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面點制作工藝 版權信息
- ISBN：9787568092517
- 條形碼：9787568092517 ; 978-7-5680-9251-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面點制作工藝 本書特色
本書的主要特點：理論實踐并重，中式西式兼有，基礎提高漸進。特別是在實踐模塊中，實踐內容的安排遵循教學實際要求，創新性地引入了西式面點的內容，整體內容安排也體現了技能水平漸進的要求。
面點制作工藝 內容簡介
隨著國民生活水平日漸提高，面點烘焙作為一項興趣技能愈發受到國民喜愛，為適應其產業化發展，對面點制作的工藝要求日益增長。本書以大量實踐圖片來描繪面點制作工藝，吸收中西式面點制作精華，并增加一定理論知識，培養學習者舉一反三的能力。本書上篇為面點制作工藝理論知識模塊，從原料、設備的選用，面團、餡料的制作，面點的形成與創新，詳細描寫面點制作各個流程的基礎工藝。下篇為面點制作工藝技能實踐模塊，以實踐操作來講解各類面點制作的工藝流程。本書在內容的安排遵循教學實際要求，也體現了技能水平漸進的要求。本書目錄安排：上篇 面點制作工藝理論知識模塊**章面點概述第二章面點制作原料第三章面點制作工具與設備第四章面團制作工藝第五章餡料制作工藝第六章面點的成形熟制工藝第七章 面點的應用與創新下篇 面點制作工藝技能實踐模塊第八章 面點制作工藝基礎第九章 面點制作工藝代表品種制作實例第十章 面點制作工藝特色品種制作實例
面點制作工藝 目錄
面點制作工藝目錄
**章面點概述1
**節面點的定義與分類2
第二節面點發展歷史4
第三節面點主要風味流派10
第四節面點制作工藝流程23
第五節面點制作工藝技術特點26
第二章面點常用原料29
**節制坯原料30
第二節制餡原料51
第三節調輔原料58
第三章面點加工器具與設備87
**節面點加工器具88
第二節面點加工設備96
第三節面點加工器具與設備的日常管理105
第四章制坯工藝107
**節面坯概述108
第二節麥粉類水調面坯111
第三節麥粉類膨松面坯117
第四節麥粉類油酥面坯135
第五節米及米粉面坯制作工藝142
第六節其他面坯制作工藝150
第五章制餡工藝158
**節餡的概述159
第二節甜餡制作工藝163
第三節咸餡制作工藝171
第四節面臊制作工藝184
第六章成形工藝192
**節面點成形工藝概述193
第二節面點成形基礎工藝環節194
第三節手工直接成形204
第四節器具輔助成形216
第五節面點裝盤出品工藝223
第七章熟制工藝227
**節熟制工藝概述228
第二節蒸制面點成熟法231
第三節煮制面點成熟法235
第四節炸制面點成熟法238
第五節煎制面點成熟法246
第六節烙制面點成熟法249
第七節烤制面點成熟法252
第八節復合加熱面點成熟法260
推薦書目262
主要參考文獻263
展開全部
面點制作工藝 作者簡介
高瓊，湖北經濟學院旅游與酒店管理學院烹飪系副教授，中國烹飪名師，中式面點高級技師，第六屆全國烹飪技能競賽個人賽中式面點項目金獎獲得者。從事面點專業高等教育二十余年，參與“烹飪與營養教育專業實踐性教學標準化研究”、“旅游管理案例教學本土化與國際化研究”、“烹飪與營養教育專業學生實踐能力的創新性培養途徑研究與應用”課題。指導學生參加烹飪技能大賽多次獲獎。
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