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中華食禮 版權信息
- ISBN：9787518436705
- 條形碼：9787518436705 ; 978-7-5184-3670-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
中華食禮 內容簡介
餐桌禮儀，顧名思義，就是指在吃飯用餐時在餐桌上的禮儀常識，餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，是孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。構建 餐桌儀禮文明，是作者食學研究伊始的情結。一方面是歷史文化需要回顧梳理，另一方面則是大眾餐桌行為修養的社會需要，更現實的則是自我修身的反省。本書主旨在對食生產與食生活的歷史透析進而闡釋中華民族食文化的思想路徑，經著者設定或重新 界定的二百六十多個專業術語，對食學科建構的完善與研究的深化，有積極的意義。
中華食禮 目錄
**章 人類社會文明公理
**節“夫禮之初，始諸飲食”
一、祭祀敬奉鬼神
二、食禮服務人生
第二節“吃相”即品相
一、餐桌旁的特寫鏡頭
二、食育—幼教之始
第三節 人類社會基本規范
一、社會安檢門
二、餐桌旁的文明通禮
第二章 “禮儀之邦”的餐桌文化史
**節 孔子認定的食禮
一、孔子生活的時代禮制
二、孔子認定的時代食禮
第二節 中國餐桌儀禮的演變
一、分餐與合食
二、宴會規矩
三、奇風異俗
第三章 中華筷禮俗
**節 中華筷的歷史
一、中華筷文化演進的五個歷史階段
二、中華筷文化演進的第六個歷史階段
第二節 中華傳統規范執筷法
一、中華筷的傳統規制
二、中華筷規制的形成
三、中華筷規范執法
第四章 食為民天信仰禮俗
**節 食物
一、飯
二、酒
三、茶
第二節 食器具
一、灶
二、中華筷
三、飯碗與飯囊
第五章 中華餐桌儀禮文化重構
**節 餐前感恩禮
一、歷史上的餐前感恩禮
二、重構的感恩禮
三、中式餐臺
第二節 雙筷制進食法
一、華人兩雙筷子吃飯的歷史
二、“兩雙筷子吃飯”新時代
后 記
展開全部
中華食禮 節選
本書的寫作動機，源自筆者注意到進食儀禮是人類文明伊始至今各族群都無 一例外十分重視的共有文化，注意到餐桌空間是窺視任何一種文化歷史與社會的 *佳窗口，也注意并沉重感受時下教育族群餐桌儀禮教養的嚴重缺失。作為民 食歷史文化與現實社會民生問題的關注與思考者，我始終堅定不移地相信的是： “人類的吃是歷史上的社會現象，是信息時代的公眾行為。”我是食學思考和社會 民食事務關注者，不是，也很忌諱被時人稱為“美食家”。長久挨餓的經歷讓我 對食物感情特深，碗中果腹之物皆為美食。我謹慎與學生以外的任何人談知識， 人們可以有無數渠道和方式獲得各自感興趣的知識。我感興趣的是見識與思想， 然而以自己的寡陋淺薄又能有多少可與人分享的價值？ 家慈每謂余“小時候就脾不好”，而私忖則謂“病在胃”，原因在經常挨餓， 餐時無序、釜碗常空，偶得食則往往過量。美國著名營養學者碧·威爾森（Bee Wilson）基于科學實驗與深入研究指出：“對成年人來說，長期挨餓所出現的癥 狀，是令人感到恐懼且憂慮的，更何況是對一個孩子來說。除了體重會減輕之 外，孩子可能會一直覺得疲憊且發冷，還會感到憂心，沮喪或漫不經心的。”長 時間挨餓的經歷、深刻影響、不斷思考，讓我體悟。 努力寫出個人體會、感悟、見識，希望不經意瀏覽的讀者也會有所裨益，哪 怕解頤一笑，對此我小有信心。因為等級制以來，人類歷史上的任何一個社會的 主體群都不是主流，他們都沒有自己的意識形態，這些“無知者”都被排斥在 “社會知識”之外。但是，知識與物質形態的財貨不同，后者可以懷持、囊括、 匣鎖、室存，以及各種掩藏私有。知識則性如水，順時而泄，有隙則流，隨風而 動，受熱蒸發，當然也會冷凍凝固—主要原因是停止思考學習，難以如財貨強 力嚴格壟斷。于是赤貧者或有心用力，亦可獲得知識，又因其社會地位、觀察角 度的不同而體會感受、覺悟理解未必與主流闡釋和諧，甚而至于不同轍。然其 “?”與“識”未必無醒世價值，往往更具思想深度。筆者對餐桌禮儀的認知理 解、得失反省，或有三重意義。 首先，是標本價值，屬于較長時段穩定在果腹線之上的中國社會小康層與果 腹層之間，因此具有大眾的社會特征。如果用世界眼光評估，應當屬于當今世界 上基本維系了溫飽狀態的族群。其次，既往半個多世紀步履天下“走在路上”， 觀察思考，多有見聞，認知現象，易于全面客觀。*后，堅持日新月異的食生 產、食生活、食文化思考，體驗、實驗，食學專業認識獨到。以上三點之外再加 上個人的饑餓經歷與刻骨銘心的記憶，“餓腹惜食，庶人重禮”，筆者的思考對 于時下中國的“吃飯”大眾來說具有映照意義。 四十余年的食學研究路數，是民族飲食史實淘漉、社會飲食文化事象透析、 現時大眾餐桌問題研究，飲食問題研究本質上就具有現實指向意義，影響大眾餐 桌、引導業界思考行動一直是筆者的強烈自覺。三十年來，從幼兒園、各級次各 類型學校、政府機關、居民社區、養老院，到各級別多類型媒體，“重構中華餐 桌文明”的逾百場演講，聽眾從3歲娃娃到耄耋老人，甚至異域文化的黃、白、 黑各種膚色的各種人群，實踐體會讓我越來越覺得有這種必要。 盡管中文寫作和譯成中文的此類圖書已經有多種。新冠肺炎襲來，其危害甚 至百倍SARS，中國社會再次反省“人手一筷，一戳到底”傳統進食方式的弊病， 于是有出版社找到我，建議我以“筷子爺爺”、曾經的教師、夕陽老人的多重身 份為兒童、一切知書達理者、同輩長者，一句話：為一切仍在堅持閱讀的中國人 寫一本“中華餐桌儀禮”的書。出版社說：“中國現在迫切需要這樣一本書，趙 教授*適合來寫。”我允諾了，不是因為我有多少可以自信的能力，而是因為強 烈的責任感。 構建餐桌儀禮文明，是我食學研究伊始的情結。一方面是歷史文化需要回顧 梳理，另一方面則是大眾餐桌行為修養的社會需要，更現實的則是自我修身的反 省。可以臨桌而食時，我就是一個吃相不好的體弱娃娃。年長之后，母親曾以不 輕松心情說其時我面對餐臺突然蹦出“大多”二字，意即要吃很多。圍坐而食的 大父母驚訝，他們一定是感慨了我貪婪的眼神和蓄勢狼吞的架勢，而我已經在被 規矩中。大母不無憂慮地說：“這小子是餓死鬼托生的？”大父則沉吟徐語：“餓 鬼總比餓人好。這孩子大了飯路不易。”那是三歲時的事，以至于渾無記憶。然 而，大父一語成讖，直到20世紀80年代初，筆者才從長久的果腹之憂中慢慢解脫 出來。但憂慮的陰影卻舉箸即現，未曾一日離去。兒時的家庭餐桌有切膚的憂傷 記憶，日復一日永遠都是苦素的糙粟粗蔬，*缺的是油水，鹽、醬、辣椒是基本 調料，饑腸轆轆不得已充饑，吃飯絕無興趣。少年時讀《水滸》，板斧強盜李逵 在山上“嘴里淡出鳥來”的那句粗話，我深有體會。牢飯摧毀囚徒心理的理論 讓我認同，“饑者易為食”“餓了吃糠甜如蜜”俗諺更覺真切。中國俗語說：“小 兒盼過年”，我則不然，小兒時的我就內心充滿莫名的深沉憂傷。我對象征性的 一件新衣絲毫無興趣，一年365天的從除夕到初五僅僅五天半時間的“年”中美 食，也只是觀看大人勞作過程，嗅享釜氣濃香、審視菜肴形態的“賞心悅目”而 已。為何？因為脾胃不適，每食必傷痛，以至于年過而痛仍悠悠延時在，因此有 “年食恐懼感”。彼時，我總歸咎自己的貪吃“沒出息”，然而事實上是少食亦不 舒服，所謂“福口傷胃”。后來讀書知，主要是因為自己360天豬羊，一朝虎狼， 動物脂肪蛋白不適應所致。三年饑餓時期，痛苦尤甚，每常暈倒，然其時并不 知系“營養性貧血”。1963年學生例行空軍體檢，女醫生強令“不要害羞，都脫 光！”隨后報讀余裸重33.5公斤，并脫口說：“這孩子怎么這么瘦！”其時，始知 體重按公斤算，與市場上賣肉以市斤計不同；始知體重，并且很輕、太瘦。待后 讀《浮生六記》記績溪庵中小沙彌食其所贈肉饅頭腹瀉不止，因感慨：“吾亦此 小沙彌也！”a 筆者自4歲識字始即酷愛聽書，6歲聞大父講《史記》，即立讀書志業，兒時 的**個人生理想是成書店店員或圖書管理員，希冀“讀萬卷書”；少年時則升 級為勘探隊員、考古隊員，以為這些職業都與“行萬里路”相關。而今，志業早 百倍逾司馬談訓子理想指標，多年前曾于韓城芝川高塚過語太史公讀書行路感 想：“公為事鑒，吾為食鑒，聊可告慰。”筆者頻頻奔波于全國各地，深入到每個 少數民族聚居區，幾乎遍歷了所有知名史前遺址，每作荒郊大野之行，必以“應 急豆”（二兩炒黃豆）置行包中，以備意外困厄救急。然而，現實人生往往是應 了俗語所說“有備無患”，無備之時則患常至，此類經歷頗多，而以20世紀80年 代末的一次自北京返哈爾濱途中的經歷創痛*深。為查閱清宮御茶膳房檔案，我 曾堅持多年利用寒暑假與教學空當時間到中國**歷史檔案館。一夜宿費35元的 北京前門西河沿一家木結構二層樓老式方井旅館是多次下榻之地。晨起，于前門 大街口流動食車2.5元購一白紙板方便盒飯，邊走邊吃解決早餐，一路向北過金 水橋、入天安門前行，西轉出端右門繞行至故宮西華門驗證入，徑趨**歷史檔 案館。盒飯是定式的糙米、幾片包心菜、三兩塊帶毛的豬肉。這種盒飯可以充 饑，衛生不能信賴，但危害尚未十分突顯。至于“帶毛的豬肉”，是超市里絕沒 有、肉案上見不到的，那是豬身腋下、腿窩處極難去毛、無法入菜的部位，若不 絞成泥充餡料、灌肉腸，也就喂了狗、貓等寵物。當然，用作以貧窮如我者消費 群為特定消費對象的選料，會更經濟合算。我幾乎每天都是**個入西華門的持 證人，一定是**位入**檔案館的讀者，也是閉館前*后一個離開的人。入館 之后，例行地先將容量一升的不銹鋼杯充滿開水置于休息室，下午是第二杯。每 次閱檔赴京，都要先將食宿、返程車票支出嚴格保證，離京日一早例行趕到琉 璃廠購書，然后徑奔北京站。某一次，因購書而囊空如洗，饑腸轆轆負重趕赴 車站，偏偏那次沒有隨身帶應急豆。冷汗如洗，胃絞痛，頭昏眼花，步行回家， 40個小時空腹，幾度昏厥，既入室，立刻煮清水掛面一碗。其后，慎食、服藥， 數月后漸復初。 不外出時段，長時間里都是每天兩餐，買一元一堆的爛菜，偶食豆腐、雞 卵則為改善。伏案、吃飯、臥讀的逐日循環，胃下垂（*嚴重的垂袋形態），胃 炎、胃潰瘍，積久不良習慣。那時，居民口糧簿上每月限量33斤，有時累月皆為 煮掛面。某月初赴糧店又悉數月額購掛面，售糧員逐一計數付33匝白紙裹光面。 時有長年、中年兩婦女在側，長者對中年曰：“這是家里人口多啊，買了這么多 掛面。”余聞而微笑，長者遂對余問：“家里幾口人啊？”“一口。”“啊，那（這么 多掛面）怎么吃啊？”“水煮。”“頓頓都吃掛面不煩嗎？”“煩了也有辦法。”“啥 辦法？”“閉上眼睛吃。”閉眼睛吃固然是玩笑，那是不得不回應老太太疑問的。 但在我稱為“囚居”的屋子里（稱作“家”不準確），邊看書邊吃飯—我自嘲 為“自飼”是我的習慣，不僅忽略了味道，而且還每次必然是汁粒皆無、干干凈 凈。大約10年前的一次課堂上，某位同學發問：“老師，您的飲食文化講得我們 津液不止，更加饑腸轆轆，能不能讓學校食堂的飯菜好吃一點？”一百多位聽課 生一陣哄堂感慨，我回答說：“子曰：‘非禮勿視，非禮勿聽，非禮勿言，非禮勿 動。’a此既非我權，亦非我責。食堂飯菜固難恭維，但諸君若知我每日所食，則 當知何為‘難以下咽’。”學生固不解，因問：“‘難以下咽’您怎么吃？”“我能 夠將豬食吃出感情。”當然，也曾經有人以為“研究飲食文化”的我對于個人飲 食會很講究，我的回答是：“我把飲食給聽眾，文化留自己。”也有人認真地詢問 我是“怎樣保持好體型的”，我認真回答：“天生瘦肉型。”疑問者自然不信。我 只好回答：“不能與諸君共享。”一再逼問，只好回以：“吃驢子飯，干驢子活。” 這也是“從實招來”的實話實說。 兒時隨母參加婚宴，大母鄭重叮囑：“不能*先動筷，不能*后放筷，不能 大口吃菜，不能連續兩筷。”余唯唯諾。既至餐桌被安置母側，比及開餐，大人 們竟如強盜，貪婪自顧，母親之外無任何人顧忌小孩的我。不及半飽，而宴會結 束，盤碗潔凈若洗。既歸，稟告大母，得沉吟回答：“很好。”“好什么好？都沒 吃飽！”大父則笑曰：“赴宴不飽，孺子可教。”待到身為人父，一次攜6歲女參觀 上海自然博物館后小餐館進食畢，又入食品店任其選糖果。既出行路上，女高聲 呼：“我要吃糖！”余回以“行路吃糖不雅，行人恥笑。”竟復高聲曰：“可是， 畢竟吃到嘴里很甜啊！”余因大駭，時代果然變了！及至見慣了中國餐桌亂象丑 態，大學生執筷的千奇百怪，表情、聲響如蝗蟲刈谷，沉重思考：“吃飯的確是 樁大事啊！” 從兒童起直到而立年外經常性的貧食經歷和饑餓狀態，讓我每臨食忘儀，倉 促失矩，盡管兒時家教、讀書閱世見識銘記在心，臨食之際往往劣性痼習不經意 間見，雖每每暗自羞愧，卻至今斯文儒雅修養不來。20多年前，在一次店家因義 務咨詢款待我，而我以被委的二級學院院長身份率諸同事聚餐場合，我是耳邊聽 而不聞他人議論，一仍習慣地埋頭專諸眼前餐盤。忽聞某女士語：“趙先生啥啥 都有風度……”我心中一震，遂解嘲漫語：“唯獨吃飯沒風度！”一座嘩然，又繼 之自嘲：“講臺說話，餐臺吃飯，吃飯—吃飯。”公宴是個以飯為局的交流語 境，而筆者既習慣了趨從奉陪的末座角色，人前不敢高聲語已成仆卑心理習慣， 這讓我成了一個形象貪食的吃相不好的人。魏文帝曹丕據俗諺說：“三世長者知 被服，五世長者知飲食。”因為被服飲食知識、經驗、感悟“非長者不別也”a。 “唯求一飽”是筆者作為碌碌大眾一分子的餐桌旁情態，是十足個人的，亦是大 眾抽象代表的，世世代代勞苦大眾餓怕了，“民之質矣，日用飲食”b，歷史上的 中國人一直如此。沉靜反省，筆者的公宴失儀，除饑餓恐懼深入骨髓潛意識心 理、下意識行為外，人前訥言、拙于聊天、耽于沉靜思考亦是原因所在。試想， 若只顧自己埋頭吃飯，何必聚餐合食？呼應同臺，和諧氣氛，順暢節律，吃飯絕 非僅僅一個人果腹或口福問題。如此想來，筆者本人餐桌儀禮修養的寒磣雖是個 案，或亦有編戶齊民的蕓蕓眾生樣本價值。 吃的學問很大，“能吃”與“會吃”之間的距離因人而異，紳士、淑女或可 高度和諧，傖夫、粗婦難免拙劣，餐桌修養一事，確是革面洗心不易，脫胎換骨 尤難。但愿這本基于自我剖析思考的小冊子，對于大眾多少有些管窺蠡測的意 義。我不應說這本小冊子有多少道理，也不認為對多少讀者有何意義。但是，鑒 于我30余年的餐桌文明倡導、20多年重構中華餐桌儀禮的示范推動已為海內外學 界越來越多人熟知，鑒于2020年伊始肆虐世界的“新冠”疫情仍在瘋狂中，這本 書必有存在價值，我同樣深信不疑。而現實中，也可望成為一些人的餐桌談資和 茶余笑話，或許，這是它出版的某種價值所在。
中華食禮 作者簡介
趙榮光，亞洲食學論壇主席，浙江工商大學中國飲食文化研究所所長、二級教授，中國食文化研究會副會長。從事中國飲食史與食學研究及教學工作四十年，是中國大陸飲食文化與食學研究的開拓人。學術論文300余篇，學術專著18部，主編中國飲食文化專題史、區域史叢書約50部；主講的“中華飲食文化”課為教育部首批精品視頻課，編寫的教科書被數百所院校使用。學界稱其理論、方法與成果為“趙氏理論”。
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