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中式熱菜示范與實訓 版權信息
- ISBN：9787557694326
- 條形碼：9787557694326 ; 978-7-5576-9432-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式熱菜示范與實訓 內容簡介
全書從對中國烹飪技術的學習、繼承、挖掘、整理、推廣等五個方面著手，對我國豐富悠久的烹飪技術進行了系統規范，較為全面地向廣大烹飪工作者、烹調愛好者介紹了烹飪技術、方法和知識，并以此向中國烹飪科學與藝術境界的更高層面掘進，為弘揚祖國的烹飪文化做出一點應有的貢獻。
中式熱菜示范與實訓 目錄
**章 熱炒烹調概述
**節 熱菜烹調工藝
第二節 熱菜烹調方法的分類法
第二章 烹飪原料及初加工
**節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
**節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝
第四章 火候
**節 火力識別與調控
第二節 熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控
第五章 原料的初步熟處理
**節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他
第六章 原料保護與優化加工工藝
**節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁
第七章 食品風味
**節 食品的味覺
第二節 基本味與調味方法
第三節 調味工藝原理
第四節 火候與食品風味的關系
第八章 調香工藝
**節 嗅感及其特性
第二節 香氣的種類
第三節 調香工藝原理
第四節 調香方法
第九章 簡單復合調味類型
**節 咸鮮味型
第二節 咸甜味型
第三節 甜酸味型
第四節 咸酸味型
第五節 甜香味型
第六節 咸香味型
第十章 熱菜的烹調方法
**節 以水為主要導熱體的烹調方法
第二節 以油為主要導熱體的烹調方法
第三節 以蒸汽和干熱空氣導熱的烹調方法
第四節 以鹽為導熱體的烹調方法
參考文獻
**節 熱菜烹調工藝
第二節 熱菜烹調方法的分類法
第二章 烹飪原料及初加工
**節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
**節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝
第四章 火候
**節 火力識別與調控
第二節 熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控
第五章 原料的初步熟處理
**節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他
第六章 原料保護與優化加工工藝
**節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁
第七章 食品風味
**節 食品的味覺
第二節 基本味與調味方法
第三節 調味工藝原理
第四節 火候與食品風味的關系
第八章 調香工藝
**節 嗅感及其特性
第二節 香氣的種類
第三節 調香工藝原理
第四節 調香方法
第九章 簡單復合調味類型
**節 咸鮮味型
第二節 咸甜味型
第三節 甜酸味型
第四節 咸酸味型
第五節 甜香味型
第六節 咸香味型
第十章 熱菜的烹調方法
**節 以水為主要導熱體的烹調方法
第二節 以油為主要導熱體的烹調方法
第三節 以蒸汽和干熱空氣導熱的烹調方法
第四節 以鹽為導熱體的烹調方法
參考文獻
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