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食品毒理學 版權信息
- ISBN：9787030528339
- 條形碼：9787030528339 ; 978-7-03-052833-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品毒理學 本書特色
適讀人群 ：食品質量與安全等相關專業的學生,食品毒理學相關工作人員食品毒理學內容完善，前沿，結合案例介紹和延伸閱讀，將食品毒理學內容進行詳細解讀
食品毒理學 內容簡介
本書介紹了食品毒理學的概述和基本概念，食品中常見的毒性物質，外源化學毒物在體內的ADME四個過程，以及外源化學毒物在體內的毒機制及影響因素。同時對食品中外源化學毒物基礎毒性試驗與毒性，以及特殊毒性試驗與毒性進行評價。本書在每一章的適當知識點處添加了"案例及案例分析"；同時，為了增加學生的知識量，還增添了"擴展閱讀"。本書將是食品科學、食品工程、食品檢驗、食品質量與安全等專業學生及相關專業人員一本集科學、實用、實時性一體的教學或參考書籍。
食品毒理學 目錄
目錄
總序
前言
第1章 緒論 1
**節 食品毒理學概述 1
一、食品毒理學的概念 2
二、國內外食品毒理學的發展歷史和現狀 5
第二節 食品毒理學的研究方法 7
一、化學分析法 7
二、生物學方法 8
三、食品毒理學試驗的原則和局限性 12
第三節 食品毒理學的發展與未來 14
一、食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎 14
二、新技術和新方法在食品毒理學中的應用 15
三、生物標志物在食品毒理學研究中的應用 16
四、體外替代方法在毒理學中的發展 17
第2章 食品毒理學的基本概念 19
**節 毒物、毒性及毒性作用 19
一、毒物與中毒 19
二、毒性、危險性與安全性 20
三、非損害作用與損害作用 22
四、靶器官 23
五、毒性作用及其分類 23
六、毒效應譜 26
七、生物學標志 27
第二節 劑量、劑量-量/質反應關系 28
一、劑量 28
二、量反應和質反應 29
三、劑量-量/質反應關系 29
四、劑量-反應曲線 29
第三節 表示毒性的相關劑量參數 32
一、致死劑量或濃度 32
二、閾劑量 33
三、*大無作用劑量 34
四、中毒危險性指標 35
第四節 安全限值 36
一、每日允許攝入量 36
二、*高容許濃度 36
三、參考劑量/濃度 36
四、基準劑量 37
第3章 食物中常見的毒性物質 38
**節 植物性食物中的天然毒性物質 38
一、植物性食物中天然毒性物質的分類 38
二、常見的植物性食物中的天然毒性物質 38
第二節 動物性食物中的天然毒性物質 46
一、含有毒物質的動物組織 46
二、海洋魚貝類的毒素 47
第三節 食物加工過程中形成的衍生毒性物質 49
一、苯并(a)芘類 49
二、硝酸鹽和亞硝酸鹽 50
三、N-亞硝基化合物 51
四、丙烯酰胺 53
五、雜環胺 54
六、糠氨酸 56
七、4-甲基咪唑 57
八、氯丙醇化合物 58
第四節 食物在貯藏過程中可能形成的有毒物質 60
一、維生素C的褐變反應 60
二、油脂氧化 61
第五節 食物的包裝材料污染 62
一、食物包裝材料簡介 62
二、食物的塑料包裝材料 63
第六節 食物中的生物性毒素 65
一、食物中的細菌毒素 65
二、食物中的真菌毒素 69
第七節 食物添加劑與非法添加物 73
一、食物添加劑的種類 73
二、食物添加劑濫用的危害 74
三、食物中常見的幾種非法添加物 74
第八節 食物中殘留的農藥與獸藥 76
一、農藥的殘留 76
二、獸藥的殘留 78
第4章 外源化學物在機體內的生物轉運 81
**節 概述 81
第二節 外源化學物的生物轉運和生物膜 82
一、生物膜 82
二、被動轉運 83
三、主動轉運 85
四、膜動轉運 86
第三節 外源化學物的吸收 87
一、吸收的基本概念 87
二、經胃腸道吸收 88
三、經呼吸道吸收 90
四、經皮膚吸收 92
第四節 外源化學物的分布 94
一、分布的基本概念 94
二、外源化學物的器官分布 94
三、外源化學物在分布過程中的屏障 95
四、外源化學物在組織中的貯存 97
第五節 外源化學物的排泄 99
一、經腎臟隨同尿液排泄 100
二、經肝臟隨同膽汁排泄 101
三、經肺隨同呼出氣排泄 102
四、乳汁排泄 102
五、其他排泄途徑 102
第六節 外源化學物動力學 102
一、經典毒物動力學模型 103
二、生理毒物動力學模型 108
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型 109
第5章 外源化學物在機體內的生物轉化 111
**節 概述 111
一、生物轉化的步驟 111
二、生物轉化的意義 112
第二節 Ⅰ相反應 113
一、Ⅰ相反應的酶系 113
二、Ⅰ相反應的反應類型 117
第三節 Ⅱ相反應 124
一、Ⅱ相反應的酶系 125
二、Ⅱ相反應的反應類型 126
第四節 終毒物和生物活化 130
一、終毒物 130
二、生物活化 130
第五節 影響生物轉化過程的因素 133
一、遺傳因素 133
二、環境因素 133
第6章 食品中外源化學物在機體內的毒性作用機制 135
**節 外源化學物的一般毒性作用機制 135
一、直接損傷作用 135
二、受體-配體的相互作用與立體選擇性 136
三、影響細胞能量的產生 136
四、與生物大分子結合 136
五、影響酶的正常功能 139
第二節 對器官（系統）及細胞、亞細胞的損害 141
一、器官（系統）水平的損害 141
二、細胞、亞細胞水平的損害 143
第三節 對生物膜的損害作用 144
一、外源化學物對生物膜組成成分的影響 144
二、外源化學物對生物膜物理性質的影響 144
第四節 對細胞鈣穩態調節的干擾 146
一、細胞內鈣穩態及其作用 146
二、細胞鈣穩態的紊亂與細胞毒性 146
三、鈣穩態失調與細胞凋亡 147
第五節 自由基引發的生物大分子氧化損傷 148
一、外源化學物引發的自由基及其種類 148
二、自由基對生物大分子的損害作用 150
三、機體對自由基的防御體系 151
四、其他終毒物及損害 153
第7章 影響外源化學物毒性作用的因素 156
**節 外源化學物的因素 156
一、外源化學物的化學結構 156
二、外源化學物的理化性質 159
三、外源化學物的純度 161
四、外源化學物進入機體的途徑 162
第二節 機體的因素 163
一、種屬和品系 163
二、個體因素 164
第三節 環境因素 165
一、氣象因素 165
二、季節和晝夜節律 166
三、飼養方式 167
第四節 外源化學物的聯合作用 168
一、聯合作用的定義 168
二、聯合作用的形式 168
第8章 食品中外源化學物的基礎毒性試驗與毒性評價 170
**節 毒理學一般毒性的試驗基礎 170
一、毒理學毒性評價試驗目的 170
二、食品毒理學試驗的設計要點 171
三、實驗動物的選擇 174
四、實驗動物的染毒和處置 179
五、毒理學實驗結果處理與分析 183
第二節 急性毒性試驗及評價 186
一、基本概念及試驗目的 186
二、經典急性致死性毒性試驗 187
三、急性毒性評價 195
四、急性毒性試驗替代方法 197
五、急性聯合毒性試驗 202
附錄A 203
附錄B 203
附錄C 203
附錄D 208
附錄E 209
附錄F 212
第三節 重復染毒毒性試驗及評價 213
一、基本概念及試驗目的 214
二、重復染毒毒性試驗設計 216
三、重復染毒毒性作用評價 222
第9章 食品中外源化學物的特殊毒性試驗與評價 227
**節 外源化學物的生殖發育毒性及評價 227
一、生殖發育毒性 227
二、生殖毒性試驗及評價 230
三、發育毒性試驗及評價 233
第二節 外源化學物的致突變試驗及評價 234
一、致突變作用 234
二、致突變作用的類型與機制 234
三、致突變試驗與評價 235
第三節 外源化學物的致癌試驗及評價 239
一、致癌作用簡介 239
二、致癌作用的機制 240
三、致癌試驗及評價 242
第四節 外源化學物的免疫毒性及評價 245
一、免疫系統和免疫功能簡介 245
二、外源化學物對免疫系統的影響 246
三、免疫毒理學評價方法 248
第10章 食品的安全性毒理學評價 250
**節 我國食品的安全性毒理學評價 250
一、我國食品安全性毒理學評價程序概述 250
二、我國新食品原料安全性評價簡介 255
三、轉基因食品安全性評價 256
第二節 食品安全風險評估 259
一、風險性分析的基本概念 259
二、風險性分析的構成 260
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理 260
第三節 食品中有毒有害物質限量標準概述和制定 261
一、概述 261
二、食品中有毒有害物質限量標準的制定 263
第11章 新技術在毒理學體外試驗中的應用 267
**節 食品毒理學體外試驗概述 267
第二節 肝臟灌流技術 268
一、肝臟灌流技術簡介 268
二、在體肝灌流和在體腸肝灌流技術 269
三、離體肝臟灌流技術 269
四、循環式肝臟灌流與一過式肝臟灌流技術 270
五、正向灌流與反向灌流技術 271
第三節 細胞培養 271
一、細胞培養技術 272
二、三維細胞培養技術 273
三、細胞培養在毒理學中的應用 274
第四節 PCR技術 276
一、PCR簡介 276
二、反向PCR技術的原理和特點 277
三、實時定量RT-PCR技術的原理和特點 277
四、DDRT-PCR技術的原理和特點 278
第五節 基因芯片技術 280
一、基因芯片技術簡介 280
二、基因芯片的優點 282
三、基因芯片在毒理學中的應用 282
四、基因芯片在毒理學應用中存在的問題 284
主要參考文獻 286
總序
前言
第1章 緒論 1
**節 食品毒理學概述 1
一、食品毒理學的概念 2
二、國內外食品毒理學的發展歷史和現狀 5
第二節 食品毒理學的研究方法 7
一、化學分析法 7
二、生物學方法 8
三、食品毒理學試驗的原則和局限性 12
第三節 食品毒理學的發展與未來 14
一、食品毒理學研究作為食品風險評估的基礎 14
二、新技術和新方法在食品毒理學中的應用 15
三、生物標志物在食品毒理學研究中的應用 16
四、體外替代方法在毒理學中的發展 17
第2章 食品毒理學的基本概念 19
**節 毒物、毒性及毒性作用 19
一、毒物與中毒 19
二、毒性、危險性與安全性 20
三、非損害作用與損害作用 22
四、靶器官 23
五、毒性作用及其分類 23
六、毒效應譜 26
七、生物學標志 27
第二節 劑量、劑量-量/質反應關系 28
一、劑量 28
二、量反應和質反應 29
三、劑量-量/質反應關系 29
四、劑量-反應曲線 29
第三節 表示毒性的相關劑量參數 32
一、致死劑量或濃度 32
二、閾劑量 33
三、*大無作用劑量 34
四、中毒危險性指標 35
第四節 安全限值 36
一、每日允許攝入量 36
二、*高容許濃度 36
三、參考劑量/濃度 36
四、基準劑量 37
第3章 食物中常見的毒性物質 38
**節 植物性食物中的天然毒性物質 38
一、植物性食物中天然毒性物質的分類 38
二、常見的植物性食物中的天然毒性物質 38
第二節 動物性食物中的天然毒性物質 46
一、含有毒物質的動物組織 46
二、海洋魚貝類的毒素 47
第三節 食物加工過程中形成的衍生毒性物質 49
一、苯并(a)芘類 49
二、硝酸鹽和亞硝酸鹽 50
三、N-亞硝基化合物 51
四、丙烯酰胺 53
五、雜環胺 54
六、糠氨酸 56
七、4-甲基咪唑 57
八、氯丙醇化合物 58
第四節 食物在貯藏過程中可能形成的有毒物質 60
一、維生素C的褐變反應 60
二、油脂氧化 61
第五節 食物的包裝材料污染 62
一、食物包裝材料簡介 62
二、食物的塑料包裝材料 63
第六節 食物中的生物性毒素 65
一、食物中的細菌毒素 65
二、食物中的真菌毒素 69
第七節 食物添加劑與非法添加物 73
一、食物添加劑的種類 73
二、食物添加劑濫用的危害 74
三、食物中常見的幾種非法添加物 74
第八節 食物中殘留的農藥與獸藥 76
一、農藥的殘留 76
二、獸藥的殘留 78
第4章 外源化學物在機體內的生物轉運 81
**節 概述 81
第二節 外源化學物的生物轉運和生物膜 82
一、生物膜 82
二、被動轉運 83
三、主動轉運 85
四、膜動轉運 86
第三節 外源化學物的吸收 87
一、吸收的基本概念 87
二、經胃腸道吸收 88
三、經呼吸道吸收 90
四、經皮膚吸收 92
第四節 外源化學物的分布 94
一、分布的基本概念 94
二、外源化學物的器官分布 94
三、外源化學物在分布過程中的屏障 95
四、外源化學物在組織中的貯存 97
第五節 外源化學物的排泄 99
一、經腎臟隨同尿液排泄 100
二、經肝臟隨同膽汁排泄 101
三、經肺隨同呼出氣排泄 102
四、乳汁排泄 102
五、其他排泄途徑 102
第六節 外源化學物動力學 102
一、經典毒物動力學模型 103
二、生理毒物動力學模型 108
三、毒代動力學與毒效動力學結合模型 109
第5章 外源化學物在機體內的生物轉化 111
**節 概述 111
一、生物轉化的步驟 111
二、生物轉化的意義 112
第二節 Ⅰ相反應 113
一、Ⅰ相反應的酶系 113
二、Ⅰ相反應的反應類型 117
第三節 Ⅱ相反應 124
一、Ⅱ相反應的酶系 125
二、Ⅱ相反應的反應類型 126
第四節 終毒物和生物活化 130
一、終毒物 130
二、生物活化 130
第五節 影響生物轉化過程的因素 133
一、遺傳因素 133
二、環境因素 133
第6章 食品中外源化學物在機體內的毒性作用機制 135
**節 外源化學物的一般毒性作用機制 135
一、直接損傷作用 135
二、受體-配體的相互作用與立體選擇性 136
三、影響細胞能量的產生 136
四、與生物大分子結合 136
五、影響酶的正常功能 139
第二節 對器官（系統）及細胞、亞細胞的損害 141
一、器官（系統）水平的損害 141
二、細胞、亞細胞水平的損害 143
第三節 對生物膜的損害作用 144
一、外源化學物對生物膜組成成分的影響 144
二、外源化學物對生物膜物理性質的影響 144
第四節 對細胞鈣穩態調節的干擾 146
一、細胞內鈣穩態及其作用 146
二、細胞鈣穩態的紊亂與細胞毒性 146
三、鈣穩態失調與細胞凋亡 147
第五節 自由基引發的生物大分子氧化損傷 148
一、外源化學物引發的自由基及其種類 148
二、自由基對生物大分子的損害作用 150
三、機體對自由基的防御體系 151
四、其他終毒物及損害 153
第7章 影響外源化學物毒性作用的因素 156
**節 外源化學物的因素 156
一、外源化學物的化學結構 156
二、外源化學物的理化性質 159
三、外源化學物的純度 161
四、外源化學物進入機體的途徑 162
第二節 機體的因素 163
一、種屬和品系 163
二、個體因素 164
第三節 環境因素 165
一、氣象因素 165
二、季節和晝夜節律 166
三、飼養方式 167
第四節 外源化學物的聯合作用 168
一、聯合作用的定義 168
二、聯合作用的形式 168
第8章 食品中外源化學物的基礎毒性試驗與毒性評價 170
**節 毒理學一般毒性的試驗基礎 170
一、毒理學毒性評價試驗目的 170
二、食品毒理學試驗的設計要點 171
三、實驗動物的選擇 174
四、實驗動物的染毒和處置 179
五、毒理學實驗結果處理與分析 183
第二節 急性毒性試驗及評價 186
一、基本概念及試驗目的 186
二、經典急性致死性毒性試驗 187
三、急性毒性評價 195
四、急性毒性試驗替代方法 197
五、急性聯合毒性試驗 202
附錄A 203
附錄B 203
附錄C 203
附錄D 208
附錄E 209
附錄F 212
第三節 重復染毒毒性試驗及評價 213
一、基本概念及試驗目的 214
二、重復染毒毒性試驗設計 216
三、重復染毒毒性作用評價 222
第9章 食品中外源化學物的特殊毒性試驗與評價 227
**節 外源化學物的生殖發育毒性及評價 227
一、生殖發育毒性 227
二、生殖毒性試驗及評價 230
三、發育毒性試驗及評價 233
第二節 外源化學物的致突變試驗及評價 234
一、致突變作用 234
二、致突變作用的類型與機制 234
三、致突變試驗與評價 235
第三節 外源化學物的致癌試驗及評價 239
一、致癌作用簡介 239
二、致癌作用的機制 240
三、致癌試驗及評價 242
第四節 外源化學物的免疫毒性及評價 245
一、免疫系統和免疫功能簡介 245
二、外源化學物對免疫系統的影響 246
三、免疫毒理學評價方法 248
第10章 食品的安全性毒理學評價 250
**節 我國食品的安全性毒理學評價 250
一、我國食品安全性毒理學評價程序概述 250
二、我國新食品原料安全性評價簡介 255
三、轉基因食品安全性評價 256
第二節 食品安全風險評估 259
一、風險性分析的基本概念 259
二、風險性分析的構成 260
三、食品中有毒有害物質的風險評估和管理 260
第三節 食品中有毒有害物質限量標準概述和制定 261
一、概述 261
二、食品中有毒有害物質限量標準的制定 263
第11章 新技術在毒理學體外試驗中的應用 267
**節 食品毒理學體外試驗概述 267
第二節 肝臟灌流技術 268
一、肝臟灌流技術簡介 268
二、在體肝灌流和在體腸肝灌流技術 269
三、離體肝臟灌流技術 269
四、循環式肝臟灌流與一過式肝臟灌流技術 270
五、正向灌流與反向灌流技術 271
第三節 細胞培養 271
一、細胞培養技術 272
二、三維細胞培養技術 273
三、細胞培養在毒理學中的應用 274
第四節 PCR技術 276
一、PCR簡介 276
二、反向PCR技術的原理和特點 277
三、實時定量RT-PCR技術的原理和特點 277
四、DDRT-PCR技術的原理和特點 278
第五節 基因芯片技術 280
一、基因芯片技術簡介 280
二、基因芯片的優點 282
三、基因芯片在毒理學中的應用 282
四、基因芯片在毒理學應用中存在的問題 284
主要參考文獻 286
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食品毒理學 節選
第1章 緒論 **節 食品毒理學概述 食品毒理學（food toxicology）是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，并確定這些物質的安全限量和評定食品安全性的科學。其作用就是從毒理學的角度，研究食品中可能含有的外源化學物對食用者的毒性作用（毒作用）和機制，檢驗和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，為食品安全性評估和監控提供理論依據，從而保障人類的健康。 本章案例一：《食品中污染物限量》（GB2762—2012）刪除對食品硒、鋁、氟的限量根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標準管理辦法》規定，經食品安全國家標準審評委員會審查通過，衛生部（現中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會）發布食品安全國家標準《食品中污染物限量》（GB2762—2012）。自2013年6月1日起實施。與GB2762—2005 相比，GB2762—2012中，對食品中的硒、鋁、氟不再有限量要求。 案例分析： 管理毒理學是將毒理學的原理、技術和研究結果應用于化學物質的管理，以期達到保障人類健康和保護生態環境免遭破壞的目的。根據描述毒理學和機制毒理學的研究資料進行科學決策，協助政府部門制定相關法規條例、管理措施，確保化學物、藥品和食品等足夠安全地進入市場。在管理毒理學中，危險度評價是其重要的概念與工作內容。危險度評價也是衛生決策的主要依據。危險度評價使衛生決策具有充分的科學依據，可使衛生決策更為客觀。在GB2762—2012中，食品中的硒、鋁、氟三種物質不再有限量要求，是基于以下因素。 硒是人體必需微量元素，但過量硒攝入也會對人體產生不良健康效應。除極個別地區外，我國大部分地區是硒的缺乏地區。隨著對硒的科學認識不斷深入，食品法典委員會（CAC）和多數國家與地區都已將硒從食品污染物名單中刪除。我國實驗室檢測、全國營養調查和總膳食研究數據顯示，各地區居民硒攝入量較低，20世紀60年代以來，我國極個別發生硒中毒的地區采取相關措施有效地降低了食品中硒的攝入，地方性硒中毒得到了很好的控制，多年來未發現硒中毒現象。以上情況表明，硒限量標準在控制硒中毒方面的作用已經有限。 調查研究發現，面制品中鋁的主要來源是加工過程中使用了含鋁的食品添加劑，《食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）已明確規定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量。因此，GB2762—2012不再重復設置鋁限量規定。 隨著對氟毒理學研究的不斷深入，世界各國不再將氟列為食品污染物進行管理，GB2762—2012相應也取消了食品中氟的限量規定。如對個別食品需要制定氟限量的，可以在食品安全風險評估的基礎上，經研究論證后，在相應的產品標準中予以管理。 食物（foodstuff）的通常定義是指能被食用并經消化吸收后構成機體、供給活動所需能量或調節生理機能的無毒物質。由于人類的食物大都需要經過一定的加工處理才能夠食用，這些經過加工處理的食物稱為食品（food）。食物和食品二者沒有嚴格的區分，常常被統稱為食品。人類的食品必須具備的三要素分別是衛生安全，無毒無害；含有人體所需要的營養素和有益成分；感官性狀良好，可被人體接受。安全無害是食品的**要素，食品毒理學就是確定食品中有毒和有害物質的安全限量與評定食品安全性的一門學科。 一、食品毒理學的概念 （一）毒理學及其分類 毒理學（toxicology）一詞是由希臘文“toxikon”和“logos”兩詞演變組合而來的，原意是描述毒物的科學。毒理學根據其所研究對象的差異，可分為傳統毒理學和現代毒理學。傳統毒理學是指從生物醫學的角度研究外源化學物對生物體損害作用的學科。現代毒理學超越了傳統毒理學的單一研究對象，是研究所有外源因素（化學、物理及生物因素）對機體的損害作用及其機制，進行危險度評價與管理的科學。現代毒理學的研究對象比較廣泛，包括化學因素、物理因素、生物因素，其中的生物體包括動植物及人。本書所介紹的內容較偏重外源化學物對生物體的損害作用。 毒理學的分類有很多方法。如果根據研究內容，毒理學可分為描述性毒理學、機制性毒理學和管理毒理學（也有的稱為法規毒理學）三部分；依照標準學科劃分，毒理學可分為法醫毒理學、臨床毒理學、管理毒理學、研究毒理學等；按照研究對象，毒理學可分為昆蟲毒理學、獸醫毒理學、人體毒理學和植物毒理學；按照研究的靶器官或系統，毒理學可分為器官毒理學、肝臟毒理學、腎臟毒理學、眼毒理學、耳毒理學、神經毒理學、生殖毒理學、免疫毒理學、皮膚毒理學、血液毒理學等；依據機制研究，毒理學可分為細胞毒理學、遺傳毒理學、膜毒理學、生化毒理學、分子毒理學；從毒物作用時相或過程，毒理學可分為毒物代謝動力學（toxicokinetics）和毒物效應動力學（toxicodynamics）；根據應用領域，毒理學則可分為食品毒理學、工業毒理學、農藥毒理學、軍事毒理學、放射毒理學、環境毒理學、生態毒理學等；根據研究領域，毒理學又可分為藥物毒理學、環境毒理學、食品毒理學、工業毒理學、臨床毒理學、法醫毒理學、分析毒理學、軍事毒理學、管理毒理學等。目前，營養毒理學也成了食品毒理學的一個重要研究分支。 （二）食品毒理學 食品毒理學屬于預防醫學的范疇，是毒理學的基礎知識和研究方法在食品科學中的應用。食品毒理學是一門綜合性交叉學科，需要分析化學、現代生物學、生物化學、病理學、遺傳學、免疫學及流行病學等多門基礎學科的理論知識，也需要借鑒或參考實驗研究、臨床研究和現場調查等研究方法，從各方面對食品中的各種外源化學物在機體內的毒作用進行研究。食品毒理學的研究對象是食品中的外源化學物。在食品毒理學中，通常將人類機體內原有的已經存在的和代謝過程中所形成的產物或中間產物，稱為“內源化學物”（endogenous compound）。而那些存在于人體外界環境中，可能與人體接觸并進入人體，然后在體內會呈現一定的生物學作用的化學物質，稱為“外源化學物”（xenobiotic），也稱為“外源生物活性物質”。食品毒理學中，常以食品中對人體有害的外源化學物為研究對象。 食品中除了提供人體必需的營養素外，還可能含有身體非必需的甚至有害的生物性或化學性的外源化學物。這些外源化學物通常包括三類：**類是食品生產、加工中使用的物質，如食品添加劑、環境污染物等；第二類是動植物生長過程中天然形成或存在的物質，如動植物中的天然毒素；第三類為微生物所產生的毒素，如黃曲霉毒素。外源化學物的毒性是非常復雜的生物學現象，與多種因素有關。食品中外源化學物的毒性大小，在很大程度上取決于攝入的劑量。在正常食用方式與用量情況下，如果長期食用一種或幾種外源化學物不會對人體產生毒性，便可認為是安全的。但所謂的安全是相對和有條件的。 （三）食品毒理學的研究任務 通常，毒理學的研究工作大致分為描述毒理學（descriptive toxicology）、機制毒理學（mechanistic toxicology）和管理毒理學（regulatory toxicology）三個方面。其中的每一方面都有其獨特的研究方向和特點，但三者又相互聯系，三者的交匯之處為外源化學物的危險度評價，如圖1-1 所示。 圖1-1 毒理學的研究范疇（引自周志俊，2014） 1. 描述毒理學 外源化學物的描述毒理學主要是采用實驗動物進行適當的毒性試驗，觀察和識別外源化學物對人體的影響，包括用動物試驗來預測外源化學物的潛在危害和對接觸人群的直接觀察，獲得用于評價人群在特定環境中暴露于外源化學物的危險度信息，為外源化學物的安全性評價和管理提供科學依據。因此，描述毒理學又稱為食品毒理學安全評價。 外源化學物的描述毒理學對外源化學物可能引起的暴露接觸者的健康危害進行描述和評價。其包括定性和定量兩種描述和評價方式，既要描述是否引起健康危害，也要描述其劑量-反應關系。描述毒理學還通過形成假設，為外源化學物毒作用機制提供重要線索，為機制毒理學的研究提供支撐。 2. 機制毒理學 外源化學物的機制毒理學是食品毒理學基礎研究的重要部分。通過對生物整體、器官水平、細胞或亞細胞水平及分子水平的研究，揭示外源化學物的毒作用部位、性質和過程等基本規律，闡明化學物對生物體有害作用的發生與發展。機制毒理學的研究重點是外源化學物對生物體產生毒作用的細胞、生化和分子機制。機制毒理學也是現代毒理學研究的核心問題和熱點。 3. 管理毒理學 管理毒理學是根據描述毒理學和機制毒理學的研究資料進行科學決策，協助政府部門制定衛生標準、相關法規條例和管理措施并實施，以確保化學藥品、食品等足夠安全地進入市場，達到保護消費者健康的目的。管理毒理學也稱為法規毒理學，需要毒理學工作者與行政管理人員的共同參與和協作。外源化學物的管理毒理學的研究通常包括安全性評價、危險度評價、危險性管理、危險性交流4個方面。其中，安全性評價是基礎；危險度評價是管理決策的依據，也是管理毒理學的核心；危險性的管理與交流是社會對危險度的反應。 食品毒理學研究的是食品中的外源化學物及其與機體相互作用的一般規律，檢驗并評價食品的安全性，并對食品中的外源化學物進行安全限量，制定相應的衛生標準。大致歸納為以下4個主要方面。 1）研究食品中的外源化學物的性質、來源和分類 食品中，與外源化學物毒性相關的理化性質主要是溶解度、解離度、光學特性等。而食品中的外源化學物，根據其來源可分為四大類：天然存在物、加工衍生物、食品添加劑和食品污染物。其中，食品添加劑和食品污染物均為食品外源化學物。 2）研究食品中外源化學物的毒理學基礎及其在機體內的毒性作用規律 明確食品中外源化學物的毒性、劑量-效應反應、損害作用、毒效應譜等基礎毒理學的描述；研究機體對外源化學物的處置（吸收、分布、代謝、排泄）過程；外源化學物對機體的毒性作用機制及影響其毒性作用的因素等。 3）確立食品中外源化學物對機體毒性作用的評價方法 主要是采用毒理學試驗評價，根據具體情況，選擇急性試驗、亞急/慢性試驗和慢性毒性動物試驗、特殊毒性試驗，還要結合個體觀察和流行病學調查的手段，闡明食品中外源化學物對機體的毒性危害、在機體的代謝過程及其機制。 4）制定相關的食品衛生與安全標準及法規 研究外源化學物在食物中的安全限量，評定食品的安全性，為食品安全性評估和監控提供科學詳細的理論依據，從而確保人類的健康。 化學品分類及標記全球協調制度 化學品分類及標記全球協調制度（Globally Harmonized System of Classification and Labeling of Chemicals，GHS）是于2003年由國際勞動組織（IOL）、經濟合作與發展組織（OECD）和聯合國危險貨物運輸專家委員會（TDG）三個國際組織共同提出的，是對危險化學品的危害性進行分類定級的標準方法。其旨在對世界各國不同的危險化學品分類方法進行統一，*大限度地減少危險化學品對健康和環境造成的危害，指導各國控制化學品危害和保護人類與環境。 GHS安全數據表（safety data sheet，SDS）要求提供化學物質的毒理學信息及生態學信息。 （1）毒理學信息要求簡潔但完整與全面地說明各種毒理學（健康）效應和可用來確定這些效應的現有數據，其中包括：關于可能的接觸途徑的信息（吸入、攝入、皮膚和眼接觸）；有關物理、化學和毒理學特點的癥狀；延遲和即時效應及長期和短期接觸引起的慢性效應；毒性的數值度量（如急性毒性估計值）。
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