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包郵 肉類(lèi)加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐
作者：王衛(wèi)，韓青榮
開(kāi)本：
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頁(yè)數(shù)：
268
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肉類(lèi)加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐 版權(quán)信息
- ISBN：9787030503411
- 條形碼：9787030503411 ; 978-7-03-050341-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>>
肉類(lèi)加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)根據(jù)肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)對(duì)應(yīng)用性人才的迫切需求，為工程師培養(yǎng)設(shè)計(jì)了較為完整的課程體系，內(nèi)容涉及肉制品加工原輔料與輔材基本知識(shí)，肉制品加工基本工藝、技能和基本操作，肉制品加工設(shè)備選擇與配套、安全使用及保養(yǎng)，肉制品生產(chǎn)許可、質(zhì)量控制與管理肉、效益評(píng)估與成本核算，以及肉制品加工企業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)踐、參與實(shí)踐和實(shí)習(xí)實(shí)踐等。通過(guò)該書(shū)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，可較為全面的掌握肉制品加工從理論到實(shí)踐的基本知識(shí)和技能，教學(xué)時(shí)與第二課堂生產(chǎn)實(shí)踐的密切結(jié)合，可培養(yǎng)出符合產(chǎn)業(yè)需求，基本達(dá)到工程師水平的合格人才。
肉類(lèi)加工工程師培養(yǎng)理論與實(shí)踐 目錄
目錄
緒論1
**節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1
第二節(jié)人才需求與培養(yǎng)15
**部分肉制品加工原、輔料與輔材
**章肉制品中的常用原、輔料22
**節(jié)肉制品的分類(lèi)及原、輔料選擇22
第二節(jié)肉制品中常用的原料23
第三節(jié)肉制品中常用的輔料24
第二章肉制品加工原料基本知識(shí)26
**節(jié)原料肉的鑒定26
第二節(jié)原料肉的特性34
第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識(shí)43
**節(jié)輔料基本知識(shí)43
第二節(jié)添加劑基本知識(shí)47
第三節(jié)輔材基本知識(shí)52
第二部分肉制品加工工藝技能
第四章基本工藝58
**節(jié)腌臘肉制品類(lèi)加工58
第二節(jié)灌腸制品類(lèi)加工59
第三節(jié)西式生熏火腿制品類(lèi)加工63
第四節(jié)醬鹵肉制品類(lèi)加工65
第五節(jié)熏燒烤肉制品類(lèi)加工65
第六節(jié)脫水、干制品類(lèi)加工66
第七節(jié)油炸肉制品類(lèi)加工67
第五章基本技能69
**節(jié)剔骨、等級(jí)鑒別與選割69
第二節(jié)基本技術(shù)73
第三節(jié)產(chǎn)品工藝81
第四節(jié)基本操作99
第三部分肉制品加工機(jī)械設(shè)備使用與管理
第六章肉制品加工機(jī)械設(shè)備及用途114
**節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備114
第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備116
第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備119
第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備121
第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備124
第七章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的選擇與配套128
**節(jié)配套與選擇原則128
第二節(jié)加工設(shè)備選型131
第八章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的要求及使用與維護(hù)135
**節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求135
第二節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的操作要求及崗前培訓(xùn)137
第三節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)139
第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理
第九章肉制品的衛(wèi)生管理148
**節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求148
第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法153
第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達(dá)標(biāo)和衛(wèi)生155
第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)158
第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制160
**節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品160
第二節(jié)罐頭肉制品169
第十一章肉制品質(zhì)量管理174
**節(jié)全面質(zhì)量管理174
第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范177
第十二章肉制品加工效益評(píng)估與成本核算183
**節(jié)效益評(píng)估183
第二節(jié)成本核算187
第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐
第十三章企業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)踐學(xué)習(xí)192
**節(jié)腌臘肉制品192
第二節(jié)醬鹵肉制品194
第三節(jié)熏燒烤肉制品195
第四節(jié)肉干制品198
第五節(jié)香腸制品202
第六節(jié)火腿制品207
第七節(jié)罐頭肉制品210
第十四章企業(yè)崗位參與實(shí)踐學(xué)習(xí)214
**節(jié)腌臘肉制品214
第二節(jié)醬鹵肉制品217
第三節(jié)熏燒烤肉制品221
第四節(jié)肉干制品226
第五節(jié)香腸制品231
第六節(jié)火腿制品236
第七節(jié)罐頭肉制品240
第十五章企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐學(xué)習(xí)245
**節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例245
第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例251
第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例254
主要參考文獻(xiàn)259
緒論1
**節(jié)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1
第二節(jié)人才需求與培養(yǎng)15
**部分肉制品加工原、輔料與輔材
**章肉制品中的常用原、輔料22
**節(jié)肉制品的分類(lèi)及原、輔料選擇22
第二節(jié)肉制品中常用的原料23
第三節(jié)肉制品中常用的輔料24
第二章肉制品加工原料基本知識(shí)26
**節(jié)原料肉的鑒定26
第二節(jié)原料肉的特性34
第三章肉制品加工輔料與輔材基本知識(shí)43
**節(jié)輔料基本知識(shí)43
第二節(jié)添加劑基本知識(shí)47
第三節(jié)輔材基本知識(shí)52
第二部分肉制品加工工藝技能
第四章基本工藝58
**節(jié)腌臘肉制品類(lèi)加工58
第二節(jié)灌腸制品類(lèi)加工59
第三節(jié)西式生熏火腿制品類(lèi)加工63
第四節(jié)醬鹵肉制品類(lèi)加工65
第五節(jié)熏燒烤肉制品類(lèi)加工65
第六節(jié)脫水、干制品類(lèi)加工66
第七節(jié)油炸肉制品類(lèi)加工67
第五章基本技能69
**節(jié)剔骨、等級(jí)鑒別與選割69
第二節(jié)基本技術(shù)73
第三節(jié)產(chǎn)品工藝81
第四節(jié)基本操作99
第三部分肉制品加工機(jī)械設(shè)備使用與管理
第六章肉制品加工機(jī)械設(shè)備及用途114
**節(jié)絞切、斬拌及攪拌設(shè)備114
第二節(jié)注射、滾揉及乳化設(shè)備116
第三節(jié)灌裝、成型及包裝設(shè)備119
第四節(jié)蒸煮、煙熏及油炸設(shè)備121
第五節(jié)調(diào)理、凍結(jié)設(shè)備124
第七章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的選擇與配套128
**節(jié)配套與選擇原則128
第二節(jié)加工設(shè)備選型131
第八章肉制品加工機(jī)械設(shè)備的要求及使用與維護(hù)135
**節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的衛(wèi)生及安全要求135
第二節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的操作要求及崗前培訓(xùn)137
第三節(jié)肉制品加工機(jī)械設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)139
第四部分肉制品質(zhì)量安全控制與加工管理
第九章肉制品的衛(wèi)生管理148
**節(jié)肉制品衛(wèi)生的基本要求148
第二節(jié)肉制品生產(chǎn)消毒方法153
第三節(jié)肉制品包裝與產(chǎn)品達(dá)標(biāo)和衛(wèi)生155
第四節(jié)肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)158
第十章肉制品生產(chǎn)許可及質(zhì)量控制160
**節(jié)腌臘、醬鹵、熏燒烤、熏煮香腸、火腿制品160
第二節(jié)罐頭肉制品169
第十一章肉制品質(zhì)量管理174
**節(jié)全面質(zhì)量管理174
第二節(jié)肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范177
第十二章肉制品加工效益評(píng)估與成本核算183
**節(jié)效益評(píng)估183
第二節(jié)成本核算187
第五部分肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐
第十三章企業(yè)認(rèn)識(shí)實(shí)踐學(xué)習(xí)192
**節(jié)腌臘肉制品192
第二節(jié)醬鹵肉制品194
第三節(jié)熏燒烤肉制品195
第四節(jié)肉干制品198
第五節(jié)香腸制品202
第六節(jié)火腿制品207
第七節(jié)罐頭肉制品210
第十四章企業(yè)崗位參與實(shí)踐學(xué)習(xí)214
**節(jié)腌臘肉制品214
第二節(jié)醬鹵肉制品217
第三節(jié)熏燒烤肉制品221
第四節(jié)肉干制品226
第五節(jié)香腸制品231
第六節(jié)火腿制品236
第七節(jié)罐頭肉制品240
第十五章企業(yè)生產(chǎn)實(shí)習(xí)實(shí)踐學(xué)習(xí)245
**節(jié)鹽水火腿（熏煮火腿）加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例245
第二節(jié)脆皮腸加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例251
第三節(jié)高溫火腿腸加工生產(chǎn)線(xiàn)實(shí)習(xí)案例254
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