包郵黃酒釀造學(xué)

作者：孫劍秋[等]編著

出版社：科學(xué)出版社出版時(shí)間：2019-04-01

開本： 24cm 頁數(shù)： 203頁

本類榜單：工業(yè)技術(shù)銷量榜

中圖價(jià):¥50.0(8.5折) 定價(jià) ~~¥59.0~~ 登錄后可看到會(huì)員價(jià)

加入購物車收藏

開年大促， 全場(chǎng)包郵

?新疆、西藏除外

本類五星書更多>

>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養(yǎng)秘籍)

公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養(yǎng)秘籍)

¥69.6¥120
>
晶體管電路設(shè)計(jì)(下)

晶體管電路設(shè)計(jì)(下)

¥25.7¥38
>
基于個(gè)性化設(shè)計(jì)策略的智能交通系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)

基于個(gè)性化設(shè)計(jì)策略的智能交通系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)

¥34.3¥68
>
花樣百出:貴州少數(shù)民族圖案填色

花樣百出:貴州少數(shù)民族圖案填色

¥17.2¥45
>
山東教育出版社有限公司技術(shù)轉(zhuǎn)移與技術(shù)創(chuàng)新歷史叢書中國(guó)高等技術(shù)教育的蘇化(1949—1961)以北京地區(qū)為中心

山東教育出版社有限公司技術(shù)轉(zhuǎn)移與技術(shù)創(chuàng)新歷史叢書中國(guó)高等技術(shù)教育的蘇化(1949—1961)以北京地區(qū)為中心

¥12.7¥39
>
鐵路機(jī)車概要.交流傳動(dòng)內(nèi)燃.電力機(jī)車

鐵路機(jī)車概要.交流傳動(dòng)內(nèi)燃.電力機(jī)車

¥158.4¥198
>
利維坦的道德困境:早期現(xiàn)代政治哲學(xué)的問題與脈絡(luò)

利維坦的道德困境:早期現(xiàn)代政治哲學(xué)的問題與脈絡(luò)

¥31.9¥49

商品詳情
商品評(píng)論(0條)

中圖價(jià):¥50.0 加入購物車

版權(quán)信息
內(nèi)容簡(jiǎn)介
目錄
節(jié)選

黃酒釀造學(xué) 版權(quán)信息

ISBN：9787030608987
條形碼：9787030608987 ; 978-7-03-060898-7
裝幀：一般膠版紙
冊(cè)數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
工業(yè)技術(shù)
>
輕工業(yè)、手工業(yè)
>
食品工業(yè)

黃酒釀造學(xué) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

黃酒源于我國(guó)，在幾千年的發(fā)展歷程中逐漸形成獨(dú)*的釀造理論和技術(shù)體系。現(xiàn)代生物技術(shù)、工程技術(shù)、管理技術(shù)的蓬勃發(fā)展，賦予黃酒產(chǎn)業(yè)新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。《黃酒釀造學(xué)》遵循黃酒釀造初學(xué)者的認(rèn)知規(guī)律，以生產(chǎn)工藝為導(dǎo)向構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，簡(jiǎn)明系統(tǒng)地介紹了黃酒的發(fā)展傳承、釀造原料、釀造微生物、糖化劑與發(fā)酵劑、傳統(tǒng)工藝、機(jī)械工藝、品評(píng)技術(shù)、副產(chǎn)物利用、生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)等諸多內(nèi)容，并緊密聯(lián)系黃酒生產(chǎn)實(shí)際。

黃酒釀造學(xué) 目錄

目錄
前言
**章緒論 1
**節(jié) 關(guān)于酒的知識(shí) 1
第二節(jié) 黃酒的定義與類型 2
一、黃酒的定義 2
二、黃酒的類型 3
三、黃酒的品種 7
第三節(jié) 黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能及調(diào)味作用 8
一、黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 8
二、黃酒的保健功能 11
三、黃酒的調(diào)味作用 12
第四節(jié) 黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展歷程 13
一、黃酒釀造技術(shù)的起源 13
二、黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展 14
三、紹興黃酒的發(fā)展與傳承 19
四、黃酒釀造學(xué)的內(nèi)容與任務(wù) 22
第二章黃酒釀造原料 24
**節(jié) 黃酒釀造主要原料 24
一、稻米 24
二、黍米 31
三、粟米 31
四、玉米 31
第二節(jié) 黃酒釀造輔助原料 33
一、小麥 33
二、大麥 35
三、辣蓼草 35
第三節(jié) 黃酒釀造用水 36
一、釀造用水的水源選擇 36
二、釀造用水的質(zhì)量要求 37
三、釀造用水的改良處理 39
第三章黃酒釀造微生物 42
**節(jié) 主要釀造微生物 42
一、酵母菌 42
二、曲霉菌 43
三、根霉菌 45
四、毛霉菌 45
五、紅曲霉 47
六、細(xì)菌對(duì)黃酒釀造的影響 48
第二節(jié) 微生物酶與功能 50
一、淀粉酶 50
二、蛋白酶 52
三、酯化酶 53
四、葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶 53
五、纖維素酶 53
六、酒化酶 54
第四章糖化劑與發(fā)酵劑 55
**節(jié) 酒藥 55
一、酒藥的概念與類型 55
二、傳統(tǒng)酒藥 56
三、純種酒藥 60
第二節(jié) 酒母 64
一、酒母的概念與類型 64
二、淋飯酒母 65
三、純種酒母 72
四、淋飯酒母與純種酒母的比較 75
五、活性酵母 76
第三節(jié) 酒曲 76
一、酒曲的概念與類型 76
二、麥曲 77
三、米曲 87
四、酶制劑的應(yīng)用 93
第五章傳統(tǒng)工藝黃酒釀造 94
**節(jié) 傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造特點(diǎn)與類型 95
一、傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造特點(diǎn) 95
二、傳統(tǒng)工藝黃酒的釀造類型 97
第二節(jié) 傳統(tǒng)工藝黃酒釀造過程的物質(zhì)變化 98
一、淀粉的水解 98
二、酒精的發(fā)酵 100
三、有機(jī)酸生成 101
四、醛類的變化 102
五、蛋白質(zhì)分解 102
六、高級(jí)醇生成 102
七、脂肪的變化 104
八、酯類的形成 105
第三節(jié) 傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝 106
一、干型黃酒的釀造工藝 106
二、半干型黃酒的釀造工藝 122
三、半甜型黃酒的釀造工藝 124
四、甜型黃酒的釀造工藝 125
第四節(jié) 黃酒的貯存與管理 127
一、黃酒貯存中的物質(zhì)變化 128
二、黃酒貯存中的風(fēng)格變化 130
三、黃酒貯存中的管理要求 131
四、黃酒貯存技術(shù)發(fā)展方向 133
第五節(jié) 黃酒的酸敗與防治 134
一、黃酒酸敗 134
二、醪液酸敗的表現(xiàn) 134
三、醪液酸敗的原因 135
四、醪液酸敗的防止 136
五、醪液酸敗的處理 137
第六章機(jī)械工藝黃酒釀造 138
**節(jié) 機(jī)械工藝黃酒的釀造特點(diǎn)與流程 138
一、機(jī)械工藝黃酒的釀造特點(diǎn) 138
二、機(jī)械工藝黃酒的釀造流程 139
第二節(jié) 機(jī)械工藝黃酒主要生產(chǎn)設(shè)備 144
一、原料處理設(shè)備 144
二、原料輸送設(shè)備 145
三、釀造設(shè)備 147
四、機(jī)械工藝黃酒釀造的優(yōu)點(diǎn) 157
第七章黃酒品評(píng)技術(shù) 158
**節(jié) 黃酒品評(píng)概述 158
一、黃酒品評(píng)的由來 158
二、黃酒品評(píng)的作用 159
三、黃酒品評(píng)的類型 159
四、黃酒品評(píng)的方法種類 160
第二節(jié) 黃酒品評(píng)的生理與心理 160
一、黃酒品評(píng)的感官生理 160
二、品酒與心理的關(guān)系 164
第三節(jié) 黃酒色、香、味的來源 166
第四節(jié) 黃酒的品評(píng) 168
一、品酒組織工作 168
二、黃酒感官指標(biāo) 169
三、黃酒品酒操作 169
四、黃酒品評(píng)術(shù)語 173
第八章黃酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用 177
**節(jié) 黃酒酒糟的綜合利用 177
一、酒糟成分 177
二、制作糟燒 178
三、制作酒精 183
四、制作香糟 183
五、制作香醅 183
六、制作飼料 184
七、制作食醋 184
第二節(jié) 其他副產(chǎn)物的綜合利用 185
一、米漿水的利用 185
二、CO2的利用 186
三、汗酒的利用 186
四、酒腳的利用 186
五、制作楊梅酒 187
第九章黃酒的生產(chǎn)消耗與生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 188
**節(jié) 黃酒的生產(chǎn)消耗 188
一、黃酒生產(chǎn)基本參數(shù) 188
二、元紅酒的物料平衡 189
三、元紅酒的物料消耗 189
第二節(jié) 黃酒的生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 190
一、工藝參數(shù)統(tǒng)計(jì) 191
二、糧食消耗計(jì)算 195
三、能源消耗計(jì)算 197
四、生產(chǎn)成果核算 198
五、其他生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 200
主要參考文獻(xiàn) 202

展開全部

黃酒釀造學(xué) 節(jié)選

**章緒論　　黃酒是采用稻米、粟米、黍米、玉米等谷物作為主要原料，利用酒藥、酒母、酒曲及環(huán)境中多種微生物的共同作用釀制而成的發(fā)酵酒，具有悠久的歷史傳承和豐富的文化內(nèi)涵，與葡萄酒、啤酒并稱為世界著名的三大釀造古酒。釀造原料通過復(fù)雜的微生物發(fā)酵作用實(shí)現(xiàn)了生物轉(zhuǎn)化，醪液內(nèi)富含的各種營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)使黃酒具有較高的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。近年來，隨著人們生活水平的日益提高和保健意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，黃酒消費(fèi)市場(chǎng)呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿Α?　　**節(jié) 關(guān)于酒的知識(shí) 　　凡是酒精（乙醇）含量在0.5%（V/V）以上的飲料，可以統(tǒng)稱為酒精飲料，簡(jiǎn)稱酒（alcoholic drink或alcoholic beverage）。酒中的酒精含量稱為酒的度數(shù)，在不同國(guó)家或地區(qū)，酒的度數(shù)具有不同的表示方法。　　酒的度數(shù)如果以體積分?jǐn)?shù)（V/V）來表示，是指每100 mL酒中含有純酒精的毫升數(shù)，如某種酒的度數(shù)是52度，即指100 mL酒中含有52 mL純酒精。但是在不同的國(guó)家或地區(qū)，測(cè)定體積分?jǐn)?shù)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)溫度有不同的規(guī)定，如法國(guó)為15℃、美國(guó)為60℉ ，而現(xiàn)在國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)為20℃（包括我國(guó)）。　　酒的度數(shù)如果以質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示，是指每100 g酒中含有純酒精的克數(shù)，我國(guó)和多數(shù)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量溫度為20℃。　　標(biāo)準(zhǔn)酒度（proof spirit）是歐美國(guó)家和地區(qū)用來表示蒸餾酒中酒精含量的一種方法。古代時(shí)，將蒸餾酒潑在火藥上，把火藥依然能夠點(diǎn)燃的*低酒精含量規(guī)定為標(biāo)準(zhǔn)酒度100度（100 proof）。古代英國(guó)威士忌的酒度按照現(xiàn)在的測(cè)量方法，100標(biāo)準(zhǔn)酒度相當(dāng)于體積分?jǐn)?shù)57.07%或者質(zhì)量分?jǐn)?shù)49.44%。目前，西方國(guó)家一般把體積分?jǐn)?shù)為50%的酒度數(shù)作為100標(biāo)準(zhǔn)酒度，如某蒸餾酒的度數(shù)如果為42%（V/V），則相當(dāng)于84標(biāo)準(zhǔn)酒度（84 proof spirit）。　　根據(jù)生產(chǎn)原料、釀造方法和產(chǎn)品特性，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒和配制酒三類。　　釀造酒（fermented alcoholic drink）又稱發(fā)酵酒，是以富含淀粉質(zhì)和糖質(zhì)的谷物、水果等作為主要原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵釀造而成的酒精飲料。釀造酒的酒精含量一般為3%～18%（V/V），除酒精之外富含糖、蛋白質(zhì)分解物（氨基酸和多肽）、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。釀造酒的產(chǎn)量約占酒類總產(chǎn)量的70%，主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、清酒、果酒等。　　蒸餾酒（distilled alcoholic drink）是采用谷物、薯類、水果等各種原料進(jìn)行微生物發(fā)酵，產(chǎn)生富含酒精的發(fā)酵液、發(fā)酵醪或酒醅，發(fā)酵物經(jīng)過蒸餾過程提取其中酒精等易揮發(fā)性物質(zhì)，然后勾兌而成的酒精飲料。蒸餾酒的酒精含量比較高，一般在30%（V/V）以上；酒中含有各種易揮發(fā)組分，如醇類、酯類、醛酮類、揮發(fā)酸類等，但是幾乎不含人體必需營(yíng)養(yǎng)成分；蒸餾冷凝后的原酒必須經(jīng)過長(zhǎng)期貯存，短則2～3年，長(zhǎng)則8年以上；芳香強(qiáng)烈，致醉性強(qiáng)。蒸餾酒種類多，主要包括中國(guó)白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆酒等。　　配制酒（integrated alcoholic drink）是用釀造酒（如黃酒、葡萄酒）、蒸餾酒或食用酒精作為酒基，加入可以食用（或藥食兩用）的輔料或食品添加劑后進(jìn)行調(diào)制、混合或再加工，形成與原來酒基風(fēng)格完全不同的酒精飲料。這類酒品種特別多，制造技術(shù)也極為不同，不同品種之間差異較大，但是共同特點(diǎn)是經(jīng)過了風(fēng)味物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或者保健性藥物強(qiáng)化。例如，用人參、鹿茸等藥材泡制的藥酒具有一定的藥用和養(yǎng)生功能；用桂花制作的桂花酒具有濃郁的桂花芬芳；用不同飲料（酒類、果汁、牛奶、咖啡等）調(diào)配而成的雞尾酒，色、香、味兼?zhèn)洌錆M詩情畫意。配制酒的酒精含量一般為18%～38%（V/V），介于釀造酒和蒸餾酒之間，但是也有些種類酒精含量更低或更高。　　黃酒與葡萄酒、啤酒被稱為世界三大釀造古酒，其中葡萄酒和啤酒是外來酒種，傳入我國(guó)只有100余年的歷史。黃酒源于中國(guó)，獨(dú)樹一幟，生產(chǎn)歷史非常悠久，是中華民族的國(guó)粹和珍貴的歷史文化遺產(chǎn)。在白酒普及之前，黃酒一直是中國(guó)的主流酒種。目前，中國(guó)的黃酒種類很多，廣泛分布在浙江、江蘇、上海、山東、江西、福建、河南、遼寧、北京、廣東和臺(tái)灣等20余個(gè)省市，其中*能代表中國(guó)黃酒總體特色和釀造技藝的是浙江省紹興黃酒。　　第二節(jié) 黃酒的定義與類型　　一、黃酒的定義　　黃酒（Chinese rice wine），因?yàn)槌善肪埔捍蠖鄶?shù)呈黃色而得名。有人說黃酒的“黃”字含義很深，不僅指黃酒的顏色為黃色，還意指黃色人種的“黃”、炎黃子孫的“黃”、黃河流域的“黃”。因此有人說，黃酒是中華民族的酒、炎黃子孫的酒，黃酒也被看作中華文明與文化的重要象征。　　黃酒是源于我國(guó)、歷史久遠(yuǎn)的傳統(tǒng)釀造酒，具有酒精度低、酒性醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)*、品種多樣等特點(diǎn)，深受我國(guó)人民的喜愛。黃酒是純發(fā)酵的原汁酒，與蒸餾酒*大的區(qū)別就是蒸餾酒生產(chǎn)需要蒸餾過程，而黃酒不需要蒸餾。　　根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《黃酒》（GB/T 13662—2008），黃酒也稱為老酒，是以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)過添加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒，酒精含量為8%～18%（V/V）。在朱寶鏞、章克昌主編的《中國(guó)酒經(jīng)》中，對(duì)黃酒定義進(jìn)行了更加詳盡的論述。黃酒是以稻米、黍米、粟米、玉米等為主要原料，以酒藥、麥曲為糖化發(fā)酵劑，在固態(tài)、半液態(tài)下進(jìn)行雙邊發(fā)酵（邊糖化、邊發(fā)酵），經(jīng)過壓榨、過濾、煎酒等工藝，生產(chǎn)出的酒精含量為12%～18%（V/V）的酒類，色澤為淺黃色至深黃色，傳統(tǒng)上也稱為老酒或米酒。　　對(duì)于初次學(xué)習(xí)黃酒知識(shí)的人來說，也應(yīng)該知道黃酒的顏色并不都是黃色，在我國(guó)也有黑色和紅色的黃酒產(chǎn)品。那么，一般市場(chǎng)上見到的黃酒為什么絕大多數(shù)是黃色呢？**，黃色源于制作麥曲的小麥等原料。在紹興黃酒釀制時(shí)，優(yōu)先選用當(dāng)年產(chǎn)的紅色軟質(zhì)小麥制曲，以紅皮小麥制作的麥曲混于發(fā)酵醪液內(nèi)，影響成品黃酒的顏色。第二，成品黃酒中糖類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在高溫煎酒和長(zhǎng)期貯存過程中，會(huì)使酒的顏色逐漸加深。第三，在壓榨后的生酒中加入焦糖，以調(diào)節(jié)顏色和糖分。以上三種因素是黃酒顏色形成的主要原因。　　我國(guó)地域遼闊、資源豐富，釀造黃酒所用的原料和工藝各不相同。例如，以浙江紹興酒為代表的麥曲稻米酒是歷史*悠久、產(chǎn)量*高、*具代表性的黃酒系列；山東即墨老酒是北方黍米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒和福建紅曲酒則是米曲稻米黃酒的典型代表。另外，不同產(chǎn)地、不同品牌的黃酒，色香味也各不相同。　　黃酒的主要產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)地區(qū)集中在浙江、江蘇、上海三個(gè)省市，占全國(guó)產(chǎn)銷量的80%左右；年產(chǎn)銷量在萬噸以上的還包括山東、湖北、湖南、江西、河南、福建、安徽、陜西等省，占全國(guó)產(chǎn)銷量的15%左右，其他省市占不到5%的產(chǎn)銷份額；以上數(shù)據(jù)，說明黃酒生產(chǎn)和銷售具有十分明顯的區(qū)域性特征。　　二、黃酒的類型　　黃酒釀造技術(shù)經(jīng)過幾千年的發(fā)展，產(chǎn)地廣泛、產(chǎn)品多樣，但是關(guān)于黃酒基礎(chǔ)研究的整體水平尚待提升，且命名分類缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。科學(xué)劃分黃酒類型，可以更好地學(xué)習(xí)黃酒的釀造機(jī)制與生產(chǎn)工藝，便于了解黃酒的性質(zhì)和特點(diǎn)。　　1. 根據(jù)釀造工藝進(jìn)行劃分　　（1）傳統(tǒng)工藝黃酒傳統(tǒng)工藝黃酒也稱為老工藝黃酒，是利用傳統(tǒng)釀造方法生產(chǎn)的。釀造傳統(tǒng)工藝黃酒時(shí)，多數(shù)以稻米為主要原料，以酒藥、酒母及麥曲或米曲等作為糖化發(fā)酵劑，在自然條件下進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵釀制而成，發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。隨著現(xiàn)代黃酒釀造技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中也采用了一些新設(shè)備并有所創(chuàng)新，如使用蒸飯機(jī)、壓榨機(jī)，運(yùn)用純種糖化發(fā)酵劑等。　　（2）機(jī)械工藝黃酒機(jī)械工藝黃酒也稱為新工藝黃酒，由傳統(tǒng)工藝黃酒發(fā)展而來，主要生產(chǎn)過程采用機(jī)械化操作。機(jī)械工藝黃酒的生產(chǎn)以傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，使用不銹鋼大罐代替?zhèn)鹘y(tǒng)陶缸，使用純種酒母代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淋飯酒母，以純種麥曲代替部分傳統(tǒng)麥曲。機(jī)械工藝黃酒的生產(chǎn)過程簡(jiǎn)化、發(fā)酵周期較短、原料利用率高、作業(yè)環(huán)境改善、勞動(dòng)強(qiáng)度降低，在近年新建的現(xiàn)代黃酒企業(yè)，機(jī)械工藝黃酒生產(chǎn)的自動(dòng)化程度已經(jīng)達(dá)到了很高的水平。　　2. 根據(jù)米飯冷卻方式進(jìn)行劃分　　（1）淋飯酒淋飯酒是指將蒸熟的米飯用冷水淋涼，拌入酒藥粉末，搭窩、糖化，*后加麥曲和水發(fā)酵而成的黃酒，口味比較淡薄，因在工藝中將蒸熟的米飯迅速降溫時(shí)采用冷水淋涼的操作而得名。　　（2）攤飯酒攤飯酒又稱“大飯酒”，是指將蒸熟的米飯攤在竹簟上冷卻，然后再加入酒母、麥曲和水等混合后直接進(jìn)行發(fā)酵得到的黃酒，因釀酒時(shí)將蒸熟的米飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再進(jìn)行釀酒操作而得名。　　3. 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格進(jìn)行劃分　　（1）傳統(tǒng)黃酒按照傳統(tǒng)的釀造方法和機(jī)制生產(chǎn)出來的傳統(tǒng)工藝黃酒或機(jī)械工藝黃酒，都屬于傳統(tǒng)黃酒的范疇，包括以稻米、黍米、粟米、玉米等為主要原料，經(jīng)過蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的不同地區(qū)的黃酒產(chǎn)品。　　（2）清爽黃酒清爽黃酒的主要釀造工藝與傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)基本相似，但是具體操作上有創(chuàng)新。例如，在糖化時(shí)除了使用酒曲之外，還可以加入酶制劑、純種酵母菌，成品酒口味清爽，表現(xiàn)出酒精含量低、固形物少、發(fā)酵徹底、出酒率高等特點(diǎn)。但是在實(shí)際工作中，清爽的程度很難明確劃分和界定，所以這種提法不盡合理。　　（3）特型黃酒特型黃酒是指基于傳統(tǒng)黃酒的生產(chǎn)工藝釀制而成，但是與傳統(tǒng)黃酒風(fēng)味不同的特殊類型黃酒。在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)，特型黃酒的釀造原料和（或）釀造工藝有所調(diào)整和改變，成品酒具有特殊風(fēng)味但是不改變傳統(tǒng)黃酒的風(fēng)格，如古越龍山紹興酒股份有限公司生產(chǎn)的葛根黃酒、會(huì)稽山紹興酒股份有限公司生產(chǎn)的帝聚堂酒等。　　現(xiàn)在，一般將添加了枸杞、紅棗、桂圓、蓮子和低聚糖等非傳統(tǒng)釀造原料或者采用不同于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的黃酒產(chǎn)品稱為特型黃酒，以與傳統(tǒng)黃酒相區(qū)分。　　4. 根據(jù)生產(chǎn)原料進(jìn)行劃分　　（1）稻米黃酒稻米黃酒也稱南方黃酒，是以糯米、粳米、秈米、黑米等作為主要原料釀制而成的黃酒，如元紅酒、加飯酒、福建龍巖的沉缸酒等。　　（2）黍米黃酒黍米黃酒也稱北方黃酒，是以黍米為原料釀制而成的黃酒，如山東即墨老酒、山西黃酒等。　　另外，在我國(guó)不同地區(qū)也有使用其他原料用于黃酒生產(chǎn)，如玉米黃酒、青稞黃酒、蕎麥黃酒、甘薯黃酒等。　　5. 根據(jù)總糖含量進(jìn)行劃分　　這種劃分方法主要是參照葡萄酒，以成品黃酒中總糖（以葡萄糖計(jì)）含量作為黃酒類型劃分的依據(jù)，是我國(guó)制訂黃酒標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)行酒類評(píng)比時(shí)執(zhí)行的黃酒類型基本分類方法。　　（1）干型黃酒這里的“干”表示黃酒中含糖量少，絕大部分糖分被轉(zhuǎn)化成酒精或其他代謝產(chǎn)物，成品黃酒的總糖含量低于 15 g/L，元紅酒是干型紹興酒的典型代表。　　（2）半干黃酒這種類型黃酒內(nèi)，部分糖分在發(fā)酵過程中沒有轉(zhuǎn)化形成酒精或其他代謝產(chǎn)物，成品酒中還保留了一部分糖分，總糖含量在 15～40 g/L，我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒屬于半干型，如加飯酒。　　（3）半甜黃酒半甜黃酒的成品酒中總糖含量較高，可以達(dá)到40～100 g/L，如善釀酒。半甜黃酒的釀造工藝比較獨(dú)*，生產(chǎn)時(shí)將成品黃酒代替水加入發(fā)酵醪中，發(fā)酵伊始醪液內(nèi)酒精濃度就已經(jīng)達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)。由于酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，發(fā)酵醪中糖分轉(zhuǎn)化進(jìn)程受到影響，*終導(dǎo)致成品酒中糖分含量較高。　　（4）甜型黃酒甜型黃酒的成品酒中總糖含量在100 g/L以上，*有代表性的是香雪酒。這種類型的黃酒釀造，是在糖化發(fā)酵到一定程度的飯料中加入含有 40%～50%酒精的米白酒或者糟燒酒，酵母菌的發(fā)酵作用受到嚴(yán)重影響，結(jié)果發(fā)酵醪液內(nèi)始終存在豐富的還原糖。　　根據(jù)我國(guó)2003年黃酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果，當(dāng)年的干型黃酒產(chǎn)量大約占37.5%，半干黃酒大約占43.8%，半甜黃酒大約占15.6%，甜型黃酒大約占3.1%。可見在我國(guó)的黃酒市場(chǎng)上，以干型、半干型黃酒居多，占到市場(chǎng)份額的80%以上。　　

商品評(píng)論(0條)

寫書評(píng) 賺書幣

暫無評(píng)論……

書友推薦