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馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 版權(quán)信息
- ISBN：9787030702418
- 條形碼：9787030702418 ; 978-7-03-070241-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 內(nèi)容簡介
分為六個(gè)部分，地方特色主食文化的挖掘、整理、傳承與利用、西北特色主食加工技術(shù)與裝備、華北特色主食加工技術(shù)與裝備、東北特色主食加工技術(shù)與裝備、南方等地區(qū)特色主食加工技術(shù)與裝備、其他特色主食加工技術(shù)與裝備
馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 目錄
目錄
第1章 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食及其文化的挖掘、整理、傳承與利用 1
1.1 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的作用與意義 1
1.2 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的層次與內(nèi)涵 3
1.3 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的方法與步驟 4
1.4 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工藝創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 6
第2章 西北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 9
2.1 烤馬鈴薯 9
2.2 洋芋擦擦 13
2.3 馬鈴薯馕餅類 15
2.4 馬鈴薯油香 25
2.5 馬鈴薯甜（蕎）圈圈 29
2.6 馬鈴薯大麻花 32
2.7 馬鈴薯蕎麥饸饹 33
第3章 華北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 37
3.1 土豆泥 37
3.2 馬鈴薯與小麥粉復(fù)配的特色主食 40
3.3 馬鈴薯與莜麥復(fù)配的特色主食 49
第4章 東北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 54
4.1 馬鈴薯磨糊蒸包 54
4.2 烹馬鈴薯片 55
4.3 馬鈴薯絲煎餅 58
4.4 馬鈴薯餃子 61
4.5 馬鈴薯黏豆包 67
第5章 西南等南方地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 73
5.1 整薯原味類 73
5.2 洋芋泥類 77
5.3 洋芋米制主食類 81
5.4 干品類 87
第6章 其他馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 90
6.1 馬鈴薯油條 90
6.2 馬鈴薯月餅 93
6.3 馬鈴薯餅干 100
6.4 馬鈴薯肉類主餐 117
參考文獻(xiàn) 126
索引 131
第1章 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食及其文化的挖掘、整理、傳承與利用 1
1.1 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的作用與意義 1
1.2 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的層次與內(nèi)涵 3
1.3 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的方法與步驟 4
1.4 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工藝創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展 6
第2章 西北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 9
2.1 烤馬鈴薯 9
2.2 洋芋擦擦 13
2.3 馬鈴薯馕餅類 15
2.4 馬鈴薯油香 25
2.5 馬鈴薯甜（蕎）圈圈 29
2.6 馬鈴薯大麻花 32
2.7 馬鈴薯蕎麥饸饹 33
第3章 華北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 37
3.1 土豆泥 37
3.2 馬鈴薯與小麥粉復(fù)配的特色主食 40
3.3 馬鈴薯與莜麥復(fù)配的特色主食 49
第4章 東北地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 54
4.1 馬鈴薯磨糊蒸包 54
4.2 烹馬鈴薯片 55
4.3 馬鈴薯絲煎餅 58
4.4 馬鈴薯餃子 61
4.5 馬鈴薯黏豆包 67
第5章 西南等南方地區(qū)馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 73
5.1 整薯原味類 73
5.2 洋芋泥類 77
5.3 洋芋米制主食類 81
5.4 干品類 87
第6章 其他馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 90
6.1 馬鈴薯油條 90
6.2 馬鈴薯月餅 93
6.3 馬鈴薯餅干 100
6.4 馬鈴薯肉類主餐 117
參考文獻(xiàn) 126
索引 131
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馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 節(jié)選
第1章 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食及其文化的挖掘、整理、傳承與利用 何為傳統(tǒng)主食？傳統(tǒng)主食必須是長期經(jīng)受住人們生活習(xí)慣、自然環(huán)境和人文社會(huì)的檢驗(yàn)，承載著數(shù)百年乃至數(shù)千年民族的智慧和民間特色制作技藝，源遠(yuǎn)流長且經(jīng)久不衰。簡言之，傳統(tǒng)主食采用民間技藝制作，富有地域和民族特色，具有悠久歷史。 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的起源與發(fā)展凝聚著千百年來中國人民的勤勞與智慧。挖掘、整理、保護(hù)和利用各地區(qū)、各民族傳統(tǒng)馬鈴薯主食的制作工藝，收集和拯救傳統(tǒng)地方特色馬鈴薯主食的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是繼承和弘揚(yáng)中華民族的飲食文化、發(fā)展現(xiàn)代主食加工業(yè)、促進(jìn)我國人民營養(yǎng)健康以及加快中式傳統(tǒng)主食的國際化進(jìn)程的重要舉措。 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食作為我國重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如何將傳統(tǒng)與現(xiàn)代、傳承與創(chuàng)新融為一體，為地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食文化源源不斷地注入活力并發(fā)揚(yáng)光大，是擺在國人面前亟待解決的現(xiàn)實(shí)問題。具體的方法和步驟需要開展對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食制作工藝及飲食文化的挖掘和收集，實(shí)地考察傳統(tǒng)手工技藝并進(jìn)行評(píng)價(jià)，食品品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)分析檢測(cè)、數(shù)據(jù)整理與數(shù)據(jù)庫的建立，*終目的是對(duì)具有開發(fā)價(jià)值的產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)前景判斷和工業(yè)化加工的適應(yīng)性改造研究，研發(fā)共性技術(shù)、研制核心裝備、創(chuàng)制產(chǎn)品，為馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)和滿足現(xiàn)代市場(chǎng)需求提供新技術(shù)、新裝備和新思路。 1.1 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的作用與意義 1.1.1 有利于傳承中華民族的飲食文化 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食是指由馬鈴薯產(chǎn)地就地起源發(fā)展并被長期傳承，具有本土文化特征的主食食品。地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的種類豐富繁多，各地區(qū)、各民族有著數(shù)不盡的名特產(chǎn)品，制作工藝也獨(dú)特復(fù)雜，如蒸制、煮制、烤制、炒制、炸制和干制等，正是這些復(fù)雜多變的制作工藝，在物質(zhì)和精神上極大地豐富了人們的飲食文化生活。然而，近年來隨著城鎮(zhèn)化、工業(yè)化和現(xiàn)代物流產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展以及外來快餐文化的沖擊，中國食品的國際化進(jìn)程加快，部分地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食及其制作工藝趨于失傳甚至消亡，這將對(duì)中華飲食制作工藝及其文化的傳承造成極大威脅。挖掘、整理、保護(hù)和利用各地區(qū)、各民族地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的制作工藝和文化內(nèi)涵，是繼承和弘揚(yáng)中華民族飲食文化的重要舉措。 1.1.2 有利于發(fā)展現(xiàn)代主食加工業(yè) 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食是我國馬鈴薯主食加工業(yè)中極為重要的組成部分，具有巨大的市場(chǎng)生命力，未來發(fā)展前景廣闊。但是，目前地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食多處于家庭或餐館的手工制作或以作坊式的加工狀態(tài)，產(chǎn)品以即食或散裝為主，標(biāo)準(zhǔn)化程度低、保質(zhì)期短。例如，部分產(chǎn)品現(xiàn)做現(xiàn)食，消費(fèi)者只有到制作現(xiàn)場(chǎng)才能品鮮嘗美；傳統(tǒng)馬鈴薯粉條等制品的鋁含量過大，僅利用了馬鈴薯中的淀粉，存在營養(yǎng)不均衡及營養(yǎng)素丟失等問題；傳統(tǒng)的手工制作方式費(fèi)人工、效率低，品質(zhì)難以保障，亟待改進(jìn)。因此，在地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘與整理的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)將有效地促進(jìn)我國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食加工業(yè)向自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，對(duì)提升我國馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)的總體水平意義重大。 1.1.3 有利于保障我國馬鈴薯主食食品的質(zhì)量安全 目前，我國每年馬鈴薯的總產(chǎn)量接近 1億噸，70%以上以鮮薯的形式直接消費(fèi)。近些年來，我國食品安全問題令人擔(dān)憂，重點(diǎn)表現(xiàn)在：①原材料標(biāo)準(zhǔn)化低、安全性差、難以實(shí)現(xiàn)可追溯；②生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況差，以作坊式的生產(chǎn)方式為主；③濫用食品添加劑、亂用非法添加物；④加工工藝不合理，苯并芘和雜環(huán)胺等有害物質(zhì)含量超標(biāo)；⑤產(chǎn)品監(jiān)管存在紕漏等。在蘇丹紅和三聚氰胺等食品安全事件曝光以后，國家對(duì)于食品安全問題極為重視，加大了對(duì)食品安全性的監(jiān)督和檢查力度。地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用工作的開展將進(jìn)一步摸清加工制作對(duì)原材料的選擇、加工制作過程中對(duì)工藝的要求和所添加的物料是否安全等諸多問題。因此，地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用將有利于解決我國馬鈴薯主食食品的質(zhì)量安全問題，對(duì)提高人們飲食健康十分重要。 1.1.4 有利于加快推進(jìn)中式馬鈴薯主食食品的國際化進(jìn)程 在中華文明的漫長發(fā)展過程中，由家庭烹飪技藝派生的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食歷史源遠(yuǎn)流長。我國是一個(gè)多民族的國家，生活地域和飲食習(xí)慣各異，使得地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食豐富多彩。地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的創(chuàng)造、實(shí)踐及其文化傳播，極大地豐富了中華文明的內(nèi)涵，不僅為中國現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)奠定了豐厚的基礎(chǔ)，而且為世界飲食文明做出了巨大的貢獻(xiàn)。借鑒現(xiàn)代的食品科學(xué)技術(shù)手段，對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食制作工藝進(jìn)行全面的梳理，“取其精華，去其糟粕”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)、工藝操作及衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品的可接受度。因此，地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用可有效地使其發(fā)揚(yáng)光大，提升馬鈴薯主食在國際上的地位，吸引更多國家的消費(fèi)者關(guān)注和喜愛中式馬鈴薯主食產(chǎn)品，對(duì)推進(jìn)中式主食食品的國際化具有深遠(yuǎn)意義。 1.2 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的層次與內(nèi)涵 1.2.1 挖掘地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的制作工藝和飲食文化 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食是馬鈴薯被引入我國后與中華飲食文化相遇“合成”的符合本土化飲食習(xí)慣的產(chǎn)品。任何文化現(xiàn)象的形成與發(fā)展都離不開特定的歷史階段和社會(huì)環(huán)境。中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的形成并廣受人們的青睞，是因?yàn)榱⒆阌谏鐣?huì)發(fā)展各階段的生活條件變遷，在適應(yīng)人們飲食消費(fèi)的物質(zhì)和精神需求中不斷加以更新和完善。中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的*大特點(diǎn)就是將中華民族各地域不同的飲食習(xí)慣、傳統(tǒng)民間的制作技藝與營養(yǎng)健康的理念融為一體。其特點(diǎn)表現(xiàn)在：①以植物性食物為主，輔以畜禽肉食材等；②地域性強(qiáng)，結(jié)合南米北面，南甜北咸及西辣東酸的傳統(tǒng)習(xí)慣，衍生出以蒸煮為主要烹制手段的不同地方特色馬鈴薯主食；③季節(jié)性明顯，冬季燉燜煨味醇濃厚，夏季冷涼清淡舒爽；④講究飲食美感，色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受；⑤體現(xiàn)民族特色，不同民族孕育出不同特色的美食，如清真食品、蒙古族食品、滿漢全席、廣西及云南少數(shù)民族馬鈴薯主食食品等；⑥藥食同源，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，變 “治療”為“預(yù)防”，馬鈴薯與藥食同源食材共烹，藥膳同功。 將中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)發(fā)揚(yáng)光大，必須先將傳統(tǒng)工藝和飲食文化充分挖掘和收集起來，充分了解中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的地方飲食習(xí)慣、地域烹飪特點(diǎn)、民族產(chǎn)品特色和自然風(fēng)土人情等。 1.2.2 拯救地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的制作工藝和飲食文化 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的飲食文化經(jīng)數(shù)千年的積淀，有其特殊的烹飪方式，并且隨著餐飲的文明與進(jìn)步，地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的飲食文化又與現(xiàn)代技術(shù)融會(huì)貫通并發(fā)展。然而，地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食傳承方式都是父?jìng)髯印焸魍剑荚凇胞}少許、醋適量、火酌情”的感受式和體驗(yàn)式中沿襲，味好不好全憑大廚的主觀判斷和經(jīng)驗(yàn)，不能量化和標(biāo)準(zhǔn)化，使得地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食制作的真諦為“只可意會(huì)，不可言傳”。但在市場(chǎng)化高度發(fā)展的今天，仍處于家庭制作及作坊式生產(chǎn)的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)在發(fā)展中逐漸力不從心，拯救地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食制作工藝和飲食文化已勢(shì)在必行。 1.2.3 弘揚(yáng)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的制作工藝和飲食文化 地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食既要繼承也要發(fā)展。如果依然對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食采取放任其自身發(fā)展，不像歐式薯?xiàng)l、美國薯片和日本薯泥那樣將本國傳統(tǒng)飲食文化發(fā)揚(yáng)光大，開發(fā)適合現(xiàn)代人消費(fèi)的新產(chǎn)品，統(tǒng)一制定行業(yè)或國家標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)本行業(yè)在“質(zhì)”的層面上加以提升，地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食將永遠(yuǎn)無法走出國門。 馬鈴薯是歐美國家居民的重要主食之一，預(yù)計(jì)未來全球?qū)⒂谐^ 20億人口以馬鈴薯作為食物的主要來源。我國馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)歷來有以馬鈴薯為主食的飲食習(xí)慣，地域特色傳統(tǒng)馬鈴薯主食產(chǎn)品種類多樣。通過推進(jìn)傳統(tǒng)馬鈴薯主食制造產(chǎn)業(yè)開發(fā)，研發(fā)生產(chǎn)滿足不同國家、不同地域、不同民族的居民飲食習(xí)慣和口味偏好的馬鈴薯主食產(chǎn)品，拓展出口市場(chǎng)，對(duì)于我國 “農(nóng)業(yè)走出去”，共建“一帶一路”倡議，弘揚(yáng)中華飲食文化，增強(qiáng)文化自信具有重要意義。 1.2.4 提升地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的文化魅力 國以擁有地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食為榮，民以品食地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食為樂。中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食集各地域特色于一體，通過名優(yōu)美食的薈萃并結(jié)合餐飲業(yè)、加工業(yè)和旅游觀光業(yè)，加大對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的宣傳力度，創(chuàng)立和培育地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的新品牌，在國內(nèi)外廣大消費(fèi)者中樹立起吃馬鈴薯非中式馬鈴薯主食莫屬的形象，提高中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的知名度。地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用對(duì)打造中式馬鈴薯主食的品牌，提升中式馬鈴薯主食的文化底蘊(yùn)和魅力意義深遠(yuǎn)。讓人們感受到吃中式馬鈴薯主食不僅能滿足物質(zhì)上的需求，更能享受到精神上的樂趣。 1.3 中國地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食工藝及其文化的挖掘、整理、保護(hù)和利用的方法與步驟 在全國范圍內(nèi)根據(jù)地域的特點(diǎn)，分別對(duì)西北、華北、東北和西南等地區(qū)的地方特色馬鈴薯主食的烹制工藝和飲食文化開展收集、挖掘、分析、評(píng)價(jià)、整理和保護(hù)工作。建立中式傳統(tǒng)馬鈴薯主食的歷史沿革、地域特征及制作工藝技術(shù)的數(shù)據(jù)庫，為地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工藝創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。 1.3.1 制作工藝及飲食文化的實(shí)地考察與文獻(xiàn)調(diào)查 采用實(shí)地考察及文獻(xiàn)調(diào)查相結(jié)合的方法，對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食分種類、分地區(qū)進(jìn)行全面調(diào)研，主要針對(duì)各地域以及各民族特色的馬鈴薯傳統(tǒng)主食產(chǎn)品開展制作工藝與飲食文化挖掘和收集工作。對(duì)不同地域、不同民族選擇其代表性的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食，對(duì)其起源、發(fā)展、分流、鼎盛、名人軼事和歷史記載等進(jìn)行考察、調(diào)研和追憶，并收集和記錄。對(duì)挖掘和收集的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食進(jìn)行普查預(yù)選，遴選出各地域、各民族有代表性的馬鈴薯傳統(tǒng)主食的種類。在此基礎(chǔ)上，將代表性強(qiáng)、影響力大的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食作為深入研究的對(duì)象，參觀訪問地理標(biāo)志產(chǎn)品名地、老字號(hào)名店、商品名街、制作名廠和民間傳承名人；查閱各類文獻(xiàn)，對(duì)重點(diǎn)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的食材、配方、工藝、傳承、牌匾和經(jīng)營現(xiàn)狀等整理形成文字及聲像資料，明確各代表性地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食產(chǎn)品的個(gè)性特點(diǎn)及制作方法，結(jié)合*新圖文信息技術(shù)，建立上傳數(shù)據(jù)。 1.3.2 制作工藝及飲食文化的評(píng)價(jià)與分析檢測(cè) 在收集、挖掘地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食制作工藝參數(shù)及飲食文化的基礎(chǔ)上，建立不同種類的產(chǎn)品評(píng)價(jià)方法及能夠與國際接軌的評(píng)價(jià)體系；明確地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性及營養(yǎng)組分，明確傳統(tǒng)馬鈴薯發(fā)酵主食產(chǎn)品的微生物種群及特征，明確地域特征產(chǎn)品的風(fēng)味指紋圖譜，建立地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食風(fēng)味特征數(shù)據(jù)庫。對(duì)于有明確功能成分的產(chǎn)品，對(duì)其主要功能成分進(jìn)行定性和定量表征。同時(shí)，對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食安全性進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)估，重點(diǎn)檢測(cè)馬鈴薯油炸食品中的丙烯酰胺、雜環(huán)胺、苯并芘、反式脂肪酸及其他危害健康的成分。對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的加工食品進(jìn)行保質(zhì)期評(píng)估，開展消費(fèi)者可接受性調(diào)查，并判斷標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝的可行性和市場(chǎng)可接受性。 1.3.3 制作工藝及飲食文化的整理與數(shù)據(jù)庫的建立 在對(duì)地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的制作方法、感官指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味特征、營養(yǎng)組分及安全指標(biāo)等分析和評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，建立地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工藝參數(shù)數(shù)據(jù)庫。對(duì)有代表性的地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的起源演變、食材配方、工藝方法、設(shè)備器具、區(qū)域規(guī)模與分流、歷史傳承等建立圖文影像檔案或博物館。*終建立一套地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食的工藝技術(shù)及文化評(píng)估系統(tǒng)，形成地方特色馬鈴薯傳統(tǒng)主食技術(shù)及文化資源的挖掘、整理、保護(hù)及利用的綜合研發(fā)體系。 1.3.4 制作工藝及飲食文化的傳承與保護(hù)策略
馬鈴薯特色主食加工技術(shù)與裝備 作者簡介
張泓，1958年7月生，博士，研究員，國家人力資源和社會(huì)保障部回國定居專家，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)原首席科學(xué)家。 長期從事食品工程技術(shù)研究，先后承擔(dān)國家及省部級(jí)科研項(xiàng)目20余項(xiàng)，研發(fā)3000佘種工業(yè)化食品的工藝技術(shù)與配方，研制20余個(gè)系列的食品加工及中央廚房裝備，以發(fā)明人獲授權(quán)國家發(fā)明70余項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文160余篇，技術(shù)成果在國內(nèi)外50余家企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用轉(zhuǎn)化，榮獲國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“全國農(nóng)業(yè)優(yōu)選個(gè)人”光榮稱號(hào)。
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