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廚師培訓教程 版權信息
- ISBN：9787111691204
- 條形碼：9787111691204 ; 978-7-111-69120-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
廚師培訓教程 本書特色
廚師入門必修寶典，涵蓋原料知識、刀工工藝技術、鮮活原料初步加工工藝、干貨原料加工工藝、配菜基礎知識、加熱基礎知識、調味基礎知識、烹調的輔助技藝、烹調技藝、面點制作工藝等
廚師培訓教程 內容簡介
本書內容涵蓋廣泛, 豐富翔實, 包括烹飪原料的選擇、刀工工藝技術、鮮活原料初步加工工藝、干貨原料加工工藝、配菜基礎知識、加熱基礎知識、調味基礎知識、烹調的輔助技藝、烹調技藝、面點制作工藝、食品營養與食品安全等。
廚師培訓教程 目錄
寫給廚師的書
**章 緒論
**節 烹飪概述
一、烹的概念和發展
二、中國菜肴的特點
三、中國菜肴的風味流派
第二節 廚房常見崗位及職責
一、行政總廚崗位職責
二、廚師長崗位職責
三、爐灶廚師崗位職責
四、配菜崗位職責
五、點心崗位職責
六、冷菜廚師崗位職責
七、打荷廚師崗位職責
八、初加工崗位職責
第三節 廚房設備與工具
一、常見廚房設備種類
二、廚房設備的選擇原則
三、廚房設備的使用與保養
第二章 烹飪原料的選擇
**節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料品質鑒定
四、烹飪原料的儲存
第二節 糧食類原料
一、糧食類原料知識概述
二、糧食類原料的種類及其特點
三、糧食類原料制品及其特點
四、糧食類原料的品質鑒定及保管
第三節 蔬菜類原料
一、蔬菜類原料知識概述
二、蔬菜類原料的種類及其特點
三、常用蔬菜的品質鑒定及保管
第四節 果品類原料
一、果品類原料知識概述
二、果品類原料的種類及其特點
三、常用果品類原料的品質鑒定及保管
第五節 畜類原料
一、畜類原料知識概述
二、常用畜類原料的種類
三、常用畜類制品
四、畜類原料的品質鑒定及保管
第六節 禽類原料
一、禽類原料概述
二、常用禽類原料的種類
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽類及其制品的品質鑒定及保管
第七節 水產品類原料
一、水產品類原料概述
二、常用淡水魚的種類
三、常用咸水魚的種類
四、其他動物性水產品原料
五、常用水產類原料的品質鑒定及保管
第八節 干貨類原料
一、干貨類原料概述
二、常用干貨類原料的種類
三、干貨類原料的品質鑒定及保管
第九節 調、輔類原料
一、調制原料
二、輔助原料
三、調、輔類原料品質鑒定及保管
第三章 刀工工藝技術
**節 刀工的意義和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二節 刀工工具的使用和保養
一、刀具的種類及用途
二、磨刀技術
第三節 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹飪中的作用
三、刀法的種類及要求
第四節 基本料形加工
一、塊
二、片
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形狀
……
第四章 鮮活原料初步加工工藝
第五章 干貨原料加工工藝
第六章 配菜基礎知識
第七章 加熱基礎知識
第八章 調味基礎知識
第九章 烹調的輔助技藝
第十章 烹調技藝
第十一章 面點制作工藝
第十二章 食品營養與食品安全
第十三章 筵席菜單與飲食成本核算
參考文獻
**章 緒論
**節 烹飪概述
一、烹的概念和發展
二、中國菜肴的特點
三、中國菜肴的風味流派
第二節 廚房常見崗位及職責
一、行政總廚崗位職責
二、廚師長崗位職責
三、爐灶廚師崗位職責
四、配菜崗位職責
五、點心崗位職責
六、冷菜廚師崗位職責
七、打荷廚師崗位職責
八、初加工崗位職責
第三節 廚房設備與工具
一、常見廚房設備種類
二、廚房設備的選擇原則
三、廚房設備的使用與保養
第二章 烹飪原料的選擇
**節 烹飪原料概述
一、烹飪原料的概念
二、烹飪原料的分類
三、烹飪原料品質鑒定
四、烹飪原料的儲存
第二節 糧食類原料
一、糧食類原料知識概述
二、糧食類原料的種類及其特點
三、糧食類原料制品及其特點
四、糧食類原料的品質鑒定及保管
第三節 蔬菜類原料
一、蔬菜類原料知識概述
二、蔬菜類原料的種類及其特點
三、常用蔬菜的品質鑒定及保管
第四節 果品類原料
一、果品類原料知識概述
二、果品類原料的種類及其特點
三、常用果品類原料的品質鑒定及保管
第五節 畜類原料
一、畜類原料知識概述
二、常用畜類原料的種類
三、常用畜類制品
四、畜類原料的品質鑒定及保管
第六節 禽類原料
一、禽類原料概述
二、常用禽類原料的種類
三、禽蛋及禽蛋制品
四、禽類及其制品的品質鑒定及保管
第七節 水產品類原料
一、水產品類原料概述
二、常用淡水魚的種類
三、常用咸水魚的種類
四、其他動物性水產品原料
五、常用水產類原料的品質鑒定及保管
第八節 干貨類原料
一、干貨類原料概述
二、常用干貨類原料的種類
三、干貨類原料的品質鑒定及保管
第九節 調、輔類原料
一、調制原料
二、輔助原料
三、調、輔類原料品質鑒定及保管
第三章 刀工工藝技術
**節 刀工的意義和基本要求
一、刀工的概念及要求
二、刀工的作用
第二節 刀工工具的使用和保養
一、刀具的種類及用途
二、磨刀技術
第三節 基本刀法
一、刀法的概念
二、刀法在烹飪中的作用
三、刀法的種類及要求
第四節 基本料形加工
一、塊
二、片
三、條
四、絲
五、丁、粒、末
六、段
七、蓉泥
八、剞刀法成形的形狀
……
第四章 鮮活原料初步加工工藝
第五章 干貨原料加工工藝
第六章 配菜基礎知識
第七章 加熱基礎知識
第八章 調味基礎知識
第九章 烹調的輔助技藝
第十章 烹調技藝
第十一章 面點制作工藝
第十二章 食品營養與食品安全
第十三章 筵席菜單與飲食成本核算
參考文獻
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廚師培訓教程 作者簡介
錢峰，男，江蘇徐州人，漢，1964.9，碩士學位，正 講師，本科學歷，碩士學位，中國烹飪大師，烹飪 技師，中國烹飪協會會員，徐州市烹飪協會常務理事、副秘書長，徐州彭祖文化研究會常務理事、副秘書長，江蘇省餐飲業評委、江蘇省 考評員，多年從事烹飪研究和教學工作，現為江蘇省徐州技師學院商貿旅游學院黨支部書記、徐州市共產黨員、徐州市教師、江蘇省 教師、江蘇省專業帶頭人、中國職協專業帶頭人。1988年，從師于彭 人胡德榮先生，是胡德榮先生的嫡傳弟子，有深厚的理論研究基礎，實踐技能強。先后在相關雜志、報刊發表論文50余篇，其中《彭祖與食物養生》、《食羊與彭祖文化》、《彭祖菜、宴的挖掘整理和開發》、《挖掘和開發彭祖飲食文化，振興徐州經濟》、《加快徐州彭祖飲食文化資源發展的研究和對策》、《淺析徐州飲食方言特色》、《徐州彭祖民間菜》、《徐州宴席綜述》等相關彭祖菜研究論文，被網上轉載，其中《彭祖菜、宴的挖掘整理和開發》、《挖掘和開發彭祖飲食文化，振興徐州經濟》分別獲得徐州烹飪協會和徐州政府論文和三等獎。參與編寫《徐州古今名饌》、《金瓶梅飲食譜》、《徐州名菜譜》等書籍，1996年主編《胡德榮飲食文化古今談》一書（中國礦大出版社出版），填補了徐州飲食文化研究的空白，主編《烹飪原料知識》（中國輕工出版社）、《保健食譜設計》（中國勞動出版社）、《營養餐配制》（中國勞動出版社）、《中式烹調技能訓練》（中國勞動出版社）、《食療與保健膳食制作》、《烹飪原料加工技術》、《面點原料知識》、《筵席設計與制作》、《面點制作技藝》、《冷菜制作技藝》、《花色拼盤實訓》（中國輕工出版社）、《中餐烹調技藝》（江蘇教育出版社）、并參編江蘇省職業技能鑒定的標準題庫，參編江蘇省職業技能鑒定的標準題庫及多部教材，著有《徐州飲食》等書籍。多次參加 、省、市的學術交流并獲獎，主持 、省市級課題多項，對徐州飲食文化有一定的研究有一定的獨到之處。
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