包郵粵廚寶典·秘籍篇很大程度

作者：潘英俊

出版社：廣東科學技術出版社出版時間：2022-02-01

開本：其他頁數： 406

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版權信息
內容簡介
目錄
作者簡介

粵廚寶典·秘籍篇很大程度版權信息

ISBN：9787535976673
條形碼：9787535976673 ; 978-7-5359-7667-3
裝幀：一般膠版紙
冊數：暫無
重量：暫無
所屬分類：
美食
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八大菜系

粵廚寶典·秘籍篇很大程度內容簡介

　　珍稀食譜薈萃《云林堂飲食制度集》《易牙遺意》《養小錄》《隨園食單》《秘傳食譜》，開啟傳奇美食之旅，專業廚藝愛好者必看之經典。　　出版于1792年（乾隆五十七年）的《隨園食單》，不僅記載了我國從14世紀至18世紀中流行的326道南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，被奉為餐廚界的“**”。　　元代名士倪瓚所貢獻的“云林菜”均收錄在《云林堂飲食制度集》中。書中共記錄了約50種菜、點、飲料的制法，真實反映了當時蘇南無錫文人士大夫和平民百姓的菜品制作情況。　　中國飲食四大奇書之一的《養小錄》，記載了飲料、調料、蔬菜、糕點、菜肴190多種，以浙江風味為主，兼收中原及北方風味。該書是一本通過食物反映清代社會生活面貌的文化專著。　　于1932年出版的《秘傳食譜》，是將當時新興粵菜與舊有淮揚菜烹飪技法融會一體的經典之作，為研究民國時期飲食文化、烹飪技術不可缺失的寶貴資料。　　因推崇名廚易牙，明代食療家韓奕執筆寫了《易牙遺意》。該書分為脯鮮、蔬菜、糕餌、湯餅等12類，記載了150多種調料、飲料、糕餅、面點、菜肴、蜜餞、食藥的制作方法，是仿古代食經之作。

粵廚寶典·秘籍篇很大程度目錄

隨園食單
須知單
戒單
海鮮單
燕窩
海參三法
鰒魚
淡菜
海蝘
烏魚蛋
江珧柱
蠣黃
江鮮單
刀魚二法
鰣魚
鱘魚
黃魚
斑魚
假蟹
特牲單
豬頭二法
豬蹄四法
豬爪豬筋
豬肚二法
豬肺二法
豬腰
豬里肉
白片肉
紅煨肉三法
白煨肉
油灼肉
干鍋蒸肉
蓋碗裝肉
瓷壇裝肉
脫沙肉
曬干肉
火腿煨肉
臺鲞煨肉
粉蒸肉
熏煨肉
芙蓉肉
荔枝肉
八寶肉
菜花頭煨肉
炒肉絲
炒肉片
八寶肉圓
空心肉圓
鍋燒肉
醬肉
糟肉
暴腌肉
尹文端公家風肉
家鄉肉
筍煨火肉
燒小豬
燒豬肉
排骨
羅蓑肉
端州三種肉
楊公圓
黃芽菜煨火腿
蜜火腿
雜牲單
牛肉
牛舌
羊頭
羊蹄
羊羹
羊肚羹
紅煨羊肉
炒羊肉絲
燒羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
假牛乳
鹿尾
羽族單
白片雞
雞松
生炮雞
雞粥
焦雞
捶雞
炒雞片
蒸小雞
醬雞
雞丁
雞圓
口蘑煨雞
梨炒雞
假野雞卷
黃芽菜炒雞
栗子炒雞
灼八塊
珍殊團
黃芪蒸雞治瘵
鹵雞
蔣雞
唐雞
雞肝
雞血
雞絲
糟雞
雞腎
鴨蛋
赤爊肉雞
蘑菇煨雞
鴿子
鴿蛋
野鴨
蒸鴨
鴨糊涂
鹵鴨
……

云林堂飲食制度集
養小錄
秘傳食譜
易牙遺意

主題索引
后記

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粵廚寶典·秘籍篇很大程度作者簡介

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘健成指點，對燒鹵有精深研究。此前出版了一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（升級版）及一套“手繪廚藝叢書”，廣受業界好評。作者現在從事食品的工業化研究，對食品的質感提出了新概念，是烹飪制作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專家。

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