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駱駝肉品學 版權信息
- ISBN：9787109289109
- 條形碼：9787109289109 ; 978-7-109-28910-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
駱駝肉品學 內容簡介
本書主要從六大方面對駱駝肉進行了闡述：（一）駱駝及其肉的產業發展特征，主要介紹單峰駝和雙峰駝的基本特征及產肉性能，駱駝肉的產業發展歷史、現狀及發展趨勢。（二）駱駝肉的形態結構及化學成分。在駱駝肉的形態結構中主要介紹括肌肉組織的宏觀結構和微觀結構、脂肪組織的種類及特點、結締組織的種類及特點、骨組織的特點；在駱駝肉的化學成分分別介紹駱駝肉中水分、蛋白質、脂肪、浸出物、維生素、礦物質的存在形式、種類、特點、功能及其影響因素。（三）駱駝屠宰分割及衛生檢驗。主要介紹屠宰廠的設計原則、所用設施及其衛生要求、駱駝屠宰前的檢驗及品質管理、病駝處理、屠宰工藝及操作要點、宰后檢驗及處理分類、駱駝肉的分級、分割及其技術規范。（四）宰后駝肉的變化。主要介紹活體內肌肉收縮基本原理、生物化學機制、肉的僵直機理及過程、僵直和保水性的關系、肉的成熟的條件及機制、物理化學變化、促進肉成熟的方法、影響宰后肉的變化因素及肉的腐敗變質的原因及條件。（五）駱駝肉的食用品質及貯藏保鮮技術。介紹駱駝肉的顏色、風味、嫩度、保水性的概念、特性、影響因素及其檢測技術；介紹駱駝肉的冷卻、凍結、凍藏、解凍概念、特點及方法；介紹各種駱駝肉保鮮技術，包括真空包裝技術、氣調包裝技術、輻射保鮮技術、新型材料包裝技術、活性包裝技術、抗菌包裝技術、涂膜包裝技術；介紹肉中微生物的來源、種類、危害及控制手段。（六）駱駝肉產品加工。主要介紹風干駝肉、醬鹵駝肉、駝肉罐頭、駝肉醬、駝峰產品、駝掌產品、駝肉餡制品等的工藝流程、操作要點、產品執行標準等。
駱駝肉品學 目錄
前言
**章 駱駝及其肉產業發展特征
**節 駱駝基本特征及產肉性能
一、單峰駝的基本特征
二、雙峰駝的基本特征
三、駱駝產肉性能及肉品質
第二節 駝肉產業發展歷史、現狀及趨勢
一、駝肉產業發展歷史
二、駝肉產業發展現狀
三、駝肉產業發展趨勢
第二章 駱駝肉的形態結構及化學成分
**節 駝肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 駝肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、揮發性風味物質
十、膽固醇
十一、生物活性物質
十二、駱駝肉化學組成及品質的影響因素
第三章 駱駝屠宰分割及衛生檢驗
**節 駱駝屠宰廠的設施要求
一、屠宰廠設計原則
二、屠宰設施及其衛生要求
第二節 駱駝屠宰前的品質管理
一、屠宰前的檢查及其方法
二、屠宰前的管理
第三節 駱駝屠宰加工工藝
一、駱駝屠宰工序及操作要點
二、宰后檢驗及處理
三、阿拉善雙峰駝屠宰性能及肌纖維組織學性狀
四、駱駝屠宰副產品
第四節 駝肉的分級與分割利用
一、駱駝胴體分級
二、駝肉分割與分級
第四章 駱駝宰后的肉質變化
**節 肌肉收縮基本原理
一、活體中肌肉收縮基本原理
二、宰后肌肉收縮與松弛的生物化學機制
第二節 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 駱駝肉的食用品質及貯藏保鮮技術
第六章 駱駝肉產品加工
主要參考文獻
**章 駱駝及其肉產業發展特征
**節 駱駝基本特征及產肉性能
一、單峰駝的基本特征
二、雙峰駝的基本特征
三、駱駝產肉性能及肉品質
第二節 駝肉產業發展歷史、現狀及趨勢
一、駝肉產業發展歷史
二、駝肉產業發展現狀
三、駝肉產業發展趨勢
第二章 駱駝肉的形態結構及化學成分
**節 駝肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 駝肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、揮發性風味物質
十、膽固醇
十一、生物活性物質
十二、駱駝肉化學組成及品質的影響因素
第三章 駱駝屠宰分割及衛生檢驗
**節 駱駝屠宰廠的設施要求
一、屠宰廠設計原則
二、屠宰設施及其衛生要求
第二節 駱駝屠宰前的品質管理
一、屠宰前的檢查及其方法
二、屠宰前的管理
第三節 駱駝屠宰加工工藝
一、駱駝屠宰工序及操作要點
二、宰后檢驗及處理
三、阿拉善雙峰駝屠宰性能及肌纖維組織學性狀
四、駱駝屠宰副產品
第四節 駝肉的分級與分割利用
一、駱駝胴體分級
二、駝肉分割與分級
第四章 駱駝宰后的肉質變化
**節 肌肉收縮基本原理
一、活體中肌肉收縮基本原理
二、宰后肌肉收縮與松弛的生物化學機制
第二節 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 駱駝肉的食用品質及貯藏保鮮技術
第六章 駱駝肉產品加工
主要參考文獻
展開全部
駱駝肉品學 作者簡介
雙全，蒙古族，農學博士，內蒙古農業大學食品科學與工程學院教授，博士研究生導師，內蒙古自治區科學技術學會第七屆委員、內蒙古畜產品加工研究會理事長、全國農業專業學位研究生教育指導委員會食品加工與安全領域分委員會成員等，主要從事畜產品加工教學、科研工作。主持完成國家自然科學基金項目、內蒙古自治區自然科學基金項目、國際合作項目6項。獲上海市浦東新區科技進步二等獎1項。發表學術論文百余篇，主編和參編教材7部。
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