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蘋果精深加工技術 版權信息
- ISBN：9787030689528
- 條形碼：9787030689528 ; 978-7-03-068952-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
蘋果精深加工技術 內容簡介
本書在對蘋果生產、加工現狀及發展趨勢進行總結的基礎上，系統地闡述了蘋果品種及其加工適應性評價和蘋果汁、蘋果酒、蘋果醋、蘋果醬、蘋果干制品等蘋果深加工產品的分類、特性、原料要求、關鍵技術與設備以及蘋果多酚、蘋果皮渣、蘋果籽等的高效利用技術，并在此基礎上分析了各種蘋果深加工產品及其加工技術的發展趨勢與未來的方向和重點，可為蘋果精深加工產品設計、工藝技術及設備選擇提供參考和指導。
蘋果精深加工技術 目錄
目錄
第1章 概述 1
1.1 蘋果生產與加工現狀 1
1.1.1 世界蘋果生產與加工現狀 1
1.1.2 中國蘋果生產與加工現狀 5
1.2 蘋果的營養特性與加工利用價值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有機酸 9
1.2.3 蛋白質和氨基酸 10
1.2.4 脂類 10
1.2.5 維生素 10
1.2.6 礦質元素 11
1.2.7 多酚類物質 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜類化合物 12
1.2.10 膳食纖維 13
1.2.11 類胡蘿卜素 13
1.3 國內外蘋果加工研究進展 14
1.3.1 蘋果加工產品 14
1.3.2 蘋果加工技術 15
1.3.3 蘋果加工研究發展趨勢 18
主要參考文獻 20
第2章 蘋果品種及其加工適應性評價 24
2.1 國內外主要蘋果品種及其分布 24
2.1.1 中國蘋果栽培區域與品種結構 24
2.1.2 國外蘋果栽培區域與品種結構 28
2.2 加工用蘋果品種 29
2.2.1 制汁品種 29
2.2.2 釀酒品種 31
2.2.3 其他加工品種 32
2.3 蘋果加工適應性評價技術 32
2.3.1 品質比較分析法 33
2.3.2 綜合評價法 34
主要參考文獻 35
第3章 蘋果汁加工技術 37
3.1 蘋果汁的分類與特征 37
3.1.1 蘋果汁的分類 37
3.1.2 蘋果汁的特征 38
3.2 制汁用蘋果品種選擇 39
3.2.1 制汁用蘋果品種應具有的特性 39
3.2.2 蘋果汁加工常用的品種及特性 40
3.2.3 蘋果汁原料的質量特征 42
3.3 蘋果前處理技術 44
3.3.1 儲藏 44
3.3.2 輸送 45
3.3.3 揀選 46
3.3.4 清洗 46
3.4 蘋果榨汁技術 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果漿酶解工藝 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 蘋果汁澄清技術 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 過濾澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝劑澄清 56
3.5.5 蘋果汁澄清工藝 57
3.6 蘋果汁濃縮技術 58
3.6.1 膜濃縮 58
3.6.2 蒸發濃縮 59
3.6.3 冷凍濃縮 60
3.7 蘋果汁殺菌技術 61
3.7.1 熱殺菌 61
3.7.2 非熱殺菌 63
3.8 蘋果汁包裝技術 65
3.8.1 無菌包裝原理 65
3.8.2 無菌包裝工藝 65
3.9 蘋果汁質量控制技術 66
3.9.1 農藥殘留控制技術 67
3.9.2 展青霉素控制技術 68
3.9.3 富馬酸和乳酸控制技術 69
3.9.4 鈉控制技術 70
3.9.5 硝酸鹽控制技術 72
3.9.6 嗜酸耐熱菌控制技術 73
3.9.7 耐高滲酵母菌控制技術 76
3.10 蘋果濃縮汁加工中香氣的回收技術 77
3.10.1 蘋果汁香氣物質 77
3.10.2 香氣物質回收工藝 79
3.10.3 蘋果汁回收的香氣物質 80
3.11 蘋果汁加工生產線與設備 80
3.11.1 蘋果暫儲設施 80
3.11.2 清洗設備 81
3.11.3 破碎機 82
3.11.4 榨汁機 83
3.11.5 超濾設備 85
3.11.6 蒸發濃縮系統 87
3.11.7 殺菌設備 91
3.11.8 無菌包裝設備 93
3.11.9 香氣物質回收設備 94
主要參考文獻 95
第4章 蘋果酒加工技術 98
4.1 蘋果酒的分類 98
4.1.1 蘋果果酒 98
4.1.2 蘋果蒸餾酒 101
4.1.3 蘋果露酒 101
4.2 制酒用蘋果品種選擇 101
4.2.1 釀酒用蘋果分類 101
4.2.2 主要釀酒用蘋果品種 102
4.3 蘋果酒發酵工藝與過程控制技術 105
4.3.1 場地及原材料準備 105
4.3.2 蘋果汁的成分調整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌種選擇 108
4.3.5 蘋果酒的生產工藝及影響因素 113
4.3.6 影響發酵的因素 115
4.4 蘋果酒澄清技術 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清劑澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 離心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 蘋果酒香氣成分的生成及其調控技術 125
4.5.1 蘋果酒中的香氣成分 125
4.5.2 蘋果酒香氣成分分析方法 128
4.5.3 蘋果酒香氣成分的影響因素 129
4.6 蘋果酒質量控制技術 136
4.6.1 揮發酸控制技術 137
4.6.2 甲醇控制技術 137
4.6.3 蘋果酒生產HACCP體系 138
4.7 蘋果酒加工工藝與設備 140
4.7.1 蘋果酒加工工藝 140
4.7.2 蘋果酒加工主要設備 140
主要參考文獻 142
第5章 蘋果醋加工技術 146
5.1 蘋果醋加工原理 146
5.1.1 酒精發酵 146
5.1.2 醋酸發酵 147
5.2 蘋果醋發酵工藝與過程控制技術 148
5.2.1 蘋果醋發酵生產工藝 148
5.2.2 蘋果醋品質的影響因素 151
5.3 蘋果醋澄清技術 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清劑法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 過濾澄清 162
5.4 蘋果醋香氣成分的生成及其調控技術 163
5.4.1 蘋果醋中的香氣成分 163
5.4.2 蘋果醋中香氣成分的測定方法 164
5.4.3 蘋果醋中香氣的影響因素 164
5.5 蘋果醋質量控制技術 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 關鍵控制點 170
5.5.3 HACCP計劃表 171
5.6 蘋果醋加工生產線與設備 171
5.6.1 蘋果醋固態發酵主要設備 171
5.6.2 液態深層發酵罐 173
5.6.3 水處理生產線 174
主要參考文獻 174
第6章 蘋果醬加工技術 177
6.1 制醬用蘋果品種選擇 177
6.1.1 蘋果醬加工原料的要求 177
6.1.2 制醬用蘋果品種的選擇 178
6.2 蘋果原料預處理技術 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 蘋果原料預處理 179
6.3 蘋果醬加工工藝與過程控制技術 180
6.3.1 配料準備 180
6.3.2 蘋果醬加工工藝流程 180
6.3.3 蘋果醬加工技術要點 180
6.4 蘋果醬質量控制技術 183
6.4.1 蘋果醬品質影響因素 183
6.4.2 蘋果醬質量控制技術 186
6.5 蘋果醬加工生產線與設備 188
6.5.1 蘋果醬生產工藝流程 188
6.5.2 蘋果醬加工主要設備 188
主要參考文獻 190
第7章 蘋果干制品加工技術 192
7.1 蘋果干制品分類 192
7.1.1 蘋果脆片（粒） 192
7.1.2 蘋果粉 193
7.1.3 蘋果果脯 194
7.2 制干用蘋果品種選擇 194
7.2.1 制干用蘋果原料的基本要求 194
7.2.2 適宜干制加工的蘋果品種 194
7.3 蘋果干制加工工藝與過程控制技術 195
7.3.1 蘋果脆片低溫真空油炸工藝與過程控制 195
7.3.2 蘋果脆片凍干熱風組合工藝與過程控制 196
7.3.3 蘋果脆片變溫壓差膨化工藝與過程控制 197
7.3.4 蘋果粒加工工藝與過程控制 197
7.3.5 蘋果粉制作工藝與過程控制 198
7.3.6 蘋果果脯制作工藝與過程控制 198
7.4 蘋果干制品的包裝與儲藏技術 199
7.4.1 蘋果干制品包裝 199
7.4.2 蘋果干制品的儲藏技術 200
7.5 蘋果干制品質量控制技術 200
7.5.1 質量控制管理方法 200
7.5.2 質量安全控制技術 201
7.6 蘋果干制品加工生產線與設備 202
7.6.1 清洗、脫皮生產線 202
7.6.2 真空油炸脫油機 203
7.6.3 低溫壓差膨化設備 203
7.6.4 濃縮設備 204
7.6.5 干燥設備 204
主要參考文獻 206
第8章 蘋果多酚提取與利用技術 208
8.1 蘋果及其加工制品中多酚類物質的分布及影響因素 208
8.1.1 蘋果中酚類物質的種類 209
8.1.2 蘋果果實中酚類物質分布及影響因素 211
8.1.3 蘋果汁加工過程中多酚類物質的變化及影響因素 213
8.1.4 蘋果皮渣中多酚類物質及加工工藝的影響 217
8.1.5 蘋果酒中多酚類物質及加工工藝的影響 218
8.1.6 其他蘋果加工制品中酚類物質及加工工藝的影響 220
8.2 蘋果多酚的生物活性與功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 對心血管系統的保護作用 222
8.2.3 護膚美白作用 223
8.2.4 抗過敏 223
8.2.5 抗疲勞 224
8.2.6 調節免疫 224
8.2.7 保護胃腸道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗腫瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防齲齒 226
8.2.12 促進生發 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝護肝 226
8.2.15 抗輻射 227
8.3 蘋果濃縮汁加工中多酚的回收與利用技術 227
8.3.1 樹脂吸附法分離 227
8.3.2 泡沫分離法提取 228
8.4 蘋果幼果中多酚的提取分離技術 229
8.4.1 未成熟蘋果與成熟蘋果中多酚含量差別 229
8.4.2 蘋果幼果多酚提取 229
8.5 蘋果皮渣中多酚的提取分離技術 230
8.5.1 溶劑提取 231
8.5.2 加壓液體提取 232
8.5.3 超臨界/亞臨界提取 233
8.6 蘋果多酚的純化技術 234
8.6.1 樹脂法純化與富集 234
8.6.2 高速逆流色譜 234
8.6.3 制備液相色譜法 235
8.6.4 排阻色譜 235
8.7 蘋果多酚功能性產品的開發 235
8.7.1 蘋果多酚在食品中的應用 236
8.7.2 蘋果多酚在日用品中的應用 237
8.7.3 蘋果多酚在醫藥上的應用 238
主要參考文獻 239
第9章 蘋果皮渣綜合利用技術 244
9.1 蘋果皮渣的主要成分及其利用價
第1章 概述 1
1.1 蘋果生產與加工現狀 1
1.1.1 世界蘋果生產與加工現狀 1
1.1.2 中國蘋果生產與加工現狀 5
1.2 蘋果的營養特性與加工利用價值 7
1.2.1 可溶性糖 7
1.2.2 有機酸 9
1.2.3 蛋白質和氨基酸 10
1.2.4 脂類 10
1.2.5 維生素 10
1.2.6 礦質元素 11
1.2.7 多酚類物質 11
1.2.8 多糖 12
1.2.9 三萜類化合物 12
1.2.10 膳食纖維 13
1.2.11 類胡蘿卜素 13
1.3 國內外蘋果加工研究進展 14
1.3.1 蘋果加工產品 14
1.3.2 蘋果加工技術 15
1.3.3 蘋果加工研究發展趨勢 18
主要參考文獻 20
第2章 蘋果品種及其加工適應性評價 24
2.1 國內外主要蘋果品種及其分布 24
2.1.1 中國蘋果栽培區域與品種結構 24
2.1.2 國外蘋果栽培區域與品種結構 28
2.2 加工用蘋果品種 29
2.2.1 制汁品種 29
2.2.2 釀酒品種 31
2.2.3 其他加工品種 32
2.3 蘋果加工適應性評價技術 32
2.3.1 品質比較分析法 33
2.3.2 綜合評價法 34
主要參考文獻 35
第3章 蘋果汁加工技術 37
3.1 蘋果汁的分類與特征 37
3.1.1 蘋果汁的分類 37
3.1.2 蘋果汁的特征 38
3.2 制汁用蘋果品種選擇 39
3.2.1 制汁用蘋果品種應具有的特性 39
3.2.2 蘋果汁加工常用的品種及特性 40
3.2.3 蘋果汁原料的質量特征 42
3.3 蘋果前處理技術 44
3.3.1 儲藏 44
3.3.2 輸送 45
3.3.3 揀選 46
3.3.4 清洗 46
3.4 蘋果榨汁技術 47
3.4.1 破碎 47
3.4.2 果漿酶解工藝 47
3.4.3 榨汁 48
3.5 蘋果汁澄清技術 49
3.5.1 酶法澄清 50
3.5.2 過濾澄清 52
3.5.3 吸附澄清 54
3.5.4 高分子絮凝劑澄清 56
3.5.5 蘋果汁澄清工藝 57
3.6 蘋果汁濃縮技術 58
3.6.1 膜濃縮 58
3.6.2 蒸發濃縮 59
3.6.3 冷凍濃縮 60
3.7 蘋果汁殺菌技術 61
3.7.1 熱殺菌 61
3.7.2 非熱殺菌 63
3.8 蘋果汁包裝技術 65
3.8.1 無菌包裝原理 65
3.8.2 無菌包裝工藝 65
3.9 蘋果汁質量控制技術 66
3.9.1 農藥殘留控制技術 67
3.9.2 展青霉素控制技術 68
3.9.3 富馬酸和乳酸控制技術 69
3.9.4 鈉控制技術 70
3.9.5 硝酸鹽控制技術 72
3.9.6 嗜酸耐熱菌控制技術 73
3.9.7 耐高滲酵母菌控制技術 76
3.10 蘋果濃縮汁加工中香氣的回收技術 77
3.10.1 蘋果汁香氣物質 77
3.10.2 香氣物質回收工藝 79
3.10.3 蘋果汁回收的香氣物質 80
3.11 蘋果汁加工生產線與設備 80
3.11.1 蘋果暫儲設施 80
3.11.2 清洗設備 81
3.11.3 破碎機 82
3.11.4 榨汁機 83
3.11.5 超濾設備 85
3.11.6 蒸發濃縮系統 87
3.11.7 殺菌設備 91
3.11.8 無菌包裝設備 93
3.11.9 香氣物質回收設備 94
主要參考文獻 95
第4章 蘋果酒加工技術 98
4.1 蘋果酒的分類 98
4.1.1 蘋果果酒 98
4.1.2 蘋果蒸餾酒 101
4.1.3 蘋果露酒 101
4.2 制酒用蘋果品種選擇 101
4.2.1 釀酒用蘋果分類 101
4.2.2 主要釀酒用蘋果品種 102
4.3 蘋果酒發酵工藝與過程控制技術 105
4.3.1 場地及原材料準備 105
4.3.2 蘋果汁的成分調整 105
4.3.3 二氧化硫 106
4.3.4 菌種選擇 108
4.3.5 蘋果酒的生產工藝及影響因素 113
4.3.6 影響發酵的因素 115
4.4 蘋果酒澄清技術 121
4.4.1 自然澄清 122
4.4.2 澄清劑澄清 122
4.4.3 酶法澄清 124
4.4.4 離心澄清 124
4.4.5 膜法澄清 124
4.5 蘋果酒香氣成分的生成及其調控技術 125
4.5.1 蘋果酒中的香氣成分 125
4.5.2 蘋果酒香氣成分分析方法 128
4.5.3 蘋果酒香氣成分的影響因素 129
4.6 蘋果酒質量控制技術 136
4.6.1 揮發酸控制技術 137
4.6.2 甲醇控制技術 137
4.6.3 蘋果酒生產HACCP體系 138
4.7 蘋果酒加工工藝與設備 140
4.7.1 蘋果酒加工工藝 140
4.7.2 蘋果酒加工主要設備 140
主要參考文獻 142
第5章 蘋果醋加工技術 146
5.1 蘋果醋加工原理 146
5.1.1 酒精發酵 146
5.1.2 醋酸發酵 147
5.2 蘋果醋發酵工藝與過程控制技術 148
5.2.1 蘋果醋發酵生產工藝 148
5.2.2 蘋果醋品質的影響因素 151
5.3 蘋果醋澄清技術 161
5.3.1 自然澄清 161
5.3.2 澄清劑法 161
5.3.3 酶法澄清 162
5.3.4 過濾澄清 162
5.4 蘋果醋香氣成分的生成及其調控技術 163
5.4.1 蘋果醋中的香氣成分 163
5.4.2 蘋果醋中香氣成分的測定方法 164
5.4.3 蘋果醋中香氣的影響因素 164
5.5 蘋果醋質量控制技術 169
5.5.1 危害分析 169
5.5.2 關鍵控制點 170
5.5.3 HACCP計劃表 171
5.6 蘋果醋加工生產線與設備 171
5.6.1 蘋果醋固態發酵主要設備 171
5.6.2 液態深層發酵罐 173
5.6.3 水處理生產線 174
主要參考文獻 174
第6章 蘋果醬加工技術 177
6.1 制醬用蘋果品種選擇 177
6.1.1 蘋果醬加工原料的要求 177
6.1.2 制醬用蘋果品種的選擇 178
6.2 蘋果原料預處理技術 178
6.2.1 采收期、后熟和冷藏存放 178
6.2.2 蘋果原料預處理 179
6.3 蘋果醬加工工藝與過程控制技術 180
6.3.1 配料準備 180
6.3.2 蘋果醬加工工藝流程 180
6.3.3 蘋果醬加工技術要點 180
6.4 蘋果醬質量控制技術 183
6.4.1 蘋果醬品質影響因素 183
6.4.2 蘋果醬質量控制技術 186
6.5 蘋果醬加工生產線與設備 188
6.5.1 蘋果醬生產工藝流程 188
6.5.2 蘋果醬加工主要設備 188
主要參考文獻 190
第7章 蘋果干制品加工技術 192
7.1 蘋果干制品分類 192
7.1.1 蘋果脆片（粒） 192
7.1.2 蘋果粉 193
7.1.3 蘋果果脯 194
7.2 制干用蘋果品種選擇 194
7.2.1 制干用蘋果原料的基本要求 194
7.2.2 適宜干制加工的蘋果品種 194
7.3 蘋果干制加工工藝與過程控制技術 195
7.3.1 蘋果脆片低溫真空油炸工藝與過程控制 195
7.3.2 蘋果脆片凍干熱風組合工藝與過程控制 196
7.3.3 蘋果脆片變溫壓差膨化工藝與過程控制 197
7.3.4 蘋果粒加工工藝與過程控制 197
7.3.5 蘋果粉制作工藝與過程控制 198
7.3.6 蘋果果脯制作工藝與過程控制 198
7.4 蘋果干制品的包裝與儲藏技術 199
7.4.1 蘋果干制品包裝 199
7.4.2 蘋果干制品的儲藏技術 200
7.5 蘋果干制品質量控制技術 200
7.5.1 質量控制管理方法 200
7.5.2 質量安全控制技術 201
7.6 蘋果干制品加工生產線與設備 202
7.6.1 清洗、脫皮生產線 202
7.6.2 真空油炸脫油機 203
7.6.3 低溫壓差膨化設備 203
7.6.4 濃縮設備 204
7.6.5 干燥設備 204
主要參考文獻 206
第8章 蘋果多酚提取與利用技術 208
8.1 蘋果及其加工制品中多酚類物質的分布及影響因素 208
8.1.1 蘋果中酚類物質的種類 209
8.1.2 蘋果果實中酚類物質分布及影響因素 211
8.1.3 蘋果汁加工過程中多酚類物質的變化及影響因素 213
8.1.4 蘋果皮渣中多酚類物質及加工工藝的影響 217
8.1.5 蘋果酒中多酚類物質及加工工藝的影響 218
8.1.6 其他蘋果加工制品中酚類物質及加工工藝的影響 220
8.2 蘋果多酚的生物活性與功能 221
8.2.1 抗氧化活性 222
8.2.2 對心血管系統的保護作用 222
8.2.3 護膚美白作用 223
8.2.4 抗過敏 223
8.2.5 抗疲勞 224
8.2.6 調節免疫 224
8.2.7 保護胃腸道 224
8.2.8 抑菌、抗病毒 225
8.2.9 抗腫瘤 225
8.2.10 抗糖尿病 225
8.2.11 防齲齒 226
8.2.12 促進生發 226
8.2.13 抑制肥胖 226
8.2.14 保肝護肝 226
8.2.15 抗輻射 227
8.3 蘋果濃縮汁加工中多酚的回收與利用技術 227
8.3.1 樹脂吸附法分離 227
8.3.2 泡沫分離法提取 228
8.4 蘋果幼果中多酚的提取分離技術 229
8.4.1 未成熟蘋果與成熟蘋果中多酚含量差別 229
8.4.2 蘋果幼果多酚提取 229
8.5 蘋果皮渣中多酚的提取分離技術 230
8.5.1 溶劑提取 231
8.5.2 加壓液體提取 232
8.5.3 超臨界/亞臨界提取 233
8.6 蘋果多酚的純化技術 234
8.6.1 樹脂法純化與富集 234
8.6.2 高速逆流色譜 234
8.6.3 制備液相色譜法 235
8.6.4 排阻色譜 235
8.7 蘋果多酚功能性產品的開發 235
8.7.1 蘋果多酚在食品中的應用 236
8.7.2 蘋果多酚在日用品中的應用 237
8.7.3 蘋果多酚在醫藥上的應用 238
主要參考文獻 239
第9章 蘋果皮渣綜合利用技術 244
9.1 蘋果皮渣的主要成分及其利用價
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蘋果精深加工技術 節選
第1章 概述 蘋果為薔薇科（Rosaceae）蘋果屬（Malus），是世界上*廣泛種植和食用的水果之一。蘋果在我國已有2000多年的栽培歷史，是我國的優勢農產品之一。中國也是世界上*大的蘋果生產國和消費國，蘋果種植面積和產量均居世界首位，在世界蘋果產業中占有重要地位。 蘋果含有多種營養成分和生物活性物質，自古以來就是人們膳食組成的一部分，除鮮食外還被加工成果汁、果酒、果醋、果醬、脆片等產品，可為人體提供能量、氨基酸、維生素、礦物質、膳食纖維和微量元素等，同時也是多酚等抗氧化物質的重要膳食來源，對人類營養健康具有重要作用。 本章在對蘋果生產與加工現狀進行介紹的基礎上，重點闡述蘋果的營養特性和加工利用價值，并對國內外蘋果加工研究進展和發展趨勢進行總結和探討。 1.1 蘋果生產與加工現狀 蘋果在各大洲的溫帶與亞熱帶地區都有分布，為世界四大水果之一。蘋果營養豐富，耐儲運，銷售范圍廣，可周年供應，因此成為人們日常食用*普遍的水果之一。蘋果除鮮食外還被加工成各種產品，既延伸了產業鏈，緩解了季節性、局部性供需矛盾，提高了蘋果的附加值，又為人們提供了快捷、美味、健康的消費選擇，對于保障蘋果產業健康、可持續發展和滿足人民日益增長的美好生活需要具有重要意義。 本節重點介紹國內外蘋果生產與加工發展現狀。 1.1.1 世界蘋果生產與加工現狀 1. 蘋果種植面積與產量 蘋果在世界上是僅次于葡萄的第二大種植水果，在全球約100個國家和地區都有栽培。根據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）統計，2018年全球蘋果種植面積約為464.54萬hm2，產量達8582.37萬噸，其中產量在100萬噸以上的國家有14個，中國、美國、波蘭、土耳其、意大利總產量前五位（表1.1）。 表1.1 世界主要蘋果生產國（或地區）種植面積與產量 除南極洲外，各大洲均有蘋果種植。亞洲地區是全球*大的蘋果生產地，2018年亞洲地區蘋果種植面積為313.41萬hm2，產量達5313.77萬噸，分別占全球蘋果種植面積和總產量的67.47%和61.91%；其次為歐洲，種植面積為101.18萬hm2，產量1965.92萬噸，分別占全球蘋果種植面積和總產量的21.78%和22.91%；美洲種植面積為30.77萬hm2，產量941.08萬噸，分別占全球蘋果種植面積和總產量的6.66%和10.97%；非洲和大洋洲也有少量種植，總產量為361.60萬噸，占全球蘋果總產量的4.21%（表1.2和表1.3）。 表1.2 2014～2018年全球及各大洲蘋果種植面積 （單位：hm2） 表1.3 2014～2018年全球及各大洲蘋果產量 （單位：噸） 2. 蘋果加工量 根據美國農業部（United States Department of Agriculture， USDA）海外農業服務局（Foreign Agricultural Service，FAS）提供的資料，全球蘋果年加工量1000萬～1200萬噸（表1.4），占當年蘋果總產量的15%左右。其中，中國、歐盟和美國是加工量*大的國家或組織，年加工量均在100萬噸以上，占全球總蘋果加工量的80%以上。俄羅斯、智利、阿根廷、加拿大等也是主要的蘋果加工國，年加工量均在10萬噸以上。 表1.4 全球及主要生產國（組織）蘋果加工量 （單位：萬噸） 3. 主要蘋果加工產品及產量 蘋果加工產品以蘋果濃縮汁為主，還有少量的蘋果酒、蘋果原汁、蘋果醋、蘋果醬、蘋果罐頭等。根據聯合國糧食及農業組織統計數據，2018年全球蘋果濃縮汁進出口貿易總量為393.58萬噸，貿易額達30.55億美元；蘋果酒貿易量為243.29萬噸，貿易額27.15億美元；蘋果原汁貿易量為253.87萬噸，貿易額21.37億美元。中國是世界上*大的蘋果濃縮汁生產國和出口國，年產量約50萬～70萬噸，其中90%以上出口到美國、歐盟等地。波蘭、美國、烏克蘭、匈牙利、智利、德國、土耳其、意大利、巴西、南非等都是蘋果濃縮汁的主要生產國，年產量均在萬噸以上。 1.1.2 中國蘋果生產與加工現狀 1. 蘋果種植面積、產量與分布 根據聯合國糧食及農業組織統計，2018年我國蘋果種植面積約為193.88萬hm2，產量達3923.50萬噸，分別占世界種植面積和總產量的41.74%和45.72%。全國有20多個省（自治區、直轄市）種植蘋果，形成了西北黃土高原、渤海灣、黃河故道和西南冷涼高地等四大主要產區，其中尤以西北黃土高原產區和渤海灣產區*為集中。根據國家統計局資料，2018年全國蘋果種植面積超過10萬hm2的省（自治區）有陜西、山東、甘肅、山西、遼寧、河南、河北等，新疆、寧夏、云南、四川、貴州、江蘇、安徽、內蒙古等省（自治區）種植面積也在1萬～10萬hm2；產量超過100萬噸的省份有陜西、山東、甘肅、山西、遼寧、河南、河北和新疆，寧夏、云南、四川、江蘇、安徽、黑龍江、內蒙古等省（自治區）產量也在10萬噸以上（表1.5）。陜西、山東是我國*主要的兩個蘋果種植省區，2018年種植面積分別占全國總種植面積的30.82%和13.31%，產量分別占全國總產量的25.71%和24.27%。 表1.5 全國主要蘋果生產省（自治區、直轄市）種植面積與產量 2. 蘋果加工量 根據美國農業部海外農業服務局提供的資料，我國的蘋果年加工量約300萬～500萬噸，占當年蘋果總產量的7.82%～13.51%（表1.6）。與其他主要蘋果生產國（地區）相比，我國的蘋果加工比例明顯偏低。例如，美國、歐盟、俄羅斯的蘋果加工比例為30%左右，智利的蘋果加工比例在25%左右，阿根廷、加拿大的蘋果加工比例在40%左右。我國的蘋果加工比例與世界平均水平還存在差距。考慮到水果產量的持續、快速增長和我國蘋果生產在世界上的地位，我國的蘋果深加工產業存在巨大的發展空間，進一步發展蘋果深加工，提高蘋果加工比例，仍是我國蘋果產業健康、可持續發展的必由之路。 表1.6 全國蘋果產量、加工量及加工比例 3. 主要蘋果加工產品 與國際類似，我國的蘋果加工產品也以蘋果濃縮汁為主。在國際貿易中，蘋果濃縮汁因糖度高、體積小、質量輕、儲運方便等優點備受歡迎。同時每生產1噸蘋果濃縮汁需要8噸左右的蘋果原料，可以消化大量的蘋果原料，因此蘋果濃縮汁的生產成為蘋果深加工的主要方向。目前我國擁有加工能力20噸/小時規模以上的蘋果濃縮汁企業近100家，年生產能力達到100萬噸以上，成為世界*大蘋果濃縮汁出口國和貿易國。蘋果濃縮汁加工主要分布在北方蘋果主產區，并以山東、陜西、河南、山西、甘肅和遼寧為主，其中山東、陜西是蘋果濃縮汁的兩大優勢產區，約占全國蘋果濃縮汁總產量的80%以上。 蘋果汁飲料是我國的第二大蘋果加工產品，但目前主要以濃縮汁還原為主，香氣和營養成分損失大，需要添加香精等進行調配。非濃縮還原（not from concentrate，NFC）蘋果汁是將新鮮原果清洗后破碎、榨汁，經高溫瞬時殺菌后直接罐裝，不經過濃縮及復原，加工時間短，較好保留了蘋果中的營養成分，而且果汁的芳香成分損失也較小，是一種全天然的果汁飲料，一經推出即深受消費者喜愛，是蘋果汁飲料的重要發展方向。 蘋果酒是僅次于葡萄酒的世界第二大果酒，它是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨、低溫發酵、陳釀調配而成的果酒。蘋果酒酒精度低，風味柔和，價
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