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發(fā)酵豆制品加工及功能研究 版權(quán)信息
- ISBN：9787030747518
- 條形碼：9787030747518 ; 978-7-03-074751-8
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
發(fā)酵豆制品加工及功能研究 本書特色
本書來(lái)我國(guó)發(fā)酵豆制品的近期展以及存在的問行了較為完整結(jié)、回顧，并對(duì)未來(lái)發(fā)酵豆制品研究和現(xiàn)代化精深加工技術(shù)的發(fā)展方向和思行了展望。以期為從事發(fā)酵豆制品有益微生物資源發(fā)能活性成分分析、新產(chǎn)品研發(fā)和現(xiàn)代化加工等方面學(xué)究的學(xué)生、學(xué)者、豆制品生產(chǎn)管理從業(yè)人員提供新的思路和參考而希望為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性化和現(xiàn)代化加工，貢獻(xiàn)綿薄之力。能重新構(gòu)建和激活發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)鏈集群奠定基礎(chǔ)，對(duì)于助力我國(guó)慢病體系建設(shè)及大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有重要意義。
發(fā)酵豆制品加工及功能研究 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書對(duì)近年來(lái)我國(guó)發(fā)酵豆制品的近期新進(jìn)展以及存在的問題進(jìn)行了較為完整的總結(jié)、回顧，并對(duì)未來(lái)發(fā)酵豆制品研究和現(xiàn)代化精深加工技術(shù)的發(fā)展方向和思路進(jìn)行了展望。以期為從事發(fā)酵豆制品有益微生物資源發(fā)掘、功能活性成分分析、新產(chǎn)品研發(fā)和現(xiàn)代化加工等方面學(xué)習(xí)、研究的學(xué)生、學(xué)者、豆制品生產(chǎn)管理從業(yè)人員提供新的思路和參考，進(jìn)而希望為我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性化和現(xiàn)代化加工，貢獻(xiàn)綿薄之力。能重新構(gòu)建和激活發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)鏈集群奠定基礎(chǔ)，對(duì)于助力我國(guó)慢病防治體系建設(shè)及大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展，具有重要意義。
發(fā)酵豆制品加工及功能研究 目錄
目錄
第0章 緒論 1
0.1 發(fā)酵豆制品的發(fā)展與現(xiàn)狀 1
0.2 發(fā)酵豆制品中的微生物組研究方法 9
第1章 發(fā)酵豆制品加工工藝 12
1.1 傳統(tǒng)加工工藝 12
1.2 現(xiàn)代化加工工藝 14
1.3 發(fā)酵豆制品新產(chǎn)品研發(fā) 17
第2章 發(fā)酵豆制品感官、理化和風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析 23
2.1 發(fā)酵豆制品感官評(píng)定 23
2.2 發(fā)酵豆制品理化指標(biāo)測(cè)定 27
2.3 發(fā)酵豆制品風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 32
第3章 基因組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 40
3.1 基因組學(xué) 40
3.2 宏基因組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 42
3.3 宏基因組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 45
第4章 蛋白質(zhì)組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 68
4.1 蛋白質(zhì)組學(xué) 68
4.2 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 71
4.3 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 74
第5章 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 91
5.1 轉(zhuǎn)錄組學(xué) 91
5.2 轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 93
5.3 轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 96
第6章 代謝組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 109
6.1 代謝組學(xué) 109
6.2 代謝組學(xué)與其他組學(xué)技術(shù)聯(lián)用 119
6.3 代謝組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 121
第7章 霉菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 123
7.1 霉菌的研究進(jìn)展 123
7.2 發(fā)酵豆制品中的霉菌 127
7.3 霉菌產(chǎn)酶特性研究 129
第8章 酵母菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 133
8.1 酵母菌的研究進(jìn)展 133
8.2 發(fā)酵豆制品中的酵母菌 139
8.3 酵母菌胞外多糖研究 142
第9章 乳酸菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 151
9.1 乳酸菌的研究進(jìn)展 151
9.2 發(fā)酵豆制品中的乳酸菌 161
9.3 嗜鹽四聯(lián)球菌特性研究 163
9.4 植物乳桿菌特性研究 178
9.5 明串珠菌特性研究 188
第10章 芽孢桿菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 198
10.1 芽孢桿菌的研究進(jìn)展 198
10.2 發(fā)酵豆制品中的芽孢桿菌 203
10.3 芽孢桿菌次級(jí)代謝產(chǎn)物研究 204
10.4 芽孢桿菌多糖研究 208
10.5 芽孢桿菌與食品安全 223
參考文獻(xiàn) 237
附錄 發(fā)酵豆制品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 245
第0章 緒論 1
0.1 發(fā)酵豆制品的發(fā)展與現(xiàn)狀 1
0.2 發(fā)酵豆制品中的微生物組研究方法 9
第1章 發(fā)酵豆制品加工工藝 12
1.1 傳統(tǒng)加工工藝 12
1.2 現(xiàn)代化加工工藝 14
1.3 發(fā)酵豆制品新產(chǎn)品研發(fā) 17
第2章 發(fā)酵豆制品感官、理化和風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定分析 23
2.1 發(fā)酵豆制品感官評(píng)定 23
2.2 發(fā)酵豆制品理化指標(biāo)測(cè)定 27
2.3 發(fā)酵豆制品風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定 32
第3章 基因組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 40
3.1 基因組學(xué) 40
3.2 宏基因組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 42
3.3 宏基因組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 45
第4章 蛋白質(zhì)組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 68
4.1 蛋白質(zhì)組學(xué) 68
4.2 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 71
4.3 蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 74
第5章 轉(zhuǎn)錄組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 91
5.1 轉(zhuǎn)錄組學(xué) 91
5.2 轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 93
5.3 轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 96
第6章 代謝組學(xué)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 109
6.1 代謝組學(xué) 109
6.2 代謝組學(xué)與其他組學(xué)技術(shù)聯(lián)用 119
6.3 代謝組學(xué)技術(shù)在發(fā)酵豆醬功能研究中的應(yīng)用 121
第7章 霉菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 123
7.1 霉菌的研究進(jìn)展 123
7.2 發(fā)酵豆制品中的霉菌 127
7.3 霉菌產(chǎn)酶特性研究 129
第8章 酵母菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 133
8.1 酵母菌的研究進(jìn)展 133
8.2 發(fā)酵豆制品中的酵母菌 139
8.3 酵母菌胞外多糖研究 142
第9章 乳酸菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 151
9.1 乳酸菌的研究進(jìn)展 151
9.2 發(fā)酵豆制品中的乳酸菌 161
9.3 嗜鹽四聯(lián)球菌特性研究 163
9.4 植物乳桿菌特性研究 178
9.5 明串珠菌特性研究 188
第10章 芽孢桿菌在發(fā)酵豆制品中的功能研究 198
10.1 芽孢桿菌的研究進(jìn)展 198
10.2 發(fā)酵豆制品中的芽孢桿菌 203
10.3 芽孢桿菌次級(jí)代謝產(chǎn)物研究 204
10.4 芽孢桿菌多糖研究 208
10.5 芽孢桿菌與食品安全 223
參考文獻(xiàn) 237
附錄 發(fā)酵豆制品相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 245
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發(fā)酵豆制品加工及功能研究 節(jié)選
第0章 緒 論 0.1 發(fā)酵豆制品的發(fā)展與現(xiàn)狀 大豆（Glycine max L. Merrill）起源于中國(guó)，古稱“菽”，早在公元前2560年的黃帝時(shí)期就開始種植，與黍、稷、麥、稻并稱為“五谷”。根據(jù)其種皮顏色不同，可分為黃豆、青豆、黑豆等。大豆加工制品發(fā)展至今，一般可分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩大類。其中，非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆皮、豆干、豆絲、腐竹、豆腐腦和豆泡等；發(fā)酵豆制品包括豆醬、醬油、豆豉、腐乳、豆汁和霉豆渣等。 近年來(lái)研究顯示，發(fā)酵豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有抗氧化、降血壓、溶血栓、提高免疫、降血糖、抗突變等生理保健功能。對(duì)發(fā)酵豆制品的進(jìn)一步深入研究和開發(fā)，有利于滿足人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)和保健功能并重的需求，提高人們的生活質(zhì)量和水平；有利于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)升級(jí)，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)及社會(huì)價(jià)值；更有利于傳承中國(guó)傳統(tǒng)手工藝，推動(dòng)中國(guó)文化世界化。 0.1.1 豆制品概述 1. 發(fā)酵豆制品 發(fā)酵豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的豆制食品，如豆醬、醬油、腐乳、豆豉、淡豆豉、霉豆腐和豆汁等。在微生物酶的催化下，大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生系列生物化學(xué)反應(yīng)，使得發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨(dú)*、易于消化，更重要的是發(fā)酵過程中還產(chǎn)生許多新的功能性物質(zhì)，如活性肽、不飽和脂肪酸、大豆苷元以及不同種類的維生素和礦物質(zhì)等，使發(fā)酵豆制品在營(yíng)養(yǎng)與保健方面更具優(yōu)勢(shì)。 發(fā)酵豆制品可根據(jù)食鹽含量、發(fā)酵工藝、發(fā)酵菌種等方面進(jìn)行分類。根據(jù)食鹽含量的不同，可以分為有鹽發(fā)酵和無(wú)鹽發(fā)酵兩種。有鹽發(fā)酵豆制品包括醬油、豆醬、腐乳、豆豉、味噌等，多為調(diào)味品；無(wú)鹽發(fā)酵豆制品包括納豆、天培等。食鹽在風(fēng)味形成及貯藏性提高方面起到重要作用，但同時(shí)也可能會(huì)帶來(lái)健康隱患，因此低鹽是豆制品發(fā)酵工藝的發(fā)展方向，而無(wú)鹽發(fā)酵豆制品更是引起人們廣泛關(guān)注。根據(jù)發(fā)酵工藝不同，醬油可分為天然稀態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)發(fā)酵、高鹽稀態(tài)發(fā)酵等。天然稀態(tài)發(fā)酵不用種曲，主要依靠空氣中自然存在的米曲霉等霉菌，菌種多而復(fù)雜，鹽水的濃度高，后期通過日曬夜露進(jìn)行自然發(fā)酵，有濃郁的醬香，但因發(fā)酵周期較長(zhǎng)，工業(yè)運(yùn)用較少；高鹽稀態(tài)醬油鹽水用量較多，醬醪呈流動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品品質(zhì)較高，香氣成分多，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，但其生產(chǎn)周期也相對(duì)較長(zhǎng)；目前，低鹽固態(tài)工藝是國(guó)內(nèi)現(xiàn)行醬油工藝中運(yùn)用*廣泛的一種工藝，較高的發(fā)酵溫度可大幅縮短生產(chǎn)周期，但同時(shí)抑制了部分酶的活力，酯香味和口感會(huì)略差于其余兩種方法。而根據(jù)發(fā)酵菌種的不同，豆制品還可大致分為細(xì)菌型發(fā)酵和霉菌型發(fā)酵。例如，納豆是典型的細(xì)菌型發(fā)酵豆制品，其是將枯草芽孢桿菌均勻噴灑在冷卻的大豆上，借助微生物蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)*的發(fā)酵食品；而腐乳則是典型的霉菌型發(fā)酵豆制品，根據(jù)具體菌種和配料不同，*終生產(chǎn)為紅方、白方、青方等產(chǎn)品。 2. 非發(fā)酵豆制品 大豆經(jīng)過清洗、浸泡、磨漿、除渣、煮漿及成型等工藝直接制作而成的產(chǎn)品即為非發(fā)酵大豆制品。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中食品分類系統(tǒng)的規(guī)定，非發(fā)酵豆制品主要包括豆腐、豆干、豆干再制、新型豆制品等品類。 3. 發(fā)酵豆制品與非發(fā)酵豆制品的區(qū)別 非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品都富含優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)豐富。而與非發(fā)酵豆制品相比，發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中，原料中的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)等內(nèi)源組分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在多種微生物及酶的作用下被降解為單糖、氨基酸、不飽和脂肪酸、核黃素、多肽等更易于被人體吸收的小分子物質(zhì)。此外，這些小分子物質(zhì)與其他微生物代謝物一起，共同改善了豆制品的風(fēng)味特征，并產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)功能性。 0.1.2 發(fā)酵豆制品的功能 微生物的發(fā)酵作用可以將豆制品中許多難降解的物質(zhì)轉(zhuǎn)化成易于人體吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，大大提高了發(fā)酵豆制品的食用價(jià)值。發(fā)酵豆制品中功能性成分的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：一是發(fā)酵豆制品原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分，如異黃酮、大豆皂苷、纖維素和大豆多糖等成分，在發(fā)酵過程中被微生物分解成更小分子的大豆苷元等物質(zhì)，更有利于人體的吸收利用；二是豆制品在發(fā)酵過程中，微生物自身生長(zhǎng)代謝合成的新成分，如γ-氨基丁酸、胞外多糖、納豆激酶等。這些活性物質(zhì)被證明具有抗血栓、抗抑郁、抗癌、抗病毒、提高免疫等多種作用，在功能食品開發(fā)上具有廣闊前景（Cao et al.，2019）。 1. 降血壓作用 心血管疾病是一種嚴(yán)重威脅人類的常見病，而高血壓則是其主要的致病因子之一。血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）可以將血管緊張素Ⅰ轉(zhuǎn)化為血管緊張素Ⅱ，后者是一種強(qiáng)烈的血管收縮物質(zhì)，它可以使血管平滑肌收縮引起升壓效果，ACE則起著限速酶的作用。因此可以通過抑制ACE的活性來(lái)達(dá)到降血壓的作用。有研究發(fā)現(xiàn)大豆原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了具有較強(qiáng)活性的ACE抑制肽，可有效降低血壓（Daliri et al.，2020）。 2. 抗氧化作用 抗氧化一直是人們不斷研究的方向，且人們?cè)絹?lái)越追求在飲食中攝取天然抗氧化成分。發(fā)酵豆制品中抗氧化作用的活性物質(zhì)主要是異黃酮類物質(zhì)、大豆皂苷和大豆多肽。其中研究*多的是異黃酮，1931年Walt首次從大豆粉中分離出染料木苷和大豆黃苷。之后相繼從大豆制品中分離出9種異黃酮糖苷（即糖苷型大豆異黃酮）和3種相應(yīng)的糖苷配基（即苷元型大豆異黃酮），共12種。但是，大豆中異黃酮常以糖苷結(jié)合形式存在，活性較低，不利于吸收。而發(fā)酵產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶能夠使其分解成苷元形式，使其雌激素受體結(jié)合活性提高30倍，人體吸收量更大，吸收更快。而根據(jù)人體代謝跟蹤研究，發(fā)現(xiàn)人體對(duì)大豆發(fā)酵食品中的異黃酮利用率和代謝率都有所增加，也為之后進(jìn)一步結(jié)合人體和微生物研究提高異黃酮利用率的研究奠定了基礎(chǔ)（Jang et al.，2020）。此外異黃酮的雙酚結(jié)構(gòu)可以與自由基反應(yīng)達(dá)到猝滅自由基的效果，終止自由基的連鎖反應(yīng)，也可通過螯合金屬離子抑制脂質(zhì)過氧化。與黃豆相比，黑豆發(fā)酵后整體抗氧化活性更高，并且發(fā)現(xiàn)通過高產(chǎn)蛋白水解酶的芽孢桿菌發(fā)酵可以提高*終產(chǎn)物的抗氧化能力（Sanjukta et al.，2022）。 3. 溶血栓及降血脂作用 納豆激酶是由枯草芽孢桿菌產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，它主要的功能是溶解血栓，也作為新一代的溶栓藥物得到相應(yīng)的發(fā)展與研究。大豆發(fā)酵食品中的納豆激酶對(duì)降血脂具有良好功效，為其作為降血脂藥物和保健品奠定了基礎(chǔ)。除此之外，大豆發(fā)酵食品中普遍存在的植物乳桿菌發(fā)酵的大豆發(fā)酵酸奶也在動(dòng)物試驗(yàn)中被發(fā)現(xiàn)對(duì)高脂肪飲食導(dǎo)致的肥胖起到了很好的抑制作用（Li et al.，2020）。 4. 抗癌作用 癌癥是人類疾病史上的一類難題，乳腺癌、前列腺癌和結(jié)腸癌是三大常見和危險(xiǎn)的癌癥。發(fā)酵豆制品具有較好的抗癌效果。研究表明，用泡盛曲霉（Aspergillus awamori）發(fā)酵大豆，所得的提取物對(duì)皮膚黑色素瘤有顯著的抑制效果。除此之外，從發(fā)酵大豆中分離出的異黃酮對(duì)慢性粒細(xì)胞白血病（CML）有一定的治療和預(yù)防作用，因?yàn)楫慄S酮可以誘導(dǎo)K562細(xì)胞周期停止、自噬甚至凋亡，通過對(duì)異黃酮抗白血病作用的轉(zhuǎn)基因組學(xué)研究，為之后的白血病靶向治療等提供了新的治療方向（Wu et al.，2020）。 5. 免疫調(diào)節(jié)作用 機(jī)體的免疫功能是靠機(jī)體的免疫系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。免疫系統(tǒng)是由免疫器官、免疫細(xì)胞及免疫分子組成。很多因素對(duì)免疫系統(tǒng)起調(diào)節(jié)作用，其重要性在于維持機(jī)體免疫功能的動(dòng)態(tài)平衡，保持機(jī)體的健康。研究表明乙醇提取物和異黃酮苷元都對(duì)人的免疫細(xì)胞有刺激作用，會(huì)使細(xì)胞因子TNF-α、IL-6以及誘導(dǎo)型一氧化氮合酶和環(huán)氧合酶的水平顯著提高，同時(shí)大豆中的異黃酮可逆轉(zhuǎn)莨菪堿誘導(dǎo)引起的認(rèn)知紊亂，增加類膽堿酶的活性，抑制大腦中神經(jīng)炎癥的發(fā)生，并且發(fā)酵后的豆制品中異黃酮的抑制效果優(yōu)于大豆。 6. 抗抑郁作用 抑郁癥作為一種常見的精神障礙性疾病，主要表現(xiàn)為持久顯著的情緒低落，臨床表現(xiàn)上，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)極端厭世的情緒和自殺行為，嚴(yán)重地影響了人們的心理健康和日常生活。其因?yàn)楦呋疾÷省⒏咧職埪屎透邚?fù)發(fā)率，廣受人們關(guān)注，如今臨床多采用西藥治療，存在一定的副作用，且起效緩慢。 γ-氨基丁酸（gamma-aminobutyric acid，GABA）是一種非蛋白質(zhì)組成的天然氨基酸。據(jù)研究，大豆本身并不含有GABA，而在發(fā)酵豆制品，如淡豆豉中卻含有大量的GABA，其對(duì)神經(jīng)遞質(zhì)的調(diào)節(jié)功效被認(rèn)為和淡豆豉解表除煩的功能密切相關(guān)。今后可以對(duì)其抗抑郁的相關(guān)機(jī)理進(jìn)行進(jìn)一步的研究，通過提取其中功能成分或利用相關(guān)微生物進(jìn)行高活性改造也是下一步功能性食品發(fā)展的一個(gè)方向。 7. 對(duì)神經(jīng)性退行性疾病作用 如今高度老年化已成為全球人口趨勢(shì)，根據(jù)《2019年世界人口展望》（修訂版），預(yù)計(jì)到2050年全球65歲及以上人口比例將接近16%，到2100年將達(dá)到23%。阿爾茨海默病和帕金森病作為常見的神經(jīng)退行性病變，與高齡密切相關(guān)，但是還沒有很好的治療方法。所以通過飲食和功能性食品進(jìn)行相關(guān)預(yù)防的措施備受關(guān)注，發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其中有效成分的臨床效果研究也有進(jìn)一步發(fā)展。在韓國(guó)、日本等多個(gè)國(guó)家，發(fā)酵豆制品及相關(guān)菌種已被允許作為功能性健康食品進(jìn)行加工和銷售。 大豆異黃酮在各種動(dòng)物研究中被證明具有保護(hù)神經(jīng)的作用，其帶有的抗氧化活性和對(duì)于雌激素受體的親和力也被認(rèn)為可能與減輕阿爾茨海默病相關(guān)的病癥和減緩其進(jìn)程密切相關(guān)。大豆苷元等能抑制細(xì)胞凋亡，影響線粒體自噬，推測(cè)異黃酮對(duì)帕金森病也有很強(qiáng)的預(yù)防潛力。發(fā)酵大豆食品的攝入還會(huì)影響人體腸道微生物群，而有新研究也表明腸道微生物組成和平衡與神經(jīng)退行性疾病風(fēng)險(xiǎn)密切相關(guān)。 8. 其他作用 發(fā)酵豆制品除了具有以上功能作用之外，還具有抗衰老、降血糖等作用。如今新冠病毒廣受關(guān)注，日本相關(guān)研究也認(rèn)為納豆對(duì)新冠病毒具有一定的預(yù)防抵抗作用（Oba et al.，2021），而在很多國(guó)家，發(fā)酵豆制品和其中的微生物資源也作為功能食品和保健食品資源被廣泛開發(fā)和宣傳。我國(guó)也有大量的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，目前多以傳統(tǒng)的調(diào)味型發(fā)酵豆制品為主。隨著發(fā)酵豆制品促健康作用的研究和報(bào)道不斷深入，人們對(duì)于發(fā)酵豆制品的消費(fèi)理念不再局限于調(diào)味品的范疇，越來(lái)越多的功能型發(fā)酵豆制品漸漸走進(jìn)人們的視野，成為人們追求的促健康功能性食品之一。 0.1.3 發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀 目前，我國(guó)發(fā)酵豆制品發(fā)展迅速，產(chǎn)品種類增多，規(guī)模不斷壯大，工業(yè)化速度加快，形成了一系列高知名度的發(fā)酵豆制品品牌，迅速占據(jù)了大中城市的主流市場(chǎng)，對(duì)全國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了示范和帶頭作用。但相較于國(guó)際上先進(jìn)的發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)，我國(guó)發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)仍較多采用多菌種混合固態(tài)發(fā)酵、手工或半機(jī)械化操作，生產(chǎn)效率低且能耗高，存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、環(huán)保壓力大等問題；同時(shí)相關(guān)企業(yè)的研發(fā)投入較少，行業(yè)集中度低，核心技術(shù)不強(qiáng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力亟待提升。因此，我國(guó)發(fā)酵豆制品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展依賴于全面轉(zhuǎn)型升級(jí)。 1. 發(fā)酵豆制品工藝和技術(shù)的提高 發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)關(guān)鍵是菌種，用自然發(fā)酵技術(shù)來(lái)生產(chǎn)發(fā)酵豆制品，生產(chǎn)過程很難被人為精確控制。因此通過篩選發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌株進(jìn)行純菌發(fā)酵，既可以減少或者防止雜菌生成有害成分，從而保證成品的食品安全，同時(shí)也可以盡可能保留發(fā)酵豆制品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。除此之外，可采用誘變育種技術(shù)，并對(duì)其生理及代謝規(guī)律進(jìn)行深入研究，從而提高生產(chǎn)菌株的酶活力。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，也可利用現(xiàn)代基因工程技術(shù)構(gòu)建新的優(yōu)良菌株，同時(shí)對(duì)其生理和遺傳特性進(jìn)行更進(jìn)一步的研究，從而提高發(fā)酵豆制品生產(chǎn)的技術(shù)水平。 現(xiàn)代傳統(tǒng)發(fā)酵菌種改良及工藝優(yōu)化常用的方法有混菌改良發(fā)酵、酶制劑發(fā)酵技術(shù)等。混菌改良發(fā)酵指采用兩種或多種微生物的協(xié)同作用共同完成某發(fā)酵過程的一種新型發(fā)酵技術(shù)，是純種發(fā)酵技術(shù)的新發(fā)展。該技術(shù)可提高發(fā)酵效率，并有助于改善傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的風(fēng)味。目前，混菌改良發(fā)酵在腐乳
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