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食品分析與檢驗技術(李京東)(第二版) 版權信息
- ISBN：9787122259431
- 條形碼：9787122259431 ; 978-7-122-25943-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品分析與檢驗技術(李京東)(第二版) 本書特色
1.內容按實際工作崗位設置，便于學習與掌握操作技能； 2.內容按新頒布的標準進行編寫。
食品分析與檢驗技術(李京東)(第二版) 內容簡介
《食品分析與檢驗技術》分為食品樣品的采集與處理，物理檢驗，食品中的水分、灰分、蛋白質及氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質等營養素的測定，食品酸度，食品添加劑，食品中有害元素、農藥及藥物殘留、毒素（天然毒素）、激素和食品加工及包裝中有害物質等十五項任務，其下又分為若干項目，每個項目的案例都是一個具體實驗。 《食品分析與檢驗技術》可以作為高職高專食品檢測類相關教學用書，也可以作為食品分析及技能鑒定培訓用教材，還可用于食品工業生產質檢、食品質量控制、及檢驗類技術和管理人員參考用書。
食品分析與檢驗技術(李京東)(第二版) 目錄
任務一食品樣品的采集與處理1
項目茶取樣1
一、案例1
二、選用的國家標準1
三、取樣方法1
四、相關知識2
(一)食品樣品的采集2
(二)食品樣品的預處理4
思考題5
任務二物理檢驗6
項目一測定食品的相對密度6
一、案例6
二、選用的國家標準6
三、測定方法6
四、相關知識7
(一)密度計法測定相對密度的原理7
(二)密度與相對密度的概念7
(三)不同密度計的讀數與校正方法8
(四)密度瓶法測定相對密度(比重瓶法)9
項目二罐頭食品可溶性固形物含量的測定10
一、案例10
二、選用的國家標準10
三、測定方法10
四、相關知識11
(一)測定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光計12
項目三測定味精中谷氨酸鈉的含量13
一、案例13
二、選用的國家標準13
三、測定方法13
四、相關知識14
(一)測定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光計15
項目四測定淀粉的黏度15
一、案例15
二、選用的國家標準15
三、測定方法15
四、相關知識16
(一)測定原理16
(二)基本概念16
(三)絕對黏度檢驗法16
項目五測定碳酸飲料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、選用的國家標準17
三、測定方法17
四、相關知識17
(一)測定原理17
(二)注意事項17
思考題18
任務三測定食品中的水分19
項目測定食品中水分19
一、案例19
二、選用的國家標準19
三、測定方法19
四、相關知識20
(一)食品中水分測定——直接干燥法原理20
(二)注意事項20
五、測定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意義21
(二)減壓干燥法21
(三)蒸餾法22
(四)卡爾·費休法23
(五)水分快速測定法——紅外線干燥法25
思考題25
任務四測定食品中的灰分26
項目一測定食品中的總灰分26
一、案例26
二、選用的國家標準26
三、測定方法26
四、相關知識27
(一)食品中灰分的測定——灼燒稱重法原理27
(二)注意事項27
五、測定食品中總灰分的方法28
(一)食品中灰分的意義28
(二)乙酸鎂法測定總灰分29
項目二水溶性灰分和水不溶性灰分的測定30
項目三酸不溶性灰分測定30
思考題30
任務五測定食品中的蛋白質及氨基酸31
項目一測定食品中的蛋白質31
一、案例31
二、選用的國家標準31
三、測定方法31
四、相關知識33
(一)食品中蛋白質含量的測定——凱氏定氮法原理33
(二)樣品消化反應過程33
(三)不同食品的蛋白質換算系數34
(四)注意事項34
五、測定食品中蛋白質的方法34
(一)食品中蛋白質的意義34
(二)雙縮脲法35
項目二測定食品中的氨基酸態氮36
一、案例36
二、選用的國家標準36
三、測定方法36
四、相關知識37
(一)食品中氨基酸態氮含量的測定——甲醛值法原理(電位滴定法)37
(二)注意事項37
五、測定食品中氨基酸態氮的方法37
(一)食品中氨基酸態氮的意義37
(二)雙指示劑甲醛法38
(三)比色法簡介38
項目三測定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、選用的國家標準39
三、測定方法39
四、相關知識40
(一)氨基酸自動分析儀檢測氨基酸法原理40
(二)十六種氨基酸的相對分子質量40
(三)常見食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考題41
任務六測定食品中的脂類42
項目一測定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、選用的國家標準42
三、測定方法42
四、相關知識43
(一)食品中脂肪的測定——索氏提取法原理43
(二)注意事項43
五、測定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂類的意義44
(二)酸水解法45
(三)羅斯哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和蓋勃氏法47
(五)氯仿甲醇提取法簡介48
(六)儀器法簡介48
項目二測定食品中的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)48
一、案例48
二、選用的國家標準49
三、測定方法49
四、相關知識50
(一)食品中EPA和DHA含量測定——氣相色譜法原理50
(二)注意事項50
項目三測定食品中的磷脂51
一、案例51
二、選用的國家標準51
三、測定方法51
四、相關知識52
(一)大豆磷脂中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇含量測定——高效液相色譜法原理52
(二)注意事項52
思考題52
任務七測定食品中的碳水化合物53
項目一測定食品中的還原糖53
一、案例53
二、選用的國家標準53
三、測定方法53
四、相關知識55
(一)食品中還原糖含量測定——直接滴定法原理55
(二)滴定反應過程55
(三)注意事項55
五、測定食品中還原糖的方法56
(一)食品中碳水化合物的意義56
(二)高錳酸鉀滴定法56
(三)葡萄糖氧化酶比色法59
(四)藍愛農法61
(五)其他方法簡介62
項目二測定食品中的蔗糖62
一、案例62
二、選用的國家標準63
三、測定方法63
四、相關知識63
(一)食品中蔗糖含量測定——酸水解法原理63
(二)注意事項64
五、測定食品中蔗糖的方法64
(一)食品中蔗糖的意義64
(二)酶比色法64
項目三測定食品中的總糖66
一、案例66
二、選用的國家標準66
三、測定方法66
四、相關知識66
(一)食品中總糖含量測定——直接滴定法原理66
(二)注意事項67
五、測定食品中總糖的方法67
(一)食品中總糖的意義67
(二)蒽酮比色法67
項目四測定食品中的淀粉68
一、案例68
二、選用的國家標準68
三、測定方法68
四、相關知識69
(一)食品中淀粉含量的測定——酶水解法原理69
(二)注意事項69
五、測定食品中淀粉的方法69
(一)食品中淀粉的意義69
(二)酸水解法70
項目五測定食品中的纖維71
一、案例71
二、選用的國家標準71
三、測定方法72
四、相關知識73
(一)食品中不溶性膳食纖維含量測定——重量法原理73
(二)注意事項73
五、測定食品纖維的方法73
(一)食品中纖維的意義73
(二)植物類食品中粗纖維的測定73
項目六測定食品中的果膠物質75
一、案例75
二、測定方法75
三、相關知識76
(一)食品中果膠含量的測定——重量法原理76
(二)注意事項76
四、測定食品中果膠的方法77
(一)食品中果膠的意義77
(二)分光光度法77
思考題78
任務八測定食品的酸度79
項目一測定食品的總酸79
一、案例79
二、選用的國家標準79
三、測定方法79
四、相關知識80
(一)食品總酸的測定——滴定法原理80
(二)注意事項80
五、測定食品酸類物質的方法81
(一)食品中酸類物質的意義81
(二)測定乳及乳制品的酸度81
(三)測定食品中的揮發酸82
(四)測定食品的有效酸度(pH值)83
項目二食品中有機酸的測定84
一、案例84
二、選用國家標準84
三、測定方法85
四、相關知識86
(一)食品中有機酸含量的測定——高效液相色譜法原理86
(二)注意事項86
五、測定食品中有機酸的方法86
思考題87
任務九測定食品中的維生素88
項目一測定食品中的維生素C88
一、案例88
二、選用的國家標準88
三、測定方法88
四、相關知識90
(一)食品中維生素C含量測定——2，4二硝基苯肼法原理90
(二)注意事項90
五、測定食品中維生素C的方法90
項目二測定食品中的維生素B191
一、案例91
二、選用的國家標準91
三、測定方法91
四、相關知識92
(一)食品中維生素B1的測定——比色法原理92
(二)注意事項93
項目三測定食品中的維生素B293
一、案例93
二、選用的國家標準93
三、測定方法93
四、相關知識94
食品中的維生素B2的測定——分光光度法原理94
項目四測定食品中的維生素A、維生素E94
一、案例94
二、選用的國家標準94
三、測定方法94
四、相關知識96
(一)食品維生素A及維生素E的測定——高效液相色譜法原理96
(二)注意事項96
五、測定食品中的維生素A和維生素E的方法96
項目五測定食品中的維生素D97
一、案例97
二、選用的國家標準97
三、測定方法97
四、相關知識99
(一)食品中維生素D含量的測定——高效液相色譜法原理99
(二)注意事項99
五、測定食品中維生素D的方法99
思考題99
任務十測定食品中的營養元素100
項目一測定食品中的鐵100
一、案例100
二、選用的國家標準100
三、測定方法100
四、相關知識101
(一)食品中鐵含量的測定——火焰原子吸收光譜法原理101
(二)注意事項101
五、測定食品中鐵含量的方法102
(一)食品中鐵的意義102
(二)鄰菲羅啉比色法102
(三)硫氰酸鹽比色法簡介103
項目二測定食品中的鋅103
一、案例103
二、選用的國家標準103
三、測定方法103
四、相關知識104
(一)食品中鋅含量的測定——火焰原子吸收光譜法原理104
(二)注意事項104
五、測定食品中鋅含量的方法104
(一)食品中鋅的意義104
(二)二硫腙比色法104
項目三測定食品中的鈉、鉀106
一、案例106
二、選用的國家標準106
三、測定方法106
四、相關知識107
(一)食品中鈉、鉀含量的測定——火焰發射光譜法原理107
(二)注意事項107
項目四測定食品中的鈣107
一、案例107
二、選用的國家標準108
三、測定方法108
四、相關知識109
(一)食品鈣含量的測定——原子吸收分光光度法原理109
(二)注意事項109
五、測定食品中鈣的方法109
(一)食品中鈣的意義109
(二)滴定法(EDTA法)109
項目五測定食品中的鎂111
一、案例111
二、選用的國家標準111
三、測定方法111
四、相關知識111
(一)食品中鎂含量的測定——原子吸收光譜法原理111
(二)注意事項111
項目六測定食品中的碘111
一、案例111
二、選用的國家標準112
三、測定方法112
四、相關知識113
(一)食品中碘含量的測定——氣相色譜法原理113
(二)注意事項113
五、測定食品中碘的方法113
(一)食品中碘的意義113
(二)重鉻酸鉀法114
項目七測定食品中的硒114
一、案例114
二、選用的國家標準115
三、測定方法115
四、相關知識116
(一)食品中硒含量的測定——氫化物原子熒光光譜法原理116
(二)注意事項116
五、測定食品中硒的方法116
(一)食品中硒的意義116
(二)熒光法116
項目八測定食品中的磷118
一、案例118
二、選用的國家標準118
三、測定方法118
四、相關知識119
(一)食品中磷含量的測定——分光光度法原理119
(二)注意事項120
五、食品中磷的測定120
(一)食品中磷的意義120
(二)測定食品中的磷酸鹽120
思考題121
任務十一測定食品中的添加劑122
項目一測定食品中的糖精鈉122
一、案例122
二、選用的國家標準122
三、測定方法122
四、相關知識124
(一)食品中糖精鈉含量的測定——薄層色譜法原理124
(二)注意事項124
五、測定食品中糖精鈉的方法124
(一)食品中甜味劑的意義124
(二)高效液相色譜法簡介124
(三)離子選擇電極測定法簡介125
項目二測定食品中的環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)125
一、案例125
二、選用的國家標準125
三、測定方法125
四、相關知識126
(一)食品中甜蜜素含量的測定——氣相色譜法原理126
(二)注意事項126
五、測定食品中環己基氨基磺酸鈉的方法126
項目三測定食品中的山梨酸、苯甲酸128
一、案例128
二、選用的國家標準128
三、測定方法128
四、相關知識129
(一)食品中山梨酸、苯甲酸含量的測定——氣相色譜法原理129
(二)注意事項129
五、測定食品中山梨酸、苯甲酸的方法130
(一)食品中防腐劑的意義130
(二)高效液相色譜法130
項目四測定食品中的亞硝酸鹽與硝酸鹽132
一、案例132
二、選用的國家標準132
三、測定方法132
四、相關知識135
(一)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定——分光光度法原理135
(二)注意事項135
五、測定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法136
(一)食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的意義136
(二)亞硝酸鹽的測定——示波極譜法簡介136
項目五測定食品中的亞硫酸鹽136
一、案例136
二、選用的國家標準136
三、測定方法136
四、相關知識138
(一)食品中二氧化硫含量的測定——鹽酸副玫瑰苯胺法原理138
(二)注意事項138
五、測定食品中亞硫酸鹽的方法138
(一)食品中亞硫酸鹽的意義138
(二)蒸餾法139
項目六測定食品中的合成著色劑139
一、案例139
二、選用的國家標準140
三、測定方法140
四、相關知識141
(一)食品中合成著色劑含量的測定——高效液相色譜法原理141
(二)注意事項141
五、測定食品中合成色素的方法142
(一)食品中合成色素的意義142
(二)薄層色譜法簡介142
(三)示波極譜法簡介142
項目七測定食品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6二叔丁基對
甲酚(BHT)142
一、案例142
二、選用的國家標準143
三、測定方法143
四、相關知識144
(一)食品中BHA、BHT含量的測定——氣相色譜法原理144
(二)注意事項145
五、測定食品中的BHA與BHT的方法145
(一)食品中抗氧化劑的意義145
(二)比色法簡介145
(三)薄層色譜法簡介145
思考題145
任務十二測定食品中的有害元素146
項目一測定食品中的鉛146
一、案例146
二、選用的國家標準146
三、測定方法146
四、相關知識148
(一)食品中鉛含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法原理148
(二)注意事項148
五、測定食品中鉛含量的方法148
(一)食品中鉛含量限量148
(二)二硫腙比色法149
(三)火焰原子吸收光譜法簡介151
項目二食品中總汞及有機汞的測定151
一、案例151
二、選用的國家標準151
三、測定方法151
四、相關知識153
食品中汞含量的測定——原子熒光光譜法原理153
五、測定食品中汞及有機汞的方法154
(一)食品中汞的含量限量154
(二)冷原子吸收光譜法簡介154
（三）食品中甲基汞的測定方法154
（四）冷原子吸收法測定甲基汞簡介155
項目三測定食品中的鎘155
一、案例155
二、選用的國家標準156
三、測定方法156
四、相關知識157
(一)食品中鎘含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法原理157
(二)注意事項157
五、測定食品中鎘的方法157
(一)食品中鎘的含量限量157
(二)碘化鉀4甲基2戊酮法簡介157
(三)二硫腙乙酸丁酯法簡介157
(四)6溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法簡介157
(五)原子熒光法簡介158
項目四測定食品中的鉻158
一、案例158
二、選用的國家標準158
三、測定方法158
四、相關知識159
（一）食品中鉻含量測定——石墨爐原子吸收光譜法159
（二）注意事項159
五、測定食品中鉻的方法159
（一）食品中鉻含量限量159
（二）示波極譜法簡介159
項目五測定面制食品中的鋁160
一、案例160
二、選用的國家標準160
三、測定方法160
四、相關知識161
(一)食品中鋁含量的測定——分光光度法原理161
(二)注意事項161
(三)食品中鋁含量限量161
項目六測定食品中的砷161
一、案例161
二、選用的國家標準162
三、測定方法162
四、相關知識163
食品中息砷含量的測定——氫化物原子熒光光度法原理163
五、測定食品中總砷及無機砷的方法164
(一)食品中砷含量限量164
(二)銀鹽法測定總砷簡介164
(三)食品中無機砷的測定方法164
項目七測定食品中的氟164
一、案例164
二、選用的國家標準164
三、測定方法164
四、相關知識166
(一)食品中氟含量的測定——擴散氟試劑比色法原理166
(二)注意事項166
五、測定食品中氟的方法166
(一)食品中氟的限量166
(二)氟離子選擇電極法簡介166
思考題167
任務十三測定食品中的農藥及藥物殘留168
項目一測定蔬菜和水果中有機磷類農藥殘留168
一、案例168
二、選用的標準168
三、測定方法168
四、相關知識170
食品中有機磷農藥殘留測量——氣相色譜法原理170
五、測定食品中有機磷的方法170
(一)食品中有機磷農藥的限量170
(二)食品中有機磷農藥的檢測方法170
項目二測定食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥殘留171
一、案例171
二、選用的國家標準171
三、測定方法171
四、相關知識173
植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯類農藥多種殘留量的測定——氣相色譜法原理173
五、測定食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥的方法173
(一)食品中有機氯農藥的限量173
(二)食品中有機氯農藥和擬除蟲菊酯農藥殘留的方法174
項目三測定植物性食物中氨基甲酸酯類農藥殘留174
一、案例174
二、選用的國家標準174
三、測定方法174
四、相關知識176
植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯類農藥多種殘留的測定——氣相色譜法原理176
五、測定食品中氨基甲酸酯類農藥的方法176
(一)食品中氨基甲酸酯類農藥限量176
(二)測定氨基甲酸酯類農藥殘留的方法177
(三)蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的定性檢測177
項目四測定食品中土霉素、四環素、金霉素、強力霉素的殘留178
一、案例178
二、選用的國家標準178
三、測定方法178
四、相關知識180
食品中四環素族抗生素殘留測量——液相色譜紫外檢測法原理180
五、測定食品中四環素族抗生素藥物的方法180
(一)食品中四環素族抗生素藥物的限量180
(二)測定土霉素、四環素、金霉素、強力霉素殘留的方法180
項目五測定食品中氯霉素殘留181
一、案例181
二、選用的國家標準181
三、測定方法181
四、相關知識183
食品中氯霉素殘留的測定——氣相色譜質譜法原理183
五、測定食品中氯霉素殘留的方法184
(一)食品中氯霉素的限量184
(二)測定氯霉素殘留的方法184
項目六測定食品中磺胺類藥物殘留184
一、案例184
二、選用的標準184
三、測定方法184
四、相關知識186
動物性食品中磺胺類藥物殘留測定——酶聯免疫吸附法原理186
五、測定食品中磺胺類藥物殘留的方法186
(一)食品中磺胺類藥物的限量186
(二)測定磺胺類藥物殘留的方法186
思考題187
任務十四測定食品中的毒素(天然毒素)和激素188項目一測定貝類食品中麻痹性貝類毒素(PSP)188
一、案例188
二、選用的國家標準188
三、測定方法188
四、相關知識190
(一)貝類中麻痹性貝類毒素的測定——生物法原理190
(二)注意事項190
五、測定食品中麻痹性貝類毒素的方法191
(一)進出口貝類中麻痹性貝類毒素的檢測方法191
(二)高效液相色譜法測定貝類產品中麻痹性貝類毒素192
項目二測定食品中的黃曲霉毒素192
一、案例192
二、選用的國家標準192
三、測定方法192
四、相關知識198
食品中黃曲霉素B1的測定——薄層色譜法原理198
五、測定食品中黃曲霉毒素的方法198
(一)食品黃曲霉毒素的限量198
(二)食品黃曲霉毒素的測定方法198
項目三測定食品中鹽酸克倫特羅的含量198
一、案例198
二、選用的國家標準199
三、測定方法199
四、相關知識201
動物性食品中克倫特羅殘留量的測定——高效液相色譜法原理201
五、測定食品中鹽酸克倫特羅的方法201
(一)氣相色譜質譜法測定動物性食品中克倫特羅的殘留201
(二)酶聯免疫法測定動物性食品中克倫特羅的殘留201
(三)動物組織中鹽酸克倫特羅的測定201
項目四測定食品中的己烯雌酚201
一、案例201
二、選用的國家標準202
三、測定方法202
四、相關知識203
肉類中己烯雌酚的測定——高效液相色譜法原理203
五、測定食品中己烯雌酚的方法203
(一)氣相色譜質譜法檢測己烯雌酚殘留203
(二)肉及肉制品中己烯雌酚殘留量的檢測方法203
思考題203
任務十五測定食品加工和包裝中有害物質含量205項目一測定食品中的三聚氰胺205
一、案例205
二、選用的國家標準205
三、測定方法205
四、相關知識207
(一)食品中三聚氰胺的測定——高效液相色譜法原理207
(二)注意事項207
五、測定食品中三聚氰胺的方法207
項目二測定食品中的蘇丹紅207
一、案例207
二、選用的國家標準207
三、測定方法208
四、相關知識209
(一)食品中蘇丹紅的測定——高效液相色譜法原理209
(二)注意事項209
(三)蘇丹紅簡介210
項目三測定食品包裝材料及容器的有害物質210
一、案例210
二、選用的國家標準210
三、測定方法210
四、相關知識212
(一)包裝材料衛生標準212
(二)食品包裝的意義212
（三）食品包裝的分類212
項目四測定橡膠制品中的有害物質213
一、案例213
二、選用的國家標準213
三、測定方法214
四、相關知識215
項目五測定包裝紙中的有害物質215
一、案例215
二、選用的國家標準216
三、相關知識216
思考題216
附錄217
附表1酒精濃度、溫度校正表(20℃)217
附表2觀測錘度溫度校正表218
附表3乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表220
附表4可溶性固形物對溫度校正表220
附表5折射率與可溶性固形物換算表221
附表6碳酸氣吸收系數表222
附表7相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖225
參考文獻230
項目茶取樣1
一、案例1
二、選用的國家標準1
三、取樣方法1
四、相關知識2
(一)食品樣品的采集2
(二)食品樣品的預處理4
思考題5
任務二物理檢驗6
項目一測定食品的相對密度6
一、案例6
二、選用的國家標準6
三、測定方法6
四、相關知識7
(一)密度計法測定相對密度的原理7
(二)密度與相對密度的概念7
(三)不同密度計的讀數與校正方法8
(四)密度瓶法測定相對密度(比重瓶法)9
項目二罐頭食品可溶性固形物含量的測定10
一、案例10
二、選用的國家標準10
三、測定方法10
四、相關知識11
(一)測定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光計12
項目三測定味精中谷氨酸鈉的含量13
一、案例13
二、選用的國家標準13
三、測定方法13
四、相關知識14
(一)測定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光計15
項目四測定淀粉的黏度15
一、案例15
二、選用的國家標準15
三、測定方法15
四、相關知識16
(一)測定原理16
(二)基本概念16
(三)絕對黏度檢驗法16
項目五測定碳酸飲料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、選用的國家標準17
三、測定方法17
四、相關知識17
(一)測定原理17
(二)注意事項17
思考題18
任務三測定食品中的水分19
項目測定食品中水分19
一、案例19
二、選用的國家標準19
三、測定方法19
四、相關知識20
(一)食品中水分測定——直接干燥法原理20
(二)注意事項20
五、測定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意義21
(二)減壓干燥法21
(三)蒸餾法22
(四)卡爾·費休法23
(五)水分快速測定法——紅外線干燥法25
思考題25
任務四測定食品中的灰分26
項目一測定食品中的總灰分26
一、案例26
二、選用的國家標準26
三、測定方法26
四、相關知識27
(一)食品中灰分的測定——灼燒稱重法原理27
(二)注意事項27
五、測定食品中總灰分的方法28
(一)食品中灰分的意義28
(二)乙酸鎂法測定總灰分29
項目二水溶性灰分和水不溶性灰分的測定30
項目三酸不溶性灰分測定30
思考題30
任務五測定食品中的蛋白質及氨基酸31
項目一測定食品中的蛋白質31
一、案例31
二、選用的國家標準31
三、測定方法31
四、相關知識33
(一)食品中蛋白質含量的測定——凱氏定氮法原理33
(二)樣品消化反應過程33
(三)不同食品的蛋白質換算系數34
(四)注意事項34
五、測定食品中蛋白質的方法34
(一)食品中蛋白質的意義34
(二)雙縮脲法35
項目二測定食品中的氨基酸態氮36
一、案例36
二、選用的國家標準36
三、測定方法36
四、相關知識37
(一)食品中氨基酸態氮含量的測定——甲醛值法原理(電位滴定法)37
(二)注意事項37
五、測定食品中氨基酸態氮的方法37
(一)食品中氨基酸態氮的意義37
(二)雙指示劑甲醛法38
(三)比色法簡介38
項目三測定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、選用的國家標準39
三、測定方法39
四、相關知識40
(一)氨基酸自動分析儀檢測氨基酸法原理40
(二)十六種氨基酸的相對分子質量40
(三)常見食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考題41
任務六測定食品中的脂類42
項目一測定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、選用的國家標準42
三、測定方法42
四、相關知識43
(一)食品中脂肪的測定——索氏提取法原理43
(二)注意事項43
五、測定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂類的意義44
(二)酸水解法45
(三)羅斯哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和蓋勃氏法47
(五)氯仿甲醇提取法簡介48
(六)儀器法簡介48
項目二測定食品中的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)48
一、案例48
二、選用的國家標準49
三、測定方法49
四、相關知識50
(一)食品中EPA和DHA含量測定——氣相色譜法原理50
(二)注意事項50
項目三測定食品中的磷脂51
一、案例51
二、選用的國家標準51
三、測定方法51
四、相關知識52
(一)大豆磷脂中磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇含量測定——高效液相色譜法原理52
(二)注意事項52
思考題52
任務七測定食品中的碳水化合物53
項目一測定食品中的還原糖53
一、案例53
二、選用的國家標準53
三、測定方法53
四、相關知識55
(一)食品中還原糖含量測定——直接滴定法原理55
(二)滴定反應過程55
(三)注意事項55
五、測定食品中還原糖的方法56
(一)食品中碳水化合物的意義56
(二)高錳酸鉀滴定法56
(三)葡萄糖氧化酶比色法59
(四)藍愛農法61
(五)其他方法簡介62
項目二測定食品中的蔗糖62
一、案例62
二、選用的國家標準63
三、測定方法63
四、相關知識63
(一)食品中蔗糖含量測定——酸水解法原理63
(二)注意事項64
五、測定食品中蔗糖的方法64
(一)食品中蔗糖的意義64
(二)酶比色法64
項目三測定食品中的總糖66
一、案例66
二、選用的國家標準66
三、測定方法66
四、相關知識66
(一)食品中總糖含量測定——直接滴定法原理66
(二)注意事項67
五、測定食品中總糖的方法67
(一)食品中總糖的意義67
(二)蒽酮比色法67
項目四測定食品中的淀粉68
一、案例68
二、選用的國家標準68
三、測定方法68
四、相關知識69
(一)食品中淀粉含量的測定——酶水解法原理69
(二)注意事項69
五、測定食品中淀粉的方法69
(一)食品中淀粉的意義69
(二)酸水解法70
項目五測定食品中的纖維71
一、案例71
二、選用的國家標準71
三、測定方法72
四、相關知識73
(一)食品中不溶性膳食纖維含量測定——重量法原理73
(二)注意事項73
五、測定食品纖維的方法73
(一)食品中纖維的意義73
(二)植物類食品中粗纖維的測定73
項目六測定食品中的果膠物質75
一、案例75
二、測定方法75
三、相關知識76
(一)食品中果膠含量的測定——重量法原理76
(二)注意事項76
四、測定食品中果膠的方法77
(一)食品中果膠的意義77
(二)分光光度法77
思考題78
任務八測定食品的酸度79
項目一測定食品的總酸79
一、案例79
二、選用的國家標準79
三、測定方法79
四、相關知識80
(一)食品總酸的測定——滴定法原理80
(二)注意事項80
五、測定食品酸類物質的方法81
(一)食品中酸類物質的意義81
(二)測定乳及乳制品的酸度81
(三)測定食品中的揮發酸82
(四)測定食品的有效酸度(pH值)83
項目二食品中有機酸的測定84
一、案例84
二、選用國家標準84
三、測定方法85
四、相關知識86
(一)食品中有機酸含量的測定——高效液相色譜法原理86
(二)注意事項86
五、測定食品中有機酸的方法86
思考題87
任務九測定食品中的維生素88
項目一測定食品中的維生素C88
一、案例88
二、選用的國家標準88
三、測定方法88
四、相關知識90
(一)食品中維生素C含量測定——2，4二硝基苯肼法原理90
(二)注意事項90
五、測定食品中維生素C的方法90
項目二測定食品中的維生素B191
一、案例91
二、選用的國家標準91
三、測定方法91
四、相關知識92
(一)食品中維生素B1的測定——比色法原理92
(二)注意事項93
項目三測定食品中的維生素B293
一、案例93
二、選用的國家標準93
三、測定方法93
四、相關知識94
食品中的維生素B2的測定——分光光度法原理94
項目四測定食品中的維生素A、維生素E94
一、案例94
二、選用的國家標準94
三、測定方法94
四、相關知識96
(一)食品維生素A及維生素E的測定——高效液相色譜法原理96
(二)注意事項96
五、測定食品中的維生素A和維生素E的方法96
項目五測定食品中的維生素D97
一、案例97
二、選用的國家標準97
三、測定方法97
四、相關知識99
(一)食品中維生素D含量的測定——高效液相色譜法原理99
(二)注意事項99
五、測定食品中維生素D的方法99
思考題99
任務十測定食品中的營養元素100
項目一測定食品中的鐵100
一、案例100
二、選用的國家標準100
三、測定方法100
四、相關知識101
(一)食品中鐵含量的測定——火焰原子吸收光譜法原理101
(二)注意事項101
五、測定食品中鐵含量的方法102
(一)食品中鐵的意義102
(二)鄰菲羅啉比色法102
(三)硫氰酸鹽比色法簡介103
項目二測定食品中的鋅103
一、案例103
二、選用的國家標準103
三、測定方法103
四、相關知識104
(一)食品中鋅含量的測定——火焰原子吸收光譜法原理104
(二)注意事項104
五、測定食品中鋅含量的方法104
(一)食品中鋅的意義104
(二)二硫腙比色法104
項目三測定食品中的鈉、鉀106
一、案例106
二、選用的國家標準106
三、測定方法106
四、相關知識107
(一)食品中鈉、鉀含量的測定——火焰發射光譜法原理107
(二)注意事項107
項目四測定食品中的鈣107
一、案例107
二、選用的國家標準108
三、測定方法108
四、相關知識109
(一)食品鈣含量的測定——原子吸收分光光度法原理109
(二)注意事項109
五、測定食品中鈣的方法109
(一)食品中鈣的意義109
(二)滴定法(EDTA法)109
項目五測定食品中的鎂111
一、案例111
二、選用的國家標準111
三、測定方法111
四、相關知識111
(一)食品中鎂含量的測定——原子吸收光譜法原理111
(二)注意事項111
項目六測定食品中的碘111
一、案例111
二、選用的國家標準112
三、測定方法112
四、相關知識113
(一)食品中碘含量的測定——氣相色譜法原理113
(二)注意事項113
五、測定食品中碘的方法113
(一)食品中碘的意義113
(二)重鉻酸鉀法114
項目七測定食品中的硒114
一、案例114
二、選用的國家標準115
三、測定方法115
四、相關知識116
(一)食品中硒含量的測定——氫化物原子熒光光譜法原理116
(二)注意事項116
五、測定食品中硒的方法116
(一)食品中硒的意義116
(二)熒光法116
項目八測定食品中的磷118
一、案例118
二、選用的國家標準118
三、測定方法118
四、相關知識119
(一)食品中磷含量的測定——分光光度法原理119
(二)注意事項120
五、食品中磷的測定120
(一)食品中磷的意義120
(二)測定食品中的磷酸鹽120
思考題121
任務十一測定食品中的添加劑122
項目一測定食品中的糖精鈉122
一、案例122
二、選用的國家標準122
三、測定方法122
四、相關知識124
(一)食品中糖精鈉含量的測定——薄層色譜法原理124
(二)注意事項124
五、測定食品中糖精鈉的方法124
(一)食品中甜味劑的意義124
(二)高效液相色譜法簡介124
(三)離子選擇電極測定法簡介125
項目二測定食品中的環己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)125
一、案例125
二、選用的國家標準125
三、測定方法125
四、相關知識126
(一)食品中甜蜜素含量的測定——氣相色譜法原理126
(二)注意事項126
五、測定食品中環己基氨基磺酸鈉的方法126
項目三測定食品中的山梨酸、苯甲酸128
一、案例128
二、選用的國家標準128
三、測定方法128
四、相關知識129
(一)食品中山梨酸、苯甲酸含量的測定——氣相色譜法原理129
(二)注意事項129
五、測定食品中山梨酸、苯甲酸的方法130
(一)食品中防腐劑的意義130
(二)高效液相色譜法130
項目四測定食品中的亞硝酸鹽與硝酸鹽132
一、案例132
二、選用的國家標準132
三、測定方法132
四、相關知識135
(一)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量的測定——分光光度法原理135
(二)注意事項135
五、測定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的方法136
(一)食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的意義136
(二)亞硝酸鹽的測定——示波極譜法簡介136
項目五測定食品中的亞硫酸鹽136
一、案例136
二、選用的國家標準136
三、測定方法136
四、相關知識138
(一)食品中二氧化硫含量的測定——鹽酸副玫瑰苯胺法原理138
(二)注意事項138
五、測定食品中亞硫酸鹽的方法138
(一)食品中亞硫酸鹽的意義138
(二)蒸餾法139
項目六測定食品中的合成著色劑139
一、案例139
二、選用的國家標準140
三、測定方法140
四、相關知識141
(一)食品中合成著色劑含量的測定——高效液相色譜法原理141
(二)注意事項141
五、測定食品中合成色素的方法142
(一)食品中合成色素的意義142
(二)薄層色譜法簡介142
(三)示波極譜法簡介142
項目七測定食品中的叔丁基羥基茴香醚(BHA)與2，6二叔丁基對
甲酚(BHT)142
一、案例142
二、選用的國家標準143
三、測定方法143
四、相關知識144
(一)食品中BHA、BHT含量的測定——氣相色譜法原理144
(二)注意事項145
五、測定食品中的BHA與BHT的方法145
(一)食品中抗氧化劑的意義145
(二)比色法簡介145
(三)薄層色譜法簡介145
思考題145
任務十二測定食品中的有害元素146
項目一測定食品中的鉛146
一、案例146
二、選用的國家標準146
三、測定方法146
四、相關知識148
(一)食品中鉛含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法原理148
(二)注意事項148
五、測定食品中鉛含量的方法148
(一)食品中鉛含量限量148
(二)二硫腙比色法149
(三)火焰原子吸收光譜法簡介151
項目二食品中總汞及有機汞的測定151
一、案例151
二、選用的國家標準151
三、測定方法151
四、相關知識153
食品中汞含量的測定——原子熒光光譜法原理153
五、測定食品中汞及有機汞的方法154
(一)食品中汞的含量限量154
(二)冷原子吸收光譜法簡介154
（三）食品中甲基汞的測定方法154
（四）冷原子吸收法測定甲基汞簡介155
項目三測定食品中的鎘155
一、案例155
二、選用的國家標準156
三、測定方法156
四、相關知識157
(一)食品中鎘含量的測定——石墨爐原子吸收光譜法原理157
(二)注意事項157
五、測定食品中鎘的方法157
(一)食品中鎘的含量限量157
(二)碘化鉀4甲基2戊酮法簡介157
(三)二硫腙乙酸丁酯法簡介157
(四)6溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法簡介157
(五)原子熒光法簡介158
項目四測定食品中的鉻158
一、案例158
二、選用的國家標準158
三、測定方法158
四、相關知識159
（一）食品中鉻含量測定——石墨爐原子吸收光譜法159
（二）注意事項159
五、測定食品中鉻的方法159
（一）食品中鉻含量限量159
（二）示波極譜法簡介159
項目五測定面制食品中的鋁160
一、案例160
二、選用的國家標準160
三、測定方法160
四、相關知識161
(一)食品中鋁含量的測定——分光光度法原理161
(二)注意事項161
(三)食品中鋁含量限量161
項目六測定食品中的砷161
一、案例161
二、選用的國家標準162
三、測定方法162
四、相關知識163
食品中息砷含量的測定——氫化物原子熒光光度法原理163
五、測定食品中總砷及無機砷的方法164
(一)食品中砷含量限量164
(二)銀鹽法測定總砷簡介164
(三)食品中無機砷的測定方法164
項目七測定食品中的氟164
一、案例164
二、選用的國家標準164
三、測定方法164
四、相關知識166
(一)食品中氟含量的測定——擴散氟試劑比色法原理166
(二)注意事項166
五、測定食品中氟的方法166
(一)食品中氟的限量166
(二)氟離子選擇電極法簡介166
思考題167
任務十三測定食品中的農藥及藥物殘留168
項目一測定蔬菜和水果中有機磷類農藥殘留168
一、案例168
二、選用的標準168
三、測定方法168
四、相關知識170
食品中有機磷農藥殘留測量——氣相色譜法原理170
五、測定食品中有機磷的方法170
(一)食品中有機磷農藥的限量170
(二)食品中有機磷農藥的檢測方法170
項目二測定食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥殘留171
一、案例171
二、選用的國家標準171
三、測定方法171
四、相關知識173
植物性食品中有機氯和擬除蟲菊酯類農藥多種殘留量的測定——氣相色譜法原理173
五、測定食品中有機氯和擬除蟲菊酯農藥的方法173
(一)食品中有機氯農藥的限量173
(二)食品中有機氯農藥和擬除蟲菊酯農藥殘留的方法174
項目三測定植物性食物中氨基甲酸酯類農藥殘留174
一、案例174
二、選用的國家標準174
三、測定方法174
四、相關知識176
植物性食品中有機磷和氨基甲酸酯類農藥多種殘留的測定——氣相色譜法原理176
五、測定食品中氨基甲酸酯類農藥的方法176
(一)食品中氨基甲酸酯類農藥限量176
(二)測定氨基甲酸酯類農藥殘留的方法177
(三)蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的定性檢測177
項目四測定食品中土霉素、四環素、金霉素、強力霉素的殘留178
一、案例178
二、選用的國家標準178
三、測定方法178
四、相關知識180
食品中四環素族抗生素殘留測量——液相色譜紫外檢測法原理180
五、測定食品中四環素族抗生素藥物的方法180
(一)食品中四環素族抗生素藥物的限量180
(二)測定土霉素、四環素、金霉素、強力霉素殘留的方法180
項目五測定食品中氯霉素殘留181
一、案例181
二、選用的國家標準181
三、測定方法181
四、相關知識183
食品中氯霉素殘留的測定——氣相色譜質譜法原理183
五、測定食品中氯霉素殘留的方法184
(一)食品中氯霉素的限量184
(二)測定氯霉素殘留的方法184
項目六測定食品中磺胺類藥物殘留184
一、案例184
二、選用的標準184
三、測定方法184
四、相關知識186
動物性食品中磺胺類藥物殘留測定——酶聯免疫吸附法原理186
五、測定食品中磺胺類藥物殘留的方法186
(一)食品中磺胺類藥物的限量186
(二)測定磺胺類藥物殘留的方法186
思考題187
任務十四測定食品中的毒素(天然毒素)和激素188項目一測定貝類食品中麻痹性貝類毒素(PSP)188
一、案例188
二、選用的國家標準188
三、測定方法188
四、相關知識190
(一)貝類中麻痹性貝類毒素的測定——生物法原理190
(二)注意事項190
五、測定食品中麻痹性貝類毒素的方法191
(一)進出口貝類中麻痹性貝類毒素的檢測方法191
(二)高效液相色譜法測定貝類產品中麻痹性貝類毒素192
項目二測定食品中的黃曲霉毒素192
一、案例192
二、選用的國家標準192
三、測定方法192
四、相關知識198
食品中黃曲霉素B1的測定——薄層色譜法原理198
五、測定食品中黃曲霉毒素的方法198
(一)食品黃曲霉毒素的限量198
(二)食品黃曲霉毒素的測定方法198
項目三測定食品中鹽酸克倫特羅的含量198
一、案例198
二、選用的國家標準199
三、測定方法199
四、相關知識201
動物性食品中克倫特羅殘留量的測定——高效液相色譜法原理201
五、測定食品中鹽酸克倫特羅的方法201
(一)氣相色譜質譜法測定動物性食品中克倫特羅的殘留201
(二)酶聯免疫法測定動物性食品中克倫特羅的殘留201
(三)動物組織中鹽酸克倫特羅的測定201
項目四測定食品中的己烯雌酚201
一、案例201
二、選用的國家標準202
三、測定方法202
四、相關知識203
肉類中己烯雌酚的測定——高效液相色譜法原理203
五、測定食品中己烯雌酚的方法203
(一)氣相色譜質譜法檢測己烯雌酚殘留203
(二)肉及肉制品中己烯雌酚殘留量的檢測方法203
思考題203
任務十五測定食品加工和包裝中有害物質含量205項目一測定食品中的三聚氰胺205
一、案例205
二、選用的國家標準205
三、測定方法205
四、相關知識207
(一)食品中三聚氰胺的測定——高效液相色譜法原理207
(二)注意事項207
五、測定食品中三聚氰胺的方法207
項目二測定食品中的蘇丹紅207
一、案例207
二、選用的國家標準207
三、測定方法208
四、相關知識209
(一)食品中蘇丹紅的測定——高效液相色譜法原理209
(二)注意事項209
(三)蘇丹紅簡介210
項目三測定食品包裝材料及容器的有害物質210
一、案例210
二、選用的國家標準210
三、測定方法210
四、相關知識212
(一)包裝材料衛生標準212
(二)食品包裝的意義212
（三）食品包裝的分類212
項目四測定橡膠制品中的有害物質213
一、案例213
二、選用的國家標準213
三、測定方法214
四、相關知識215
項目五測定包裝紙中的有害物質215
一、案例215
二、選用的國家標準216
三、相關知識216
思考題216
附錄217
附表1酒精濃度、溫度校正表(20℃)217
附表2觀測錘度溫度校正表218
附表3乳稠計讀數變為15℃時的度數換算表220
附表4可溶性固形物對溫度校正表220
附表5折射率與可溶性固形物換算表221
附表6碳酸氣吸收系數表222
附表7相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖225
參考文獻230
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食品分析與檢驗技術(李京東)(第二版) 作者簡介
李京東，濰坊工程職業學院，副教授，從教20多年，一直從事食品類課程的教學工作，發表了食品分析類的文章近20篇。曾參加省級食品專業相關課題3項。
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