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實用食品加工技術(shù)叢書--豆腐制品加工技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122136183
- 條形碼：9787122136183 ; 978-7-122-13618-3
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
實用食品加工技術(shù)叢書--豆腐制品加工技術(shù) 內(nèi)容簡介
本書共分七章，介紹了豆腐制品的發(fā)展現(xiàn)狀、原料性質(zhì)、加工原理、常見質(zhì)量問題、衛(wèi)生管理、加工廠的選址與設(shè)計等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工藝流程、操作要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)豆腐制品。本書內(nèi)容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實際，具有較好的實用性。本書可供豆腐制品加工企業(yè)、豆制品加工作坊、食品、餐飲、商業(yè)等部門從業(yè)人員以及城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、教學(xué)、檢驗和管理人員參考。
實用食品加工技術(shù)叢書--豆腐制品加工技術(shù) 目錄
**章 緒論
一、我國豆腐制品歷史與現(xiàn)狀
二、大豆的營養(yǎng)成分
三、大豆中的生理活性成分
四、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子
五、大豆蛋白的功能特性
第二章 豆腐加工原理及工藝總論
**節(jié) 豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質(zhì)的變化機(jī)理
二、膠凝劑的作用原理
第二節(jié) 豆腐加工的原輔料
一、主要原料
二、輔料
第三節(jié) 豆腐的基本加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第四節(jié) 豆腐的常見質(zhì)量問題
一、豆腐顏色發(fā)紅、色暗
二、豆腐牙磣或苦澀
三、餿味或酸腐味
四、豆腐腦老嫩不均
五、豆腐形狀不規(guī)則
第五節(jié) 豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三章 豆腐加工實例
**節(jié) 特色豆腐
一、北豆腐
二、鹽鹵豆腐
三、鹽鹵老豆腐
四、鹽鹵硬豆腐
五、水豆腐
六、五巧豆腐
七、南豆腐
八、石膏豆腐
九、南京嫩豆腐
十、寧式小嫩豆腐
十一、高產(chǎn)嫩豆腐
十二、石膏老豆腐
十三、凍豆腐
十四、冰豆腐
十五、脫水凍豆腐
……
第四章 豆腐制品加工實例
第五章 豆腐干和豆腐皮加工技術(shù)
第六章 豆腐制品加工的衛(wèi)生管理
第七章 豆腐制品加工廠的選址、設(shè)計
參考文獻(xiàn)
一、我國豆腐制品歷史與現(xiàn)狀
二、大豆的營養(yǎng)成分
三、大豆中的生理活性成分
四、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子
五、大豆蛋白的功能特性
第二章 豆腐加工原理及工藝總論
**節(jié) 豆腐形成的基本原理
一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質(zhì)的變化機(jī)理
二、膠凝劑的作用原理
第二節(jié) 豆腐加工的原輔料
一、主要原料
二、輔料
第三節(jié) 豆腐的基本加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第四節(jié) 豆腐的常見質(zhì)量問題
一、豆腐顏色發(fā)紅、色暗
二、豆腐牙磣或苦澀
三、餿味或酸腐味
四、豆腐腦老嫩不均
五、豆腐形狀不規(guī)則
第五節(jié) 豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三章 豆腐加工實例
**節(jié) 特色豆腐
一、北豆腐
二、鹽鹵豆腐
三、鹽鹵老豆腐
四、鹽鹵硬豆腐
五、水豆腐
六、五巧豆腐
七、南豆腐
八、石膏豆腐
九、南京嫩豆腐
十、寧式小嫩豆腐
十一、高產(chǎn)嫩豆腐
十二、石膏老豆腐
十三、凍豆腐
十四、冰豆腐
十五、脫水凍豆腐
……
第四章 豆腐制品加工實例
第五章 豆腐干和豆腐皮加工技術(shù)
第六章 豆腐制品加工的衛(wèi)生管理
第七章 豆腐制品加工廠的選址、設(shè)計
參考文獻(xiàn)
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