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食品加工新技術叢書--酒類生產工藝與配方 版權信息
- ISBN：9787122240828
- 條形碼：9787122240828 ; 978-7-122-24082-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品加工新技術叢書--酒類生產工藝與配方 本書特色
本書介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配制酒等酒類發酵產品加工、生產工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結合生產實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，并積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。
食品加工新技術叢書--酒類生產工藝與配方 內容簡介
本書介紹了白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、配制酒等酒類發酵產品加工、生產工藝以及新型發酵技術成果。本書內容結合生產實際，將食品發酵理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，并積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。 本書可供從事酒類生產專業的研究及技術人員、企*單位相關管理人員閱讀參考。
食品加工新技術叢書--酒類生產工藝與配方 目錄
**章緒論1
**節酒的起源和發展1
一、酒的起源1
二、我國的酒在各個歷史時期的發展情況1
第二節中國酒和酒文化的基本概念4
一、中國酒的基本概念4
二、中國酒文化的基本概念6
第三節中國酒的生產概況6
一、中國酒的生產概況7
二、中國酒的銷售概況9
三、中國酒業對國民經濟的貢獻12
第二章白酒15
**節白酒概述15
一、白酒分類15
二、中國白酒的命名17
三、白酒功效17
第二節白酒生產原料與輔料18
一、主要原料18
二、主要輔料19
第三節大曲白酒生產工藝19
一、大曲制備19
二、大曲白酒生產工藝29
三、清渣法大曲酒33
第四節小曲白酒生產工藝35
一、小曲制備35
二、小曲白酒生產工藝37
第五節麩曲酒的生產工藝38
一、麩曲的制備38
二、麩曲白酒生產41
第六節液態法白酒的生產工藝46
一、全液態法47
二、固液結合法47
第七節白酒的儲存49
一、儲存容器49
二、酒庫管理50
三、白酒的勾兌51
第八節著名白酒生產工藝與配方55
一、茅臺酒生產工藝與配方55
二、劍南春生產工藝與配方60
三、汾酒制酒工藝與配方61
四、西鳳酒生產工藝與配方67
第三章啤酒71
**節啤酒概述71
一、啤酒分類72
二、啤酒營養價值76
第二節啤酒生產原料78
第三節麥芽制備84
第四節麥芽汁制備工藝91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麥汁過濾與分離95
四、麥汁煮沸與酒花的添加98
五、麥汁的冷卻與澄清100
第五節啤酒發酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒發酵106
第六節啤酒過濾與灌裝120
一、過濾與分離120
二、啤酒的灌裝125
第四章葡萄酒130
**節葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分類131
二、葡萄酒化學成分132
第二節葡萄酒生產原輔料133
一、葡萄酒生產原料133
二、葡萄酒生產輔料140
第三節紅葡萄酒生產工藝144
一、葡萄酒酵母的來源145
二、實際生產酵母擴大培養145
三、紅葡萄酒釀造工藝147
第四節白葡萄酒生產工藝151
一、白葡萄酒生產工藝流程152
二、白葡萄酒生產工藝操作要點153
第五節葡萄酒的儲存管理155
一、葡萄原酒的儲存與陳釀156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的穩定性處理159
第六節新型果酒生產工藝161
一、蘋果酒的生產161
二、獼猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七節著名葡萄酒生產工藝與配方168
一、冰葡萄酒的生產工藝與配方168
二、白蘭地的生產工藝與配方170
三、味美思的生產工藝與配方173
四、香檳酒生產工藝與配方177
第五章黃酒179
**節黃酒概述179
一、黃酒的分類179
二、黃酒生產的特點181
三、黃酒的營養價值182
四、黃酒發酵的機理184
五、黃酒發酵的主要微生物186
第二節黃酒生產原料及處理188
一、淀粉質類原料188
二、水191
三、原料的處理191
第三節糖化發酵劑的制備192
一、酒藥192
二、麥曲197
三、酒母199
第四節黃酒生產工藝203
一、工藝流程203
二、工藝要點205
第五節幾種名優黃酒生產工藝210
一、紹興酒210
二、山東即墨老酒225
三、福建龍巖沉缸酒228
四、丹陽封缸酒234
第六章配制酒237
**節配制酒概述237
一、配制酒含義與特點237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分類238
第二節配制酒基酒生產239
一、基酒的選擇239
二、食用酒精及其處理法241
第三節植物性香源物質與配料245
一、草類245
二、根及根莖246
三、花246
四、樹皮246
五、干燥子實246
六、柑橘類果皮246
七、多汁果246
第四節配制酒生產技術247
一、配制酒生產基本工藝247
二、配制酒的生產方法248
三、配制酒調配249
四、糖漿與糖色的制備方法250
第五節著名配制酒生產工藝與配方251
一、人參枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人參五味子酒252
四、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大補中當歸酒254
第七章中國少數民族酒與洋酒255
**節中國少數民族酒及生產技術255
一、少數民族風味酒255
二、少數民族水酒258
三、少數民族燒酒258
四、少數民族特制酒259
第二節洋酒及生產技術260
一、白蘭地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
參考文獻269
**節酒的起源和發展1
一、酒的起源1
二、我國的酒在各個歷史時期的發展情況1
第二節中國酒和酒文化的基本概念4
一、中國酒的基本概念4
二、中國酒文化的基本概念6
第三節中國酒的生產概況6
一、中國酒的生產概況7
二、中國酒的銷售概況9
三、中國酒業對國民經濟的貢獻12
第二章白酒15
**節白酒概述15
一、白酒分類15
二、中國白酒的命名17
三、白酒功效17
第二節白酒生產原料與輔料18
一、主要原料18
二、主要輔料19
第三節大曲白酒生產工藝19
一、大曲制備19
二、大曲白酒生產工藝29
三、清渣法大曲酒33
第四節小曲白酒生產工藝35
一、小曲制備35
二、小曲白酒生產工藝37
第五節麩曲酒的生產工藝38
一、麩曲的制備38
二、麩曲白酒生產41
第六節液態法白酒的生產工藝46
一、全液態法47
二、固液結合法47
第七節白酒的儲存49
一、儲存容器49
二、酒庫管理50
三、白酒的勾兌51
第八節著名白酒生產工藝與配方55
一、茅臺酒生產工藝與配方55
二、劍南春生產工藝與配方60
三、汾酒制酒工藝與配方61
四、西鳳酒生產工藝與配方67
第三章啤酒71
**節啤酒概述71
一、啤酒分類72
二、啤酒營養價值76
第二節啤酒生產原料78
第三節麥芽制備84
第四節麥芽汁制備工藝91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麥汁過濾與分離95
四、麥汁煮沸與酒花的添加98
五、麥汁的冷卻與澄清100
第五節啤酒發酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒發酵106
第六節啤酒過濾與灌裝120
一、過濾與分離120
二、啤酒的灌裝125
第四章葡萄酒130
**節葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分類131
二、葡萄酒化學成分132
第二節葡萄酒生產原輔料133
一、葡萄酒生產原料133
二、葡萄酒生產輔料140
第三節紅葡萄酒生產工藝144
一、葡萄酒酵母的來源145
二、實際生產酵母擴大培養145
三、紅葡萄酒釀造工藝147
第四節白葡萄酒生產工藝151
一、白葡萄酒生產工藝流程152
二、白葡萄酒生產工藝操作要點153
第五節葡萄酒的儲存管理155
一、葡萄原酒的儲存與陳釀156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的穩定性處理159
第六節新型果酒生產工藝161
一、蘋果酒的生產161
二、獼猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七節著名葡萄酒生產工藝與配方168
一、冰葡萄酒的生產工藝與配方168
二、白蘭地的生產工藝與配方170
三、味美思的生產工藝與配方173
四、香檳酒生產工藝與配方177
第五章黃酒179
**節黃酒概述179
一、黃酒的分類179
二、黃酒生產的特點181
三、黃酒的營養價值182
四、黃酒發酵的機理184
五、黃酒發酵的主要微生物186
第二節黃酒生產原料及處理188
一、淀粉質類原料188
二、水191
三、原料的處理191
第三節糖化發酵劑的制備192
一、酒藥192
二、麥曲197
三、酒母199
第四節黃酒生產工藝203
一、工藝流程203
二、工藝要點205
第五節幾種名優黃酒生產工藝210
一、紹興酒210
二、山東即墨老酒225
三、福建龍巖沉缸酒228
四、丹陽封缸酒234
第六章配制酒237
**節配制酒概述237
一、配制酒含義與特點237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分類238
第二節配制酒基酒生產239
一、基酒的選擇239
二、食用酒精及其處理法241
第三節植物性香源物質與配料245
一、草類245
二、根及根莖246
三、花246
四、樹皮246
五、干燥子實246
六、柑橘類果皮246
七、多汁果246
第四節配制酒生產技術247
一、配制酒生產基本工藝247
二、配制酒的生產方法248
三、配制酒調配249
四、糖漿與糖色的制備方法250
第五節著名配制酒生產工藝與配方251
一、人參枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人參五味子酒252
四、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大補中當歸酒254
第七章中國少數民族酒與洋酒255
**節中國少數民族酒及生產技術255
一、少數民族風味酒255
二、少數民族水酒258
三、少數民族燒酒258
四、少數民族特制酒259
第二節洋酒及生產技術260
一、白蘭地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
參考文獻269
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