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基于組學的食品真實性鑒別技術 版權信息
- ISBN：9787030685636
- 條形碼：9787030685636 ; 978-7-03-068563-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
基于組學的食品真實性鑒別技術 內容簡介
本書圍繞食品真實性這一新時期食品質量安全領域的新興研究熱點和重要研究內容，系統總結了作者團隊近20年來在食品真實性鑒別研究方面的科研成果。本書共分7章，以鑒別技術為主線，介紹了基因組學、蛋白質組學、代謝組學、智能感官等組學技術在食品真實性鑒別方面的研究與應用，針對特定食品列舉了真實性鑒別綜合解決方案案例，并對食品真實性鑒別研究態勢進行了基于文獻計量學的分析。 本書集科學性、前沿性和實用性為一體，文字精練、圖文并茂，可讀性強，可為食品領域科研人員、在讀學生、管理人員及其他相關人士提供參考，也可為公眾全面了解我國食品真偽鑒別技術現狀提供參考。
基于組學的食品真實性鑒別技術 目錄
目錄
1 緒論 1
1.1 食品打假鑒偽的重要性與緊迫性 1
1.1.1 食品摻假使假與欺詐現象由來已久 1
1.1.2 食品摻假使假與欺詐對社會影響大 2
1.1.3 食品打假鑒偽內涵不斷演變 2
1.1.4 食品打假鑒偽技術嚴重滯后 3
1.2 食品打假鑒偽技術的現狀與趨勢 4
1.2.1 基于基因組學的食品表征識別與鑒偽技術 4
1.2.2 基于蛋白質組學的食品表征識別與鑒偽技術 7
1.2.3 基于代謝組學的食品表征識別與鑒偽技術 8
1.2.4 基于無損檢測的食品表征識別與鑒偽技術 9
1.3 我國食品打假鑒偽科技存在的主要問題和對策建議 10
1.3.1 食品打假鑒偽整體部署嚴重不足，急需強化頂層設計能力及統籌布局 10
1.3.2 食品打假鑒偽技術創新能力嚴重匱乏，急需加大食品打假鑒偽科技創新的支持力度 10
1.3.3 食品打假鑒偽技術的推廣應用嚴重滯后，急需夯實食品打假鑒偽基礎保障工作 11
1.4 結語 11
參考文獻 11
2 基于基因組學的食品真實性鑒別技術 17
2.1 導論 17
2.1.1 基于基因組學的主要食品真實性鑒別技術 17
2.1.2 基于基因組學的食品真實性鑒別技術的應用 20
2.1.3 展望 24
2.2 基于基因條形碼技術的食用海參及制品真偽鑒別研究 25
2.2.1 材料來源 25
2.2.2 主要設備 26
2.2.3 實驗方法 26
2.2.4 結果與分析 27
2.2.5 小結 33
2.3 基于基因條形碼技術的食品中鮭科魚類物種成分鑒別研究 33
2.3.1 材料來源 34
2.3.2 主要設備 34
2.3.3 實驗方法 34
2.3.4 結果與分析 34
2.3.5 小結 38
2.4 基于高通量測序的食品中動物源性物種成分鑒別研究 38
2.4.1 材料來源 38
2.4.2 主要設備 38
2.4.3 實驗方法 38
2.4.4 結果與分析 40
2.4.5 小結 44
2.5 基于基因條形碼技術的食用香辛料物種鑒別研究 45
2.5.1 材料來源 45
2.5.2 主要設備 45
2.5.3 實驗方法 45
2.5.4 結果與分析 46
2.5.5 小結 49
2.6 基于基因條形碼技術的有毒鵝膏菌物種鑒別研究 49
2.6.1 材料來源 50
2.6.2 主要設備 51
2.6.3 實驗方法 51
2.6.4 結果與分析 52
2.6.5 小結 57
2.7 羊肉及其制品中摻假動物源性成分數字PCR技術精準定量研究 57
2.7.1 材料來源 58
2.7.2 主要設備 58
2.7.3 實驗方法 58
2.7.4 結果與分析 60
2.7.5 小結 66
2.8 適用于不同亞種大米精準定量的內源基因篩選研究 67
2.8.1 材料來源 67
2.8.2 主要設備 67
2.8.3 實驗方法 67
2.8.4 結果與分析 69
2.8.5 小結 70
2.9 用RPA技術快速檢測轉基因大米及其制品的方法研究 71
2.9.1 材料來源 71
2.9.2 主要設備 72
2.9.3 實驗方法 72
2.9.4 結果與分析 72
2.9.5 小結 78
2.10 食品中常見堅果類過敏原成分LAMP檢測方法研究 78
2.10.1 材料來源 78
2.10.2 主要設備 79
2.10.3 實驗方法 79
2.10.4 結果與分析 79
2.10.5 小結 83
2.11 基于新型可視薄膜傳感芯片的食品過敏原高通量檢測方法研究 84
2.11.1 材料來源 85
2.11.2 主要設備 85
2.11.3 實驗方法 85
2.11.4 結果與分析 87
2.11.5 小結 94
2.12 應用可視芯片技術高通量鑒別 8種魚成分 94
2.12.1 材料來源 94
2.12.2 主要設備 95
2.12.3 實驗方法 95
2.12.4 結果與分析 96
2.12.5 小結 98
2.13 基于DNA指紋圖譜的松茸產地屬性鑒定研究 98
2.13.1 材料來源 99
2.13.2 主要設備 99
2.13.3 實驗方法 99
2.13.4 結果與分析 100
2.13.5 小結 105
2.14 GeXP多重PCR技術鑒別多個鹿種的方法研究 108
2.14.1 材料來源 108
2.14.2 主要設備 108
2.14.3 實驗方法 108
2.14.4 結果與分析 110
2.14.5 小結 115
參考文獻 115
3 基于蛋白質組學的食品真實性鑒別技術 123
3.1 導論 123
3.1.1 蛋白質組學概況 123
3.1.2 蛋白質組學的研究重點 125
3.1.3 蛋白質組學在食品真偽鑒別中的應用 130
3.1.4 小結與展望 133
3.2 基于鳥槍蛋白質組學的燕窩真實性鑒別技術研究 133
3.2.1 材料來源 134
3.2.2 主要設備 134
3.2.3 實驗方法 134
3.2.4 結果與分析 136
3.2.5 小結 145
3.3 基于鳥槍蛋白質組學的阿膠真實性鑒別技術研究 148
3.3.1 材料來源 148
3.3.2 主要設備 148
3.3.3 實驗方法 148
3.3.4 結果與分析 149
3.3.5 小結 155
3.4 基于鳥槍蛋白質組學的三文魚物種鑒別技術研究 155
3.4.1 材料來源 155
3.4.2 主要設備 155
3.4.3 實驗方法 156
3.4.4 結果與分析 157
3.4.5 小結 160
3.5 基于iTRAQ定量蛋白質組學技術的三文魚新鮮度鑒別技術研究 160
3.5.1 材料來源 160
3.5.2 主要設備 161
3.5.3 實驗方法 161
3.5.4 結果與分析 163
3.5.5 小結 167
3.6 基于鳥槍蛋白質組學技術的芝麻過敏原蛋白質檢測研究 167
3.6.1 材料來源 167
3.6.2 主要設備 167
3.6.3 實驗方法 168
3.6.4 結果與分析 171
3.6.5 小結 178
3.7 基于鳥槍蛋白質組學技術的大豆過敏原蛋白質檢測研究 179
3.7.1 材料來源 179
3.7.2 主要設備 180
3.7.3 實驗方法 180
3.7.4 結果與分析 183
3.7.5 小結 192
3.8 基于雙向電泳的燕窩真實性鑒別技術研究 192
3.8.1 材料來源 193
3.8.2 主要設備 194
3.8.3 實驗方法 194
3.8.4 結果與分析 195
3.8.5 小結 200
3.9 基于雙向電泳的蜂王漿新鮮度指示蛋白質應用初探 201
3.9.1 材料來源 202
3.9.2 主要設備 202
3.9.3 實驗方法 202
3.9.4 結果與分析 204
3.9.5 小結 215
3.10 基于毛細管電泳的燕窩中摻假銀耳成分的檢測研究 215
3.10.1 材料來源 215
3.10.2 主要設備 215
3.10.3 實驗方法 215
3.10.4 結果與分析 216
3.10.5 小結 220
3.11 基于ELISA的胡桃過敏原蛋白質檢測研究 220
3.11.1 材料來源 221
3.11.2 主要設備 221
3.11.3 實驗方法 221
3.11.4 結果與分析 223
3.11.5 小結 227
參考文獻 227
4 基于代謝組學的食品真實性鑒別技術 236
4.1 導論 236
4.1.1 代謝組學概述 236
4.1.2 代謝組學分析方法 238
4.1.3 代謝組學數據處理及分析 239
4.1.4 代謝組學在食品真實性鑒別中的應用 240
4.1.5 展望 244
4.2 基于靶標代謝組學技術的不同產地瑪咖代謝物差異分析 245
4.2.1 材料來源 245
4.2.2 主要設備 246
4.2.3 實驗方法 246
4.2.4 結果與分析 247
4.2.5 小結 251
4.3 基于靶標代謝組學的不同產地冬蟲夏草代謝物差異分析 251
4.3.1 材料來源 251
4.3.2 主要設備 251
4.3.3 實驗方法 251
4.3.4 結果與分析 253
4.3.5 小結 256
4.4 基于靶標代謝組學的小漿果及其摻假果汁代謝物差異分析 256
4.4.1 材料來源 257
4.4.2 主要設備 258
4.4.3 實驗方法 258
4.4.4 結果與分析 259
4.4.5 小結 262
4.5 基于脂質組學的壓榨和浸出油茶籽油甘油酯組成比較分析研究 262
4.5.1 材料來源 262
4.5.2 主要儀器 263
4.5.3 實驗方法 263
4.5.4 結果與分析 264
4.5.5 小結 269
4.6 基于非靶標代謝組學的瑪咖真實性鑒別技術研究 269
4.6.1 材料來源 269
4.6.2 儀器和設備 269
4.6.3 實驗方法 269
4.6.4 結果與分析 271
4.6.5 小結 274
4.7 基于非靶標代謝組學的冬蟲夏草真實性鑒別技術研究 275
4.7.1 材料來源 275
4.7.2 主要設備 276
4.7.3 實驗方法 276
4.7.4 結果與分析 277
4.7.5 小結 282
4.8 基于非靶標代謝組學的小漿果果汁真實性鑒別技術研究 282
4.8.1 材料來源 283
4.8.2 主要設備 283
4.8.3 實驗方法 283
4.8.4 結果與分析 284
4.8.5 小結 288
4.9 基于非靶標代謝組學的NFC果汁真實性鑒別技術研究 288
4.9.1 材料來源 288
4.9.2 主要設備 289
4.9.3 實驗方法 289
4.9.4 結果與分析 290
4.9.5 小結 295
4.10 基于非靶標代謝組學的山茶油真實性鑒別技術研究 295
4.10.1 材料來源 295
4.10.2 主要設備 295
4.10.3 實驗方法 295
4.10.4 結果與分析 297
4.10.5 小結 303
參考文獻 305
5 基于無損檢測的食品真實性鑒別技術 315
5.1 導論 315
5.1.1 基本原理 315
5.1.2 無損檢測技術在食品真實性鑒別中的應用 316
5.1.3 展望 318
5.2 近紅外光譜技術在燕窩及摻假物鑒別中的應用 3
1 緒論 1
1.1 食品打假鑒偽的重要性與緊迫性 1
1.1.1 食品摻假使假與欺詐現象由來已久 1
1.1.2 食品摻假使假與欺詐對社會影響大 2
1.1.3 食品打假鑒偽內涵不斷演變 2
1.1.4 食品打假鑒偽技術嚴重滯后 3
1.2 食品打假鑒偽技術的現狀與趨勢 4
1.2.1 基于基因組學的食品表征識別與鑒偽技術 4
1.2.2 基于蛋白質組學的食品表征識別與鑒偽技術 7
1.2.3 基于代謝組學的食品表征識別與鑒偽技術 8
1.2.4 基于無損檢測的食品表征識別與鑒偽技術 9
1.3 我國食品打假鑒偽科技存在的主要問題和對策建議 10
1.3.1 食品打假鑒偽整體部署嚴重不足，急需強化頂層設計能力及統籌布局 10
1.3.2 食品打假鑒偽技術創新能力嚴重匱乏，急需加大食品打假鑒偽科技創新的支持力度 10
1.3.3 食品打假鑒偽技術的推廣應用嚴重滯后，急需夯實食品打假鑒偽基礎保障工作 11
1.4 結語 11
參考文獻 11
2 基于基因組學的食品真實性鑒別技術 17
2.1 導論 17
2.1.1 基于基因組學的主要食品真實性鑒別技術 17
2.1.2 基于基因組學的食品真實性鑒別技術的應用 20
2.1.3 展望 24
2.2 基于基因條形碼技術的食用海參及制品真偽鑒別研究 25
2.2.1 材料來源 25
2.2.2 主要設備 26
2.2.3 實驗方法 26
2.2.4 結果與分析 27
2.2.5 小結 33
2.3 基于基因條形碼技術的食品中鮭科魚類物種成分鑒別研究 33
2.3.1 材料來源 34
2.3.2 主要設備 34
2.3.3 實驗方法 34
2.3.4 結果與分析 34
2.3.5 小結 38
2.4 基于高通量測序的食品中動物源性物種成分鑒別研究 38
2.4.1 材料來源 38
2.4.2 主要設備 38
2.4.3 實驗方法 38
2.4.4 結果與分析 40
2.4.5 小結 44
2.5 基于基因條形碼技術的食用香辛料物種鑒別研究 45
2.5.1 材料來源 45
2.5.2 主要設備 45
2.5.3 實驗方法 45
2.5.4 結果與分析 46
2.5.5 小結 49
2.6 基于基因條形碼技術的有毒鵝膏菌物種鑒別研究 49
2.6.1 材料來源 50
2.6.2 主要設備 51
2.6.3 實驗方法 51
2.6.4 結果與分析 52
2.6.5 小結 57
2.7 羊肉及其制品中摻假動物源性成分數字PCR技術精準定量研究 57
2.7.1 材料來源 58
2.7.2 主要設備 58
2.7.3 實驗方法 58
2.7.4 結果與分析 60
2.7.5 小結 66
2.8 適用于不同亞種大米精準定量的內源基因篩選研究 67
2.8.1 材料來源 67
2.8.2 主要設備 67
2.8.3 實驗方法 67
2.8.4 結果與分析 69
2.8.5 小結 70
2.9 用RPA技術快速檢測轉基因大米及其制品的方法研究 71
2.9.1 材料來源 71
2.9.2 主要設備 72
2.9.3 實驗方法 72
2.9.4 結果與分析 72
2.9.5 小結 78
2.10 食品中常見堅果類過敏原成分LAMP檢測方法研究 78
2.10.1 材料來源 78
2.10.2 主要設備 79
2.10.3 實驗方法 79
2.10.4 結果與分析 79
2.10.5 小結 83
2.11 基于新型可視薄膜傳感芯片的食品過敏原高通量檢測方法研究 84
2.11.1 材料來源 85
2.11.2 主要設備 85
2.11.3 實驗方法 85
2.11.4 結果與分析 87
2.11.5 小結 94
2.12 應用可視芯片技術高通量鑒別 8種魚成分 94
2.12.1 材料來源 94
2.12.2 主要設備 95
2.12.3 實驗方法 95
2.12.4 結果與分析 96
2.12.5 小結 98
2.13 基于DNA指紋圖譜的松茸產地屬性鑒定研究 98
2.13.1 材料來源 99
2.13.2 主要設備 99
2.13.3 實驗方法 99
2.13.4 結果與分析 100
2.13.5 小結 105
2.14 GeXP多重PCR技術鑒別多個鹿種的方法研究 108
2.14.1 材料來源 108
2.14.2 主要設備 108
2.14.3 實驗方法 108
2.14.4 結果與分析 110
2.14.5 小結 115
參考文獻 115
3 基于蛋白質組學的食品真實性鑒別技術 123
3.1 導論 123
3.1.1 蛋白質組學概況 123
3.1.2 蛋白質組學的研究重點 125
3.1.3 蛋白質組學在食品真偽鑒別中的應用 130
3.1.4 小結與展望 133
3.2 基于鳥槍蛋白質組學的燕窩真實性鑒別技術研究 133
3.2.1 材料來源 134
3.2.2 主要設備 134
3.2.3 實驗方法 134
3.2.4 結果與分析 136
3.2.5 小結 145
3.3 基于鳥槍蛋白質組學的阿膠真實性鑒別技術研究 148
3.3.1 材料來源 148
3.3.2 主要設備 148
3.3.3 實驗方法 148
3.3.4 結果與分析 149
3.3.5 小結 155
3.4 基于鳥槍蛋白質組學的三文魚物種鑒別技術研究 155
3.4.1 材料來源 155
3.4.2 主要設備 155
3.4.3 實驗方法 156
3.4.4 結果與分析 157
3.4.5 小結 160
3.5 基于iTRAQ定量蛋白質組學技術的三文魚新鮮度鑒別技術研究 160
3.5.1 材料來源 160
3.5.2 主要設備 161
3.5.3 實驗方法 161
3.5.4 結果與分析 163
3.5.5 小結 167
3.6 基于鳥槍蛋白質組學技術的芝麻過敏原蛋白質檢測研究 167
3.6.1 材料來源 167
3.6.2 主要設備 167
3.6.3 實驗方法 168
3.6.4 結果與分析 171
3.6.5 小結 178
3.7 基于鳥槍蛋白質組學技術的大豆過敏原蛋白質檢測研究 179
3.7.1 材料來源 179
3.7.2 主要設備 180
3.7.3 實驗方法 180
3.7.4 結果與分析 183
3.7.5 小結 192
3.8 基于雙向電泳的燕窩真實性鑒別技術研究 192
3.8.1 材料來源 193
3.8.2 主要設備 194
3.8.3 實驗方法 194
3.8.4 結果與分析 195
3.8.5 小結 200
3.9 基于雙向電泳的蜂王漿新鮮度指示蛋白質應用初探 201
3.9.1 材料來源 202
3.9.2 主要設備 202
3.9.3 實驗方法 202
3.9.4 結果與分析 204
3.9.5 小結 215
3.10 基于毛細管電泳的燕窩中摻假銀耳成分的檢測研究 215
3.10.1 材料來源 215
3.10.2 主要設備 215
3.10.3 實驗方法 215
3.10.4 結果與分析 216
3.10.5 小結 220
3.11 基于ELISA的胡桃過敏原蛋白質檢測研究 220
3.11.1 材料來源 221
3.11.2 主要設備 221
3.11.3 實驗方法 221
3.11.4 結果與分析 223
3.11.5 小結 227
參考文獻 227
4 基于代謝組學的食品真實性鑒別技術 236
4.1 導論 236
4.1.1 代謝組學概述 236
4.1.2 代謝組學分析方法 238
4.1.3 代謝組學數據處理及分析 239
4.1.4 代謝組學在食品真實性鑒別中的應用 240
4.1.5 展望 244
4.2 基于靶標代謝組學技術的不同產地瑪咖代謝物差異分析 245
4.2.1 材料來源 245
4.2.2 主要設備 246
4.2.3 實驗方法 246
4.2.4 結果與分析 247
4.2.5 小結 251
4.3 基于靶標代謝組學的不同產地冬蟲夏草代謝物差異分析 251
4.3.1 材料來源 251
4.3.2 主要設備 251
4.3.3 實驗方法 251
4.3.4 結果與分析 253
4.3.5 小結 256
4.4 基于靶標代謝組學的小漿果及其摻假果汁代謝物差異分析 256
4.4.1 材料來源 257
4.4.2 主要設備 258
4.4.3 實驗方法 258
4.4.4 結果與分析 259
4.4.5 小結 262
4.5 基于脂質組學的壓榨和浸出油茶籽油甘油酯組成比較分析研究 262
4.5.1 材料來源 262
4.5.2 主要儀器 263
4.5.3 實驗方法 263
4.5.4 結果與分析 264
4.5.5 小結 269
4.6 基于非靶標代謝組學的瑪咖真實性鑒別技術研究 269
4.6.1 材料來源 269
4.6.2 儀器和設備 269
4.6.3 實驗方法 269
4.6.4 結果與分析 271
4.6.5 小結 274
4.7 基于非靶標代謝組學的冬蟲夏草真實性鑒別技術研究 275
4.7.1 材料來源 275
4.7.2 主要設備 276
4.7.3 實驗方法 276
4.7.4 結果與分析 277
4.7.5 小結 282
4.8 基于非靶標代謝組學的小漿果果汁真實性鑒別技術研究 282
4.8.1 材料來源 283
4.8.2 主要設備 283
4.8.3 實驗方法 283
4.8.4 結果與分析 284
4.8.5 小結 288
4.9 基于非靶標代謝組學的NFC果汁真實性鑒別技術研究 288
4.9.1 材料來源 288
4.9.2 主要設備 289
4.9.3 實驗方法 289
4.9.4 結果與分析 290
4.9.5 小結 295
4.10 基于非靶標代謝組學的山茶油真實性鑒別技術研究 295
4.10.1 材料來源 295
4.10.2 主要設備 295
4.10.3 實驗方法 295
4.10.4 結果與分析 297
4.10.5 小結 303
參考文獻 305
5 基于無損檢測的食品真實性鑒別技術 315
5.1 導論 315
5.1.1 基本原理 315
5.1.2 無損檢測技術在食品真實性鑒別中的應用 316
5.1.3 展望 318
5.2 近紅外光譜技術在燕窩及摻假物鑒別中的應用 3
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基于組學的食品真實性鑒別技術 節選
1 緒論 隨著人們生活水平日益提高、食品產業快速發展和食品安全控制水平不斷提高，食品原料生產、加工、經營等全鏈條中摻假使假現象日益凸顯，越來越引起世界各國關注，從國內外案例分析，食品摻假使假已經成為全球共同應對的問題，也成為困擾和制約我國食品產業健康發展的毒瘤，是未來食品質量安全需重點解決的主要問題和食品產業轉型升級的核心問題（陳穎等，2015）。 食品摻假使假等不法行為，損害消費者經濟利益，危害消費者健康，侵犯消費者和商標持有企業合法權利，破壞市場經濟秩序，擾亂社會誠信體系，導致嚴重社會負效應，同時損害進出口貿易，影響國家形象。我國已將食品摻假和欺詐納入了政府對食品安全危機的監管范疇。對真偽鑒別、種類鑒定、品質評價、溯源檢測、地理標志、原產地保護、標簽符合等食品打假鑒偽技術的研究也成為國內外食品質量安全研究的新熱點（陳穎等，2015）。 近年來，隨著科學技術的進步，新材料、新技術的不斷涌現，食品打假鑒偽手段越來越多。從傳統經驗判斷到儀器檢測，從生化分析到分子鑒別，方法的準確性、靈敏度和穩定性越來越高，基因組、蛋白質組、代謝組和無損檢測等基于組學的食品表征識別與鑒偽技術已成為解決食品摻假使假與欺詐問題的新一代技術手段。 從發展趨勢來看，基于基因組、蛋白質組、代謝組和無損檢測的食品真實性鑒別技術越來越成熟，基于組學的食品表征識別與鑒偽技術體系越來越成為食品摻假使假與欺詐等問題的綜合解決方案。同時，現代食品加工工業的發展，對檢測或鑒別技術的解讀能力提出更高的要求。真偽鑒別、種類鑒定、品質評價、溯源檢測、地理標志、原產地保護、標簽符合等食品打假鑒偽技術成為國內外食品質量安全研究的新熱點，它涵蓋食品原料生產—加工—流通全過程，其根本出路在于依靠科技的“火眼金睛”，迫切需要創新驅動的科技支撐與引領來保障舌尖上的安全。 1.1 食品打假鑒偽的重要性與緊迫性 1.1.1 食品摻假使假與欺詐現象由來已久 縱觀世界食品產業發展歷程，從初始作坊式發展時期，到工業化生產時期，乃至現代食品產業體系建立時期，從2000多年前的古代社會到今天的現代社會，食品摻假使假與欺詐行為自食品進入流通領域以來一直存在。不僅在中國，歐美發達國家和地區也一樣存在，無論是政府還是民間，與食品摻假使假和欺詐的斗爭從來沒有停止過。 《晏子春秋 內篇雜下》：“君使服之于內，而禁之于外，猶懸牛首于門，而求買馬肉也，公胡不使內勿服，則外莫敢為也。”宋 釋普濟《五燈會元》卷十六：“懸羊頭，賣狗肉，壞后進，初幾滅。”是關于我國食品摻假使假的*早記載。在近代英國歷史上，19世紀是牛奶摻假的盛行時期，其中尤以19世紀后半葉*為嚴重。**次世界大戰時期的德國用“不可消化的廢棄物”制造了很多“食物代替品”。南北戰爭前后，美國也同樣經歷了一個食品摻假肆虐橫行由“亂”而“治”的漫長過程。2013年年初，歐洲的馬肉風波成為近年來歐洲影響*深遠的食品摻假問題，甚至使不少消費者改變了消費習慣（Charlebois and Summan，2015）。 從本質來看，貪婪是一切欺詐的源頭，而貪欲是人類歷史上永遠都揮之不去的陰影。隨著經濟全球化進程，食品產業鏈發生結構性變化，食品企業開始全球化布局，不斷延長和復雜化的食品供應鏈也增加了摻假使假和多元擴散的可能性。美國國會研究服務部專題報告指出，盡管食品摻假的規模難以統計，但全球食品行業每年的損失高達150億美元（Johnson，2014）。近幾年全球經濟衰退，世界范圍內食品摻假與欺詐有顯著增加趨勢。尤其是隨著電商等新經濟業態的出現，食品摻假與欺詐更是成為全球性的挑戰。 1.1.2 食品摻假使假與欺詐對社會影響大 盤點近年來的食品安全熱點事件，不論是歐洲馬肉風波，還是巴西過期牛肉丑聞，不論是印度牛奶摻假丑聞、德國有機雞蛋造假丑聞，還是我國“假肉串肉卷事件”、“三聚氰胺事件”等，都引起了空前的社會反響，嚴重影響了產業發展和消費者信心。 概括起來，食品摻假使假和欺詐有三個特點：一是問題食品涉及面越來越廣，呈立體式、全方位態勢；二是危害程度越來越深，已從食品外部衛生危害走向了內部安全危害；三是手段越來越多樣、手法越來越隱蔽，已到了“不怕你做不到，就怕你想不到”的地步。在經濟利益驅動下，一些企業和個人為了牟取暴利“鋌而走險”，置公眾健康甚至生命于不顧，違法制售假冒偽劣食品，盜用商標，假冒名牌，大發不義之財。甚至一些大的知名食品企業也參與其中，給食品質量安全帶來了更多不確定因素。 1.1.3 食品打假鑒偽內涵不斷演變 食品品種日益豐富，加工手段日益多樣化，食品欺詐的概念范圍遠遠大于經濟利益驅動摻假（Lutte，2009）的范圍，已從狹隘的食品衛生向食品質量、食品營養等“質”與“量”全方面發展。除真偽外，還包括冒牌、避稅及走私等（Charlebois et al.，2016）。食品真實性鑒別已不僅僅是指摻假鑒別，還包括品質評價、標簽符合、溯源識別等多方面質量安全問題（B.hme et al.，2019），其目的已呈多維度多元化需求，見表1-1。歐美等發達國家和地區非常重視食品的防偽監測工作，而且相關的法規、標準體系往往更為嚴格。歐盟食品法中的一個重要內容是保護消費者利益。2017年，歐盟理事會新修訂的食品標簽法規要求在標簽上明確標明所有食品成分及含量，使消費者了解食品的所有成分［（EU）No.2017/625—2017］。與這些法律法規相配套需要完善的檢測體系和強大的技術儲備。 表1-1 食品表征識別與鑒偽的目的需求 1.1.4 食品打假鑒偽技術嚴重滯后 盡管食品摻假使假一直存在，但對食品打假鑒偽的研究卻相對薄弱，只是在近10年才引起人們的重視，并成為研究熱點，進而推動該領域的研究和應用得到了長足發展（陳穎等，2015），但由于食品中所含成分復雜，易受產地、氣候和采收時間等因素的影響，且大多數食品經過破碎、攪拌、高溫、高壓等物理、化學及生物反應等多種加工過程，而用于摻雜到食品中的物質又多是與其組成比較接近，或某些性狀比較接近的物質，因此通常難鑒別其真偽。此外，隨著假冒偽劣手段的不斷變化，仿真度極高的劣質產品給鑒偽、檢驗工作帶來巨大的困難。可謂“魔高一尺，道高一丈”，甚至有人提出諸如“為什么打假總比造假落后”的尖銳問題。與摻假使假和欺詐手段的復雜性相比，食品打假鑒偽技術嚴重滯后，凸顯出摻假食品有效檢測手段的缺失，迫切需要科技支撐與引領。 1.2 食品打假鑒偽技術的現狀與趨勢 食品打假鑒偽技術涉及從田間到餐桌的每個環節，要滿足種類、品牌、產地、目標物等真實性識別及目標物純度鑒定和摻假物、雜質含量檢測等不同的需求。近十年來關于食品打假鑒偽技術的研究報道呈直線上升的態勢，發文量在整個食品檢測發文量中的比重也逐年提高（陳穎等，2016）。食品打假鑒偽各類技術有其各自的優點，也有著不同的局限，研究進展差異較大（Lo and shaw，2018；Hong et al.，2017；Danezis et al.，2016）。①借助肉眼或通過顯微鏡觀察區分樣品的形態學分析技術發展*早，但分析結果有一定的主觀性，與檢測人員的經驗相關性很大。近幾年，數字圖像分析技術的發展賦予這個傳統技術新的生命力，有望成為一種新型輔助鑒別方法。②以光譜、色譜和質譜為代表的理化分析技術是興起年代相對久遠的一類技術，主要對產品主要成分、特定成分或標志物及各種代謝物進行檢測分析。③以電子鼻、電子舌等各類傳感器為代表的人工智能技術，主要測定樣品中所有揮發性成分等整體綜合信息。④以 PCR、分子標記、 DNA指紋圖譜、芯片等為代表的分子生物學技術是國際上備受關注和發展快速的技術。 隨著科學技術的進步和學科交叉的融合發展，為食品打假鑒偽提供了新手段。例如，數字 PCR技術為利用分子生物學技術進行定量提供了新的手段；新一代測序、組學技術為未知物種鑒別研究提供了新方法；計量學與各種技術有機結合，使得食品打假鑒偽技術更加科學。在不同技術方法中選擇合適的技術協同解決問題是目前食品鑒偽研究發展的主要趨勢之一，基于組學的食品表征識別與鑒偽技術體系更是成為食品摻假使假等欺詐問題的綜合解決方案（Creydt and Fischer，2018；B.hme et al.，2019）。 中國檢驗檢疫科學研究院陳穎團隊于2005年提出了“食品屬性表征與品質分子識別”概念（圖1-1）（陳穎等，2007），一直致力于食品屬性表征與品質分子識別及溯源的基礎研究及應用。圍繞大宗食用農產品、深加工食品和高附加值食品，針對食品種類、品牌、產地、加工工藝、標簽符合真偽鑒定及目標物真實性、純度、新鮮度、摻兌物檢測等核心問題，集成多種基因組學、蛋白質組學、代謝組學、智能感官等組學手段，系統開展了食品真實性鑒別技術研究，相關研究工作見表1-2，提出了從定性判別到精準定量分析、從單物種單目標識別到多物種多目標多元高通量識別、從定向篩查到非靶標偵測、從多組分到全組分分析的現代食品真偽鑒別技術體系構建思路，見圖1-2。以遺傳物質為基礎的識別技術，可以克服傳統方法受環境、氣候、加工方式等影響帶來的局限性，大幅度提高準確性；多目標物高通量檢測技術，能夠實現食品中多物種成分的高通量同時鑒別，極大提高檢測通量和效率；以蛋白質為靶標的比較蛋白質組和免疫學方法，為食品真實屬性判別和品質鑒別提供了理論基礎和新思路。將代謝組學應用于食品真實屬性表征，拓展了在以核酸和蛋白質為目標物基礎上的鑒別途徑；感官風味與化學計量相融合的品質識別技術，為地域特色食品的追溯和評判提供快速甄別方法。 1.2.1 基于基因組學的食品表征識別與鑒偽技術 基因是生物遺傳信息的載體，以脫氧核糖核酸（DNA）的形式存在于所有組織和細胞中。由于遺傳信息直接決定生物的本質，因此通過基因來鑒別生物物種是*具權威性和科學性的方法。隨著20世紀末分子生物學的發展，對基因進行快速、準確分析的各種方法不斷出現，如 PCR、實時熒光 PCR、數字 PCR、分子指紋、基因芯片、基因測序、DNA條碼等，可以快速地分辨食品中使用的所有動植物原料成分、過敏原物種成分和轉基因成分。由于生物型的差異直接反映在基因序列的差異上，不受季節、環境和加工條件等限制和影響，因此，以 DNA為基礎的分子生物學方法仍被認為是食品真實性鑒別中*有效的方法（Duraimurugan et al.，2017）。根據基因進化特點選擇合適的靶 圖1-1 中國檢驗檢疫科學研究院陳穎團隊食品真實性研究歷程（彩圖請掃封底二維碼） 圖1-2 基于組學技術的食品表征識別與真偽鑒別技術體系 表1-2 近15年在食品表征識別與鑒偽方面的研究工作
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