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泡菜生產技術 版權信息
- ISBN：9787122421647
- 條形碼：9787122421647 ; 978-7-122-42164-7
- 裝幀：平裝
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
泡菜生產技術 本書特色
《泡菜生產技術》系統介紹了泡菜起源、分類、營養、加工原理、原料、工藝、品質評價方法以及常見泡菜生產實例等，能夠為不懂泡菜的人全面系統介紹泡菜相關知識還介紹了泡菜加工影響因素、常見問題和解決辦法，能夠清楚地指導泡菜加工者解決問題核心內容在于246種泡菜加工工藝與配方
泡菜生產技術 內容簡介
本書系統介紹了泡菜加工基礎知識和各種泡菜加工實例。全書共分六章，括緒論、泡菜加工原理、泡菜加工原輔料、泡菜生產、泡菜質量標準及相關指標檢測方法以及泡菜加工實例。本書從泡菜加工所需原輔料種類和質量標準、泡菜加工工藝、泡菜產品質量標準及檢測方法等方面系統闡述了泡菜加工全過程，能夠幫助相關人員全面、系統地了解和掌握泡菜加工生產技術、解決泡菜生產中的問題，并進行相應的泡菜質量控制。
泡菜生產技術 目錄
章 緒論 1
節 泡菜起源 1
第二節 泡菜概念及分類 2
第三節 泡菜成分及價值 4
一、泡菜的成分 4
二、泡菜的價值 5
第四節 我國泡菜產業發展概況 7
第五節 世界各國泡菜特色 8
一、中國泡菜 8
二、韓國泡菜 9
三、日本泡菜 10
四、德國泡菜 10
五、法國泡菜 11
六、其他國家泡菜 11
第二章 泡菜加工原理 13
節 乳酸發酵機理 13
一、同型乳酸發酵 14
二、異型乳酸發酵 14
第二節 泡菜中的微生物 16
一、乳酸菌 16
二、酵母菌 18
三、醋酸菌 20
四、霉菌 21
第三節 泡菜發酵過程中的變化 22
一、總酸和pH值 23
二、顏色 24
三、質地 25
四、風味 25
五、亞硝酸鹽 28
六、微生物 30
第三章 泡菜加工原輔助 35
節 泡菜加工原料 35
一、蔬菜類泡菜原料 35
二、食用菌類泡菜原料 38
三、水果類泡菜原料 38
四、海產品類泡菜原料 39
五、禽畜類泡菜原料 39
第二節 水 39
第三節 輔料 40
一、食鹽 40
二、糖 41
三、香辛料 41
四、酒 42
五、食醋 42
六、食品添加劑 43
第四章 泡菜生產 50
節 泡菜加工工藝 50
一、傳統泡菜加工工藝 50
二、現代泡菜加工工藝 53
三、其他加工工藝 55
第二節 泡菜生產過程常見問題及控制措施 56
一、色澤變化原因及護色方法 56
二、質地變化原因及保脆措施 59
三、亞硝酸鹽控制措施 60
四、生花原因及控制措施 61
五、長霉原因及控制措施 61
第三節 泡菜生產中廢棄物處理 61
一、廢水的來源、成分和管理 61
二、泡菜廢水的處理方法 62
第五章 泡菜質量標準及相關指標檢測方法 65
節 泡菜質量標準 65
一、感官品質指標 66
二、理化指標 66
三、食品安全指標 66
第二節 檢驗規則 67
一、出廠檢驗 67
二、型式檢驗 68
三、標簽、包裝、運輸與貯存 68
第三節 泡菜中微生物的計數、分離和鑒定 69
一、泡菜中微生物的計數 69
二、泡菜中乳酸菌的分離與鑒定 75
第六章 泡菜加工實例 78
節 根菜類泡菜加工實例 78
一、蘿卜 78
二、芥菜頭(大頭菜) 88
第二節 莖菜類泡菜加工實例 91
一、蒜 91
二、筍 99
三、藕 104
四、姜 107
五、藠頭 110
第三節 葉菜類泡菜加工實例 112
一、白菜 112
二、青菜 118
三、甘藍 120
四、雪里蕻(雪菜) 123
五、芹菜 125
六、其他 127
第四節 果菜類泡菜加工實例 130
一、瓜類 130
二、茄類 139
三、椒類 145
四、豆類 151
第五節 水果類泡菜加工實例 157
一、蘋果 157
二、梨 159
三、山楂 161
四、其他 162
第六節 食用菌泡菜加工實例 167
一、菇類 167
二、木耳類 173
第七節 海產品泡菜加工實例 175
一、海帶 175
二、其他 177
第八節 畜禽類泡菜加工實例 180
一、畜類 180
二、禽類 186
第九節 什錦類泡菜加工實例 202
一、素泡什錦 202
二、葷素搭配 210
參考文獻 222
節 泡菜起源 1
第二節 泡菜概念及分類 2
第三節 泡菜成分及價值 4
一、泡菜的成分 4
二、泡菜的價值 5
第四節 我國泡菜產業發展概況 7
第五節 世界各國泡菜特色 8
一、中國泡菜 8
二、韓國泡菜 9
三、日本泡菜 10
四、德國泡菜 10
五、法國泡菜 11
六、其他國家泡菜 11
第二章 泡菜加工原理 13
節 乳酸發酵機理 13
一、同型乳酸發酵 14
二、異型乳酸發酵 14
第二節 泡菜中的微生物 16
一、乳酸菌 16
二、酵母菌 18
三、醋酸菌 20
四、霉菌 21
第三節 泡菜發酵過程中的變化 22
一、總酸和pH值 23
二、顏色 24
三、質地 25
四、風味 25
五、亞硝酸鹽 28
六、微生物 30
第三章 泡菜加工原輔助 35
節 泡菜加工原料 35
一、蔬菜類泡菜原料 35
二、食用菌類泡菜原料 38
三、水果類泡菜原料 38
四、海產品類泡菜原料 39
五、禽畜類泡菜原料 39
第二節 水 39
第三節 輔料 40
一、食鹽 40
二、糖 41
三、香辛料 41
四、酒 42
五、食醋 42
六、食品添加劑 43
第四章 泡菜生產 50
節 泡菜加工工藝 50
一、傳統泡菜加工工藝 50
二、現代泡菜加工工藝 53
三、其他加工工藝 55
第二節 泡菜生產過程常見問題及控制措施 56
一、色澤變化原因及護色方法 56
二、質地變化原因及保脆措施 59
三、亞硝酸鹽控制措施 60
四、生花原因及控制措施 61
五、長霉原因及控制措施 61
第三節 泡菜生產中廢棄物處理 61
一、廢水的來源、成分和管理 61
二、泡菜廢水的處理方法 62
第五章 泡菜質量標準及相關指標檢測方法 65
節 泡菜質量標準 65
一、感官品質指標 66
二、理化指標 66
三、食品安全指標 66
第二節 檢驗規則 67
一、出廠檢驗 67
二、型式檢驗 68
三、標簽、包裝、運輸與貯存 68
第三節 泡菜中微生物的計數、分離和鑒定 69
一、泡菜中微生物的計數 69
二、泡菜中乳酸菌的分離與鑒定 75
第六章 泡菜加工實例 78
節 根菜類泡菜加工實例 78
一、蘿卜 78
二、芥菜頭(大頭菜) 88
第二節 莖菜類泡菜加工實例 91
一、蒜 91
二、筍 99
三、藕 104
四、姜 107
五、藠頭 110
第三節 葉菜類泡菜加工實例 112
一、白菜 112
二、青菜 118
三、甘藍 120
四、雪里蕻(雪菜) 123
五、芹菜 125
六、其他 127
第四節 果菜類泡菜加工實例 130
一、瓜類 130
二、茄類 139
三、椒類 145
四、豆類 151
第五節 水果類泡菜加工實例 157
一、蘋果 157
二、梨 159
三、山楂 161
四、其他 162
第六節 食用菌泡菜加工實例 167
一、菇類 167
二、木耳類 173
第七節 海產品泡菜加工實例 175
一、海帶 175
二、其他 177
第八節 畜禽類泡菜加工實例 180
一、畜類 180
二、禽類 186
第九節 什錦類泡菜加工實例 202
一、素泡什錦 202
二、葷素搭配 210
參考文獻 222
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