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西餐烹飪基礎(chǔ) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518434558
- 條形碼：9787518434558 ; 978-7-5184-3455-8
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐烹飪基礎(chǔ) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書為法國引進(jìn)書，是介紹西餐烹飪基礎(chǔ)的教材，全書共分為五個(gè)部分，肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、水果和擺盤，包括3000幅圖片，130個(gè)食譜，2750個(gè)步驟，281種技巧和115種食材說明。書中食材及工具介紹全面，制作流程圖文并茂，分步驟詳細(xì)講解了每一種食材和食譜， 便于讀者的閱讀。全書內(nèi)容全面、非常不錯(cuò)、精美、實(shí)用，值得每一個(gè)西餐烹飪行業(yè)的從業(yè)人員和西餐愛好者擁有。本書既是專業(yè)人士學(xué)習(xí)西餐制作技藝的經(jīng)典，也是初學(xué)者入門的殿堂級(jí)實(shí)用寶典。
西餐烹飪基礎(chǔ) 目錄
肉類
肉類常用工具及概述
常用工具介紹
肉類概述
雞肉
切分生雞
切分烤雞
制備蛤蟆雞
制備雞肉卷
制備意式煎肉火腿卷
制備釀餡雞翅
其他家禽肉
制備鹽焗童子雞
制備釀餡珍珠雞
切分鴨胸
制備釀餡鵪鶉
牛肉
切生牛肉片
制備韃靼牛肉
制備釀餡牛肉卷
切分烤牛肉
制備腓力牛排
切分牛排
制備牛肋排
小牛肉
制備小牛上腰
制作藍(lán)帶法式肉卷
制作煎肉卷
制備小牛肉餅
制備牛腰
制作歐洛夫烤小牛肉
豬肉
制作豬肉香腸
制備法式豬肉菜團(tuán)
制作法式肉醬
制備豬肋排
切割豬肋排
羊肉
制備羊脊肉
制備帶外脊肉小羊排肉
制備去外脊肉小羊排肉
制備釀餡羊肩
制備羊肋排
制備皇冠羊排
切割羊腿
制作裝飾紙
水產(chǎn)類
水產(chǎn)類常用工具及概述
常用工具介紹
水產(chǎn)類概述
水產(chǎn)類
鰈魚
高眼鰈
鯛魚
黃蓋鰈
鰩魚
海魴
龍利魚
大菱鲆
鳀魚
狼鱸
鱈魚
青鱈
魚
鯖魚
牙鱈
紅鯔魚
沙丁魚
三文魚
金槍魚
鱒魚
螃蟹
蝦
龍蝦（鰲蝦）和巖龍蝦
海鰲蝦
濱螺
蛾螺
蚶子
蝦夷扇貝
竹蟶
牡蠣
貽貝
海膽
綴錦蛤
魷魚（槍烏賊）
章魚
烏賊（墨魚）
基本技巧
制作高湯
制備全魚
制作鹽漬魚
龍利魚剝皮
生魚柳切分方法
熟魚柳切分方法
帶皮生魚柳的切分方法
制作面拖魚
制作紅漿果海鹽三文魚
制作煙熏三文魚
黃道蟹剝殼
龍蝦剝殼
熟蝦剝殼
生蝦剝殼
食譜
烤海魴配什錦貝
黃瓜粉姜生鯛魚丁
香煎高眼鰈
歐芹黃蓋鰈卷
蟹肉壽司
龍利魚蔬菜卷
奶油烙鱈魚
番茄醬汁黃青鱈
白豆角燉大菱鲆
墨魚意面配西班牙辣味香腸
法式貽貝
生食海鰲蝦
烤鰈魚配蔬菜
魚辣醬鍋
白葡萄酒燉鯖魚
半熟金槍魚蔬菜鍋
檸檬鹽漬沙丁魚
椰漿魚丸
柑橘腌蝦
炸牙鱈
梭魚肉丸
墨魚意式水餃
蒜泥蛋黃醬釀餡魷魚卷
酸甜蝦夷扇貝
刺山柑黃油鰩魚翅
蔬菜鱒魚卷
煨章魚足
歐芹蒜香汁燴竹蟶
濱螺佐香芹芥末蛋黃醬
雜魚湯
精制蛾螺凍
小茴香泡沫綴錦蛤
鮮貝辣味香腸燉鍋
秘制牡蠣
菠蘿咖喱龍蝦
花椰菜海膽
蔬菜
蔬菜常用工具及概述
常用工具介紹
蔬菜概述
蔬菜
大蒜、紅蔥頭和洋蔥
洋薊
綠蘆筍和白蘆筍
茄子
鱷梨
莙荙菜
甜菜
胡蘿卜
白莖芹
塊根芹
蘑菇
皺葉卷心菜
球莖甘藍(lán)
抱子甘藍(lán)（LE CHOU DE BRUXELLES）
花椰菜
西藍(lán)花和羅馬花椰菜
黃瓜
西葫蘆
南瓜
菊苣
菠菜
茴香
蠶豆
四季豆
剝莢豆（LES HARICOTS à éCOSSER）
玉米
蕪菁
歐防風(fēng)
甜豆
荷蘭豆
蔥
甜椒
辣椒
土豆
蘿卜
蕪菁甘藍(lán)
沙拉菜
蒜葉婆羅門參
番茄
菊芋
基本技巧
切丁技巧
切絲技巧
制備胡椒洋薊
制備球形洋薊
制作薯?xiàng)l
制作炸蔬菜片
制作蔬菜泥
制作切槽
制作蘿卜花
制作番茄花
制作蔬菜捆
制作油浸蔬菜
制作腌菜
制作印度酸辣醬
制作面包殼
食譜
西葫蘆卷
胡蘿卜意面
三色肉餡卷
南瓜意式丸子
土豆意式丸子
蔬菜餡意式餛飩
冬南瓜意式餛飩
蕪菁甘藍(lán)千層
烤蔬菜千層
蔬菜杯
蔬菜清燉肉湯
菊芋濃湯
蔬菜蘸醬
玉米蘸醬
鱷梨醬
蕓豆蘸醬
韭蔥撻
法式鳳尾魚撻
法式蔬菜凍
紅椒慕斯西班牙海鮮飯
烤蔬菜——意式茄子奶酪卷
釀餡西葫蘆和釀餡番茄
釀餡卷心菜
釀餡莙荙菜
花椰菜飯
黃瓜筒
蘿卜筒
油炸蝦球
口蘑意式煨飯
奶油烙菜：白醬
三文魚烙菊苣
法式奶油千層派
復(fù)合醬汁
復(fù)合沙拉
圓形復(fù)合沙拉
卷?復(fù)合沙拉
意式蘿卜片
胡蘿卜蠶豆番茄華夫餅
芝麻菜俄式軟餅
普羅旺斯奶酪蔬菜餅
蔬菜凍
抱子甘藍(lán)蔬菜燉鍋
水果
水果常用工具及概述
常用工具介紹
水果概述
水果
杏
菠蘿
香蕉
櫻桃
檸檬
栗子
小柑橘
榅桲
無花果
草莓
漿果
百香果
石榴
柿子
獼猴桃
荔枝
芒果
哈密瓜
椰子
橙子
木瓜
西瓜
桃子、油桃和離核油桃
燈籠果
梨
蘋果
李子
葡萄
大黃
基本技巧
李子果脯
制備菠蘿
制備檸檬汁
制備復(fù)古風(fēng)格檸檬
制備果泥
葡萄削皮和去籽
制備栗子
制備榅桲
制備石榴
制備芒果刺猬
制備水果球
制備椰子
柑橘削皮
食譜
果汁
菠蘿黃瓜香菜汁
葡萄柚汁配桃紅葡萄酒
和水果冰
西瓜哈密瓜汁
奶昔和沙冰
椰子奶昔
蘋果奶昔
草莓大黃沙冰
芒果百香果椰子沙冰
果醬和果凍
果醬制作基礎(chǔ)
紅色漿果果醬
柑橘醬
榅桲果凍
覆盆子奶油果凍
沙拉
切絲技巧
切片技巧
切圓環(huán)技巧
切塊技巧
切方塊技巧
經(jīng)典水果沙拉
紅色漿果沙拉
咸沙拉
綠色沙拉
水果撻
咸面團(tuán)
甜面團(tuán)
精致蘋果撻
杏仁梨撻
草莓撻
葡萄柚撻
糕點(diǎn)
櫻桃蛋糕
燈籠果迷你蛋糕
百香果軟蛋糕
桑葚奶油果醬吐司
慕斯
玫瑰荔枝慕斯
百香果慕斯
漿果杏仁糖
奶油柿子嫩豆腐
冰點(diǎn)
栗子冰激凌
檸檬雪葩
西瓜冰沙
英式面包 （CRUMBLE）
和法式甜甜圈 （BEIGNET）
爆米花英式面包
秋季英式面包
法式炸水果
果泥
蘋果泥
百香果椰子木瓜泥
烤水果
烤菠蘿
烤無花果
酒香蛋黃羹烤橘子
水果卷、 鮮果丁和鮮果片
芒果春卷
獼猴桃壽司
香蕉巧克力越式小春卷
芒果香蕉撻
火龍果片
開心果梨羹
法式水果軟糖
榅桲軟糖
醋栗水果軟糖
水果醬汁
石榴香草油汁
醋栗酸汁
樹茄果熱醬
擺盤
擺盤常用工具及概述
常用工具介紹
擺盤概述
擺盤
花朵造型
蘿卜花
番茄花
三文魚花
雕花裝飾
黃瓜裝飾雕花
蘑菇裝飾雕花
哈密瓜裝飾雕花
切片裝飾
編織黃瓜
胡蘿卜薄片卷
蔬菜條
西葫蘆卷
團(tuán)簇裝飾
刨花旱芹條
韭蔥簇
黃油貝殼造型
半球狀裝飾
鮮奶油花環(huán)
雙色螺旋裝飾
鮮奶油絨球
細(xì)面條
蔬菜泥丸子
蔬菜泥圓頂
雙色圓頂
碗形和鳥巢狀裝飾
蔬菜鳥巢
意大利面鳥巢
薄酥餅鳥巢
薄面皮碗
卷心菜葉碗
印花裝飾
白蘿卜印花
菲洛酥皮印花
新鮮面團(tuán)印花
墨魚汁面團(tuán)印花
球形造型
奶酪球
盤絲球
卷心菜球
用半球模具制作料理球
芒果球
卷類造型
鱷梨肉餡卷
壽司
雞肉卷
圖畫裝飾
圓點(diǎn)裝飾
裝飾濃湯
果凍裝飾
螺旋裝飾
逗點(diǎn)裝飾
心形裝飾
蛛網(wǎng)形裝飾
棕櫚樹裝飾
大理石花紋裝飾
面團(tuán)造型
法式酥皮的裝飾方法
巴斯克式法式酥皮
皮蒂維耶式法式酥皮
雪佛龍式法式酥皮
花朵造型面團(tuán)
魚形裝飾面團(tuán)
帕瑪森奶酪片
糖霜和冰塊造型
糖霜水果
蔬菜冰塊
水果果凍
沙拉造型
多層沙拉造型
圓形沙拉造型
無規(guī)則沙拉造型
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西餐烹飪基礎(chǔ) 作者簡(jiǎn)介
譯者沈默，法國留學(xué)七年，畢業(yè)于巴黎第七大學(xué)（現(xiàn)巴黎大學(xué)）。在工作與學(xué)習(xí)之余，曾進(jìn)修葡萄酒品鑒、西餐烹飪及甜品烘焙等專業(yè)課程，關(guān)注并致力于旅游與生活方式領(lǐng)域的翻譯。回國后從事國際間文化交流與旅游推廣工作。
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