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生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 版權信息
- ISBN：9787571327644
- 條形碼：9787571327644 ; 978-7-5713-2764-4
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 本書特色
生活新實用！100道傳統與創新面點制作步驟詳解，零基礎也能快速上手，制作竅門揭秘，零失敗配方，20年面點從業經驗、2014年加拿大料理鐵人ironchef世界烹飪挑戰賽亞軍得主親授，一看就會 高清美圖，步驟詳解，賞心悅目。傳統與創意面點，制作技巧，零失敗訣竅，新手快速變高手 1.裝幀精美，高清大圖，銅版紙精美印刷，圖文并茂，閱讀感好。 2.傳統中華面點，有20年從業經驗的面點大師親授，口碑上佳。 3.每道面點步驟圖文分解，一看就會，零失敗訣竅分享，真正的一看就懂，一做就成功。
生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 內容簡介
本書由資深面點達人陳麒文精心撰寫，作者將他多年“縱橫”面點界的拿手技巧和盤托出，如12種實用甜餡、3種不失敗的天然酵種、17個面點制作成敗關鍵、近200張精彩步驟圖片操作實拍……本書還包含驚喜伴手禮，如蛋黃酥、綠豆凸、鳳梨酥、太陽餅、鹿港牛舌餅、嘉義方塊酥等正餐面點做法；還介紹了“正餐零食兩相宜面點”，如傳統菜肉包、胡椒餅、韭菜盒子、小蔥餅等；以及各種五星級面點技巧、創意面點等100道面點制作教程。
生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 目錄
**章
需要準備的用具/ 2 需要準備的材料 / 5 面點制作問答集/ 9
認識各種面皮與面團/ 13
油酥皮
冷水面團
全燙面團
半燙面團
發粉面糊
發酵油酥皮
糕漿皮
發酵面團
油炸發酵面團
美味的甜餡做法/ 17
基本紅豆沙餡
基本白豆沙餡
基本綠豆沙餡
紅豆粒餡
紅豆沙餡
奶油紅豆沙餡
白豆沙餡
綠豆沙餡
棗泥餡
菠蘿餡
番薯餡
紫番薯餡
*容易成功的天然酵種/ 25
基本老面
葡萄干面種
桂圓干面種
第二章 經典伴手禮面點
杏仁酥餅/ 34
咸光餅/ 35
蛋黃酥/ 37
綠豆凸/ 38
老婆餅/ 41
香妃酥/ 42
柴梳餅/ 45
老公餅/ 46
五仁酥餅/ 49
蘿卜酥/ 50
芋頭酥/ 53
咖喱餃/ 54
鳳梨酥/ 57
鹿港口酥餅/ 58
大甲奶油酥餅/ 61
糖麻花/ 62
栗子酥/ 65
太陽餅/ 66
新竹竹塹餅/ 69
芝麻喜餅/ 70
鹿港牛舌餅/ 73
嘉義方塊酥/ 74
花蓮薯/ 77
桃酥/ 78
巧果/ 79
澎湖冬瓜糕/ 81
糖鼓燒餅/ 82
鹵肉餅/ 85
菊花酥/ 86
咸蛋糕/ 89
金露酥/ 90
第三章 正餐零食兩相宜面點
豆沙包/ 92
三角糖包/ 93
傳統菜肉包/ 95
高雄炭烤饅頭/ 96
雙色紅糖饅頭/ 99
菜肉水煎包/ 100
韭菜盒子/ 103
葡萄干老面饅頭/ 104
芝麻發糕 / 105
小蔥餅/ 107
傳統豬肉刈包/ 108
圓白菜豬肉鍋貼/ 111
桂圓老面饅頭/ 112
紅糖糕/ 113
豬肉餡餅/ 114
火燒餅/ 117
芝麻醬燒餅/ 118
胡椒餅/ 121
蔥油餅/ 122
傳統蛋餅 / 123
肉香蔬菜燒餅/ 124
壽桃/ 127
蔥燒餅/ 128
第四章 在家品嘗五星級面點
馬拉糕 / 130
臺式甜甜圈 / 131
蝦仁燒賣 / 133
蝦仁絲瓜小籠包 / 134
鳳尾蝦蒸餃 / 137
蔥花蛋卷餅 / 138
泡菜卷餅 / 142
奶皇包 / 145
酸菜牛肉餅 / 146
綠豆沙鍋餅 / 149
熏雞腿卷餅 / 150
烤鴨荷葉餅 / 153
蜜汁叉燒酥 / 154
蓮蓉蛋黃酥 / 157
炸銀絲卷 / 158
牛肉大卷餅 / 161
棗泥鍋餅 / 162
北方抓餅 / 165
蟹殼黃 / 166
金錢餅 / 168
第五章 充滿驚喜的創意面點
黃金泡菜餡餅 / 170
八寶雜糧饅頭 / 171
蝴蝶花卷 / 173
紅豆麻糬包 / 174
南瓜造型包 / 177
火腿小花卷 / 178
豹紋刈包 / 181
蔓越莓千層糕 / 182
黑芝麻水煎包 / 185
蛋黃麻糬包 / 186
芝士火腿包 / 189
南瓜餡餅 / 190
冠軍麻油雞湯包 / 193
咖喱牛肉大鍋餅 / 194
牛肉酥 / 197
宮保雞丁餡餅 / 198
櫻花蝦菠菜煎餅 / 201
櫻桃鴨卷餅 / 202
獅子頭包 / 205
抹茶牛舌餅 / 206
紫薯酥餅 / 209
蔬菜全麥蛋餅 / 210
芝麻芝士卷 / 212
炸蛋蔥油餅 / 214
需要準備的用具/ 2 需要準備的材料 / 5 面點制作問答集/ 9
認識各種面皮與面團/ 13
油酥皮
冷水面團
全燙面團
半燙面團
發粉面糊
發酵油酥皮
糕漿皮
發酵面團
油炸發酵面團
美味的甜餡做法/ 17
基本紅豆沙餡
基本白豆沙餡
基本綠豆沙餡
紅豆粒餡
紅豆沙餡
奶油紅豆沙餡
白豆沙餡
綠豆沙餡
棗泥餡
菠蘿餡
番薯餡
紫番薯餡
*容易成功的天然酵種/ 25
基本老面
葡萄干面種
桂圓干面種
第二章 經典伴手禮面點
杏仁酥餅/ 34
咸光餅/ 35
蛋黃酥/ 37
綠豆凸/ 38
老婆餅/ 41
香妃酥/ 42
柴梳餅/ 45
老公餅/ 46
五仁酥餅/ 49
蘿卜酥/ 50
芋頭酥/ 53
咖喱餃/ 54
鳳梨酥/ 57
鹿港口酥餅/ 58
大甲奶油酥餅/ 61
糖麻花/ 62
栗子酥/ 65
太陽餅/ 66
新竹竹塹餅/ 69
芝麻喜餅/ 70
鹿港牛舌餅/ 73
嘉義方塊酥/ 74
花蓮薯/ 77
桃酥/ 78
巧果/ 79
澎湖冬瓜糕/ 81
糖鼓燒餅/ 82
鹵肉餅/ 85
菊花酥/ 86
咸蛋糕/ 89
金露酥/ 90
第三章 正餐零食兩相宜面點
豆沙包/ 92
三角糖包/ 93
傳統菜肉包/ 95
高雄炭烤饅頭/ 96
雙色紅糖饅頭/ 99
菜肉水煎包/ 100
韭菜盒子/ 103
葡萄干老面饅頭/ 104
芝麻發糕 / 105
小蔥餅/ 107
傳統豬肉刈包/ 108
圓白菜豬肉鍋貼/ 111
桂圓老面饅頭/ 112
紅糖糕/ 113
豬肉餡餅/ 114
火燒餅/ 117
芝麻醬燒餅/ 118
胡椒餅/ 121
蔥油餅/ 122
傳統蛋餅 / 123
肉香蔬菜燒餅/ 124
壽桃/ 127
蔥燒餅/ 128
第四章 在家品嘗五星級面點
馬拉糕 / 130
臺式甜甜圈 / 131
蝦仁燒賣 / 133
蝦仁絲瓜小籠包 / 134
鳳尾蝦蒸餃 / 137
蔥花蛋卷餅 / 138
泡菜卷餅 / 142
奶皇包 / 145
酸菜牛肉餅 / 146
綠豆沙鍋餅 / 149
熏雞腿卷餅 / 150
烤鴨荷葉餅 / 153
蜜汁叉燒酥 / 154
蓮蓉蛋黃酥 / 157
炸銀絲卷 / 158
牛肉大卷餅 / 161
棗泥鍋餅 / 162
北方抓餅 / 165
蟹殼黃 / 166
金錢餅 / 168
第五章 充滿驚喜的創意面點
黃金泡菜餡餅 / 170
八寶雜糧饅頭 / 171
蝴蝶花卷 / 173
紅豆麻糬包 / 174
南瓜造型包 / 177
火腿小花卷 / 178
豹紋刈包 / 181
蔓越莓千層糕 / 182
黑芝麻水煎包 / 185
蛋黃麻糬包 / 186
芝士火腿包 / 189
南瓜餡餅 / 190
冠軍麻油雞湯包 / 193
咖喱牛肉大鍋餅 / 194
牛肉酥 / 197
宮保雞丁餡餅 / 198
櫻花蝦菠菜煎餅 / 201
櫻桃鴨卷餅 / 202
獅子頭包 / 205
抹茶牛舌餅 / 206
紫薯酥餅 / 209
蔬菜全麥蛋餅 / 210
芝麻芝士卷 / 212
炸蛋蔥油餅 / 214
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生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 節選
面點制作問答集 成功制作面點的訣竅到底有哪些呢？只要詳讀以下的問答，你很快就能找到成為面點高手的秘密。 面團發酵的要領是什么？ 酵母開始產生二氧化碳，并緩慢吹脹氣泡，使面團鼓起，這就是所謂的產氣。面團在揉制完成時開始產氣，經過一段時間，用手指尖輕拍面團表皮，可以感覺到有些氣體在表皮下，即表示發酵完成，此時可將面團放進烤箱或蒸籠加熱了。發酵的溫度以27℃為佳，在發酵的過程中不宜再移動、揉捏面團。如果發酵時間太短就去蒸、烤，則會因為發酵不足而造成面點體積比較小、表皮產生皺皮；如果發酵時間太長，則酵母在蒸、烤時產氣不足，面點容易產生塌陷及萎縮現象。 搟面皮的重點是什么？ 搟面皮必須視面點的特性而定，有些面點的皮要厚薄一致，包內餡的時候才沒有厚薄差異，例如水餃皮、燒賣皮；有些面點則需要中間厚、四周薄，以方便收口及在收口處做造型，例如餡餅、包子。不管是厚薄一致還是四周薄、中間厚，在搟制過程中，都需要施力均勻，不可過度用力，以免造成面皮破裂。 刷蛋液之后可以立刻刺洞嗎？ 為了讓面點的賣相更佳，通常會在烘烤前于面點表面刷上蛋黃液、蛋清或糖水。如果立刻刺洞，則容易讓這些液體滲入面團，進而影響烘烤的膨脹度及面團組織，所以必須等約5 分鐘，待蛋黃液干后，再用長竹簽刺洞為佳。 手粉是什么？ 手粉即指手邊容易拿到的粉，主要功能在于防止面團粘黏。在中式面點中手粉即中筋面粉，面包則常用高筋面粉。不管在哪種情況下，都很少用低筋面粉當手粉，因為低筋面粉容易結顆粒，使用前需要過篩，不符合方便性原則。 哪些粉需要過篩？ 膨脹劑類的粉由于使用量較少，建議都過篩，如泡打粉、小蘇打粉。可與面粉一起混合過篩，均勻混合后再一起揉成團，如此才能確保膨脹劑平均分布在面團或面糊中。 為什么面團要收圓？ 面團在分割成小份時，經過收圓或滾圓動作，除了有利于造型，收圓時面團表面還會形成一層薄膜。有了這層薄膜，面團水分則不容易流失；而且經過一段時間醒發后，將薄膜的面筋再度收圓，其表面也會更光滑、細致。 速溶酵母的保存方式是什么？ 市售的常見酵母有3 種，分別為新鮮酵母、干酵母和速溶酵母。速溶酵母在保存及使用上比其他兩種酵母更方便，目前市面上的面點產品大部分是使用速溶酵母的。速溶酵母不使用時，必須放入干凈的密封罐并冷藏，取出后不需要回溫，可立即混合冷水使用。 添加天然面種的優點有哪些？ 天然面種在發酵過程中會產生酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等，在發酵的過程中使面點產生讓人愉悅的味道，且無毒性。使用天然面種的面點具有獨特風味，天然面種還可使面團組織更為柔軟，并延長面點的保存期。
生活新實用食療系列:100道中式面點一學就會 作者簡介
陳麒文 資深面點達人，深諳面點制作訣竅，掌握面點靈魂技法，靠著一手出神入化的面點制作手藝，在國際上屢獲大獎。他所獲得的榮譽包括但不限于：2016年優良青年得主、2015年優良廚師FDA金帽獎、2015年釜山烹飪大賽金牌、2014年加拿大料理鐵人ironchef世界烹飪挑戰賽亞軍、2014年斯里蘭卡烹飪大賽個人組金牌等。
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