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餐飲食品安全與控制 版權信息
- ISBN：9787502647971
- 條形碼：9787502647971 ; 978-7-5026-4797-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
餐飲食品安全與控制 內容簡介
本書運用食品安全學的基礎知識和原理，結合食品安全學在餐飲業中的應用，對餐飲業的食品安全問題與控制方法進行了系統闡述。 本書體例富有特色，每單元設有知識目標與能力目標，課后有豐富的思考與訓練題，書后附有綜合實訓項目，有利于學生理解重要知識點。本書通過豐富、新穎的案例導入來展開教學，有助于培養學生的創新性思維，并通過知識鏈接，拓寬學生視野，有利于學生綜合素質的提高。 本書可作為高等職業教育餐飲類專業的烹飪安全課程教材，也可作為旅游類、食品類相關專業的教學或參考用書，還可供餐飲企業、食品加工企業相關人員培訓使用。
餐飲食品安全與控制 目錄
緒論
思考與訓練
單元一 食品安全基礎
項目一 食品的生物性危害及預防
項目二 食品的化學性危害及預防
項目三 食品添加劑的安全管理
項目四 食品的放射性污染及預防
思考與訓練
單元二 食物中毒及預防
項目一 食物中毒概述
項目二 細菌性食物中毒
項目三 真菌性食物中毒
項目四 有毒動植物食物中毒
項目五 化學性食物中毒
思考與訓練
單元三 食品原料的安全
項目一 動物性原料的安全
項目二 植物性原料的安全
項目三 其他食品原料的安全
思考與訓練
單元四 原料采購與烹飪工藝的食品安全管理
項目一 原料采購的食品安全管理
項目二 烹飪工藝的食品安全管理
恩考與訓練
單元五 餐飲服務的食品安全管理
項目一 餐飲服務場所的衛生安全管理
項目二 進餐服務的食品安全管理
項目三 餐具的食品安全管理
項目四 餐飲業從業人員的衛生安全管理
思考與訓練
單元六 餐飲業食品安全管理與控制
項目一 現代食品安全控制技術
項目二 HACCP體系在餐飲業中的應用
項目三 餐飲業食品安全監督管理
思考與訓練
綜合實訓 制定“加吉魚刺身”HACCP計劃表
主要參考文獻
附錄
附錄1 餐飲服務業食品原料建議存儲溫度
附錄2 的餐用具清洗消毒方法
附錄3 餐飲服務場所相關名詞關系圖
附錄4 進貨查驗記錄表格示例
附錄5 食品留樣記錄表格示例
附錄6 的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
附錄7 餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施
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