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法國藍帶面包寶典 版權信息
- ISBN：9787518441112
- 條形碼：9787518441112 ; 978-7-5184-4111-2
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
法國藍帶面包寶典 本書特色
來自全球的藍帶主廚們聯手為你呈現80個大師級經典配方。《法國藍帶面包寶典》不但圖文并茂地記錄了各種面包的制作方法，更是通過對面包的制作工具、材料、發酵、整形、烘烤的詳細解釋，解構那些影響面包好壞的秘密，幫助你更好地認識面包，提升面包的品質。在每個配方中，藍帶都詳細地記錄了面包制作所需的時間、每個步驟用到的材料和基礎溫度，盡可能地幫助你更好地制作面包。是一本對新手和烘焙從業人員都很友好的面包全書！
法國藍帶面包寶典 內容簡介
這本由法國藍帶廚藝學院撰寫的《法國藍帶面包寶典》誠邀你開啟一場全新的廚藝冒險。你可以將自己代入學徒期的藍帶學生，穿越于圖文并茂的不同章節里，逐步掌握面包師這一行當的各項技能。例如：管理產品的發酵與烘烤；生產一系列的創新維也納面包；習得各 地的行業新技術等。此外，書中從傳統長棍橫跨至各色小面包的琳瑯產品，在編錄時兼顧了地域特色和國際視野，也能助你探索一個充斥著全新質地與風味的世界。
法國藍帶面包寶典 目錄
目錄
引言
藍帶的里程碑時刻
全世界的藍帶機構
從廚師機到烤爐
烘焙：一種職業，一份激情，彼此敞開
面包的原材料
預發酵的方法
發酵
制作面包的主要階段
面團的缺陷
器具
傳統面包
白長棍（無預先發酵）
老面法長棍
波蘭種長棍
魯邦硬種直接法傳統法式長棍
延遲發酵法傳統法式長棍（無預先發酵）
魯邦液種延遲發酵法傳統法式長棍
維也納長棍面包
白巧克力維也納長棍面包
魯邦硬種直接法T110石磨粉面包
魯邦液種延遲發酵法鄉村面包
營養谷物面包
魯邦硬種全麥面包
蕎麥圓面包
魯邦液種斯佩爾特小麥面包
節日小面包
裝飾面包
香料面包
蘋果酒面包
普羅旺斯酥皮面包
豆子素食面包
特制佐鵝肝專用面包
繽紛吐司
葡萄干黑麥棒
玫瑰果仁糖黑麥面包
博若萊酒和玫瑰干腸面包
無麩質谷物面包
山羊奶酪、杏干、南瓜子和迷迭香菠菜棒
自助餐特色小面包
地區面包
黑麥圓面包
布里面包
洛代夫面包
舒博特面包
橄欖佛卡斯
博凱爾面包
尼斯之掌
世界各地的面包
佛卡夏
恰巴塔
土耳其薄餅
皮塔餅
摩洛哥口袋餅
蒸小包餅
哈拉面包
德式全谷物面包
俄式黑麥面包
玉米面包
點心和小吃
三文魚貝果佐海草黃油
咬先生三明治佐蕎麥黃油和莫爾內沙拉
熏豬肉條白醬風味小蛋糕
那不勒斯比薩
土豆餡餅
法式吐司洛林咸撻
開放式素三明治佐紫甘藍、胡蘿卜、菜花和
科林斯葡萄干
鴨胸肉三明治佐山羊奶酪抹醬、啤梨和蜂蜜
開放式素三明治佐牛油果、辣根、西芹和青蘋果
雞尾酒布里歐修
酒糟瑪芬
橙香瑪芬
維也納面包
布里歐修面團
可頌面團
酥皮面團
南特布里歐修
巴黎布里歐修
雙色酥皮布里歐修
旺代布里歐修
牛奶小面包
覆盆子丹麥面包
圣杰尼克斯布里歐修
咕咕霍夫
巴布卡
史多倫
潘娜托尼
焦糖啤梨撻綴翻砂碧根果
布雷斯甜面包
豬油渣脆皮面包
朗德面包
布里歐修國王餅
諾曼底的驚喜
我的覆盆子泡芙
巧克力椰子撻
可頌
巧克力面包
占度亞榛子雙色巧克力面包
葡萄干面包卷
帕里尼-碧根果卷
安曼黃油卷
酥脆菠蘿撻
香草弗朗
焦糖流心巧克力圓頂
覆盆子-檸檬之花
芒果-百香果編織皇冠
翻轉蘋果撻之面包版
杏仁榛子小蛋糕
青檸蛋白霜小蛋糕
國王餅
蘋果酥
千層麻花酥
杏仁碎和珍珠糖
皇家糖霜
奶酪碎和埃斯普雷特辣椒粉
術語匯編
致謝
展開全部
法國藍帶面包寶典 節選
白長棍（無預先發酵） Baguette blanche sans préfermentation 難度：☆ 準備：10分鐘 · 發酵：1小時40分鐘 · 烘烤：20～25分鐘 · 基礎溫度：75℃ 食材（可制作3根長棍） 500克T55面粉 · 10克新鮮酵母 · 310克水 · 9克鹽 攪拌 將面粉倒在工作臺面上，用手挖個凹窩。中間空處 放入掰碎的新鮮酵母塊，再倒入水溶解。接著加進 鹽，用手指打圈，將面粉逐步帶回中心，并與其他 材料混合均勻（圖1）。 揉面團10分鐘左右，同時用刮板切分面團，更好地形成麩質網狀結構（圖2、圖3、圖4）。攪拌完成時 的面團溫度為23～25℃。 基礎發酵 蓋上面團，在室溫下發酵20分鐘。 分割和整形 將面團分割成3份生坯，每份重約270克，預整形為 長棍狀（圖5）（詳見本書第42～43頁），松弛20分鐘。 *后整形為長棍狀（圖6），放在預先撒好面粉的發 酵布上。 *終發酵 蓋上濕的廚房巾，在室溫下發酵1小時。 烘烤 平爐預熱至240℃。烤箱中層放一個長38厘米、寬 30厘米的烤盤。 取出加熱好的烤盤，放在烤架上。借助轉移板將生 坯小心移置于烤盤上，隨后用割刀在生坯表面劃出 3道口子。 直接入爐，噴射蒸汽（詳見本書第50頁），烘烤 20～25分鐘。 出爐后，放在烤架上排濕和冷卻。
法國藍帶面包寶典 作者簡介
法國藍帶廚藝學院 成立于1895年的法國藍帶廚藝學院享譽全球，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在全球范圍培訓廚師的同時，也形成了其獨特的廚藝風格。藍帶擁有超過125年的教育經驗，提供從入門級到含證書和文憑的豐富課程。已被至少20個國家認證，每年培養超過2萬名來自100多個不同國家的畢業生，遍布在廚藝、甜點、面包、葡萄酒以及酒店管理行業。
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