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蒸餾酒工藝學(高等學校釀酒工程專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518437092
- 條形碼：9787518437092 ; 978-7-5184-3709-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
蒸餾酒工藝學(高等學校釀酒工程專業教材) 內容簡介
本書按生產方式不同進行蒸餾酒工藝介紹， 共分十七章， 分別為緒論、 釀酒原料、 小曲與麥芽生產工藝、 大曲制作工藝、 發酵原理與高溫美 拉德反應、 小曲與麩曲白酒生產工藝、 大曲酒釀造工藝、 己酸菌與人工窖泥生產技術、 固態法白酒機械化釀造工藝、 液態法蒸餾酒生產工藝 、 蒸餾工藝、 老熟工藝、 勾調技術、 烈性酒感官品評、 蒸餾酒風味化合物、 副產物綜合利用以及烈性酒與健康， 將蒸餾酒生產的科學、 技 術與實踐統一到一本書中
蒸餾酒工藝學(高等學校釀酒工程專業教材) 目錄
目錄
**章 緒論
**節 飲料酒定義與分類
第二節 蒸餾酒定義與分類
第三節 固態法白酒與國外蒸餾酒比較
第四節 酒的起源與發展史
第五節 中國近現代蒸餾酒工業發展進程
第六節 世界蒸餾酒市場
第七節 白酒技術發展方向
參考文獻
第二章 釀酒原料
**節 糧谷類原料
第二節 薯類原料
第三節 豆科原料
第四節 水果原料
第五節 植物汁液原料
第六節 其他原料
第七節 釀酒輔料
第八節 谷物原料與輔料主要成分
第九節 原料預處理
第十節 釀造與勾調水及其處理
參考文獻
第三章 小曲與麥芽生產工藝
**節 曲的簡史
第二節 曲的分類與特點
第三節 小曲生產技術
第四節 小曲中的主要微生物
第五節 各種小曲生產技術
第六節 日本米曲生產技術
第七節 麩曲生產技術
第八節 麥芽制作工藝
第九節 酒母制作方法
參考文獻
第四章 大曲制作工藝
**節 大曲的分類與特點
第二節 20世紀初制曲簡介
第三節 制曲一般工藝過程
第四節 大曲中的微生物
第五節 大曲中的酶
第六節 大曲發酵及貯存過程中溫度及物質變化
第七節 大曲的生產工藝
第八節 成品大曲質量標準
第九節 大曲病害及其產生原因、處理方法
第十節 現代制曲工藝
參考文獻
第五章 發酵原理與高溫美拉德反應
**節 酒類發酵科學簡史
第二節 蒸餾酒發酵模式
第三節 酶
第四節 釀酒微生物
第五節 糖代謝
第六節 氮代謝
第七節 脂肪酸與酯生成途徑
第八節 硫代謝
第九節 芳香族化合物生成
第十節 美拉德反應與非酶褐變
第十一節 其他重要的化學反應
參考文獻
第六章 小曲與麩曲白酒生產工藝
**節 小曲白酒簡史
第二節 小曲白酒一般釀造工藝
第三節 各種小曲白酒釀造工藝
第四節 麩曲白酒釀造工藝
第五節 糖化酶與活性干酵母應用于固態法白酒生產
參考文獻
第七章 大曲酒釀造工藝
**節 大曲酒生產工藝概述
第二節 大曲酒發酵過程中微生物與酶
第三節 大曲酒發酵過程中溫度和物質變化
第四節 醬香型白酒生產工藝
第五節 濃香型大曲酒生產工藝
第六節 清香型白酒生產工藝
第七節 兼香型大曲酒生產工藝
第八節 鳳香型大曲酒生產工藝
第九節 老白干香型大曲酒生產工藝
第十節 芝麻香型白酒生產工藝
第十一節 特型白酒生產工藝
第十二節 白酒生產核算
參考文獻
第八章 己酸菌與人工窖泥生產技術
**節 己酸菌簡介
第二節 人工發酵泥制作物料的選擇
第三節 人工窖泥的制作方法
第四節 老窖泥的主要成分與微生物
第五節 人工窖泥退化及更新
參考文獻
第九章 固態法白酒機械化釀造工藝
**節 固態法白酒機械化生產簡史
第二節 麩曲制曲機械化生產系統
第三節 大曲制曲機械化生產系統
第四節 固態法白酒機械化生產系統
第五節 小曲清香型白酒機械化生產系統
第六節 清香型白酒機械化生產系統
第七節 芝麻香型白酒機械化生產系統
第八節 濃香型白酒機械化生產系統
第九節 醬香型白酒機械化生產系統
參考文獻
第十章 液態法蒸餾酒生產工藝
**節 威士忌生產工藝
第二節 伏特加生產工藝
第三節 日本燒酒生產工藝
第四節 韓國燒酒生產工藝
第五節 白蘭地與葡萄蒸餾酒生產工藝
第六節 水果蒸餾酒和水果白蘭地生產工藝
第七節 甘蔗蒸餾酒生產工藝
第八節 植物汁液蒸餾酒生產工藝
參考文獻
第十一章 蒸餾工藝
**節 蒸餾簡史
第二節 蒸餾機理
第三節 蒸餾過程中化學反應
第四節 白酒甑桶蒸餾
第五節 夏朗德壺式蒸餾
第六節 阿拉貝壺式蒸餾
第七節 朗姆酒蒸餾方式
第八節 蒸餾釜蒸餾
第九節 柱式間隙蒸餾
第十節 柱式連續蒸餾
參考文獻
第十二章 老熟工藝
**節 老熟機理
第二節 貯存容器與貯酒環境
第三節 白酒貯存老熟過程中感官品質與物質變化
第四節 威士忌老熟
第五節 白蘭地老熟
第六節 麥斯卡爾酒和特基拉酒老熟
第七節 朗姆酒和卡莎薩酒老熟
第八節 人工催陳老熟技術簡介
參考文獻
第十三章 勾調技術
**節 高度酒加漿降度
第二節 高度酒勾調與基酒組合
第三節 白酒調味
第四節 固液結合法白酒
第五節 白蘭地勾調
第六節 威士忌勾調
第七節 白酒中固形物形成原因
第八節 蒸餾酒各種異嗅和/或異味形成途徑
第九節 各種異色酒形成途徑
第十節 白酒沉淀形成原因與處理辦法
第十一節 白酒降度渾濁與低度白酒生產技術
第十二節 蒸餾酒過濾
參考文獻
第十四章 烈性酒感官品評
**節 感官品評生理學基礎
第二節 感官品評特點、作用與意義
第三節 感官品評方法學
第四節 白酒感官品評術語
第五節 威士忌感官品評術語
第六節 白蘭地感官品評術語
第七節 品評人員選拔與培訓
第八節 評酒環境與容器
第九節 五屆全國評酒會簡介
參考文獻
第十五章 蒸餾酒風味化合物
**節 蒸餾酒常量成分
第二節 白酒特征風味化合物
第三節 威士忌特征風味化合物
第四節 伏特加特征風味化合物
第五節 日本燒酎特征風味化合物
第六節 白蘭地特征風味化合物
第七節 水果蒸餾酒特征風味化合物
第八節 朗姆酒與卡莎薩酒特征風味化合物
第九節 特基拉與麥斯卡爾酒特征風味化合物
參考文獻
第十六章 副產物綜合利用
**節 黃水和酒尾綜合利用
第二節 白酒酒糟及其綜合利用
第三節 液態法酒糟綜合利用
第四節 白蘭地主要副產物綜合利用
參考文獻
第十七章 烈性酒與健康
**節 酒精在體內的吸收與代謝
第二節 法國悖理
第三節 飲料酒生理功能
第四節 白酒對人體功能指標影響
第五節 白酒抗氧化性能
第六節 白酒重要功能因子
第七節 蒸餾酒內源性有害物
第八節 重金屬離子
第九節 有機污染物
第十節 非法添加物
第十一節 各國酒精政策和干預措施
參考文獻
附錄
附錄一 酒精度與溫度校正表（20℃）
附錄二 各種酒精度折算成65%vol酒的折算因子
附錄三 酒精相對密度與百分含量對照表
附錄四 麩曲水分與絕干曲換算表（10g）
附錄五 縮寫字母表
附錄六 釀酒原料及酒名中英（外）文對照表
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