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日本主廚筆記: 烤肉專業(yè)教程 版權(quán)信息
- ISBN：9787111715863
- 條形碼：9787111715863 ; 978-7-111-71586-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
日本主廚筆記: 烤肉專業(yè)教程 本書特色
烤肉，一種看起來(lái)簡(jiǎn)單的料理，卻蘊(yùn)含著數(shù)代人的心血。 且不說(shuō)肉的腌漬、調(diào)味、燒烤方法，即使通過不同方法分切，也能大大影響美味程度。 因此，廚師必須擁有能夠確實(shí)地"發(fā)揮出肉本身美味"的技術(shù)。 而烤肉廚師對(duì)于追求"美味烤肉"的探究之心，更為烤肉開創(chuàng)了新的可能性。 在本書中，日本烤肉業(yè)界中生意興隆且各具特色的多家烤肉店，都將毫無(wú)保留地公開各自店鋪的商業(yè)秘密。 之所以把烤肉店的私房技術(shù)和盤托出，是因?yàn)，烤肉廚師們想把這門技術(shù)傳承下來(lái)的心愿。 在其中，你可以發(fā)現(xiàn)，正是烤肉廚師無(wú)止境的探究心和熱情，我們才得以享受如此高品質(zhì)的美味烤肉。
日本主廚筆記: 烤肉專業(yè)教程 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書收羅日本生意*火爆的10家烤肉店的點(diǎn)菜率*高的產(chǎn)品的做法。從一整頭和牛，或者從一整個(gè)部位開始，進(jìn)行初步的分割，保存，以及后續(xù)的上桌前的分切。還介紹了適合各部位的腌肉醬料，以及烤后的調(diào)味蘸醬的做法。全面展示了這些烤肉店?duì)I業(yè)數(shù)十年一直生意興隆的秘密，對(duì)國(guó)內(nèi)的日式烤肉廚師和餐館來(lái)說(shuō)，是非常有用的參考用書。
日本主廚筆記: 烤肉專業(yè)教程 目錄
前 言 2
部位分類索引 8
PART1 10 家人氣店鋪的商業(yè)秘密
分切技術(shù)
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內(nèi)臟的作料 23
腌肉醬 24 內(nèi)臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
正泰苑? 12
分切技術(shù)
牛肋脊肉 14 下后腰脊三角肉 21 草肚 22 牛內(nèi)臟的作料 23
腌肉醬 24 內(nèi)臟用腌肉醬 25 蘸醬 26
菜 單
鹽烤上等牛五花肉 27 牛肋條 28 上等牛五花肉 29 牛五花肉 29
上等牛腿肉 30 上等草肚 30 鹽烤傘肚 31
海南亭? 32
分切技術(shù)
牛肩胛肉 34
菜 單
鹽烤厚切里脊（背脊） 45 牛肋條 46 上等無(wú)骨牛五花肉 47
特選無(wú)骨牛五花肉（背脊） 47 特選下肩胛翼板肉（背脊） 48
薄切肋眼心（背脊） 48 上等牛腹肉（腹肋） 49 上等牛肩胛肉（背脊） 49
瘦牛肩肉（肩肉） 49 特選六品拼盤 50
燒肉乙醬 52
分切技術(shù)
牛肩胛 54 肩胛三角肉 56 前胸肉 58 肩頸肉 59
牛腱肉 59 牛舌 60 內(nèi)橫膈膜肉 62
菜 單
特上等牛肩胛肉 63 肋眼肉卷帶側(cè)肉 63 肩胛三角肉 64 前胸肉 64
牛肩頸肉 65 牛腱肉（小腿） 65 日本產(chǎn)牛舌拼盤 66
厚切日本產(chǎn)牛舌 66 日本產(chǎn)上等內(nèi)橫膈膜肉 67 珍品內(nèi)橫膈膜肉筋 67
元祖澆淋醬汁花切烤肉 68
分切技術(shù)
牛舌 70 外橫膈膜肉 73 傘肚 74 牛頰肉 76
菜 單
傘肚芯 77 傘肚 77 天肉 77 鹽烤牛舌 78 鹽烤上等牛舌 78
超厚切上等牛舌塊 79 招牌元祖澆淋醬汁搭配特選獨(dú)家牛五花肉 80
招牌元祖澆淋醬汁搭配花切外橫膈膜肉條 81
燒肉萬(wàn)野 82
分切技術(shù)
帶骨牛肩部位 84
菜 單
牛肩五品拼盤 92 創(chuàng)意極雌牛肉 93 和牛壽司組合（4 種） 93
前腿腱子心 94 上等牛瘦肉（外后腿肉） 94 肩胛板腱肉 94
推薦內(nèi)臟七品拼盤 95
大同苑 96
分切技術(shù)
牛中腹部 98 牛外腹部 101 牛舌 106 牛大腸 108 豬花腸 109
菜 單
后腰脊翼板肉 111 特選牛五花肉 112 上等牛五花肉
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