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手作83款人氣餡料面包 版權(quán)信息
- ISBN：9787518436866
- 條形碼：9787518436866 ; 978-7-5184-3686-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
手作83款人氣餡料面包 本書特色
83種餡料面包，精準(zhǔn)材料配比，講透餡料制作，全面介紹標(biāo)準(zhǔn)制法 “五款”商業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)配方，“四個(gè)”核心包餡手法，解密“商業(yè)烘焙” 化繁為簡，以簡單的方法創(chuàng)造具有個(gè)人風(fēng)格的餡料面包 揉和、包餡、抹餡、鋪餡、搟卷……深度講解包餡方式 甜面包面團(tuán)、減糖版甜面包面團(tuán)、鮮奶雞蛋面團(tuán)、歐包面團(tuán)……面團(tuán)也要變花樣 冷藏法、老面發(fā)酵法、直接發(fā)酵法……專業(yè)講解決定面包口感的發(fā)酵法 貼心制作小貼士，傳授職業(yè)烘焙師多年制作心得 給面包加點(diǎn)“料”，感受幸福的烘焙時(shí)光。
手作83款人氣餡料面包 內(nèi)容簡介
《手作83款人氣餡料面包》為讀者詳細(xì)介紹83款人氣餡料面包的制作方法，從工具原料到制作流程，從制作要點(diǎn)到訣竅心法，所有制作要點(diǎn)一次講透。 將數(shù)十種甜咸內(nèi)餡制作教學(xué)的方法進(jìn)行介紹，學(xué)會(huì)了從此可以百變應(yīng)用。按照面團(tuán)的種類，將不同配方、口感的夾餡面包進(jìn)行介紹。只要擁有這本《手作83款人氣餡料面包》，就能在家自己搞定面包烘焙，并親手為家人朋友獻(xiàn)上美味又經(jīng)典的面包。 另外，書中還介紹了大量的烘焙原理，讓你學(xué)會(huì)烘焙還了解來龍去脈。初學(xué)者也能輕松上手。
手作83款人氣餡料面包 目錄
Basic 1 材料圖鑒
Basic 2 面包的美味秘訣
純紅豆餡
蜜紅豆粒
特級(jí)低甜紅豆餡
芋頭泥
芋頭餡
紫山藥餡
芋頭丁
白薯丁
紅薯丁
紫薯丁
卡仕達(dá)餡
奶酥餡
黑芝麻餡
栗子餡
蒜蓉黃油
叉燒餡
白醬
味噌餡&味噌圓白菜餡
蔥花黃油
原味菠蘿
抹茶菠蘿
原味墨西哥醬
咖啡墨西哥醬
Chapter 1面團(tuán)A 冷藏法+甜面包面團(tuán)
No.1 蜜薯紅豆吐司
No.2 紫薯芋頭吐司
No.3 皇冠黃油吐司
No.4 黑芝麻圓圓
No.5 黑芝麻原味墨西哥橄欖球
No.6 黑芝麻咖啡墨西哥圓圓
No.7 紅豆面包
No.8 紅豆白芝麻圓圓
No.9 奶酥墨西哥圓圓
No.10 奶酥咖啡墨西哥圓圓
No.11 奶酥流沙圓圓
No.12 奶酥菠蘿圓圓
三球基本整形方法
No.13 三球蔬菜味噌
No.14 三球蔬菜味噌蟹肉
No.15 三球蔥花奶油火腿
No.16 三球蔥花德式脆腸奶酪
No.17 卡仕達(dá)原味墨西哥戳戳樂
Chapter 2 面團(tuán)B 冷藏法 + 減糖版甜面包面團(tuán)
No.18 蜜紅豆粒墨西哥吐司
No.19 蜜紅豆粒閃電吐司
No.20 紅薯杏仁吐司
No.21 閃電杏仁吐司
No.22 流沙圓滾滾
No.23 脆腸奶酪洋蔥圓滾滾
No.24 脆腸奶酪圓滾滾
No.25 叉燒菠蘿圓滾滾
No.26 酸菜火腿菠蘿與白芝麻
No.27 卡仕達(dá)抹茶菠蘿面包
No.28 蜜紅豆粒抹茶菠蘿面包
No.29 抹茶巧克力菠蘿面包
卡仕達(dá)面包系列
No.30 卡仕達(dá)杏仁面包
No.31 卡仕達(dá)蜜紅豆橄欖面包
No.32 紅心紅薯流沙面包
No.33 芋頭卡仕達(dá)面包
No.34 紅薯核桃造型面包
No.35 泡菜奶酪絲三辮面包
No.36 橄欖形餐包
綜合沙拉 ● 餐包
帕瑪森馬鈴薯沙拉 ● 餐包
炸雞塊 ● 餐包
蛋黃醬香料馬鈴薯 ● 餐包
意式香料野菜 ● 餐包
Chapter 3 面團(tuán)C 老面法 & 部分后糖法+甜面包面團(tuán)
No.37 芋泥杏仁珍珠吐司
No.38 栗子黑芝麻吐司
No.39 帕瑪森奶油面包
No.40 經(jīng)典蔥花面包
No.41 洋蔥泡菜蟹肉奶酪二條
No.42 栗子核桃面包
No.43 卡仕達(dá)芋頭雙餡面包
No.44 奶油菠蘿餐包
No.45 日式抹茶菠蘿面包
No.46 叉燒墨西哥面包
No.47 核桃墨西哥面包
No.48 蔬菜味噌培根面包
No.49 蔥花奶油羅勒面包
No.50 蒜香奶油野菇面包
No.51 蒜香奶油培根西藍(lán)花面包
Chapter 4 面團(tuán)D 直接法 + 鮮奶甜面團(tuán)軟歐
No.52 蔓越莓閃電面包
No.53 蔓越莓法芙娜面包
No.54 葡萄椰香面包
No.55 葡萄卷面包
No.56 核桃紅豆面包
No.57 核桃蜜紅薯面包
No.58 叉燒+洋蔥比薩
No.59 蒜香奶油+酸菜+培根+奶酪絲比薩
No.60 蒜香奶油+白醬+雪白菇+甜椒+西藍(lán)花+洋蔥絲比薩
No.61 卡仕達(dá)餡+四色丁+珍珠糖比薩
No.62 卡仕達(dá)紅豆比薩
Chapter 5 面團(tuán)E 直接法&部分后糖法+ 鮮奶雞蛋面團(tuán)
No.63 彩椒脆腸吐司
No.64 脆腸洋蔥奶酪吐司
No.65 培根蔬菜味噌吐司
No.66 季節(jié)野菜奶酪吐司
No.67 葡萄杏仁雙辮螺旋
No.68 巧克力核桃面包
芋頭面包系列
No.69 芋頭南瓜子面包
No.70 芋頭核桃面包
No.71 芋頭芝麻面包
No.72 剪剪芋頭面包
No.73 芋頭珍珠糖面包
紫山藥面包系列
No.74 紫山藥流沙面包
No.75 芝麻紫山藥面包
No.76 紫山藥葉子面包
No.77 燕麥紫山藥面包
No.78 紫山藥核桃面包
整形后發(fā)酵法
No.79 西藍(lán)花+玉米筍+甜椒+洋蔥絲+奶酪絲圓片
No.80 蟹肉多多圓片
No.81 脆?多多圓片
No.82 泡菜多多圓片
No.83 菇菇多多圓片
冷藏法觀念精華區(qū)
冷藏法問答
展開全部
手作83款人氣餡料面包 節(jié)選
面團(tuán)A 冷藏法+甜面包面團(tuán) 冷藏法+甜面包面團(tuán)”原本是指含糖量較高的甜面包配方，它的含糖量約為面粉的22%，是很標(biāo)準(zhǔn)的甜面包配方，也是一般從業(yè)者*常使用的， 可完美地凸顯出面包的甜度和松軟度。 配方含糖量越高，發(fā)酵、膨脹過程中整個(gè)面包也會(huì)變得越柔軟，因?yàn)楹嵌嗟拿鎴F(tuán)較松軟，水和雞蛋的加入能完美地融合糖，且使面團(tuán)的風(fēng)味跟柔軟程度都適中。這種面包是基礎(chǔ)的甜面包面團(tuán)，適合包入任何餡料。 材料 Ingredients % g 高筋面粉 100 1000 奶粉 2 20 細(xì)砂糖 22 220 煉乳 3 30? 鹽 1 10 雞蛋 20 200 水 40 400 濃縮牛乳 5 50 即發(fā)酵母 1.2 12? 無鹽黃油 10 100? Tips：濃縮牛乳可以用動(dòng)物性鮮奶油取代。 做法： 1 攪拌：將干性材料（高筋面粉、奶粉、細(xì)砂糖、鹽、即發(fā)酵母）分區(qū)倒入攪拌缸。 2 加入濕性材料（煉乳、雞蛋、水、濃縮牛乳）低速攪打3分鐘。 3 攪 拌 至 如 圖 所 示 的 狀 態(tài)（可見液體材料）。 4 攪拌至液體材料基本被吸收。 5 繼續(xù)攪拌至逐漸變得緊實(shí)。 6 攪拌至如圖所示的狀態(tài)（大概需3分鐘）。 7 轉(zhuǎn)中速繼續(xù)攪拌6~8分鐘。 8 直到面團(tuán)光滑。 9 將面團(tuán)拉開后可形成薄膜表示面團(tuán)初步攪拌完成。 10 把面團(tuán)抻開， 面團(tuán)務(wù)必達(dá)到出現(xiàn)薄膜和可拉伸狀態(tài)。 11加入室溫條件下軟化無鹽黃油。 12 低速攪打3分鐘。 13 此時(shí)拉開面團(tuán)，可以注意到無法拉到很薄而且面皮很快就會(huì)破。 14 繼續(xù)攪打，使化黃油慢慢融入面團(tuán)中。 15 攪拌缸邊緣油減少。 16 中速攪打3分鐘，打至光滑狀態(tài)。 17 將面團(tuán)抻開，面團(tuán)較步驟13可拉更大面積的薄膜且破口光滑。 18 繼續(xù)整形，取面團(tuán)一端。 19 朝中心對(duì)折。 20 手掌輕輕托著面團(tuán)轉(zhuǎn)向。 21 反復(fù)轉(zhuǎn)向。 22 直至面團(tuán)變得光滑。 23 基 本 發(fā) 酵： 容 器 抹 少 許色拉油，放入面團(tuán)基本發(fā)酵50~60分鐘（溫度28℃，濕度75%）。 24 發(fā)酵至兩倍大，手指蘸適量清水，戳入面團(tuán)測(cè)試，指痕不回縮表示發(fā)酵完成。 Tips 步驟23?發(fā)酵容器內(nèi)壁抹少許色拉油可幫助發(fā)酵后取出。 60g重面團(tuán)分割冷藏 25 分割：將面團(tuán)分割成若干個(gè)單個(gè)重量為60g的小面團(tuán)。 26 用虎口抓握、搓圓。 27 如圖。 28 放入烤盤等距排列（2個(gè)面團(tuán)間距為1指寬）。 29 冷 藏：用保鮮膜仔細(xì)覆蓋，放入冷藏室溫度為2~4℃的冰箱冷藏12~16小時(shí)。 30 揭下保鮮膜，用手指觸碰面團(tuán)表面，表面不留指痕即可。 250g重面團(tuán)分割冷藏 31 分割：將面團(tuán)分割成若干個(gè)單個(gè)重量為250g的小面團(tuán)，手掌朝內(nèi)收。 32 換方向往外推。 33 再內(nèi)收。 34 再外推。 35 重復(fù)以上動(dòng)作。 36 直至將面團(tuán)搓成圓團(tuán)。 37 放入烤盤等距排列（2個(gè)面團(tuán)間距為3指寬）。 38 冷藏：放入保鮮袋內(nèi)，四邊都要收入袋子中，以2~4℃冷藏12~16小時(shí)。 39 如果沒有這么大的發(fā)酵箱與冰箱，可以準(zhǔn)備干凈箱子放入面團(tuán)。 40 噴水，蓋上蓋子就成了小型發(fā)酵箱（冷藏?cái)?shù)據(jù)同做法38烤盤發(fā)酵）。 41 冷藏后觸碰面團(tuán)表面。 42 圖片為發(fā)酵后表面柔軟的熟成狀態(tài)。 Tips： 冷藏12~16小時(shí)后，使用前需使面團(tuán)溫度升至16℃。
手作83款人氣餡料面包 作者簡介
呂昇達(dá) 曾任統(tǒng)一面粉、法國藍(lán)絲可等多家企業(yè)烘焙技術(shù)顧問，多所學(xué)校及烘焙教室的烘焙教師，深受學(xué)生喜愛。 已出版： 《手作烘焙教科書》 《呂昇達(dá)經(jīng)典面包配方X私方迷人料理》 《100%幸福無添加手作餅干：呂老師的80道五星級(jí)餅干與點(diǎn)心》 《呂昇達(dá)老師的甜點(diǎn)日記》 《手揉面包教科書：呂老師的80道五星級(jí)餅干與點(diǎn)心》
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