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食品添加劑 版權信息
- ISBN：9787518433599
- 條形碼：9787518433599 ; 978-7-5184-3359-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品添加劑 內容簡介
本次修訂在保持**版體系的基礎上，結合《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》《食品安全國家標準 食品安全性毒理學評價程序》等全新法律、法規和標準，更新和完善了食品添加劑的作用原理、生產方法、安全性、使用原則及相關注意事項等。 《食品添加劑》（第二版）共十五章，按照食品防腐劑，食品抗氧化劑，食品著色劑，食用香料和香精，食品增稠劑，食品乳化劑，食品護色劑和漂白劑，食品調味劑，食品膨松劑、穩定劑和凝固劑，食品營養強化劑，食品酶制劑，水分保持劑和抗結劑，以及其他食品添加劑（如消泡劑、助濾劑、被膜劑等）的順序，系統闡述了各類食品添加劑的基本性能、毒理學、相關法規及使用方法，涵蓋了食品添加劑的基本理論知識和實際應用操作，并介紹了食品中的非食用物質和易濫用的添加劑。 《食品添加劑》（第二版）適合作為普通高等學校食品類專業及相關專業的教學用書和參考書。
食品添加劑 目錄
**章緒論
**節食品添加劑的發展歷程
第二節食品添加劑的定義和分類
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑和食品工業的關系
第四節食品添加劑的現狀和發展趨勢
一、食品添加劑的現狀
二、 食品添加劑的發展趨勢
第五節 國內外對食品添加劑使用的管理
一、FAO/WHO對食品添加劑的管理
二、美國對食品添加劑的管理
三、歐洲經濟共同體(EEC)對食品添加劑的管理
四、我國對食品添加劑的管理
五、食品添加劑管理的國際化
第六節食品添加劑的安全性評價
一、食品添加劑的毒理學評價
二、食品添加劑的使用評估
三、食品添加劑的質量標準
第七節食品添加劑的發展現狀和前景
一、新產品開發
二、生產技術
三、監管體系的建立與完善
第二章食品防腐劑
**節概述
一、食品的腐敗變質
二、食品防腐劑的概念與分類
第二節防腐劑的作用機制與抑菌效果
一、食品防腐劑的作用機制
二、食品防腐劑的抑菌效果
第三節常用的化學食品防腐劑
一、苯甲酸及其鹽類
二、山梨酸及其鹽類
三、對羥基苯甲酸酯類
四、丙酸及其鹽類
五、雙乙酸鈉
六、脫氫乙酸及其鈉鹽
七、其他化學防腐劑
第四節常用的天然食品防腐劑
一、乳酸鏈球菌素
二、納他霉素
三、ε-聚賴氨酸和ε-聚賴氨酸鹽酸鹽
四、溶菌酶
五、其他天然防腐劑
第五節食品防腐劑的使用
一、食品防腐劑的選擇
二、防腐劑的使用方法
三、食品防腐劑使用注意事項
第三章食品抗氧化劑
**節食品抗氧化劑的作用機制
一、食品的氧化變質
二、食品抗氧化劑的作用機制
第二節油溶性食品抗氧化劑的性質及應用
一、丁基羥基茴香醚
二、二丁基羥基甲苯
三、沒食子酸丙酯
四、特丁基對苯二酚
五、抗壞血酸棕櫚酸酯
六、硫代二丙酸二月桂酯
七、羥基硬脂精
八、 4-己基間苯二酚
第三節水溶性食品抗氧化劑的性質及其應用
一、抗壞血酸
二、抗壞血酸鈉
三、抗壞血酸鈣
四、D-異抗壞血酸
五、D-異抗壞血酸鈉
六、乙二胺四乙酸二鈉
第四節天然食品抗氧化劑
一、生育酚
二、茶多酚
三、植酸
四、甘草抗氧化物
五、迷迭香提取物
六、竹葉抗氧化物
第五節食品抗氧化劑使用注意事項
第四章食品著色劑
**節食品著色劑概念
一、食品著色劑及著色原理
二、食品著色劑的分類
第二節食用合成著色劑
一、莧菜紅
二、胭脂紅及其鋁色淀
三、赤蘚紅及其鋁色淀
四、新紅
五、誘惑紅
六、檸檬黃
七、日落黃
八、亮藍
九、靛藍
第三節食用天然著色劑
一、蘿卜紅
二、紅曲米和紅曲紅
三、越橘紅
四、高粱紅
五、甜菜紅
六、辣椒紅
七、紫膠紅
八、天然莧菜紅
九、落葵紅
十、葡萄皮紅
十一、黑豆紅
十二、玫瑰茄紅
十三、桑葚紅
十四、黑加侖紅
十五、花生衣紅
十六、藍靛果紅
十七、番茄紅素
十八、紫草紅
十?、紅花黃
二十、 可可殼色
二十一、β-胡蘿卜素
二十二、 玉米黃
二十三、 姜黃和姜黃色素
二十四、 沙棘黃
二十五、 菊花黃
二十六、 梔子黃
二十七、 紫甘薯紫色天然食品著色劑
二十八、 葉綠素銅鈉
二十九、 焦糖色
三十、 金櫻子棕
三十一、 酸棗色
三十二、 梔子藍
三十三、 橡子殼棕
第四節食品著色劑使用注意事項
一、人工合成著色劑使用注意事項
二、食用天然著色劑毒理評價及使用注意事項
第五章食用香料和香精
**節香料、香精的概述
第二節常見的食用香料
一、天然香料
二、合成香料
第三節食用香精
一、食用香精的分類
二、食用香精的配制
第四節香精、香料在食品工業中的應用及制取方法
一、香精、香料在食品工業中的應用
二、香精、香料制取方法
三、影響食用香精、香料安全性的因素及其控制
四、香料和香精的作用
第五節香精、香料的選擇原則和使用注意事項
一、香精、香料的選擇原則
二、香料、香精的使用注意事項
第六章食品增稠劑
**節食品增稠劑的概述
一、食品增稠劑的分類
二、食品增稠劑在食品加工中的作用
第二節植物來源的食品增稠劑
一、果膠
二、卡拉膠
三、海藻酸鈉
四、阿拉伯膠
五、羅望子多糖膠
六、田菁膠
七、瓊脂
第三節動物來源的食品增稠劑
一、食用明膠
二、酪蛋白酸鈉
第四節半合成食品增稠劑
一、黃原膠
二、結冷膠
三、β-環狀糊精
四、羧甲基纖維素鈉
五、淀粉磷酸酯鈉
六、羧甲基淀粉鈉
七、羥丙基淀粉
第五節復合食品增稠劑在食品中的應用
第七章食品乳化劑
**節食品乳化劑概述
一、食品乳化劑的概念
二、食品乳化劑的分類
三、乳濁液及食品乳化劑的親水親油平衡值
第二節食品乳化劑的作用機制
一、界面吸附
二、膠束形成和增溶
三、乳化劑與淀粉作用
四、乳化劑與蛋白質的相互作用
五、脂肪品型的控制
第三節乳化劑的作用及其影響因素
一、乳化劑的作用
二、乳化效果的影響因素
第四節常用離子型食品乳化劑
一、乙酰化單甘油脂肪酸酯
二、乳酸脂肪酸甘油酯
三、檸檬酸脂肪酸甘油酯
四、琥珀酸脂肪酸甘油酯
五、硬脂酰乳酸酯
六、硬脂酸鉀
七、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯
第五節常用非離子型食品乳化劑
一、單硬脂酸甘油酯
二、蔗糖脂肪酸酯
三、大豆磷脂(部分氫化)
四、改性大豆磷脂
五、木糖醇酐單硬脂酸酯
六、司盤類乳化劑
七、酪蛋白酸鈉
八、吐溫類乳化劑
九、丙二醇脂肪酸酯
十、三聚甘油單硬脂酸酯
十一、聚甘油脂肪酸酯
十二、聚甘油蓖麻醇酯
十三、氫化松香甘油酯
十四、辛癸酸甘油酯
十五、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯
第八章食品護色劑和漂白劑
**節食品護色劑的機制與作用
一、肉制品護色劑的機制及作用
二、果蔬護色劑
三、食品護色劑的安全性問題
四、食品護色劑的使用注意事項
五、食品護色劑的研究進展
第二節常見的食品漂白劑
一、食品漂白劑的作用機制
二、還原性食品漂白劑
三、氧化性食品漂白劑
四、漂白劑在使用中注意事項
第九章食品調味劑
**節味覺及食品調味劑概述
一、味覺
二、食品調味劑概述
第二節酸度調節劑
一、酸度調節劑概述
二、常用酸度調節劑
第三節甜味劑
一、甜味劑概述
二、天然甜味劑
三、人工合成甜味劑
第四節食品增味劑和苦味劑
一、食品增味劑概述
二、常用食品增味劑
三、苦味劑
第五節具有發展潛力的調味劑
第十章食品膨松劑、穩定劑和凝固劑
**節常見的食品膨松劑
一、堿性膨松劑
二、酸性膨松劑
三、生物膨松劑
第二節常見的食品穩定劑和凝固劑
一、鹽類穩定劑和凝固劑
二、酸類穩定劑和凝固劑
三、其他穩定劑和凝固劑
第三節食品膨松劑的復配、食品穩定劑和凝固劑的復配
一、食品膨松劑的復配
二、食品穩定劑和凝固劑的復配
第十一章食品營養強化劑
**節食品營養強化劑概述
一、食品營養強化劑的相關概念
二、食品營養強化劑的應用與作用
三、食品營養強化劑的使用
第二節維生素類營養強化劑
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B1
五、 維生素B2
六、 維生素PP
七、 維生素B6
八、 葉酸
九、 維生素C
第三節 氨基酸類營養強化劑
一、 賴氨酸
二、 牛磺酸
第四節 無機鹽類營養強化劑
一、 鈣
二、 鐵
三、 鋅
四、 硒
五、 碘
第五節 脂肪酸類營養強化劑
一、 γ-亞麻油酸
二、 α-亞麻酸
三、 二十二碳六烯酸
四、 二十碳五烯酸
五、 花生四烯酸
六、 1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯
七、亞油酸
第六節復合營養強化劑在食品中的使用
一、營養強化食品的種類
二、復合營養強化劑在食品中的應用
第十二章食品酶制劑
**節動物來源酶制劑
一、凝乳酶
二、胃蛋白酶
三、胰蛋白酶
第二節植物來源酶制劑
一、木瓜蛋白酶
二、菠蘿蛋白酶
三、無花果蛋白酶
第三節微生物來源酶制劑
一、淀粉酶
二、蛋白酶
三、果膠酶
第四節酶制劑的使用安全性
第十三章水分保持劑和抗結劑
**節水分保持劑
一、水分保持劑概述
二、常用水分保持劑
三、水分保持劑的復配
四、復?磷酸鹽在食品中的應用
第二節抗結劑
一、硅酸鈣
二、硬脂酸鈣
三、微晶纖維素
四、亞鐵氰化鉀和亞鐵氰化鈉
五、硅鋁酸鈉
六、二氧化硅
第十四章其他食品添加劑
**節消泡劑
一、概述
二、常用消泡劑
第二節助濾劑
一、概述
二、常用助濾劑
第三節被膜劑
一、概述
二、常用被膜劑
第四節膠姆糖基礎劑
一、概述
二、常用膠姆糖基礎劑
第十五章食品中非食用物質和易濫用的食品添加劑
**節食品非法添加物
第二節食品中常見的非食用物質
一、著色增亮類
二、漂白、 質構改良、 防腐綜合類
三、保鮮防腐類
四、摻假造假類
五、養殖流通用
第三節食品添加劑的濫用
一、濫用食品添加劑
二、使用劣質、 過期及污染的食品添加劑
附錄 食品添加劑相關常用縮語
參考文獻
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食品添加劑 作者簡介
遲玉杰 博士，教授，東北農業大學博士生導師。國家市場監督管理總局保健食品審評專家，中國營養學會注冊營養師，國家蛋雞產業技術體系崗位科學家，亞洲蛋品協會常務副理事長，黑龍江省食品添加劑生產應用工業協會副理事長，黑龍江省天然產物工程學會副理事長。主編《食品添加劑》《食品化學》《保健食品學》等教材，編著《蛋制品加工技術》《實用蛋白質制備技術》《大豆蛋白質加工技術》等著作。
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