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發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 版權信息
- ISBN：9787518433438
- 條形碼：9787518433438 ; 978-7-5184-3343-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 本書特色
這本發酵食品工藝學是業內經典教材，具有很強的實用價值。
發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 內容簡介
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，使食物得以長期保存，改善了食品原料的風味，提升了其營養價值。 本教材以原輔料及預處理、微生物與生化過程、工藝流程與操作要點為主線，介紹了發酵調味品、發酵肉制品、發酵乳制品、發酵果蔬制品、發酵食品添加劑、發酵茶的生產工藝，同時還介紹了食品安全標準與營養衛生的要求。發酵食品將為人類健康發揮更大作用。 本教材可作為高等學校食品科學與工程、生物工程等專業本科生使用的教材，也可供相關專業的研究生和科研人員參考。
發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 目錄
**章 緒論
**節 發酵食品的基本概念
第二節 發酵工業微生物技術發展簡史
第三節 發酵工業的工程技術發展簡史
第四節 發酵食品種類、特性及保健功能、存在問題
第二章 發酵調味品生產工藝
**節 食醋生產
第二節 醬油生產
第三節 腐乳生產
第四節 豆豉、納豆、丹貝生產
第三章 發酵肉制品生產工藝
**節 發酵香腸生產
第二節 發酵火腿生產
第三節 發酵水產品生產
第四章 發酵乳制品生產工藝
**節 酸乳生產
第二節 干酪生產
第三節 乳酸菌飲料生產
第五章發酵果蔬制品生產工藝
**節 發酵蔬菜概述及泡菜的生產
第二節 榨菜生產
第三節 發酵果蔬汁飲料生產
第六章 發酵食品添加劑生產工藝
**節 食用色素生產
第二節 防腐劑生產
第三節 酸味劑生產
第四節 增稠劑生產
第七章 發酵茶生產工藝
**節 云南普洱茶生產
第二節 安化黑茶（以茯磚茶為例）生產
第三節 四川邊茶生產
第八章 食品安全標準與營養衛生的要求
**節 我國食品標準的現狀及分類
第二節 食品基礎標準及相關標準
第三節 食品產品標準
第四節 食品安全標準
第五節 食品檢驗方法標準
第六節 發酵食品的安全標準及營養衛生要求
參考文獻
展開全部
發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 節選
**章 緒論 **節 發酵食品的基本概念 1.發酵 英文 ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ是從拉丁語 ｆｅｒｖｅｒ派生出來的，即 “翻騰” “沸涌” “發泡”之意；因 為發酵有鼓泡和類似翻騰、沸涌的現象。如中國的黃酒、歐洲的啤酒就以起泡現象作為判斷發酵進程的標志。面團發酵后體積會膨大傳統意義上的發酵是指微生物在無氧條件下的代謝過程，分解各種有機物產生能量的一種方式，或更嚴格地說是以有機物為電子受體的氧化還原產能反應。如酵母發酵麥汁、果汁產生 ＣＯ２、酒精，F代意義上的發酵是指微生物在有氧或無氧條件下，分解各種有機物、產生能量，制備微生物菌體本身或產生所需要的直接代謝產物或次級代謝產物的過程。 ２發酵工程 發酵工程是指采用現代工程技術手段，把具有某些特定功能和酶的微生物應用于工業生產的過程，為人類生產有用的產品。發酵工程的內容包括菌種的選育、培養基的配制、滅菌、擴大培養和接種、發酵過程和產品的分離提純等方面。它包括傳統發酵 （釀造），近代發酵 （酒精、乳酸、丙酮 －丁醇等）及新型的抗生素、有機酸、氨基酸、酶制劑、核苷酸、生理活性物質、單細胞蛋白等的發酵生產。 ３釀造 釀造 （ｂｒｅｗｉｎｇ）原專指釀酒，后也指利用發酵作用制造醋、醬油等。釀造是對一些特定產品進行發酵生產的一種叫法，通常把成分復雜、風味要求高，諸如啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等酒類以及醬油、醬、食醋、豆豉、腐乳、醬腌菜等副食佐餐調味品的生產稱為釀造。 ４釀造工業 釀造工業 （ｂｒｅｗｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ）是指利用一種或多種微生物的生命活動所產生的酶，對農副產品進行工業化生產、加工獲得產品的工業，有別于現代純種發酵工業。 ５發酵食品 發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，是利用微生物酶催化反應及代謝產物，產生的具有獨特的風味、種類繁多、呈味呈香、營養豐富的食品，豐富了我們的飲食，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、火腿、香腸、黃酒、啤酒、葡萄酒、發酵茶，甚至還包括臭豆腐、臭鮭魚和臭冬瓜等。 ６發酵食品歷史 人類利用微生物發酵生產食品已有幾千年的歷史，但是*早人們尚未完全認識發酵過程，此時期的發酵生產活動全憑經驗，多為非純種培養，發酵產品極易被雜菌污染，屬自然發酵。 公元前 ６０００年，古巴比倫人開始利用發酵方法釀造啤酒；公元前 ４０００年至公元前 ３０００年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的發酵制作法；公元前 ２５００年，古巴爾干人開始利用發酵技術制作酸奶 （酸乳）；公元前 ２０００年，古希臘人和古羅馬人將葡萄通過微生物發酵釀造葡萄酒。東方醋起源于中國，西周 （公元前 １０４６年至公元前 ７７１年）開始，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在 ３０００年以上。周朝 （公元前 １０４６年至公元前 ２５６年）就有制醬的記載，醬油*早是由中國人發明的，在西漢 （公元前 ２０２年至公元 ９年）時，中國就已經比較普遍地釀制和食用醬油了，此時世界上其他國家還沒有醬油。 發酵食品是人類史上*成功的食物加工方法之一，發酵食品就是食物在微生物的作用下，不斷被分解、改變，*終實現轉化的一個過程。*初，它并非人類智慧之體現，而是已經存在有 ２０多億年的一種自然現象，人類只是在某一天，恰好發現了它。發酵技術的發明，不僅改變了食物的儲存方式，延長了食物的保存周期，還*大程度地豐富了食物的口感。我們的祖先之所以能在食物匱乏的冬季享受到口味多變的美食，無疑就是發酵食品的功勞。從主食到調味料，從固?到液體，從中國的臭豆腐、四川泡菜、豆瓣醬到西方人尤為鐘愛的葡萄酒、面包，我們的餐桌上總是少不了 “發酵食物”？梢哉f假如沒有它，那我們的生活都將難以為繼。 時至今日，發酵食品的存在已經遍布全球各個角落，據統計，發酵食品已然占據全人類飲食的三分之一。傳統的發酵食品包括：面食，如饅頭、面包；調味品，如醬油、食醋、豆豉、腐乳；乳制品，如酸乳、干酪；肉制品，如香腸、火腿；茶葉，如黑茶、普洱茶；其他食品，如泡菜，F代技術生產發酵食品，通過篩選出的優良純菌種或多菌種發酵生產的產品，包括酵 素、氨基酸、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、檸檬酸、蘋果酸、維生素、黃原膠、酶法生產的功能性低聚糖 （低聚異麥芽糖、低聚果糖等）以及保健品 （發酵靈芝液、冬蟲夏草）。發酵食品從 未停止過前進的腳步，向更美味、更健康、更安全的方向發展。
發酵食品工藝學(高等學校食品科學與工程專業教材,中國輕工業“十三五”規劃教材) 作者簡介
余曉斌 江南大學生物工程學院教授、博導，研究方向為發酵工程，長期從事發酵健康食品、釀造、植物與中草藥高值化轉化、酶技術研究，承擔《發酵食品》課程教學。近年來共發表論文200多篇，參編出版專著2部；授權發明專利15項；主持國家“863”計劃、國家自然科學基金、江蘇省產學研及多項與企業產業化合作項目；獲2013年江蘇省科技進步二等獎1項；指導學生獲2014年江蘇省優秀碩士論文獎，2020年江蘇省來華優秀留學生獎學金，F為國家食品藥品監督管理局保健食品評審專家，全國飼料評審委員會委員。
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