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食品衛生與安全(第3版高等職業教育校企合作教材) 版權信息
- ISBN：9787122409621
- 條形碼：9787122409621 ; 978-7-122-40962-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品衛生與安全(第3版高等職業教育校企合作教材) 內容簡介
本書將食品衛生安全基礎知識與食品企業安全管理方法融合，內容涵蓋基本概念以及生物性污染、化學性污染、物理性污染對食品安全帶來的危害及預防措施，重點闡述了糧食、食用油、豆制品、畜禽肉、乳及乳制品、禽蛋、水產品、果蔬、酒類、調味品、冷飲食品、食品廠用水存在的安全衛生問題及品質控制措施。 全書簡明扼要、重點突出、內容翔實，既具有一定的理論性又具有較強的實踐性，可供高職高專食品智能加工技術、食品質量與安全、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、食品貯運與營銷、食品藥品監督管理、糧食儲運與質量安全相關專業使用，也可供食品生產領域的從業人員參考。
食品衛生與安全(第3版高等職業教育校企合作教材) 目錄
**章緒論001
**節食品衛生與安全的概念、內容和任務002
一、食品衛生與安全的概念002
二、食品衛生與安全的內容003
三、食品衛生與安全的任務003
第二節食品衛生狀況009
一、世界食品衛生狀況009
二、我國食品衛生狀況010
三、面臨的挑戰和任務010
練習題010
第二章食品的生物性污染012
**節食物中毒012
一、食物中毒概述012
二、食物中毒的處理015
第二節食品的腐敗變質018
一、概念019
二、影響食品腐敗變質的因素019
三、食品腐敗變質的機理019
四、食品腐敗變質的危害022
五、防止食品腐敗變質的措施022
第三節致病性細菌對食品的污染025
一、常見致病性細菌對食品的污染025
二、人畜共患致病菌對食品的污染035
第四節霉菌對食品的污染038
一、概述038
二、黃曲霉毒素對食品的污染038
三、其他霉菌毒素對食品的污染039
四、霉菌及其毒素對食品污染的危害042
五、預防和控制霉菌污染的措施043
第五節致病性病毒對食品的污染043
一、概述043
二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染043
第六節寄生蟲對食品的污染047
一、概述047
二、常見寄生蟲對食品的污染047
練習題053
第三章食品的化學性污染061
**節概述061
一、食品化學性污染的途徑061
二、食品化學性污染的種類063
第二節工業“三廢”對食品的污染063
一、概述063
二、食品中金屬的來源063
三、工業“三廢”中的有毒重金屬對食品的污染064
四、二英對食品的污染068
第三節農藥對食品的污染069
一、概述069
二、常用農藥對食品的污染及危害070
第四節化肥對食品的污染072
一、化肥的一般成分072
二、化肥污染食品的方式073
三、過量施用化肥的危害073
四、化肥造成的污染073
第五節獸藥對食品的污染074
一、概述074
二、幾種主要獸藥對食品的污染076
第六節食品添加劑對食品的污染078
一、食品添加劑的定義078
二、食品添加劑的分類078
三、食品添加劑的作用080
四、食品添加劑的選用原則080
五、食品添加劑的安全使用081
六、常見的食品添加劑的應用及毒性作用081
第七節動植物中天然有毒物質對食品的污染091
一、概述091
二、動植物天然有毒物質的中毒條件093
三、植物中常見的有毒物質094
四、動物體中常見的有毒物質097
第八節食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質對食品的污染100
一、N-亞硝基化合物100
二、多環芳烴化合物101
三、雜環胺102
四、油脂氧化及有害加熱物質102
五、丙烯酰胺103
第九節包裝材料和容器對食品的污染104
一、塑料制品104
二、橡膠制品106
練習題106
第四章食品的物理性污染113
**節放射性污染113
一、概述113
二、放射性污染的危害114
三、放射性污染的防治115
第二節電磁輻射污染115
一、概述115
二、電磁輻射污染對人體健康的危害116
三、電磁輻射污染的防治116
第三節輻照食品116
一、輻照食品概述117
二、輻照食品的營養學分析117
三、輻照食品的生物學分析118
四、輻照食品的毒理學分析119
五、輻照食品的放射性問題119
六、輻照食品的安全性分析119
第四節食品企業常見的物理性危害120
一、物理性危害的種類和特點120
二、物理性危害的污染途徑121
三、物理性危害的預防與控制121
練習題122
第五章食品企業的安全管理124
**節概述124
一、我國食品安全存在的問題124
二、食品安全管理的意義125
第二節食品企業安全標準的制定125
一、制定企業安全標準的基本要求125
二、企業安全標準的內容126
三、企業安全標準編寫的格式126
四、企業安全標準制定的依據126
第三節食品生產企業安全管理128
一、食品工廠設計的安全管理128
二、原材料的安全管理131
三、生產過程的安全管理133
四、成品的安全檢驗管理134
五、企業員工個人衛生的管理135
六、成品貯存、運輸和銷售的安全管理136
七、不安全食品召回137
練習題138
第六章各類食品的安全管理141
**節糧食的安全管理141
一、糧食的微生物污染141
二、防止微生物污染糧食的措施143
三、糧食的微生物檢驗144
四、糧食類食品加工過程中的危害分析及控制措施145
第二節食用油的安全管理151
一、食用油的污染來源151
二、防止油脂變質的措施152
三、食用油脂生產過程中的危害分析及控制措施153
第三節豆制品類的安全管理156
一、豆制品的衛生問題156
二、豆制品防腐保鮮的方法158
三、豆制品生產過程中的危害分析及控制措施159
第四節畜禽肉類的安全管理164
一、畜禽肉類的安全問題164
二、豬肉生產加工過程中的危害分析及控制措施165
三、肉類制品生產過程中的危害分析及控制措施168
第五節乳及乳制品的安全管理169
一、原料乳的微生物污染170
二、原料乳的其他安全問題171
三、乳及乳制品生產過程中的危害分析及控制措施172
第六節禽蛋的安全管理180
一、家禽常見的疾病180
二、禽蛋的微生物污染182
三、禽蛋類的安全要求183
四、禽蛋加工中的安全問題183
五、蛋制品生產過程中的危害分析及控制措施185
第七節水產品的安全管理186
一、水產品品種186
二、影響水產品安全的因素186
三、水產品在貯藏中的變化187
四、水產品加工過程中的危害分析及控制措施188
第八節果蔬的安全管理190
一、果蔬污染的途徑190
二、防止果蔬污染的措施及安全要求193
三、飲料加工過程中的危害分析及控制措施193
第九節酒類的安全管理198
一、酒類與人體健康的關系199
二、酒類中有害成分對人體的危害200
三、酒類生產過程中的危害分析及控制措施201
第十節調味品的安全管理207
一、醬油的安全標準207
二、食醋的安全標準208
三、味精的安全標準208
四、食鹽的安全標準209
五、調味品生產過程中的危害分析及控制措施210
第十一節冷飲食品的安全管理213
一、冷飲食品原料的安全管理214
二、冷飲食品生產的安全管理214
三、冷飲食品生產過程中的危害分析及控制措施215
第十二節食品廠用水及飲用水安全管理217
一、食品工廠的水質安全管理218
二、水污染與食品安全219
三、飲用水生產過程中的危害分析及控制措施221
第十三節食品包材安全管理226
一、食品包材的安全問題226
二、食品包材的危害分析及控制措施227
練習題237
第七章食品安全性評價概述與毒理學基本知識242
**節概述242
一、基本概念242
二、食品安全性評價意義和目的243
第二節毒理學評價程序244
一、初步工作244
二、**階段：急性毒性試驗245
三、第二階段：遺傳毒性試驗245
四、第三階段：亞慢性毒性試驗246
五、第四階段：慢性毒性試驗247
第三節食品安全性的風險分析248
一、基本概念248
二、食品風險分析的內容249
練習題252
附錄1中華人民共和國食品安全法253
附錄2食品生產通用衛生規范（GB 14881—2013）273
參考文獻283
**節食品衛生與安全的概念、內容和任務002
一、食品衛生與安全的概念002
二、食品衛生與安全的內容003
三、食品衛生與安全的任務003
第二節食品衛生狀況009
一、世界食品衛生狀況009
二、我國食品衛生狀況010
三、面臨的挑戰和任務010
練習題010
第二章食品的生物性污染012
**節食物中毒012
一、食物中毒概述012
二、食物中毒的處理015
第二節食品的腐敗變質018
一、概念019
二、影響食品腐敗變質的因素019
三、食品腐敗變質的機理019
四、食品腐敗變質的危害022
五、防止食品腐敗變質的措施022
第三節致病性細菌對食品的污染025
一、常見致病性細菌對食品的污染025
二、人畜共患致病菌對食品的污染035
第四節霉菌對食品的污染038
一、概述038
二、黃曲霉毒素對食品的污染038
三、其他霉菌毒素對食品的污染039
四、霉菌及其毒素對食品污染的危害042
五、預防和控制霉菌污染的措施043
第五節致病性病毒對食品的污染043
一、概述043
二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染043
第六節寄生蟲對食品的污染047
一、概述047
二、常見寄生蟲對食品的污染047
練習題053
第三章食品的化學性污染061
**節概述061
一、食品化學性污染的途徑061
二、食品化學性污染的種類063
第二節工業“三廢”對食品的污染063
一、概述063
二、食品中金屬的來源063
三、工業“三廢”中的有毒重金屬對食品的污染064
四、二英對食品的污染068
第三節農藥對食品的污染069
一、概述069
二、常用農藥對食品的污染及危害070
第四節化肥對食品的污染072
一、化肥的一般成分072
二、化肥污染食品的方式073
三、過量施用化肥的危害073
四、化肥造成的污染073
第五節獸藥對食品的污染074
一、概述074
二、幾種主要獸藥對食品的污染076
第六節食品添加劑對食品的污染078
一、食品添加劑的定義078
二、食品添加劑的分類078
三、食品添加劑的作用080
四、食品添加劑的選用原則080
五、食品添加劑的安全使用081
六、常見的食品添加劑的應用及毒性作用081
第七節動植物中天然有毒物質對食品的污染091
一、概述091
二、動植物天然有毒物質的中毒條件093
三、植物中常見的有毒物質094
四、動物體中常見的有毒物質097
第八節食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質對食品的污染100
一、N-亞硝基化合物100
二、多環芳烴化合物101
三、雜環胺102
四、油脂氧化及有害加熱物質102
五、丙烯酰胺103
第九節包裝材料和容器對食品的污染104
一、塑料制品104
二、橡膠制品106
練習題106
第四章食品的物理性污染113
**節放射性污染113
一、概述113
二、放射性污染的危害114
三、放射性污染的防治115
第二節電磁輻射污染115
一、概述115
二、電磁輻射污染對人體健康的危害116
三、電磁輻射污染的防治116
第三節輻照食品116
一、輻照食品概述117
二、輻照食品的營養學分析117
三、輻照食品的生物學分析118
四、輻照食品的毒理學分析119
五、輻照食品的放射性問題119
六、輻照食品的安全性分析119
第四節食品企業常見的物理性危害120
一、物理性危害的種類和特點120
二、物理性危害的污染途徑121
三、物理性危害的預防與控制121
練習題122
第五章食品企業的安全管理124
**節概述124
一、我國食品安全存在的問題124
二、食品安全管理的意義125
第二節食品企業安全標準的制定125
一、制定企業安全標準的基本要求125
二、企業安全標準的內容126
三、企業安全標準編寫的格式126
四、企業安全標準制定的依據126
第三節食品生產企業安全管理128
一、食品工廠設計的安全管理128
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四、成品的安全檢驗管理134
五、企業員工個人衛生的管理135
六、成品貯存、運輸和銷售的安全管理136
七、不安全食品召回137
練習題138
第六章各類食品的安全管理141
**節糧食的安全管理141
一、糧食的微生物污染141
二、防止微生物污染糧食的措施143
三、糧食的微生物檢驗144
四、糧食類食品加工過程中的危害分析及控制措施145
第二節食用油的安全管理151
一、食用油的污染來源151
二、防止油脂變質的措施152
三、食用油脂生產過程中的危害分析及控制措施153
第三節豆制品類的安全管理156
一、豆制品的衛生問題156
二、豆制品防腐保鮮的方法158
三、豆制品生產過程中的危害分析及控制措施159
第四節畜禽肉類的安全管理164
一、畜禽肉類的安全問題164
二、豬肉生產加工過程中的危害分析及控制措施165
三、肉類制品生產過程中的危害分析及控制措施168
第五節乳及乳制品的安全管理169
一、原料乳的微生物污染170
二、原料乳的其他安全問題171
三、乳及乳制品生產過程中的危害分析及控制措施172
第六節禽蛋的安全管理180
一、家禽常見的疾病180
二、禽蛋的微生物污染182
三、禽蛋類的安全要求183
四、禽蛋加工中的安全問題183
五、蛋制品生產過程中的危害分析及控制措施185
第七節水產品的安全管理186
一、水產品品種186
二、影響水產品安全的因素186
三、水產品在貯藏中的變化187
四、水產品加工過程中的危害分析及控制措施188
第八節果蔬的安全管理190
一、果蔬污染的途徑190
二、防止果蔬污染的措施及安全要求193
三、飲料加工過程中的危害分析及控制措施193
第九節酒類的安全管理198
一、酒類與人體健康的關系199
二、酒類中有害成分對人體的危害200
三、酒類生產過程中的危害分析及控制措施201
第十節調味品的安全管理207
一、醬油的安全標準207
二、食醋的安全標準208
三、味精的安全標準208
四、食鹽的安全標準209
五、調味品生產過程中的危害分析及控制措施210
第十一節冷飲食品的安全管理213
一、冷飲食品原料的安全管理214
二、冷飲食品生產的安全管理214
三、冷飲食品生產過程中的危害分析及控制措施215
第十二節食品廠用水及飲用水安全管理217
一、食品工廠的水質安全管理218
二、水污染與食品安全219
三、飲用水生產過程中的危害分析及控制措施221
第十三節食品包材安全管理226
一、食品包材的安全問題226
二、食品包材的危害分析及控制措施227
練習題237
第七章食品安全性評價概述與毒理學基本知識242
**節概述242
一、基本概念242
二、食品安全性評價意義和目的243
第二節毒理學評價程序244
一、初步工作244
二、**階段：急性毒性試驗245
三、第二階段：遺傳毒性試驗245
四、第三階段：亞慢性毒性試驗246
五、第四階段：慢性毒性試驗247
第三節食品安全性的風險分析248
一、基本概念248
二、食品風險分析的內容249
練習題252
附錄1中華人民共和國食品安全法253
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參考文獻283
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