掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
中圖價(jià):¥46.4
加入購物車
西式面點(diǎn)師(技師 高級(jí)技師) 版權(quán)信息
- ISBN：9787111712909
- 條形碼：9787111712909 ; 978-7-111-71290-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式面點(diǎn)師(技師 高級(jí)技師) 本書特色
國家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教材編審委員會(huì)組織編寫；依據(jù)全新的國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)；全國總工會(huì)副主席 高鳳林做序；含理論知識(shí)、技能訓(xùn)練、復(fù)習(xí)思考題、模擬試題及答案、實(shí)操視頻；四色印刷、圖文結(jié)合、步驟清晰
西式面點(diǎn)師(技師 高級(jí)技師) 內(nèi)容簡介
本書依據(jù)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn) 西式面點(diǎn)師（2018 年版）》的要求，按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了西式面點(diǎn)師技師、高級(jí)技師應(yīng)掌握的技能和相關(guān)知識(shí)，涉及巧克力造型制作、糖藝制作、甜品制作、廚房管理、裝飾蛋糕制作、糖藝造型制作、藝術(shù)造型面包制作、創(chuàng)意甜品制作、技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)等內(nèi)容，并配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。 本書理論知識(shí)與技能訓(xùn)練相結(jié)合，圖文并茂，適用于職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)、中短期職業(yè)技能培訓(xùn)，也可供中高職、技工院校相關(guān)專業(yè)師生參考。
西式面點(diǎn)師(技師 高級(jí)技師) 目錄
目錄
序
前言
**部分 技 師
項(xiàng)目1
巧克力造型制作
1.1 巧克力造型組合004
1.1.1 巧克力配件的制作方法 004
1.1.2 巧克力造型組合的方法和注意事項(xiàng) 016
1.2 巧克力裝飾017
1.2.1 噴、描、涂的裝飾方法和注意事項(xiàng) 017
1.2.2 巧克力捏塑的方法和注意事項(xiàng) 019
1.2.3 食品藝術(shù)造型的美學(xué)知識(shí)022
技能訓(xùn)練 026
春意盎然巧克力造型026
抽象鳥巧克力造型 029
白邊黃色鋸齒狀花 033
壽桃形裝飾件 034
復(fù)習(xí)思考題035
項(xiàng)目2
糖藝制作
2.1 糖漿熬制038
2.1.1 糖藝制品的原料和特點(diǎn) 038
2.1.2 熬制糖漿的原理和方法 038
2.2 糖藝制品制作 041
2.2.1 糖藝制品的種類 041
2.2.2 糖藝工具的使用方法 041
2.2.3 糖藝制作的方法和注意事項(xiàng)044
2.2.4 糖藝制品的成型方法和注意事項(xiàng)047
技能訓(xùn)練 048
蘋果048
彩帶花050
向日葵052
復(fù)習(xí)思考題054
項(xiàng)目3
甜品制作
3.1 面糊調(diào)制056
3.1.1 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的特點(diǎn)056
3.1.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊調(diào)制的方法和
注意事項(xiàng) 057
3.2 面糊成型057
3.2.1 甜品模具的種類和適用范圍057
3.2.2 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊成型的方法和
注意事項(xiàng) 058
3.3 面糊成熟060
3.3.1 甜品隔水成熟的原理 060
3.3.2 甜品色、香、味形成的原理060
3.4 甜品裝飾061
3.4.1 盤式甜點(diǎn)的組合與配置 061
3.4.2 圖案與色彩的相關(guān)知識(shí) 064
技能訓(xùn)練 068
杏仁布丁. 068
舒芙蕾070
醇香乳酪慕斯 072
輕芝士蛋糕074
復(fù)習(xí)思考題076
項(xiàng)目4
廚房管理
4.1 人員管理與技術(shù)指導(dǎo) 078
4.1.1 西點(diǎn)廚房人員配備的相關(guān)知識(shí) 078
4.1.2 西點(diǎn)廚房人員崗位責(zé)任制度079
4.1.3 技術(shù)指導(dǎo)的方法與要求 080
4.2 質(zhì)量管理082
4.2.1 質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí) 082
4.2.2 食品安全與管理的相關(guān)知識(shí)084
4.3 成本管理087
4.3.1 成本管理的相關(guān)知識(shí) 087
4.3.2 西點(diǎn)成本核算的方法 090
4.4 菜單設(shè)計(jì)091
4.4.1 菜單設(shè)計(jì)的方法和要求 091
4.4.2 膳食均衡的相關(guān)知識(shí) 093
技能訓(xùn)練 096
以蛋糕甜品為主的西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì) 096
以生日蛋糕為主的西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì) 097
以面包為主的西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)098
綜合類西點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)099
復(fù)習(xí)思考題100
第二部分 高級(jí)技師
項(xiàng)目5
裝飾蛋糕制作
5.1 蛋白糖霜和糖團(tuán)調(diào)制 104
5.1.1 蛋白糖霜調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)104
5.1.2 杏仁膏糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng) 105
5.1.3 巧克力糖團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng) 106
5.2 蛋糕裝飾109
5.2.1 蛋白糖霜和糖團(tuán)裝飾蛋糕的方法和注意事項(xiàng)109
5.2.2 多層藝術(shù)造型蛋糕制作的方法和注意事項(xiàng)111
能訓(xùn)練 114
星語心愿. 114
小熊蛋糕. 116
初的愛. 119
復(fù)習(xí)思考題121
項(xiàng)目6
糖藝造型制作
6.1 糖藝配件制作 124
6.1.1 糖藝模具的制作方法和注意事項(xiàng)124
6.1.2 糖藝配件的制作方法和注意事項(xiàng)126
6.2 糖藝作品組合 129
6.2.1 糖藝作品組合的方法和注意事項(xiàng)129
6.2.2 糖藝作品裝飾的方法和注意事項(xiàng)130
6.2.3 糖藝作品保存的方法和注意事項(xiàng)132
技能訓(xùn)練 133
富貴游魚. 133
海底世界. 138
復(fù)習(xí)思考題143
項(xiàng)目7
藝術(shù)造型面包制作
7.1 藝術(shù)造型面包設(shè)計(jì) 146
7.1.1 藝術(shù)造型面包概況146
7.1.2 主題面包的設(shè)計(jì)方法和要求148
7.1.3 主題面包設(shè)計(jì)說明書的編制內(nèi)容和要求 150
7.2 藝術(shù)造型面包面團(tuán)調(diào)制153
7.2.1 藝術(shù)造型面包面團(tuán)的種類和特點(diǎn)153
7.2.2 藝術(shù)造型面包面團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項(xiàng)153
7.3 藝術(shù)造型面包面團(tuán)成型與醒發(fā)160
7.3.1 藝術(shù)造型面包面團(tuán)的成型手法和操作要求160
7.3.2 藝術(shù)造型面包面團(tuán)的醒發(fā)原理 165
7.4 藝術(shù)造型面包的成熟 167
7.4.1 無糖無油類藝術(shù)造型面包的成熟167
7.4.2 起酥類藝術(shù)造型面包的成熟168
7.4.3 不發(fā)酵類藝術(shù)造型面包的成熟 168
7.5 藝術(shù)造型面包組合裝飾與擺臺(tái)169
7.5.1 藝術(shù)造型面包組裝的方法和要求169
7.5.2 藝術(shù)造型面包的擺臺(tái) 170
技能訓(xùn)練 171
無糖無油面包——法式造型面包 171
無糖無油面包——花式法棒173
起酥面包——丹麥牛角面包175
起酥面包——焦糖百慕大178
藝術(shù)造型面包——荷塘月色181
復(fù)習(xí)思考題190
項(xiàng)目8
創(chuàng)意甜品制作
8.1 創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì) 192
8.1.1 創(chuàng)意甜品的設(shè)計(jì)方法和要求192
8.1.2 創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)說明書的編制內(nèi)容和要求 201
8.2 創(chuàng)意甜品制作 206
8.2.1 甜品制作新原料選用的相關(guān)知識(shí)206
8.2.2 甜品制作新設(shè)備、新器具使用的相關(guān)知識(shí)207
8.2.3 甜品制作新工藝的相關(guān)知識(shí)207
8.3 創(chuàng)意甜品裝飾 208
8.3.1 甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關(guān)知識(shí)208
8.3.2 創(chuàng)意甜品裝飾的方法和注意事項(xiàng)211
技能訓(xùn)練 219
蒂格蕾219
巧克力熔巖蛋糕 222
梨子焦糖. 225
芒果乳酪小慕斯 232
復(fù)習(xí)思考題238
項(xiàng)目9
廚房管理
9.1 西點(diǎn)廚房生產(chǎn)與管理 240
9.1.1 西點(diǎn)廚房生產(chǎn)組織管理、人員安排 240
9.1.2 廚房規(guī)劃與布局 241
9.1.3 廚房生產(chǎn)設(shè)備管理243
9.1.4 廚房衛(wèi)生與安全管理 251
9.1.5 西點(diǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)256
9.2 菜單策劃262
9.2.1 菜單的種類與特點(diǎn)262
9.2.2 菜單策劃263
9.2.3 菜單定價(jià)264
9.2.4 西點(diǎn)廚房專業(yè)英語265
9.3 成本控制270
9.3.1 原料采購成本控制270
9.3.2 原料儲(chǔ)存成本控
展開全部
西式面點(diǎn)師(技師 高級(jí)技師) 作者簡介
王森，亞洲咖啡西點(diǎn)雜志、王森美食文創(chuàng)研發(fā)中心創(chuàng)始人、王森國際烘焙咖啡西餐學(xué)院創(chuàng)始人，為國家頒發(fā)的烘焙甜品教授，享受國務(wù)院特殊津貼，被國家授予烘焙甜品大師稱號(hào)，榮獲國家一等功勛章。被業(yè)界譽(yù)為圣手教父，弟子十萬之眾，殘酷的魔鬼訓(xùn)練打造出世界級(jí)冠軍。他是國內(nèi)最高產(chǎn)的美食書作家，200多本美食書籍暢銷國內(nèi)外。他是跨界大咖，覆性的想象將繪畫、舞蹈、美食完美結(jié)合的美食藝術(shù)家。他被歐洲業(yè)界主流媒體稱為中國的甜點(diǎn)魔術(shù)師，是首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人。他聯(lián)手國際頂級(jí)名廚300多位成立上海名廚交流中心，一直致力于推動(dòng)行業(yè)賽事挖掘國內(nèi)精英人才。
書友推薦
- >
苦雨齋序跋文-周作人自編集
- >
新文學(xué)天穹兩巨星--魯迅與胡適/紅燭學(xué)術(shù)叢書(紅燭學(xué)術(shù)叢書)
- >
龍榆生：詞曲概論/大家小書
- >
中國歷史的瞬間
- >
月亮與六便士
- >
李白與唐代文化
- >
隨園食單
- >
經(jīng)典常談
本類暢銷
