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畜產品工藝學 版權信息
- ISBN：9787565526244
- 條形碼：9787565526244 ; 978-7-5655-2624-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
畜產品工藝學 內容簡介
《畜產品工藝學》是研究畜產品加工領域基礎理論、工藝技術和產品質量變化規律的一門科學。廣義上講，包括所有的畜產品，如肉、乳、蛋、毛、皮、羽、內臟以及其副產品等。本書主要指畜產食品的工藝學，即肉乳蛋部分。本書在編寫中，除了尊重學科的知識體系、學生的認知規律等邏輯關系進行編排外，基本思路依據三個方面：一是培養目標，即培養高素質應用型人才。二是支撐工程專業認證的要求，三是支撐國家專業標準中提出的基本要求。
畜產品工藝學 目錄
第1篇 肉品工藝學
第1章 肉品加工的基礎知識
1．1 肉的種類、形態學與化學組成
1．1．1 肉的種類
1．1．2 肉的形態學
1．1．3 肉的化學組成
1．2 肉的物理性狀與食用和加工品質
1．2．1 肉的色澤
1．2．2 肉的風味
1．2．3 肉的嫩度
1．2．4 肉的保水性
1．2．5 肉的乳化作用
1．3 宰后肉的變化
1．3．1 尸僵
1．3．2 解僵與成熟
1．3．3 肉的腐敗變質
1．4 肉的品質管理
1．4．1 PACCP的概念
1．4．2 食用品質管理要點
第2章 肉品加工的基本技術
2．1 輔料的使用
2．1．1 香辛料
2．1．2 調味料
2．1．3 添加劑
2．2 腌制技術
2．2．1 腌制對肉的作用與原理
2．2．2 腌制方法
2．2．3 影響腌制效果的控制技術
2．3 熏制技術
2．3．1 煙熏的目的
2．3．2 煙熏材料的選擇
2．3．3 熏煙成分及其作用
2．3．4 煙熏方式
2．3．5 煙熏設備
2．3．6 煙中有害物質控制技術
2．4 干制技術
2．4．1 干制的原理
2．4．2 干制方法
2．5 煮制技術
2．5．1 熱處理對肉質的作用
2．5．2 煮制技術
2．6 油炸技術
2．6．1 油炸的作用
2．6．2 油炸用油及技術控制
2．6．3 油炸對食品的影響
2．7 發酵技術
2．7．1 發酵中的微生物及其作用
2．7．2 發酵質量控制
2．8 殺菌技術
2．8．1 殺菌方式
2．8．2 二次殺菌
第3章 畜禽屠宰與分割肉加工
3．1 畜禽屠宰
3．1．1 宰前管理與檢驗
3．1．2 生豬屠宰加工技術
3．1．3 牛、羊屠宰加工技術
3．1．4 家禽屠宰加工技術
3．2 分割肉加工
3．2．1 豬肉分割技術
3．2．2 牛肉分割技術
3．2．3 羊肉分割技術
3．2．4 禽肉分割技術
3．2．5 分割肉包裝
第4章 肉的貯存保鮮
4．1 冷卻貯藏
4．1．1 肉的冷卻
4．1．2 肉的冷藏
4．2 冷凍貯藏
4．2．1 肉的凍結
4．2．2 肉的凍藏
4．3 輻照保藏技術
4．3．1 輻照保藏基本原理
4．3．2 輻照技術在肉品加工中的應用
第5章 腌臘肉制品加工
5．1 腌臘肉制品分類和特點
5．1．1 腌臘制品分類
5．1．2 腌臘制品特點
5．2 典型腌臘肉制品生產工藝
5．2．1 中式傳統火腿（以金華火腿為例）
5．2．2 南京板鴨
5．2．3 臘肉
5．3 腌臘肉制品相關標準
第6章 干制肉制品加工
6．1 干制肉制品分類和特點
6．1．1 干制品分類
6．1．2 干制品特點
6．2 典型干制肉制品生產工藝
6．2．1 肉干
6．2．2 肉松
6．2．3 肉脯
6．3 干制肉制品相關標準
6．3．1 肉干成品標準
6．3．2 肉松成品標準
6．3．3 肉脯成品標準
第7章 醬鹵肉制品加工
7．1 醬鹵肉制品分類和特點
7．1．1 醬鹵肉制品分類
7．1．2 醬鹵肉制品的特點
7．2 典型醬鹵肉制品生產工藝
7．2．1 燒雞
7．2．2 鹽水鴨
7．2．3 醬牛肉
7．2．4 蘇州醬汁肉
7．2．5 五香豬蹄
7．3 醬鹵肉制品相關標準
7．3．1 質量要求
7．3．2 檢驗規則
第8章 中式灌制類制品加工
8．1 灌制類產品的分類
8．1．1 灌制類產品種類
8．1．2 灌制類產品特點
8．2 腸衣分類與加工技術
8．2．1 腸衣分類
8．2．2 天然腸衣
8．2．3 膠原蛋白腸衣
8．2．4 塑料腸衣
8．2．5 纖維素腸衣
8．3 中式灌制類產品加工
8．3．1 中式香腸
8．3．2 熏煮香腸
第9章 熏燒烤肉制品加工
9．1 熏燒烤肉制品加工原理及熏燒烤方式
9．1．1 熏燒烤基本原理
9．1．2 熏燒烤方式
9．2 著名燒烤產品
9．2．1 烤乳豬
9．2．2 叉燒肉
9．2．3 廣式烤肉
9．2．4 北京烤鴨
9．2．5 熏燒烤制品新技術新進展
……
第10章 發酵肉制品加工
第11章 西式肉制品加工
第2篇 乳品工藝學
第3篇 蛋品工藝學
參考文獻
第1章 肉品加工的基礎知識
1．1 肉的種類、形態學與化學組成
1．1．1 肉的種類
1．1．2 肉的形態學
1．1．3 肉的化學組成
1．2 肉的物理性狀與食用和加工品質
1．2．1 肉的色澤
1．2．2 肉的風味
1．2．3 肉的嫩度
1．2．4 肉的保水性
1．2．5 肉的乳化作用
1．3 宰后肉的變化
1．3．1 尸僵
1．3．2 解僵與成熟
1．3．3 肉的腐敗變質
1．4 肉的品質管理
1．4．1 PACCP的概念
1．4．2 食用品質管理要點
第2章 肉品加工的基本技術
2．1 輔料的使用
2．1．1 香辛料
2．1．2 調味料
2．1．3 添加劑
2．2 腌制技術
2．2．1 腌制對肉的作用與原理
2．2．2 腌制方法
2．2．3 影響腌制效果的控制技術
2．3 熏制技術
2．3．1 煙熏的目的
2．3．2 煙熏材料的選擇
2．3．3 熏煙成分及其作用
2．3．4 煙熏方式
2．3．5 煙熏設備
2．3．6 煙中有害物質控制技術
2．4 干制技術
2．4．1 干制的原理
2．4．2 干制方法
2．5 煮制技術
2．5．1 熱處理對肉質的作用
2．5．2 煮制技術
2．6 油炸技術
2．6．1 油炸的作用
2．6．2 油炸用油及技術控制
2．6．3 油炸對食品的影響
2．7 發酵技術
2．7．1 發酵中的微生物及其作用
2．7．2 發酵質量控制
2．8 殺菌技術
2．8．1 殺菌方式
2．8．2 二次殺菌
第3章 畜禽屠宰與分割肉加工
3．1 畜禽屠宰
3．1．1 宰前管理與檢驗
3．1．2 生豬屠宰加工技術
3．1．3 牛、羊屠宰加工技術
3．1．4 家禽屠宰加工技術
3．2 分割肉加工
3．2．1 豬肉分割技術
3．2．2 牛肉分割技術
3．2．3 羊肉分割技術
3．2．4 禽肉分割技術
3．2．5 分割肉包裝
第4章 肉的貯存保鮮
4．1 冷卻貯藏
4．1．1 肉的冷卻
4．1．2 肉的冷藏
4．2 冷凍貯藏
4．2．1 肉的凍結
4．2．2 肉的凍藏
4．3 輻照保藏技術
4．3．1 輻照保藏基本原理
4．3．2 輻照技術在肉品加工中的應用
第5章 腌臘肉制品加工
5．1 腌臘肉制品分類和特點
5．1．1 腌臘制品分類
5．1．2 腌臘制品特點
5．2 典型腌臘肉制品生產工藝
5．2．1 中式傳統火腿（以金華火腿為例）
5．2．2 南京板鴨
5．2．3 臘肉
5．3 腌臘肉制品相關標準
第6章 干制肉制品加工
6．1 干制肉制品分類和特點
6．1．1 干制品分類
6．1．2 干制品特點
6．2 典型干制肉制品生產工藝
6．2．1 肉干
6．2．2 肉松
6．2．3 肉脯
6．3 干制肉制品相關標準
6．3．1 肉干成品標準
6．3．2 肉松成品標準
6．3．3 肉脯成品標準
第7章 醬鹵肉制品加工
7．1 醬鹵肉制品分類和特點
7．1．1 醬鹵肉制品分類
7．1．2 醬鹵肉制品的特點
7．2 典型醬鹵肉制品生產工藝
7．2．1 燒雞
7．2．2 鹽水鴨
7．2．3 醬牛肉
7．2．4 蘇州醬汁肉
7．2．5 五香豬蹄
7．3 醬鹵肉制品相關標準
7．3．1 質量要求
7．3．2 檢驗規則
第8章 中式灌制類制品加工
8．1 灌制類產品的分類
8．1．1 灌制類產品種類
8．1．2 灌制類產品特點
8．2 腸衣分類與加工技術
8．2．1 腸衣分類
8．2．2 天然腸衣
8．2．3 膠原蛋白腸衣
8．2．4 塑料腸衣
8．2．5 纖維素腸衣
8．3 中式灌制類產品加工
8．3．1 中式香腸
8．3．2 熏煮香腸
第9章 熏燒烤肉制品加工
9．1 熏燒烤肉制品加工原理及熏燒烤方式
9．1．1 熏燒烤基本原理
9．1．2 熏燒烤方式
9．2 著名燒烤產品
9．2．1 烤乳豬
9．2．2 叉燒肉
9．2．3 廣式烤肉
9．2．4 北京烤鴨
9．2．5 熏燒烤制品新技術新進展
……
第10章 發酵肉制品加工
第11章 西式肉制品加工
第2篇 乳品工藝學
第3篇 蛋品工藝學
參考文獻
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