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食品脂質(zhì)(高等院校食品專業(yè)研究生教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518443789
- 條形碼：9787518443789 ; 978-7-5184-4378-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品脂質(zhì)(高等院校食品專業(yè)研究生教材) 本書特色
《食品脂質(zhì)》重點(diǎn)從食品脂質(zhì)分子與物性理論與科學(xué)基礎(chǔ)、食品脂質(zhì)營養(yǎng)健康和食品脂質(zhì)加工制造基礎(chǔ)等方面進(jìn)行教授。這是國內(nèi)首部詳細(xì)論述食品脂質(zhì)基本理論和生產(chǎn)工藝的教材，并以真實(shí)產(chǎn)品為實(shí)例展開詳細(xì)說明。同時(shí)，本書涵蓋國內(nèi)外主要產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝、檢測分析技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)控制和評價(jià)。全書分為食品脂質(zhì)的來源與理化性質(zhì)、脂質(zhì)加工基礎(chǔ)、脂質(zhì)的生物制造、脂質(zhì)營養(yǎng)與健康、分析與檢測幾個(gè)章節(jié)。本書可作為食品脂質(zhì)的應(yīng)用技術(shù)教材供學(xué)生及油脂從業(yè)人員學(xué)習(xí)、參考。
食品脂質(zhì)(高等院校食品專業(yè)研究生教材) 內(nèi)容簡介
本教材是國內(nèi)首部詳細(xì)論述食品脂 質(zhì)基本理論和生產(chǎn)工藝的著作, 以真實(shí)產(chǎn) 品為實(shí)例展開詳細(xì)說明，介紹了國內(nèi)外 主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、檢測分析技術(shù)、產(chǎn) 品品質(zhì)控制和評價(jià)等內(nèi)容，包括：脂質(zhì) 的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)、脂質(zhì)加工基礎(chǔ)與應(yīng) 用、脂質(zhì)的生物制造、脂質(zhì)的營養(yǎng)與健 康、脂質(zhì)分析與檢測的原理及方法。 本教材可作為高等院校食品相關(guān)專 業(yè)研究生、本科生教學(xué)用書，同時(shí)可供 食品行業(yè)科研人員及企業(yè)生產(chǎn)人員參考。
食品脂質(zhì)(高等院校食品專業(yè)研究生教材) 目錄
**章 脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
**節(jié) 脂質(zhì)概述
一、 脂質(zhì)的定義
二、 脂質(zhì)的分類
三、 脂質(zhì)的作用
第二節(jié) 簡單脂質(zhì)
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蠟
四、 植物甾醇酯
第三節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)
一、 磷脂
二、 糖脂
第四節(jié) 衍生脂質(zhì)
一、 甾醇
二、 類胡蘿卜素
三、 單萜
四、 天然酚類物質(zhì)
思考題
第二章 食品脂質(zhì)加工基礎(chǔ)與應(yīng)用
學(xué)習(xí)目標(biāo)
**節(jié) 食用油制取與精煉技術(shù)
一、 油料預(yù)處理與油脂制取
二、 食用油脂的精煉
第二節(jié) 油脂改性與凝膠化
一、 油脂氫化
二、 油脂酯交換
三、 油脂分提
四、 油脂凝膠化
第三節(jié) 功能性脂質(zhì)加工
一、 天然功能性脂質(zhì)的提取
二、 結(jié)構(gòu)脂質(zhì)合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四節(jié) 食品脂質(zhì)產(chǎn)品及其應(yīng)用
一、 典型餐飲用油脂
二、 食品工業(yè)專用油脂
三、 功能性脂質(zhì)
思考題
第三章 脂質(zhì)的生物制造
學(xué)習(xí)目標(biāo)
**節(jié) 脂質(zhì)新資源開發(fā)
一、 新植物源脂質(zhì)
二、 新動物源脂質(zhì)
三、 微生物源脂質(zhì)
第二節(jié) 脂質(zhì)生物制造基礎(chǔ)
一、 脂質(zhì)生物合成過程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三節(jié) 脂質(zhì)生物制造技術(shù)
一、 基因工程
二、 蛋白質(zhì)工程
三、 代謝工程
第四節(jié) 脂質(zhì)生物制造應(yīng)用
一、 脂質(zhì)酶法制取
二、 合成生物學(xué)
三、 細(xì)胞工廠 ………………………………………………………………… 154
思考題
第四章 脂質(zhì)營養(yǎng)與健康
學(xué)習(xí)目標(biāo)
**節(jié) 脂質(zhì)營養(yǎng)功能
一、 脂質(zhì)的營養(yǎng)功能
二、 膳食脂質(zhì)來源及推薦攝入量
三、 功能性脂質(zhì)的生理功能
第二節(jié) 脂質(zhì)消化與吸收
一、 脂質(zhì)的胃腸道消化
二、 脂質(zhì)的吸收
第三節(jié) 脂質(zhì)代謝
一、 甘油三酯代謝
二、 磷脂代謝
三、 膽固醇代謝
第四節(jié) 膳食脂質(zhì)與疾病調(diào)控
一、 膳食脂質(zhì)與肥胖
二、 膳食脂質(zhì)與糖尿病
三、 膳食脂質(zhì)與心血管疾病
四、 膳食脂質(zhì)與癌癥
思考題
第五章 脂質(zhì)分析與檢測
學(xué)習(xí)目標(biāo)
**節(jié) 脂質(zhì)提取、 分離和分析
一、 脂質(zhì)的提取
二、 脂質(zhì)的分離
三、 脂質(zhì)的分析
第二節(jié) 油脂基本理化性質(zhì)分析
一、 油脂基本物理性質(zhì)分析
二、 油脂基本化學(xué)性質(zhì)分析
第三節(jié) 油脂氧化酸敗的測定方法
一、 油脂酸價(jià)的測定
二、 油脂過氧化值的測定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定
四、 油脂 p-茴香胺值的測定
五、 油脂中聚合物和極性化合物的測定
六、 油脂中抗氧化劑的測定
第四節(jié) 食品專用油脂特征指標(biāo)的分析
一、 食品專用油脂結(jié)晶行為分析
二、 食品專用油脂熱行為分析
三、 食品專用油脂機(jī)械性能分析
第五節(jié) 油脂中有毒有害物質(zhì)的測定
一、 油脂中殘留溶劑的測定
二、 油脂中生物毒素的測定
三、 油脂中殘留農(nóng)藥的測定
第六節(jié) 油脂中功能物質(zhì)的測定
思考題
參考文獻(xiàn)
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食品脂質(zhì)(高等院校食品專業(yè)研究生教材) 作者簡介
劉元法 江南大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室常務(wù)副主任。教育部國家級人才計(jì)劃、國家高層次人才特殊支持計(jì)劃、科學(xué)技術(shù)部中青年領(lǐng)軍人才計(jì)劃入選者。現(xiàn)任中國糧油學(xué)會油脂分會副會長、全國食品質(zhì)量控制與管理標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副理事長。近年來，主持“十三五”與“十四五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目課題、“十二五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目課題、國家863計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目課題、國家自然科學(xué)基金及企業(yè)合作課題等國家級、省部級和企業(yè)課題16項(xiàng)。已發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，申請國內(nèi)外發(fā) 明專利70余項(xiàng)，主編或參編《食品專用油脂》《油料科學(xué)原理》《食品產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略》《未來食品科學(xué)與技術(shù)》等教材、專著5部。以第一或主要完成人獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)3項(xiàng)。
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