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漢聲技藝叢書中國(guó)米食 版權(quán)信息
- ISBN：9787559847393
- 條形碼：9787559847393 ; 978-7-5598-4739-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
漢聲技藝叢書中國(guó)米食 本書特色
1.全書記錄的每一道食譜包含有材料、準(zhǔn)備、制作、要訣和應(yīng)用五個(gè)步驟，可做出兩百多道精彩的米食。所謂“運(yùn)用之妙，存乎一心”，只要熟識(shí)了這本食譜，了解米粒及粉的細(xì)微特質(zhì)，每位讀者都可以成為一位米食藝術(shù)家，去創(chuàng)造更多芬芳美好的米食。 2.《中國(guó)米食》系廣西師大出版社·純粹與漢聲編輯室繼《黃河十四走》《戲出年畫》等經(jīng)典名作之后，又一部高端精品合作。
漢聲技藝叢書中國(guó)米食 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《中國(guó)米食》分為米粒篇和粿粉篇兩部分，米粒篇以樸素的飯團(tuán)、粽子為開端，進(jìn)入到飯菜混合的炒、燴、蒸、煮飯類，兼及粥品、焦米和鍋巴的運(yùn)用，酒釀和酒糟類的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕說起，進(jìn)而了解粿粉食物的變形。全書記錄的食譜及附帶的應(yīng)用法，可做出兩百多道精彩米食。 《中國(guó)米食》動(dòng)員數(shù)十位名廚及精于各省米食的專家，十多名編輯進(jìn)行攝影、繪圖、記錄和實(shí)驗(yàn)工作，使這本食譜達(dá)到生動(dòng)明晰、人人得而上手的效果，在優(yōu)選華人地區(qū)引起極大反響。
漢聲技藝叢書中國(guó)米食 目錄
歲時(shí)節(jié)慶的米食 10
七千年的米香 16
…………
米粒篇 34
飯團(tuán)類 36
甜飯團(tuán) 36 咸飯團(tuán)36
紅豆飯團(tuán) 38 蝦米飯團(tuán) 38
粽子類 40
臺(tái)式燒肉粽 41 堿粽 42
客家粄粽 42 水晶粽 44
廣東裹蒸粽 44 湖州豆沙粽 46
湖州鮮肉粽 46
炒飯類 48
金包銀 49 綠飯 49
蛋包飯 50 番茄蛋炒飯 50
翡翠糙米炒飯 52 全美堂菠蘿炒飯 52
蒸煮飯類 60
黃豆糙米飯 60 牛肉糙米飯 60
…………
粿粉篇 121
粿粉的制作 122
年糕類 124
臺(tái)式甜年糕 124 臺(tái)式咸年糕 126
臺(tái)式芋頭糕 127 廣東蘿卜糕 127
蘇式桂花豬油年糕 130 金銀元寶 132
寧波年糕 133 炒寧波年糕 134
煮寧波年糕 135 煎寧波年糕 135
糕粿類 136
碗粿 137 菜包粿138
白玉餃子 141 四喜燒賣 142
紅龜粿 144 麻糍 146
合興金團(tuán) 148 寧波青團(tuán) 148
圓仔甜湯 150 薄脆元宵 150
芝麻湯圓 152 粽葉什錦糯米丸 152
驢打滾 155 椰絲糯米球 155
…………
索引 198
展開全部
漢聲技藝叢書中國(guó)米食 節(jié)選
歲時(shí)節(jié)慶的米食 “正月里，鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩頭翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米團(tuán)子新米糕；十一月里雪花飄；十二月里糖菌糖元寶。” 從這首江蘇民謠，我們可以了解到，在一年四季里，絕大多數(shù)中國(guó)人的生活都與形形色色的米食密不可分。平日，中國(guó)人天天吃飯，米是*簡(jiǎn)樸、*基本的民生需要；而一旦傳統(tǒng)節(jié)日來臨，家家戶戶都會(huì)興高采烈地舂米、磨米，平凡的白米頓時(shí)更改了模樣，成為各色各樣的節(jié)令米食。 中國(guó)以農(nóng)立國(guó)，辛勞終年的百姓，從四季循環(huán)里提升出一連串各具情趣的歲時(shí)節(jié)慶。由年頭到年尾的歲時(shí)節(jié)慶中，人們一面以精致的米食祭拜天地祖先，一面也可以放下工作，口含芬芳米食，暫時(shí)悠游于歲月之間。所以，看似微小的節(jié)慶米食，內(nèi)中自有中國(guó)人順天應(yīng)人、在悠長(zhǎng)歷史發(fā)展中保持青春活力的奧秘。 下面，就讓我們由年頭到歲尾，大致點(diǎn)數(shù)一下中國(guó)人的節(jié)令米食吧！ ? 春 大正月里過年，這是中國(guó)人*熱鬧的節(jié)日，又叫春節(jié)。過年要從初一直過到十五元宵節(jié)，其間多半地區(qū)的人都會(huì)喜滋滋地吃著各式用米做的、象征“年年高升”的年糕。廣東的蘿卜糕、浙江的寧波年糕、江蘇的桂花豬油年糕和糖年糕、臺(tái)灣的甜年糕、北方的棗糕和金銀年糕都是有名又好吃的年糕。 燈火照眼明的元宵節(jié)是新春的壓軸節(jié)目。為祈求新的一年諸事圓滿，不論南方人、北方人，家家都要吃圓滾滾的湯圓。 時(shí)序進(jìn)入二月。在這萬物復(fù)蘇的春耕時(shí)節(jié)，農(nóng)民會(huì)在二月二土地公生日這天，祈求土地公保佑年谷豐登，然后就要挺起腰桿，展開一年的農(nóng)事了。于是清代吳地的風(fēng)俗要在這天煎食新年留存的年糕，謂之撐腰糕，希望食糕之后，腰桿能撐得更硬。 清明時(shí)節(jié)，春草欣欣滋長(zhǎng)，各地的人們常先摘了艾草、蓬蒿或鼠曲草之類的青草，做成帶有清香草味的粿，再在清明這天帶去上墳祭祖。 過年除了元宵鬧燈 各種慶祝節(jié)目還多著呢！ 品嘗著 形形色色的年糕、湯圓 更祈求著 步步高升、團(tuán)圓美滿 夏 夏天是節(jié)慶很多的熱鬧季節(jié)，其中*重要的大節(jié)，自然要數(shù)五月五日端午節(jié)。這一天，有河水的地方都會(huì)掀起賽龍舟的熱潮，各家主婦則忙著用竹葉包粽子，要祭一祭大詩人屈原，也讓一家老小嘗一嘗各種粽子的美味。 粽子種類繁多，而且各有特色，像浙江的湖州粽、廣東的裹蒸粽、客家的粽、臺(tái)灣的燒肉粽，滋味雖然不同，但都引人垂涎三尺。 端午之后的大節(jié)是七月七日的七夕佳節(jié)，民間婦女在這中國(guó)的情人節(jié)晚上，要用鮮花、香粉，或再加上湯圓來拜織女。臺(tái)灣的習(xí)俗是在搓好圓仔后，再在上頭輕按一個(gè)陷下的小洞，據(jù)說這是給織女裝眼淚的。 接下來是七月十五中元節(jié)。民間為了祭祀祖先及普度眾“鬼”，會(huì)舉行盛大的宗教活動(dòng)，并以一籃籃、一盆盆叫作孤飯的白米飯普施無主孤魂。此外，形如神的芋翹以及桃形的紅，都是中元不可少的祭品。 夏天也是農(nóng)忙時(shí)節(jié)，農(nóng)村婦女有時(shí)會(huì)用扁擔(dān)挑著點(diǎn)心送到田邊。比如在臺(tái)灣，婦女*常準(zhǔn)備的點(diǎn)心是帶有涼性的米苔目。吃一碗擱在糖水里的米苔目，讓人齒牙生津，氣力頓長(zhǎng)。 炎炎暑氣中，滿塘的荷花開得正盛。民間*擅長(zhǎng)將當(dāng)令的蔬果運(yùn)用于日常飲食，這時(shí)候，截取鮮藕來煮糖藕粥，摘下碧綠的大荷葉來做荷葉稀飯、荷葉包飯，或是用荷葉包了裹上蒸粉的肉來清蒸，吃起來但覺荷葉香或蓮藕香夾著米香，更兼清新甘糯，實(shí)在爽口極了。 入夏逢端午 光了背脊的人們?cè)陉柟庀?奮臂爭(zhēng)勝賽龍舟 賽罷登岸后 來！嘗一嘗透著草葉清香 美味的粽子吧！ 到了牛郎織女在天上 重逢的七夕佳節(jié) 吃一碗圓仔 共祈人長(zhǎng)久，不相離 在中元節(jié) 人們一面請(qǐng)來觀音化身的 大士爺鎮(zhèn)壓眾“鬼” 一面準(zhǔn)備了豐盛的孤飯 紅、芋翹 祭拜并饗宴“鬼魂” 秋 九月九日重陽節(jié)是在中秋以后的節(jié)日。傳說由避災(zāi)疫而起的重陽節(jié)，到后來演變?yōu)榈歉呗糜渭讶眨彩?富情味的節(jié)日。這時(shí)節(jié)天朗氣清，金風(fēng)送爽，全家結(jié)伴登高，不但可以鍛煉手足筋骨，也能使心情開朗，真是極有意義的活動(dòng)。 從唐朝起，人們還攜帶了糯米做的重陽糕上山。登眺之后，取下糕上的彩旗，插在山頭，合家再分糕而食。 重陽過后不久，便是農(nóng)家在田間忙著收割、打谷的時(shí)節(jié)。閩臺(tái)地區(qū)的農(nóng)家婦女會(huì)準(zhǔn)備一鍋雪白滑腴的糯米麻糍，給在田里工作的人送去。吃的時(shí)候，加上生姜紅糖水和花生屑，暖滋滋的，可讓人更有氣力工作啦！ 九九重陽 天朗氣清，金風(fēng)送爽 正宜于暫拋塵俗 走向野外。這個(gè)時(shí)候 帶了插有各色彩旗 糯米制的重陽糕去登高 既可墊饑，又富情趣 吃了糕后 更祈愿百事俱高 冬 冬至這一天是時(shí)序中的重要轉(zhuǎn)折點(diǎn)，過了冬至，便日漸長(zhǎng)、夜?jié)u短，春天快要來了。冬至要吃湯圓，滾圓的湯圓正象征著全家大小團(tuán)圓過冬。 有趣的是，過冬至不但人要吃湯圓，牛也要吃呢！原來這一天人給整年辛苦的牛過生日，便象征性地喂牛吃湯圓，將湯圓粘在牛的頭蓋頂與兩犄角上。 過冬節(jié)時(shí)，大人忙著搓湯圓，小孩子則在旁邊用五顏六色的粉團(tuán)揉捏成叫作“雞母狗仔”的各種小動(dòng)物，揉好后上籠蒸十多分鐘，即變得晶瑩剔透。小孩子做雞母狗仔做得趣味盎然，大人則會(huì)用他們的作品去祭拜祖先，祈求六畜興旺呢。 過了冬至不久便是十二月八日，這天俗稱臘八，民間承襲佛教的習(xí)俗，用各種豆類、干果和米一起熬成香噴噴的臘八粥。大家相信喝了臘八粥，就能長(zhǎng)得更為健壯。 緊接著是臘月二十四送灶的日子，相傳這天灶神要回天宮向玉帝述職。地上百姓為了拜托他“好話傳上天，壞話丟一邊”，便用甜湯圓粘在灶門或灶神的嘴上，好甜甜他的嘴。送灶神上天之后，家家忙著大掃除，以迎新春，年的氣氛又一天天濃烈起來了。
漢聲技藝叢書中國(guó)米食 作者簡(jiǎn)介
漢聲編輯室，漢聲創(chuàng)立于1970年，50多年來，一直致力于民間傳統(tǒng)文化的整理報(bào)道和地方風(fēng)物的保護(hù)，期許能在現(xiàn)代化潮流中，擔(dān)起銜接傳統(tǒng)與現(xiàn)代的重任。漢聲采集中國(guó)民間各地傳統(tǒng)、活生生的文化內(nèi)容，希望建立一座“中華傳統(tǒng)民間文化基因庫(kù)”。目前漢聲已出版200 多本雜志及專著。
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