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食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 版權信息
- ISBN：9787518438211
- 條形碼：9787518438211 ; 978-7-5184-3821-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 本書特色
《食品技術原理（第三版）》在第二版教材的基礎上更新了食品行業的新技術和新方法，有利于學生掌握學科前沿知識。
食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 內容簡介
《食品技術原理（第三版）》是重量精品資源共享課程配套教材。為了適應我國食品科學技術與食品產業的發展，滿足實際教學需要，本書對上一版教材進行了優化和更新，以食品保藏學為基礎內容闡述食品技術原理，包括與食品保藏有關的物理、化學和生物學技術，以及食品包裝技術等；補充了低溫處理保藏和無菌加工技術相關基礎理論知識；增加了一些新型食品物理加工技術，并更新了部分技術近期新研究進展和工業應用。 為了利于學生開展自主學習，本書每章開始提供學習指導，指出需要掌握的主要內容；章后附有復習思考題，以便學生把握知識要點、思考問題、拓展思維。 想要獲得更多“食品技術原理”課程的教學資源，可登錄愛課程網查詢。 本書可作為高等學校和高等職業學校食品、糧食、水產、乳品等相關專業的教材，也可作為從事食品行業科研開發、生產管理、行政管理人員的參考書。
食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 目錄
緒論
一、 食品的定義、 功能與特征
二、 食品技術發展簡史
三、 我國食品工業的概況
四、 食品技術原理的研究內容和范圍
五、 食品技術原理的學習方法
主要參考文獻
**篇 物理技術對食品的處理
**章 食品的低溫處理
**節 植物產品的采后生理
一、 果蔬采收后的生長表現
二、 果蔬的采后生理
三、 果蔬的營養品質及其變化
四、 果蔬的采后處理
五、 采收后侵染控制
第二節 動物產品的產后生理
一、 畜肉和禽肉
二、 蛋類
三、 水產原料
第三節 食品的冷卻與冷藏
一、 食品低溫保藏的基本原理
二、 食品冷卻和冷藏時的變化
三、 食品的冷卻
四、 食品的冷藏
第四節 果蔬產品的氣調貯藏
一、 氣調貯藏原理
二、 氣調庫及其設備
三、 氣調貯藏的管理
第五節 食品的凍結
一、 食品的凍結
二、 食品的凍藏
三、 食品回熱和解凍
第六節 食品的冷鏈流通
一、 食品冷鏈
二、 食品冷鏈運輸設備
三、 食品冷鏈銷售設備
四、 ＨＡＣＣＰ 在食品冷鏈流通中的應用
思考題
主要參考文獻
第二章 食品的熱處理
**節 食品加工中的熱處理
一、 熱處理作用
二、 熱處理類型與特點
第二節 食品熱處理原理
一、 加熱對微生物的影響
二、 加熱對酶的影響
三、 加熱對食品品質的影響
第三節 食品的熱傳遞
一、 食品的熱傳遞方式
二、 食品傳熱的測定
三、 影響食品傳熱的因素
第四節 食品熱處理條件的確定
一、 合理熱處理條件的制定原則
二、 食品熱處理條件的確定
第五節 食品熱殺菌技術
思考題
主要參考文獻
第三章 食品的干燥
**節 食品干燥基礎
一、 水分活度與食品的保藏性
二、 食品物料與干燥介質間的平衡關系
三、 干燥特性曲線
四、 干燥過程中的傳熱與傳質
第二節 干燥過程中食品物料的主要變化
一、 物理狀態的變化
二、 化學性質的變化
第三節 食品干燥方法
一、 對流干燥
二、 接觸干燥
三、 冷凍干燥
四、 輻射干燥
思考題
主要參考文獻
第四章 食品的輻照保藏
**節 概述
一、 食品輻照技術的概念及特點
二、 食品輻照技術的發展歷程
三、 食品輻照技術的現狀及展望
第二節 食品輻照保藏的原理
一、 輻射的基本原理
二、 食品輻照的化學效應
三、 食品輻照的生物學效應
第三節 食品輻照保藏的應用
一、 食品輻照加工裝置
二、 食品輻照加工工藝
三、 輻照技術在食品保藏中的應用
第四節 輻照食品的衛生性與安全性
一、 輻照食品的毒理學安全性
二、 輻照食品的營養安全性
三、 輻照食品的微生物安全性
四、 輻照食品的放射性安全性
五、 輻照食品的感官質量安全性
思考題
主要參考文獻
第五章 處理食品的其他物理技術
**節 超微粉碎和冷凍粉碎技術
一、 超微粉碎技術及其在食品加工中的應用
二、 冷凍粉碎技術及其在食品加工中的應用
第二節 微波技術
一、 微波加熱的原理
二、 微波加熱設備
三、 微波加熱在食品加工中的應用
第三節 高壓技術
一、 高壓處理的基本原理
二、 高壓技術在食品加工中的應用
三、 高壓處理設備
第四節 擠壓膨化技術
一、 擠壓膨化的原理
二、 擠壓膨化加工系統與組成
三、 擠壓膨化技術在食品加工中的應用
第五節 氣相爆破技術
一、 氣相爆破過程與原理
二、 氣相爆破設備
三、 氣相爆破技術在食品加工中的應用
第六節 其他技術
一、 超聲波技術
二、 脈沖電場技術
三、 歐姆加熱技術
四、 光脈沖技術
五、 紫外輻照技術
思考題
主要參考文獻
第二篇 化學技術對食品的處理
**章 食品的鹽制和糖制
**節 食品鹽制和糖制的基本原理
一、 腌制的基本原理
二、 腌制對微生物的影響
第二節 食品鹽制
一、 食品鹽制方法
二、 腌制過程中的變化
第三節 食品糖制
一、 食品糖制方法
二、 糖與食品保藏
思考題
主要參考文獻
第二章 食品的煙熏
**節 煙熏原理
一、 煙熏機理
二、 熏煙組成
三、 煙熏的作用
第二節 煙熏的方法及裝置
一、 直接發煙式煙熏
二、 間接發煙式煙熏
三、 液態煙熏劑
第三節 煙熏的安全性
一、 ＰＡＨ 形成和污染機制
二、 ＰＡＨ 污染預防
三、 其他潛在有害化合物
思考題
主要參考文獻
第三章 食品防腐劑、抗氧化劑、酸化劑和涂膜劑
**節 食品防腐劑
一、 化學（合成）防腐劑
二、 生物防腐劑
第二節 食品抗氧化劑
一、 脂溶性抗氧化劑
二、 水溶性抗氧化劑
第三節 食品酸化劑
一、 食品酸化劑的作用與分類
二、 幾種食品酸化劑
第四節 食品涂膜劑
一、 涂膜劑的作用
二、 涂膜劑種類及其性質
三、 幾丁質及殼聚糖在果蔬貯藏上的應用
思考題
主要參考文獻
第三篇 生物技術對食品的處理
**章 食品發酵技術
**節 發酵技術的特點及發酵方式
一、 發酵技術的特點
二、 發酵方式
第二節 食品發酵的微生物利用
一、 細菌的利用
二、 酵母菌的利用
三、 霉菌的利用
第三節 發酵過程的影響因素及控制
一、 溫度
二、 ｐＨ
三、 氧的供應
四、 二氧化碳
五、 泡沫
六、 鹽
七、 乙醇
八、 發酵劑
九、 其他因素
第四節 發酵食品的種類
一、 啤酒、 白酒和葡萄酒
二、 酸乳和干酪
三、 面包
四、 調味品
思考題
主要參考文獻
第二章 酶技術
**節 酶催化的特點及其催化機制
一、 酶催化的特點
二、 酶催化的機制
第二節 食品酶的種類和性質
一、 淀粉酶
二、 纖維素酶和半纖維素酶
三、 果膠酶
四、 蛋白酶
五、 脂肪酶
六、 其他酶
第三節 酶反應的影響因素
第四節 酶在食品加工中的應用
一、 酶在糧油食品加工中的應用
二、 酶在果蔬食品加工中的應用
三、 酶在肉制品和水產制品加工中應用
四、 酶在乳、 蛋制品加工中的應用
第五節 酶的發酵法生產
思考題
主要參考文獻
第三章 現代食品生物技術
**節 基因工程
一、 基因工程及其發展
二、 基因重組的主要類型
三、 基因工程在食品中的應用
第二節 細胞工程
一、 細胞工程基本技術
二、 微生物細胞工程在食品加工中的應用
三、 植物細胞工程及其應用
第三節 現代食品生物技術典型產品
一、 氨基酸
二、 核酸
三、 有機酸
思考題
主要參考文獻
第四篇 食品的包裝與保藏
**章 食品包裝概論
**節 食品包裝的概念及分類
一、 食品包裝的概念
二、 食品包裝的分類
第二節 食品包裝的功能
一、 保護商品
二、 方便貯運、 銷售和使用
三、 提高食品的商業價值
第三節 食品包裝的設計
一、 食品包裝設計的基本要求
二、 食品包裝造型與結構設計
三、 食品包裝裝潢設計
第二章 食品包裝材料及容器
**節 傳統包裝材料及容器
一、 金屬包裝材料及容器
二、 玻璃容器和陶瓷容器
三、 紙類包裝材料及容器
第二節 塑料包裝材料及容器
一、 食品包裝常用塑料
二、 食品包裝塑料薄膜
三、 復合軟包裝材料
四、 常用食品包裝塑料容器及制品
五、 熱收縮和熱成型包裝
六、 軟塑包裝容器的熱壓封合
第三節 食品包裝輔助材料
一、 緩沖材料
二、 包裝用涂覆材料
三、 其他輔助包裝材料
第四節 中型散貨包裝容器 （ ＩＢＣ ）
一、 ＩＢＣ 的概念與分類
二、 ＩＢＣ 的組成、 特點與灌裝物料
第三章 食品包裝與食品質量的關系
**節 環境因素對包裝食品質量的影響
一、 光照對包裝食品質量的影響
二、 氧對包裝食品質量的影響
三、 溫度和濕度對包裝食品質量的影響
四、 微生物對包裝食品質量的影響
第二節 包裝食品的品質變化及其控制
一、 包裝食品貯運中的品質變化
二、 包裝食品的質量控制措施
第三節 食品智能包裝
一、 智能包裝的概念及類型
二、 時間－溫度指示標簽 （ＴＴＩｓ）
三、 包裝泄漏指示標簽
思考題
主要參考文獻
第五篇 食品貨架期及其預測技術
**章 食品貨架期
**節 食品貨架期的概念
一、 食品貨架期的概念
二、 保質期與保存期
第二節 食品貨架期的影響因素
一、 微生物的影響
二、 物理作用的影響
三、 化學作用的影響
第二章 食品貨架期的預測技術
**節 食品貨架期的基本數學模型
一、 食品質量變化的數學模型
二、 溫度效應方程
三、 食品貨架期的預測模型
第二節 食品貨架期的加速試驗
一、 貨架期加速試驗基本步驟
二、 貨架期加速試驗應用實例
第三節 食品貨架期的其他預測技術
一、 微生物生長預測模型
二、 水分敏感型食品防潮包裝模型
三、 應用統計學方法的預測模型
四、 分子移動性理論模型
五、 預測食品貨架期的其他方法
思考題
主要參考文獻
……
展開全部
食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 節選
（ 二 ） 廂式干燥 廂式干燥設備由框架結構組成，四壁及頂底部都封有絕熱材料以防止熱量散失。箱內有多層框架，其上放置料盤，也有將濕物料放在框架小車上推入箱內的。廂式干燥根據傳熱形式不同又可分為真空廂式干燥和對流廂式干燥。真空廂式干燥多為間接加熱或輻射加熱，適用于干燥熱敏性物料、易氧化物料或大氣壓下水分難以蒸發的物料，以及需要回收溶劑的物料。而對流廂式干燥，主要是以熱風通過濕物料表面，達到干燥的目的。熱風沿濕物料表面平行通過的稱為并流廂式干燥；熱風垂直通過濕物料表面的稱為穿流廂式干燥。 廂式干燥器的排風口上可以安裝調節風門，用以控制一部分廢氣排出，而另一部分廢氣經與新鮮空氣混合后，進行再循環，以節約熱能消耗。為了使物料干燥均勻，還可采用氣流換向措施，以提高干品質量。 1.并流廂式干燥 圖１－３－５是典型并流廂式干燥結構圖。新鮮空氣由鼓風機吸入干燥室內，經排管加熱和濾篩清除灰塵后，流經載有食品的料盤，直接和食品接觸，再由排氣孔道向外排出。 2.穿流廂式干燥 如圖１－３－６所示，穿流廂式干燥器的整體結構和主要組成部分與并流式相同，區別在于這種干燥器的底部由金屬網或多孔板構成。每層物料盤之間插入斜放的擋風板，引導熱風自下而上（或自上而下）均勻地通過物料層。
食品技術原理(第3版中國輕工業十三五規劃教材高校教材) 作者簡介
張民 教授，博士生導師，國家萬人計劃科技創新領軍人才。天津市級教學團隊帶頭人，長期從事食品科學與工程專業教學改革與建設，主持建設精品資源共享課程“食品技術原理”，主持教育部研究與改革實踐項目，獲天津市教學成果一等獎和二等獎。長期從事食品化學與營養學的科研工作，主持國家重點研發計劃子課題、國家自然科學基金面上項目、天津市自然科學基金重點項目等，公開發表論文200余篇，其中100余篇被SCI收錄。主編教材《食品技術原理（第二版）》獲中國輕工業優秀教材一等獎。
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