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面粉 水 鹽 酵母 版權(quán)信息
- ISBN：9787571422981
- 條形碼：9787571422981 ; 978-7-5714-2298-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
面粉 水 鹽 酵母 本書特色
暢銷10年的歐包入門經(jīng)典！烘焙面包的真正技藝，在于只用到4種基本原料！美國亞馬遜面包類10年暢銷書，4.7高分推薦！ ◆暢銷10年的歐包入門經(jīng)典，美國亞馬遜10000＋真實好評，4,7高分！ ◆肯·福克斯大師教程，一經(jīng)出版斬獲兩項重量級大獎◆歐包大師20年心法，完整搭建歐包知識框架◆“歐包制作8步驟”道破歐包的核心制法◆34個大師級配方+34堂配方解析課，從底層邏輯系統(tǒng)講解配方
面粉 水 鹽 酵母 內(nèi)容簡介
本書講述了面包制作的基礎(chǔ)知識和基本方法，以及各式配方。這些配方都十分適合家庭烘焙，作者研發(fā)并用家中的烤箱測試了所有配方，他那無可挑剔的配方和清晰的說明能指導(dǎo)你做出很好的手工面包和比薩。本書并非簡單地匯集配方，而是提供了一套完善的烘焙教學(xué)方法，對工具和技藝進行了全面闡釋，正是這些讓面包與眾不同。本書不僅提供了對烘焙百分比的專業(yè)指導(dǎo)、調(diào)整原料比例以制作個性化面團的建議、根據(jù)日常生活調(diào)整烘焙時間和流程的小貼士，還專門用一章詳細(xì)介紹了天然酵種的制作過程。本書對想要制作出非凡面包的烘焙師而言將是不可或缺的參考資料。
面粉 水 鹽 酵母 目錄
**部分 手工面包的基礎(chǔ)知識
**章 背景
產(chǎn)生想法
學(xué)習(xí)技藝
烘焙面包的味道
在波特蘭的探索
**印象
理念的認(rèn)可
第二章 制作好吃的面包和比薩的8個細(xì)節(jié)
細(xì)節(jié)1：時間和原料的溫度
細(xì)節(jié)2：在時間允許的情況下使用酵頭
細(xì)節(jié)3：用浸泡的方法
細(xì)節(jié)4：制作一塊松軟的濕面團
細(xì)節(jié)5：保證充分的發(fā)酵
細(xì)節(jié)6：輕柔地對待面團
細(xì)節(jié)7：醒發(fā)至完美點
細(xì)節(jié)8：烘焙至深棕色
問題檢查
烘焙百分比
比較配方
第三章 工具和原料
工具
原料
面粉來自哪里？
第二部分 基礎(chǔ)面包配方
第四章 面包制作的基本方法
閱讀原料表
面包的基本制作方法——分步指導(dǎo)
步驟1：浸泡
步驟2: 和面
步驟3：折疊
步驟4：分割
步驟5：整形
步驟6：醒發(fā)
步驟7：預(yù)熱烤箱和荷蘭烤鍋
步驟8：烘焙
用一半的面團制作比薩和佛卡夏
儲存面包
第五章 直接面團面包
周六白面包
周六75% 全麥面包
整夜發(fā)酵白面包
整夜發(fā)酵40% 全麥面包
第六章 酵頭面包
波蘭酵頭白面包
波蘭酵頭豐收面包
80% 意式酵頭白面包
50% 意式酵頭全麥面包
早晨面包烘焙師的工作
第三部分 天然酵種面包配方
第七章 天然酵種面包
控制味道
酵種生長
區(qū)分神話與現(xiàn)實
平衡的好處
天然酵種的原料
天然酵種的制作時間表
第八章 天然酵種的制作方法
培養(yǎng)天然酵種的分步指導(dǎo)
使用天然酵種
喂養(yǎng)你的天然酵種
保存并激活天然酵種
第九章 混合天然酵種面包
法式鄉(xiāng)村面包
75% 全麥天然酵種面包
麩皮天然酵種面包
核桃仁天然酵種面包
混釀1 號面包
混釀2 號面包
3 千克的球形面包
第十章 純天然酵種面包
整夜發(fā)酵金色鄉(xiāng)村球形面包
整夜發(fā)酵棕色鄉(xiāng)村球形面包
培根面包
第十一章 升級版天然酵種面包
二次喂養(yǎng)天然酵種甜面包
白面粉溫?zé)崽烊唤头N面包
制作自己的面團
第四部分 比薩配方
第十二章 比薩和佛卡夏的制作方法
比薩面團概論
制作比薩面團的方法
讓我們談?wù)勧u料
比薩石烘焙
鑄鐵煎鍋比薩
比薩和佛卡夏有什么不同?
用面包面團制作佛卡夏
第十三章 比薩面團
同日直接比薩面團
整夜發(fā)酵直接比薩面團
整夜發(fā)酵天然酵種比薩面團
整夜發(fā)酵波蘭酵頭比薩面團
第十四章 比薩和佛卡夏
光滑的紅醬
厚實的紅醬
烤番茄
瑪格麗特比薩
紐約客比薩
薩拉米比薩
黃金甜菜和“意大利熏火腿”味鴨胸比薩
甜土豆和梨子比薩
鑄鐵煎鍋肉比薩
番茄、大蒜和紅辣椒平底鍋比薩
熱那亞佛卡夏
“致敬安德烈”佛卡夏
節(jié)瓜佛卡夏
展開全部
面粉 水 鹽 酵母 作者簡介
[美]肯·福克斯，風(fēng)靡全美20年的“肯的手工面包房”創(chuàng)始人。在高新技術(shù)行業(yè)20年后，肯 福克斯因熱愛面包毅然轉(zhuǎn)行，靠傳統(tǒng)歐包征服無數(shù)美國胃 美國手工面包運動先鋒，主張“復(fù)古式改革” 杰出烘焙導(dǎo)師，創(chuàng)建歐包復(fù)興課程體系 烘焙暢銷書作家，兩度斬獲專業(yè)書籍大獎
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