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冷菜制作與藝術拼盤 版權信息
- ISBN：9787563743407
- 條形碼：9787563743407 ; 978-7-5637-4340-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷菜制作與藝術拼盤 內容簡介
本書為“十三五”職業教育國家規劃教材，配有二維碼學習資源。教材圍繞冷菜烹調方法、藝術拼盤共3篇22個學習模塊，對34道冷菜及14個藝術拼盤的制作進行了細致的圖解及示范講解。第2版根據餐飲業發展變化及市場菜品的更新，根據冷菜烹飪方法的變化、醬汁的調配、創意藝術拼盤的制作，拍攝了10個教學視頻。
冷菜制作與藝術拼盤 目錄
第2版出版說明001
第1版出版說明001
**篇 冷菜烹調方法（一）
模塊1 拌003
01生拌——生拌萵筍絲003
02熟拌——紅油花腱004
03混合拌——怪味雞片006
模塊2 熗008
04滑熗——滑熗腰絲008
05普通熗——蝦仁熗西芹010
06特殊熗——南乳熗蝦011
模塊3 腌013
07鹽腌——辣萵筍013
08糖腌——冰糖銀耳014
模塊4 醉016
09生醉——醉蝦016
10熟醉——醉冬筍018
模塊5 糟020
11生糟——香糟蛋020
12熟糟——紅糟雞022
模塊6 泡024
13咸泡——泡豇豆024
14甜泡——泡子姜026
模塊7 鹽水煮028
15鹽水煮——鹽水肫028
16鹽水煮——鹽水蝦030
模塊8 白煮032
17白煮——蒜泥白肉032
18白煮——白切狗肉034
第二篇 冷菜烹調方法（二）
模塊9 鹵039
19紅鹵——鹵牛肉039
20白鹵——鹵筍雞041
模塊10 醬043
21普通醬——醬牛肉043
22特殊醬——蜜汁醬子排045
模塊11 凍、卷047
23凍——凍羊糕047
24卷——如意紫菜卷049
模塊12 酥炸、脫水052
25酥炸——油酥排骨052
26脫水——肉松054
模塊13 炸收、鹵浸056
27炸收——蔥辣豆腐056
28鹵浸——鹵浸魚條058
模塊14 臘、風060
29臘——臘豬肉060
30風——風雞062
模塊15 熏、糖粘064
31熏——熏魚064
32糖粘——糖粘桃仁065
模塊16 烤068
33暗爐烤——叉燒鴨068
34烤箱烤——烤叉燒070
第三篇 藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型075
35單色拼盤076
36三色拼盤078
37什錦拼盤079
模塊18 植物造型081
38青松迎客081
39荷塘月色083
模塊19 山水景觀造型085
40象山水月085
41南國風光087
模塊20 器物造型089
42錦繡花籃089
43五彩寶扇091
模塊21 動物造型093
44雙燕迎春093
45雄雞報曉095
46大鵬展翅097
模塊22 多碟組合造型100
47蝶戀戲花100
48百鳥朝鳳103
后 記107
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