052
脆米053
卡仕達奶油053
巴伐利亞脆米054
液態扁桃仁奶油054
藏紅花/八角蘋果球055
芒果啫喱056
扁桃仁瓦片碎056
組裝057
產品聯想與延伸設計058
水果合奏060
黃油海綿蛋糕063
草莓果凍063
布列塔尼酥餅064
青蘋果果凍064
黑加侖果凍065
芒果果凍065
酸奶慕斯065
無色淋面066
組裝066
產品聯想與延伸設計067
覆盆子慕斯069
杏仁海綿蛋糕072
裝飾面糊072
可可裝飾面糊072
覆盆子果凍073
白巧克力慕斯073
覆盆子慕斯074
淋面074
組裝075
產品聯想與延伸設計076
蛋白霜與馬卡龍裝飾078
蛋白霜的基礎制作方法078
法式蛋白霜078
瑞士蛋白霜078
意式蛋白霜079
三種蛋白霜對比079
蛋白霜裝飾080
產品裝飾080
灼燒裝飾（意式蛋白霜）080
圓頂檸檬撻081
油酥撻皮084
扁桃仁奶油084
檸檬奶油085
法式蛋白霜085
組裝086
產品聯想與延伸設計087
蒙布朗小撻089
扁桃仁油酥撻皮092
卡仕達奶油093
扁桃仁達垮次底坯093
栗子碎屑香草香緹奶油094
栗子奶油095
蛋白餅095
組裝096
產品聯想與延伸設計097
蘑菇蛋糕099
甜巧克力面糊底坯102
巧克力黃油薄脆102
巧克力底坯103
焦糖香蕉104
香草巴伐露105
香蕉慕斯106
香緹奶油106
意式蛋白霜107
組裝107
產品聯想與延伸設計108
檸檬覆盆子馬卡龍110
馬卡龍餅殼113
香草檸檬慕斯琳奶油114
組裝114
產品聯想與延伸設計115
草莓開心果馬卡龍117
馬卡龍餅殼119
開心果黃油奶油120
組裝121
噴砂裝飾122
噴砂工具122
認識空氣噴槍122
空氣噴槍構造123
認識空氣噴槍工作原理124
噴砂材料124
水性材料124
非水性材料125
適合噴砂裝飾的甜品類型126
噴砂操作流程127
覆盆子開心果128
開心果底坯131
焦糖開心果131
覆盆子慕斯132
香緹奶油132
開心果香緹奶油133
覆盆子果醬133
組裝134
產品聯想與延伸設計135
蜂蜜藏紅花胡蘿卜蛋糕137
胡蘿卜蛋糕140
橙子藏紅花啫喱141
蜂蜜慕斯141
巧克力配件142
組裝142
產品聯想與延伸設計143
草莓泡芙145
脆面148
泡芙面糊148
草莓果醬149
紅果果醬150
草莓奶油150
組裝151
產品聯想與延伸設計152
覆盆子巧克力154
巧克力底坯157
覆盆子奶油157
巧克力慕斯158
組裝159
產品聯想與延伸設計160
巧克力裝飾162
常見巧克力品種162
巧克力的生產原理162
巧克力裝飾的制作165
巧克力調溫166
巧克力裝飾件的塑形方式169
巧克力裝飾件保存178
紫色夢179
油酥底坯（少麥麩）182
酸奶油182
海綿蛋糕（少麥麩）182
藍莓果醬183
打發牛奶183
白巧克力打發牛奶慕斯183
藍莓淋面184
卡仕達醬184
巧克力配件185
組裝185
產品聯想與延伸設計186
度思香蕉188
榛果達克瓦茲191
香蕉海綿蛋糕191
焦糖香蕉醬192
慕斯192
焦糖打發甘納許193
巧克力配件193
組裝194
產品聯想與延伸設計195
杏子蛋糕197
扁桃仁底坯200
橙子瑪德琳底坯201
杏子果醬202
扁桃仁奶慕斯203
橙色鏡面淋面204
組裝205
產品聯想與延伸設計207
焦糖蘋果蛋糕209
煎蘋果212
焦糖奶油212
咸焦糖黃油輕奶油213
蜂蜜軟底坯213
蜂蜜打發奶油214
組裝214
產品聯想與延伸設計216
杯子甜品裝飾218
烘烤類杯子甜品218
冷藏類杯子甜品219
塑料杯子甜品219
杯子甜品的組合注意要點219
布丁與烤布蕾220
焦糖布丁222
焦糖汁222
布丁液222
組合223
烤布蕾224
蛋奶糊224
巧克力布丁225
布丁奶糊225
組裝225
椰漿米水果杯子甜點226
椰漿米229
熱帶水果泥229
菠蘿丁229
香草香緹奶油230
組裝230
產品聯想與延伸設計231
玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233
覆盆子水果軟糖236
榛子酥粒237
白巧克力慕斯238
組裝239
產品聯想與延伸設計240
附錄
產品賞析242
撻與派的常見組合與裝飾242
蛋糕卷裝飾246
常溫蛋糕與餅干組合裝飾248
杯裝甜品裝飾253
盤式甜品裝飾256
索引
產品配方速查速配258
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專業法式甜點制作教科書:組合設計與裝飾篇(上冊) 作者簡介
王森，正高級專業技術職稱、享受國務院政府特殊津貼、國家技能人才培育突出貢獻個人、省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判、王森教育集團創始人、蘇州王森食文化傳播有限公司創始人。
他創辦的基地與工作室分別被國家人力資源和社會保障部認定為“國家級高級技能人才培訓基地”“王森技能大師工作室”，培養了十余位世界冠軍。擔任第44屆、45屆、46屆世界技能大賽烘焙項目中國技術指導專家組組長。
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