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啤酒生產技術(姜淑榮) 版權信息
- ISBN：9787122137050
- 條形碼：9787122137050 ; 978-7-122-13705-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
啤酒生產技術(姜淑榮) 內容簡介
本教材以啤酒生產過程為主線，以啤酒生產各工序即啤酒生產原輔料、麥芽制備技術、麥汁制備技術、啤酒發酵技術、成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控制及操作方法為主要內容。教材由啤酒生產企業工程師及具有企業實踐經歷的教師共同設計，以當前實際的啤酒生產技術和技能運用為對象，按照啤酒生產的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生產、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業性。本教材插入大量啤酒生產相應設備圖，圖文并茂，將適度的理論與實際操作緊密結合。本教材是高職高專食品類專業、成.人高校相關專業的教學用書，也可作為啤酒工廠工程技術人員的參考書。
啤酒生產技術(姜淑榮) 目錄
**章啤酒概論1
**節啤酒工業發展簡史1
一、啤酒的起源1
二、中國啤酒工業發展簡史1
三、啤酒行業現狀及發展趨勢2
第二節啤酒的類型4
一、啤酒的定義4
二、啤酒度數的表示方法4
三、啤酒的類型5
第三節啤酒的成分及營養價值7
一、啤酒的主要成分7
二、啤酒的營養價值7
第四節啤酒生產工藝簡介7
思考題8
第二章啤酒生產原輔料9
**節大麥9
一、大麥的籽粒結構及其生理特性9
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用10
三、釀造用大麥的質量標準14
第二節谷物輔料及其他替代品15
一、谷物輔料16
二、其他替代品16
三、使用輔料注意事項18
第三節啤酒花18
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用19
二、酒花的種類20
三、酒花制品21
第四節啤酒生產用水21
一、啤酒釀造用水的質量要求22
二、水中無機離子對啤酒釀造產生的影響22
三、啤酒釀造用水的處理24
第五節添加劑25
一、使用添加劑的目的25
二、添加劑的種類及其作用26
思考題29
第三章麥芽制備技術30
**節大麥的預處理30
一、大麥的基本知識30
二、大麥的輸送32
三、大麥的清選33
四、分級36
五、大麥的貯存37
第二節大麥的浸漬39
一、浸麥理論39
二、浸麥技術42
三、浸麥設備44
四、浸麥評價及損耗44
第三節大麥的發芽46
一、發芽目的46
二、發芽條件46
三、發芽中的變化47
四、發芽技術52
五、發芽設備及操作要點54
第四節綠麥芽的干燥59
一、干燥過程中的變化59
二、干燥技術和設備63
第五節干燥麥芽的處理與貯存66
一、干燥麥芽的處理66
二、干燥麥芽的貯存67
第六節成品麥芽的質量標準68
一、物理指標68
二、化學指標69
第七節麥芽質量與啤酒質量的關系71
第八節特種麥芽介紹73
一、小麥麥芽73
二、焦香麥芽74
三、著色麥芽74
四、乳酸麥芽74
思考題74
第四章麥汁制備技術76
**節麥芽與谷物輔料的粉碎77
一、粉碎概述77
二、粉碎方法及粉碎設備77
第二節糖化84
一、糖化的基本概念84
二、糖化時主要酶的作用84
三、糖化時主要物質的變化85
四、糖化方法91
第三節麥汁過濾101
一、麥汁過濾原理101
二、麥汁過濾要求102
三、麥汁過濾過程102
四、麥汁過濾方法102
五、影響麥汁過濾的因素106
第四節麥汁煮沸與酒花添加108
一、麥汁煮沸的目的108
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化109
三、麥汁煮沸方法113
四、麥汁煮沸的技術條件115
五、麥汁煮沸過程的質量檢查117
第五節麥汁后處理117
一、熱凝固物的分離117
二、麥汁冷卻119
三、麥汁充氧121
四、冷凝固物的分離122
第六節麥汁質量標準123
一、麥汁感官指標123
二、麥汁化學組成123
三、麥汁理化指標123
第七節麥汁浸出物收得率及影響因素124
一、麥汁浸出物收得率124
二、原料利用率124
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素124
思考題124
第五章啤酒發酵技術126
**節啤酒酵母126
一、啤酒酵母的種類與特性126
二、啤酒酵母的擴大培養127
三、啤酒酵母的質量鑒定131
第二節啤酒發酵機理133
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化133
二、啤酒發酵的基本原理136
第三節啤酒發酵技術139
一、傳統啤酒發酵技術139
二、現代啤酒發酵技術141
三、啤酒生產的異常發酵及處理方法147
思考題148
第六章成品啤酒150
**節啤酒過濾與穩定性處理150
一、啤酒的過濾150
二、啤酒的穩定性處理156
第二節啤酒的包裝163
一、瓶裝熟啤酒163
二、桶裝啤酒175
三、罐裝熟啤酒176
四、包裝注意事項177
五、啤酒的總損失率178
第三節成品啤酒的質量標準179
一、感官標準179
二、理化標準179
三、衛生標準179
四、保質期181
思考題181
參考文獻182
**節啤酒工業發展簡史1
一、啤酒的起源1
二、中國啤酒工業發展簡史1
三、啤酒行業現狀及發展趨勢2
第二節啤酒的類型4
一、啤酒的定義4
二、啤酒度數的表示方法4
三、啤酒的類型5
第三節啤酒的成分及營養價值7
一、啤酒的主要成分7
二、啤酒的營養價值7
第四節啤酒生產工藝簡介7
思考題8
第二章啤酒生產原輔料9
**節大麥9
一、大麥的籽粒結構及其生理特性9
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用10
三、釀造用大麥的質量標準14
第二節谷物輔料及其他替代品15
一、谷物輔料16
二、其他替代品16
三、使用輔料注意事項18
第三節啤酒花18
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用19
二、酒花的種類20
三、酒花制品21
第四節啤酒生產用水21
一、啤酒釀造用水的質量要求22
二、水中無機離子對啤酒釀造產生的影響22
三、啤酒釀造用水的處理24
第五節添加劑25
一、使用添加劑的目的25
二、添加劑的種類及其作用26
思考題29
第三章麥芽制備技術30
**節大麥的預處理30
一、大麥的基本知識30
二、大麥的輸送32
三、大麥的清選33
四、分級36
五、大麥的貯存37
第二節大麥的浸漬39
一、浸麥理論39
二、浸麥技術42
三、浸麥設備44
四、浸麥評價及損耗44
第三節大麥的發芽46
一、發芽目的46
二、發芽條件46
三、發芽中的變化47
四、發芽技術52
五、發芽設備及操作要點54
第四節綠麥芽的干燥59
一、干燥過程中的變化59
二、干燥技術和設備63
第五節干燥麥芽的處理與貯存66
一、干燥麥芽的處理66
二、干燥麥芽的貯存67
第六節成品麥芽的質量標準68
一、物理指標68
二、化學指標69
第七節麥芽質量與啤酒質量的關系71
第八節特種麥芽介紹73
一、小麥麥芽73
二、焦香麥芽74
三、著色麥芽74
四、乳酸麥芽74
思考題74
第四章麥汁制備技術76
**節麥芽與谷物輔料的粉碎77
一、粉碎概述77
二、粉碎方法及粉碎設備77
第二節糖化84
一、糖化的基本概念84
二、糖化時主要酶的作用84
三、糖化時主要物質的變化85
四、糖化方法91
第三節麥汁過濾101
一、麥汁過濾原理101
二、麥汁過濾要求102
三、麥汁過濾過程102
四、麥汁過濾方法102
五、影響麥汁過濾的因素106
第四節麥汁煮沸與酒花添加108
一、麥汁煮沸的目的108
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化109
三、麥汁煮沸方法113
四、麥汁煮沸的技術條件115
五、麥汁煮沸過程的質量檢查117
第五節麥汁后處理117
一、熱凝固物的分離117
二、麥汁冷卻119
三、麥汁充氧121
四、冷凝固物的分離122
第六節麥汁質量標準123
一、麥汁感官指標123
二、麥汁化學組成123
三、麥汁理化指標123
第七節麥汁浸出物收得率及影響因素124
一、麥汁浸出物收得率124
二、原料利用率124
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素124
思考題124
第五章啤酒發酵技術126
**節啤酒酵母126
一、啤酒酵母的種類與特性126
二、啤酒酵母的擴大培養127
三、啤酒酵母的質量鑒定131
第二節啤酒發酵機理133
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化133
二、啤酒發酵的基本原理136
第三節啤酒發酵技術139
一、傳統啤酒發酵技術139
二、現代啤酒發酵技術141
三、啤酒生產的異常發酵及處理方法147
思考題148
第六章成品啤酒150
**節啤酒過濾與穩定性處理150
一、啤酒的過濾150
二、啤酒的穩定性處理156
第二節啤酒的包裝163
一、瓶裝熟啤酒163
二、桶裝啤酒175
三、罐裝熟啤酒176
四、包裝注意事項177
五、啤酒的總損失率178
第三節成品啤酒的質量標準179
一、感官標準179
二、理化標準179
三、衛生標準179
四、保質期181
思考題181
參考文獻182
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