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中式烹調師 版權信息
- ISBN：9787111712916
- 條形碼：9787111712916 ; 978-7-111-71291-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式烹調師 本書特色
《中式烹調師》系列，根據全新的《國家職業技能新標準中式烹調師》(2018年版)編寫 介紹了中式烹調師中，技師、高級技師需掌握的各項技能 既有緊扣大綱的理論知識，又有實操所需的技能訓練 既可作為各級技能等級認定培訓機構的考前培訓教材 又可作為讀者考前的復習用書 還可作為中高職、技工院校中式烹調類專業的教材
中式烹調師 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準 中式烹調師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了中式烹調師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及原料鑒別與初加工、菜單設計、菜肴制作與裝飾、廚房管理、培訓指導、宴會主理等內容，并配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程序獲取。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
中式烹調師 目錄
目錄
序
前言
**部分技師
項目1 原料鑒別與初加工**部分技師
1.1 特色干制原料鑒別004
1.1.1特色干制原料的概念004
1.1.2干制原料的干制原理及方法004
1.1.3特色干制原料的種類004
1.1.4特色干制原料的品質鑒定006
技能訓練1 鮑魚的優劣鑒別007
技能訓練2 海參的優劣鑒別008
技能訓練3 魚肚的優劣鑒別008
技能訓練4 羊肚菌的優劣鑒別009
技能訓練5 竹蓀的優劣鑒別009
技能訓練6 松茸的優劣鑒別009
1.2 特色干制原料初加工010
技能訓練7 鮑魚的漲發013
技能訓練8 海參的漲發013
技能訓練9 魚肚的漲發014
技能訓練10 羊肚菌的漲發015
技能訓練11 竹蓀的漲發015
技能訓練12 松茸的漲發016
復習思考題016
項目2 菜單設計
2.1 零點菜單設計018
2.1.1零點及零點菜單的概念018
2.1.2零點菜單的結構及作用019
2.1.3零點菜單設計要求021
2.1.4零點菜單設計注意事項023
技能訓練1 單菜式零點菜單設計024
技能訓練2 套餐式零點菜單設計025
2.2 宴會菜單設計026
2.2.1宴會的概念、類型026
2.2.2宴會菜單的結構與作用027
2.2.3宴會菜單設計的原則與方法028
技能訓練3 壽宴主題菜單實例034
技能訓練4 中華美食群英薈宴席菜單實例034
技能訓練5 商務宴會菜單實例035
技能訓練6 中式冷餐會菜單實例035
復習思考題035
項目3 菜肴制作與裝飾
3.1 菜肴制作038
3.1.1菜肴體系的構成038
3.1.2菜系的形成039
3.1.3山東菜系的風味特點040
3.1.4淮揚菜系的風味特點041
3.1.5四川菜系的風味特點041
3.1.6廣東菜系的風味特點042
技能訓練1 銀蒜焗軟兜043
技能訓練2 鱖魚煮百葉044
技能訓練3 脆皮豬腳044
技能訓練4 煎餅小雜魚044
技能訓練5 蔥燒海參（山東風味）045
技能訓練6 清燉蟹粉獅子頭（淮揚風味）045
技能訓練7 麻婆豆腐（四川風味）045
技能訓練8 蠔油牛柳（廣東風味）046
3.2 位上冷盤的制作046
3.2.1位上菜肴的概念、分類046
3.2.2位上冷盤的制作手法046
技能訓練9 福壽迎客松048
技能訓練10 雨露春筍049
技能訓練11 夏荷爭艷049
技能訓練12 金菊迎秋049
技能訓練13 冬梅迎春050
3.3 餐盤裝飾050
3.3.1餐盤裝飾的概念、特點、原則050
3.3.2餐盤裝飾的構圖方法052
技能訓練14 果醬畫盤飾（蝴蝶）053
技能訓練15 巧克力盤飾（秋葉）053
技能訓練16 果蔬盤飾（椰樹）053
技能訓練17 粉料裝飾（回字紋）054
復習思考題054
項目4 廚房管理
4.1 廚房成本管理056
4.1.1廚房生產成本特點及核算056
4.1.2廚房生產作業流程中的成本控制060
4.1.3生產成本報表及控制方法061
技能訓練1菜肴和宴會成本的核算方法064
技能訓練2廚房成本核算報表065
4.2 廚房生產管理066
4.2.1廚房生產各階段的管理要求066
4.2.2標準菜譜管理.068
技能訓練3制訂操作性強的標準菜譜069
復習思考題072
項目5 培訓指導
5.1 培訓計劃和培訓教案074
5.1.1培訓計劃074
5.1.2培訓教案的編寫程序及要求079
技能訓練1 培訓計劃的編制——中式烹調師培訓計劃080
技能訓練2 培訓教案的編制——中式烹調師培訓教案081
5.2 工藝指導082
5.2.1 講授指導法082
5.2.演示指導法083
5.2.3模擬指導法084
5.2.4比較指導法085
技能訓練3 調味工藝——講授指導法086
技能訓練4 海參的漲發加工——演示指導法089
技能訓練5 直刀法——模擬指導法092
技能訓練6 炒的烹飪法——比較指導法094
復習思考題098
項目6 宴會主理
6.1宴會的組織100
6.1.1宴會菜肴生產的特點100
6.1.2宴會菜肴生產過程100
6.1.3宴會生產實施方案編制101
技能訓練1 宴會菜單的設計103
6.2 宴會服務的協調106
6.2.1宴會服務的特點和作用106
6.2.2宴會服務實施方案的編制107
技能訓練2 宴會服務實施方案的編制要求及步驟112
技能訓練3 宴會標準服務流程112
復習思考題114
第二部分 高級技師
項目7 菜肴制作與裝飾
7.1 創新菜的制作與開發118
7.1.1菜肴開發創新的概念118
7.1.2菜肴開發創新的方法118
7.1.3菜肴開發創新的流程119
技能訓練1 采用新原料的創新120
技能訓練2 采用新組合的創新121
技能訓練3 采用新工藝的創新123
技能訓練4 采用新調味的創新125
7.2 主題展臺設計127
7.2.1主題展臺的概念、特點及作用127
7.2.2主題展臺的展示形式128
7.2.3主題展臺的布局類型129
技能訓練5 主題展臺的設計步驟130
復習思考題132
項目8廚房管理
8.1 廚房整體布局134
8.1.1中餐廚房布局及影響因素134
8.1.2廚房整體布局的要求135
8.1.3廚房作業區和工作崗位布局140
8.2 廚房人員組織分工141
8.2.1廚房組織結構的設置141
8.2.2廚房人員配備143
8.2.3廚房人員的素質要求及崗位職責144
技能訓練1科學設置廚房組織結構147
8.3 菜肴質量管理149
8.3.1菜肴質量的概念及評定方法149
8.3.2菜肴質量控制方法150
技能訓練2 影響菜肴質量因素的分析方法154
技能訓練3 菜肴質量評價及控制方法155
復習思考題156
項目9 培訓指導
9.1 培訓講義與課件制作158
9.1.1培訓講義編寫158
9.1.2課件制作159
技能訓練1編寫講義160
技能訓練2制作課件161
9.2 技能指導與技能競賽163
9.2.1技能指導163
9.2.2技能競賽165
技能訓練3 芙蓉魚片的制作——研究性指導法169
技能訓練4 烹飪競賽規程172
復習思考題179
模擬試卷180
中式烹調師（技師）理論知識試卷180
中式烹調師（高級技師）理論知識試卷184
參考答案187
中式烹調師（技師）理論知識試卷參考答案187
中式烹調師（高級技師）理論知識試卷參考答案191
參考文獻196
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中式烹調師 作者簡介
唐建華，揚州大學旅游烹飪學院烹飪與營養系副主任，副教授。中國烹飪大師，餐飲業國家評委，第八屆世界中國烹飪大賽金獎得主，團體冠軍；第八屆中國烹飪大賽總決賽特金獎。主要從事烹飪科學的教學與研究工作，發表（出版）了70余篇（部）文章（著作），專利1項。
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