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完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 版權(quán)信息
- ISBN：9787518441181
- 條形碼：9787518441181 ; 978-7-5184-4118-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 本書(shū)特色
系統(tǒng)講解肉類(lèi)品種及全世界優(yōu)質(zhì)羊肉產(chǎn)區(qū)，探究羊肉美味的本源 數(shù)百?gòu)埜咔宀蕡D清晰展示各個(gè)部位，進(jìn)一步了解肉的質(zhì)地、色澤、紋理 預(yù)處理、分切、調(diào)味、烹飪，精細(xì)解剖簡(jiǎn)單又精準(zhǔn)的廚藝秘訣 煎、炒、炸、燒、蒸、烤、拌、煮……讓你在廚房盡顯智慧 手把羊肉、馕包肉、法式羊排、罐燜小羊肉、熏制小羊舌……足不出戶遍嘗135道世界各地羊肉美食 犒賞已經(jīng)厭倦平淡滋味的舌尖。來(lái)吧，讓我們盡情品嘗！
完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)是一本晉級(jí)料理能手的烹飪參考書(shū)。收錄 135 道世界各地星級(jí)餐廳羊肉料理，包括中國(guó)、日本、法國(guó)、意大利、印度、阿富汗等。 按照烹飪方法進(jìn)行分類(lèi)，將羊肉的烹飪過(guò)程多元化呈現(xiàn)，讓你更加充分地了解羊肉料理的制作。 選材方法、保存、加工、切分、制作過(guò)程等一應(yīng)俱全，內(nèi)容全面而細(xì)致。主廚成功經(jīng)驗(yàn)全收錄，搭配大量高清精美實(shí)物圖片。主廚推薦飲品介紹，品嘗美食的同 時(shí)，了解各地飲食文化，實(shí)用性強(qiáng)。
完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 目錄
第1 章 小菜·前菜
溫?zé)岜∏醒蛉?SAKE & CRAFT BEER BAR
羊肉香腸 CHINA
口水羊 CHINA
小羊肉粉絲 SAKE & CRAFT BEER BAR
草原風(fēng)干羊肉 CHINA
切片小羊肉 WORLD
小羊舌和生小羊火腿肉配應(yīng)季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊肉腌菜雞蛋卷 SAKE & CRAFT BEER BAR
涼拌小羊肉 SAKE & CRAFT BEER BAR
小羊肉豆腐 SAKE & CRAFT BEER BAR
柚子醋羊肚 GENGHIS KHAN
羊肉醬 GENGHIS KHAN
侗族酸羊肉 CHINA
自制羊肉灌腸 CHINA
第2 章 烤
醬烤羊 FRANCE
獵人燉小羊肉 ITALIA
酒井的烤小羊肉拼盤(pán) ITALIA
春季上市小羊肉的烤架羊背 WORLD
小羊排 WORLD
小羊肩烤串 CHINA
烤小羊腿配土豆 ITALIA
周日烤肉 UNITED KINGDOM
羔羊煎餅配春季蔬菜 MODERN CUISINE
小羊粗肉末漢堡包 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜卷烤羔羊肉 MODERN CUISINE
韭菜醬烤羊肉 CHINA
烤小羊肉 MOROCCO
香辣烤小羊排 INDIA
馕坑架子肉 CHINA
烤羔羊肩肉 FRANCE
烤羊排 CHINA
香料烤小羊排 FRANCE
烤羊排和香菜沙拉 MODERN CUISINE
羊肉串INDIA
香料烤羊排配香橙 ITALIA
小羊肉丸 MOROCCO
法式羊排 CHINA
第3 章 燉
煮羊蹄 FRANCE
燉羔羊小腿肉 MODERN CUISINE
番茄奶油燉小羊肉丸 SAKE & CRAFT BEER BAR
蔬菜土鍋羊肉 ITALIA
蛤蜊鹽煮小羊肉 FRANCE
羊肉牛蒡圓白菜亂燉 FRANCE
燉小羊肉 FRANCE
雞蛋檸檬濃湯燉小羊肉 ITALIA
蘇格蘭濃湯 SCOTLAND
蔬菜鍋 MONGOLIA
紅燜羊肉 CHINA
羊肉湯 CHINA
番茄羊肉湯 AFGHANISTAN
罐燜小羊肉 FRANCE
小羊肉蔬菜古斯古斯面 MOROCCO
羊肉干 MOROCCO
混合香料粉油封小羊肉、肉汁土豆西藍(lán)花、大葉芝麻菜沙拉 INDIA
西梅燉小羊肉 MOROCCO
豬油燉小羊肉 ITALIA
第4 章 內(nèi)臟
烤羊小腸卷大蔥 INDIA
肚包雜碎 SCOTLAND
小羊內(nèi)臟亂燉 ITALIA
洋蔥炒小羊內(nèi)臟 ITALIA
涼拌羊肝 ITALIA
意式青菜葉卷焯水小羊雜 ITALIA
德比爾特羊腰子 SCOTLAND
熏制小羊舌 WORLD
煮小羊舌 配綠醬汁和酸奶 SAKE & CRAFT BEER BAR
剁椒羊頭肉 CHINA
胡辣羊蹄 CHINA
油炸小羊心 SAKE & CRAFT BEER BAR
云南思茅炒小羊胸腺肉 CHINA
燉小羊胸腺肉沙拉 FRANCE
意式炸小羊胸腺肉 WORLD
炸小羊胸腺肉 FRANCE
青巖古鎮(zhèn)燉羊蹄 CHINA
番茄燉羊肚 ITALIA
第5 章 咖喱
海德拉巴羊肉香飯 INDIA
羊肉湯菜 INDIA
羊肉咖喱鍋 AFGHANISTAN
古法咖喱番茄燉羊肉 INDIA
餐館咖喱番茄燉羊肉 INDIA
綠咖喱羊肉 INDIA
羊肉餡 SAKE & CRAFT BEER BAR
咖喱羊肉醬 WORLD
第6 章 炒
爆炒羊肉 CHINA
馕包肉 CHINA
新土豆炒羊肉干 CHINA
蔥爆羊肉 CHINA
孜然羊肉 CHINA
花椒羊肉 CHINA
第7 章 煮·蒸
扒羊肉條 CHINA
鹽水煮羊肉 MONGOLIA
手抓羊肉 CHINA
羊腿湯配沙拉 ITALIA
第8 章 炸
袈裟羊肉 CHINA
炸小羊排 ITALIA
炸小羊背 FRANCE
它似蜜 CHINA
羔羊肉炸丸子 MODERN CUISINE
第9 章 面食
羊肉胡椒餅 CHINA
康沃爾餡餅 ENGLAND
奶酪羊肉餡餅 MONGOLIA
羊肉餡餅 AFGHANISTAN
小羊肩肉三明治 FRANCE
牧羊人派 UNITED KINGDOM & IRELAND
意式羊肉餡餅 ITALIA
阿富汗餃子 AFGHANISTAN
意大利餃子 ITALIA
羊肉包 MONGOLIA
羊香水餃 CHINA
蒙古族卷餅 MONGOLIA
第10 章 米飯和面條
新疆維吾爾自治區(qū)羊肉飯“紅豆飯”CHINA
小羊肉拌寬面 ITALIA
拌面 AFGHANISTAN
魚(yú)羊面 CHINA
羊骨面 GENGHIS KHAN
胡椒芝士羊肉面 ITALIA
小羊肉洋薊面 ITALIA
小羊肉香菜炒飯 CHINA
羊肉飯 GENGHIS KHAN
專(zhuān)欄 烤制技術(shù)
［1］用平底鍋邊按壓邊烤?骨背腰肉
［2］用平底鍋和烤箱烤軟帶骨背腰肉
［3］各部位按合適火力加熱之后搭配
［4］用炭火和烤箱烤香小羊排骨
［5］炭火烤小份羊排不走形
［6］肩肉串撒香料之后用炭火烤香
羊肉配菜
凱撒沙拉 帕蒙蒂耶焗土豆泥 法式炸糕
番茄菜泥 千層面 生春卷 羊肉茄片 炸條塊
處理技術(shù)
［1］烤制用背肉的分切
［2］煎炸用背肉的分切
［3］燒烤用腿肉的分切
切分技術(shù)
取出腎臟和油脂
切下里脊肉
對(duì)半分切
分切腰脊肉和腹肉
分切頸肉
分切前腿和后腿
分切背腰肉
分切頸肉、小腿肉、臀肉
羊肉配日本酒
通過(guò)日式烤羊肉對(duì)比品嘗各種上等羊肉
羊SUNRISE麻布十番店
北海道·足寄產(chǎn)的腿肉和腰肉
巖手縣·江刺產(chǎn)的腿肉和肩腰肉
澳大利亞產(chǎn)的小羊腿肉
澳大利亞產(chǎn)的羊腰肉
足寄產(chǎn)的腿肉切片
足寄產(chǎn)的腰肉切片
品種
羊的生命周期
世界各產(chǎn)地的特點(diǎn) （澳大利亞、新西蘭、法國(guó)、冰島、日本）
部位名稱(chēng)
各國(guó)的名稱(chēng)差異
各部位索引
取材店介紹
展開(kāi)全部
完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 節(jié)選
世界各產(chǎn)地的特點(diǎn) 澳大利亞 據(jù)說(shuō)是在1788年由英國(guó)移民帶來(lái)*早的羊。不久之后，澳大利亞的羊毛出口到全世界，并在20世紀(jì)50年代成為世界**羊毛生產(chǎn)國(guó)。90年代由于羊毛需求量減少，主要生產(chǎn)目的轉(zhuǎn)變?yōu)槿馐常敝两袢找彩侨绱恕? 飼養(yǎng)頭數(shù)為世界第二的67543092頭（2016年），僅次于中國(guó)的160022703頭。主要品種為曾經(jīng)支撐羊毛出口產(chǎn)業(yè)的毛用種美利奴羊，以及陶賽特羊、邊區(qū)萊斯特羊、薩福克羊等交配而成的雜交種。主要產(chǎn)地為維多利亞州、南澳大利亞州、新南 威爾士州等雨量較多的南部地區(qū)。 通常為只用牧草飼養(yǎng)的牧草品種，但也有喂食谷物的谷物品種。 品牌方面，既有喂食充分吸收土壤中鹽分的“Saltbush” 草的“Saltbush Lamb”， 也有喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草飼養(yǎng)的“PastureFed”等。 出欄為8～10月齡，軀干重量20～24kg。出欄周期為整年，運(yùn)輸范圍冷藏及冷凍。飼養(yǎng)周期比較長(zhǎng)，瘦肉多且肉塊大是其特點(diǎn)。主要出口國(guó)為美國(guó)和中國(guó)。日本流通的羊約6成為澳大利亞產(chǎn)（2018年）。 新西蘭 1773年，庫(kù)克船長(zhǎng)帶來(lái)*早的2只羊，但不久羊就死了。19世紀(jì)上半期從澳大利亞引進(jìn)美利奴羊，形成產(chǎn)業(yè)化作為英國(guó)的糧食供給。隨著增產(chǎn)，冷凍運(yùn)輸技術(shù)也得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。1882年5月24日，從新西蘭始發(fā)裝運(yùn)著冷凍羊肉的船到達(dá)英國(guó)。 之后，一直以食肉為主要目的進(jìn)行飼養(yǎng)，并實(shí)施品種改良。 國(guó)內(nèi)消費(fèi)量為總產(chǎn)量的3%～4%，基本用于出口。以北島和南島為中心的新西蘭全境均有飼養(yǎng)。 主要品種為羅姆尼羊，占總量的50%。其次就是羅姆尼的雜交品種，庫(kù)普沃斯綿羊約15%，派倫代爾羊約10%，其他還有特克賽爾羊、薩？搜、南丘羊等。基本所有羊都是喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草，出生2個(gè)月以內(nèi)母乳哺育，之后完全放牧飼養(yǎng)。出欄為4～8個(gè)月，軀干重量18kg左右，比澳大利亞羊略小，這是為了滿足*大出口對(duì)象（歐洲）的喜好。根據(jù)重量及脂肪厚度，執(zhí)行分級(jí)出口。出口日本的羊存放于0℃以下的集裝箱中，航程2周左右。肉質(zhì)柔軟、無(wú)膻味是新西蘭羊肉的特點(diǎn)。 法國(guó) 2001年禁止進(jìn)口，2017年逐漸解禁。西南部的比利牛斯、南部的普羅旺斯等為主要產(chǎn)地。日本流通的是法國(guó)南部普羅旺斯的希斯特羅產(chǎn)牛奶羊、比利牛斯產(chǎn)牛奶羊、洛澤爾產(chǎn)羊等（2019年）。飼養(yǎng)品種達(dá)到30種以上，奶用種或奶肉兼用種較多，羊奶可用于制作奶酪等。主要飼養(yǎng)品種包括法蘭西島羊、拉科訥羊等。 冰島 9～10世紀(jì)維京人帶來(lái)的古代品種一直飼養(yǎng)至今。品種名稱(chēng)為冰島羊，冰島的固有品種。嚴(yán)禁引進(jìn)其他國(guó)羊品種，只允許飼養(yǎng)該品種羊。相當(dāng)于北海道及四國(guó)總和的國(guó)土面積內(nèi)居住著35萬(wàn)人，羊的數(shù)量卻達(dá)到70萬(wàn)頭。 5月出生之后基本同時(shí)期開(kāi)始完全放牧飼養(yǎng)，少部分個(gè)體需要哺乳至合適時(shí)期，其余使用百里香等香草、黑莓、樹(shù)莓、藍(lán)莓等自由喂養(yǎng)。到了9月，還會(huì)舉行收獲節(jié)“Rettir”。所有農(nóng)戶將羊集中一起，留下種羊，之后其余全部屠宰，并急速冷凍。 完全依靠自然飼養(yǎng)，小羊肉不含抗生劑、除草劑、殺蟲(chóng)劑、激素等。 有利于可持續(xù)發(fā)展、循環(huán)發(fā)展，主要出口歐洲地區(qū)。屠宰時(shí)小羊的月齡均為4～5個(gè)月，但生長(zhǎng)快，比其他國(guó)家同齡羊體型大。在水質(zhì)優(yōu)良、牧草營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的火山島飼養(yǎng)的羊，肉質(zhì)柔軟，口感柔和，鮮味濃郁。 醬烤羊 Le Bourguignon 醬烤羊搭配其他2種小羊肉制作的配菜，多角度品嘗美味。并且，配菜使用五花肉、碎肉等不會(huì)影響整體風(fēng)味的部位。 做法 醬 1 制作小羊肉汁。 ① 平底鍋刷上一層橄欖油，將2kg羊骨烤制上色。注意，烤至橄欖油散發(fā)香味即可。 ② 鍋加熱橄欖油，將1個(gè)切成六等份的洋蔥、1根胡蘿卜、1棵芹菜、1頭對(duì)半切開(kāi)的蒜放入鍋中一起炒后取出備用。 ③ 將步驟①的羊骨放入步驟②的鍋中加熱。加入200mL白葡萄酒，使骨頭煮入味。 ④ 加入沒(méi)過(guò)骨頭的水，放回步驟②的蔬菜類(lèi)。煮開(kāi)，撇去浮沫。加入4枝百里香、4片月桂葉、10粒胡椒、少量巖鹽，按冒出小氣泡的火候煮約6小時(shí)。過(guò)濾之后煮收汁，并用鹽、黑胡椒碎調(diào)味。 2 小羊肉汁放入鍋中，煮收汁。加入黃油，使其變得濃稠。 裝盤(pán) 取出3根骨頭中外端1根，切掉側(cè)面肉的表面部分。切面撒上黑胡椒粗粒，配上肉汁擺盤(pán)。
完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍 作者簡(jiǎn)介
日本柴田書(shū)店 成立于1950年，專(zhuān)注于飲食料理書(shū)籍的出版，在日本可謂料理圖書(shū)界之翹楚。該社出版的《食堂》《酒店旅館》《專(zhuān)業(yè)料理》等月刊雜志，非常受讀者歡迎。
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