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美味日料輕松做 版權(quán)信息
- ISBN：9787568081184
- 條形碼：9787568081184 ; 978-7-5680-8118-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
美味日料輕松做 本書特色
適讀人群 ：飲食達(dá)人1. 化繁為簡，讓您像做實(shí)驗(yàn)一樣做菜 烹飪?cè)瓉硪彩怯蟹椒ǹ裳模瑹踔蠛蜏惒穗鹊呐腼兛此戚^難實(shí)則簡單。只需要您學(xué)會(huì)野崎主廚的湯底制作方法，掌握各類口味湯底的搭配比例，將決定料理味道的關(guān)鍵因素——湯底制作成功，料理成功的機(jī)率就會(huì)大大增加。下廚原來可以如此簡單！化繁為簡，拋棄繁瑣的制作方法，像做實(shí)驗(yàn)一樣，跟隨日料大咖一起在家里就能輕松制作日式菜肴。 2. 日料大咖傾情奉獻(xiàn)日料烹飪錦囊 本書是一本關(guān)于日料制作的指導(dǎo)手冊(cè)，野崎主廚除了奉上自己對(duì)高湯制作的經(jīng)驗(yàn)心得，還總結(jié)了許多他對(duì)日料烹飪的妙招和錦囊，比如低溫料理的要點(diǎn)，比如為什么要重視食材本身的味道，比如菜飯為什么不如白米飯配菜，等等。正是這些個(gè)人的獨(dú)特見解和想法，讓我們能更加深入地了解日料及其背后蘊(yùn)含的歷史文化因素。 3. 常見食材美味大變身 土豆燉肉、筑前煮、關(guān)東煮、牛肉竹筍滑蛋、鮭魚飯、魚干飯、豬肉紅薯飯、蔬菜湯、豬肉湯、壽喜燒、鮭魚湯、油豆腐茼蒿湯、面筋湯、番茄湯、鋤燒雞肉、甜味煮香菇……數(shù)十種常見日式菜肴，全部運(yùn)用常見食材，經(jīng)過湯底的“洗禮”，平凡食材就能美味大變身。 4. 輕松get日料烹飪小竅門 如何給食材除霜、給蔬菜澆水？怎樣處理海帶才能襯托出食材的味道？怎樣才能在家中也削出漂亮的木魚花……書中有不少日料烹飪中的小竅門，它們看似不起眼卻是決定日料成敗與否的關(guān)鍵因素，正是這些小竅門決定了業(yè)余日料烹飪愛好者的水平。
美味日料輕松做 內(nèi)容簡介
超高人氣日料名廚教您入門輕松高效制作日料，掌握各類湯底的調(diào)配比例，湯底的調(diào)味技巧好記實(shí)用，菜肴的制作方法簡單易學(xué)，會(huì)做湯就會(huì)做日料！ 本書重點(diǎn)關(guān)注的是日本料理中較難制作的燉煮類食物，作者發(fā)現(xiàn)很多人做日料時(shí)不太會(huì)調(diào)味，而他認(rèn)為只需要在掌握基礎(chǔ)湯底的基礎(chǔ)上，通過調(diào)整水或醬油等的比例，就能調(diào)整湯底的口味，從而制作適合不同口味的料理。清水和高湯都能制作湯類料理，注重食材本身的味道，美味和健康兼得。 作者認(rèn)為烹飪的起源是家庭烹飪，書中介紹了經(jīng)典的日式家庭菜肴的做法，比如土豆燉肉、筑前煮、關(guān)東煮、鮭魚飯、魚干飯、豬肉紅薯飯、蔬菜湯、豬肉湯、壽喜燒、鮭魚湯等。材料常見，操作簡單，即使不會(huì)烹飪的人，按照食譜操作也能輕松復(fù)刻這些日式的經(jīng)典菜肴，食材常見，菜品美味又健康。 此外，書中還介紹了咸甜口料理、低溫制作的料理，這些都是在掌握了基礎(chǔ)高湯制作方法后可隨意搭配組合而制作出來的。掌握了基礎(chǔ)湯底和比例之后，即使日料的初學(xué)者也能很快抓住日本料理的精髓，在家輕松做日料。本書內(nèi)容少而精卻很實(shí)用，是想要學(xué)習(xí)日料和精進(jìn)技術(shù)的讀者難得的指導(dǎo)書籍。
美味日料輕松做 目錄
料理一覽
用清水制作的料理
12 土豆燉肉
14 筑前煮
16 牛肉竹筍滑蛋
22 清煮鯛魚
26 關(guān)東煮
28 什錦鍋
35 鯛魚湯
39 兩品蘿卜雞翅湯
43 醬油味魷魚芋頭湯
72 煮米飯
73 米飯的煮法
74 菜飯
76 鯛魚飯
77 魚干飯
79 豬肉紅薯菜飯
80 基礎(chǔ)根菜湯
82 牡蠣湯、豬肉湯
83 酒粕湯、豆腐湯
84 兩品芝麻豆腐
用高湯制作的料理
18 油豆腐茼蒿湯
19 茄子湯
20 高野豆腐湯
21 面筋湯
30 溫蕎麥面
31 冷面湯、溫烏冬面
34 豆腐海帶苗湯
36 兩品嫩竹筍湯
42 咸湯湯底的魷魚芋頭湯
102 雞肉高湯煮豆腐、 魚肉高湯煮蔬菜
106 炒蝦仁、 干蝦高湯燉煮茄子
107 瑤柱高湯燉煮冬瓜
110 番茄湯
110 豆乳湯
110 牛奶味噌湯
113 用蔬菜高湯煮雞肉丸
咸甜口的5∶3∶1湯底
48 壽喜燒
50 照燒 魚
52 魚燒蘿卜
54 照燒牛排
55 鋤燒雞肉
56 時(shí)雨煮牡蠣
57 甜味煮香菇
低溫制作的料理
59 涮豬肉
60 和風(fēng)烤牛肉
62 鹽水煮豬肉
64 煮雞肉
66 豬肉生姜燒
68 脆燒雞
71 沙丁魚丸湯
高湯
92 頭道鰹魚高湯
94 清澈魚干高湯
95 用清澈魚干高湯制成的雞蛋湯、
泡制魚干的頭道高湯
96 鰹魚高湯的充分利用
97 魚干高湯的充分利用
98 雞腿肉高湯
100 魚肉高湯
104 瑤柱高湯、干蝦高湯
108 番茄湯
109 牛奶味噌湯
109 豆乳湯
112 蔬菜高湯
113 蔬菜糊高湯
115 海帶高湯、素高湯、大豆高湯
其他
7 正式開始料理之前
（澆水、除霜、準(zhǔn)備海帶和淡色醬油）
86 味噌酸奶腌菜
88 三品醋腌小菜 （涼粉、醋腌海蘊(yùn)、土佐醋腌章魚海帶苗）
111 日常的所思所想
116 木魚花
汁、醬
59 豆乳芝麻醬
65 酸奶芝麻醬
97 橙醋
三種調(diào)味比例
8 的8∶1∶1湯底
32 咸湯湯底
44 咸甜口的5∶3∶1湯底
展開全部
美味日料輕松做 節(jié)選
書摘： 木魚花 你還在使用袋裝的木魚花嗎？不管飯店的料理多么好吃，都比不上家庭制作的料理。特別是剛剛削好的木魚花，是只能在家里才能品嘗到的美味。將剛削好的木魚花輕盈地撒在熱騰騰的白米飯上，再淋上一點(diǎn)點(diǎn)醬油，就能得到極致的美味。 也許你會(huì)想，看起來硬邦邦的鰹魚干怎么才能削成柔軟的木魚花呢？ 但是，這的確是可以做到的。請(qǐng)跟著我嘗試一下。 不要急著削鰹魚干，首先要將鰹魚干在清水中浸泡一整晚備用。 Q 為什么要在清水中浸泡一整晚？ 只要觸摸一下鰹魚干就能知道，一般的鰹魚干都是風(fēng)干、硬邦邦的狀態(tài)。如果直接用來削木魚花，是不能夠削得又薄又漂亮的。 讓我們把它改造成容易削的樣子吧。 人們都說在使用鰹魚干之前要用濕布把表面的霉菌擦去，但僅僅只有這一步驟是不能削出漂亮的木魚花的。請(qǐng)將鰹魚干在清水中浸泡一晚。浸泡好之后，“蒸”或者“用火燒一下表面”，再用菜刀削去表面的臟東西或者霉菌，然后就可以用刨花器削木魚花了。削完之后，為了防止鰹魚表面變干，用濕布將鰹魚包裹起來，再用保鮮膜包好，放入冰箱中保存。*理想的方法是，每天要用的時(shí)候再削需要的木魚花，削完之后再用濕布包好冷藏。條件允許的話，三天削一次，這樣鰹魚干表面能一直保持濕潤易削的狀態(tài)。 Q 怎樣才能削出漂亮的木魚花呢？ 請(qǐng)好好觀察一下鰹魚干，花紋是不是很像樹的年輪？如果順著花紋削，就能削出又薄又漂亮的木魚花。如果逆著花紋削，因?yàn)橄鞣s亂，是沒辦法削出漂亮的木魚花的，用這樣的木魚花煮出來的高湯，味道也會(huì)變得混濁。除此之外，如果削之前鰹魚干沒有充分濕潤的話，木魚花會(huì)帶上許多粉質(zhì)，這樣也會(huì)渾湯。如果在使用刨花器時(shí)，能夠發(fā)出順暢的嘶嘶聲，那就說明這種削法是正確的。 只有用又薄又漂亮干凈的木魚花，才能制作出清澈且美味的高湯。 在保證鰹魚干保存良好的同時(shí)，也要注意保證刨花器的刀片處于能夠正常工作的狀態(tài)。 ●鰹魚干的制作方法 將卸成三塊的鰹魚肉，像制作刺身那樣對(duì)半切開。這樣一來，鰹魚肉就分成了背側(cè)和腹側(cè)兩種。將生魚肉煮熟再煙熏需要花費(fèi)不少時(shí)間。 經(jīng)過煙熏之后的鰹魚干叫作“荒節(jié)”。在經(jīng)歷多次霉菌寄生、削去霉菌的步驟之后，才能得到堅(jiān)硬的“本枯節(jié)”。 ●關(guān)于鰹魚干的選購 鰹魚干的價(jià)格不等。首先，選擇容易買到的就可以。有條件可以去鰹魚干專賣店選購。 鰹魚干刨花器也可以一同購入。 刨花器刀刃是需要保養(yǎng)的。如果自己沒法完成，可以委托店家?guī)兔ρ心ァＲ虼耍是推薦盡量在專賣店里購買刨花器。
美味日料輕松做 作者簡介
作者簡介： 野崎洋光 1953年出生于福島縣石川郡古殿町，畢業(yè)于武藏野營養(yǎng)專門學(xué)校。他是東京麻布德山餐廳（tokuyama）和分山料理店（分とく山）這兩家餐廳的廚師長。 野崎洋光認(rèn)為制作日本料理的奧秘在于把握食材的調(diào)配比例，掌握比例之后才能鉆研料理的味道以及制作技法。野崎洋光將自己所有的研究成果毫不吝惜地都寫在了自己的書里——《進(jìn)化的美味方程式》《美味方程式的原點(diǎn)》（均由文化出版局出版）。 野崎洋光不受制于傳統(tǒng)和習(xí)慣，他認(rèn)為料理的起點(diǎn)在于家庭料理，希望他的書能夠有助于豐富大家每日的餐桌，讓讀者一生受用，這是作者撰寫本書的初衷。 譯者介紹： 孫中薈 沃資拓翻譯簽約譯者，上海外國語大學(xué)日語語言文學(xué)專業(yè)碩士，東北林業(yè)大學(xué)日語專業(yè)學(xué)士，2018年曾赴早稻田大學(xué)交換學(xué)習(xí)。2019年擔(dān)任第三十界哈爾濱國際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易洽談會(huì)日語翻譯志愿者。 譯著有《超簡單意大利菜》（中國輕工業(yè)出版社，2019年出版）、《看圖讀懂狗狗心理》（人民郵電出版社，2020年出版）、《手工籃子編織完全圖解》（人民郵電出版社，2021年出版）、《開家意式冰激凌店》（中國輕工業(yè)出版社，2021年出版）。
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