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西餐制作 版權(quán)信息
- ISBN：9787568073851
- 條形碼：9787568073851 ; 978-7-5680-7385-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐制作 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設(shè)計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復(fù)、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)為切入點，以職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)為結(jié)合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關(guān)鍵點，形成系列教材作為落腳點。
西餐制作 內(nèi)容簡介
本教材為全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材和餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材以七個項目、二十三個任務(wù)為基本結(jié)構(gòu)，按照西餐烹飪所需要的高湯與湯、醬汁與調(diào)味汁、蔬菜、肉類（禽類、牛肉、羊肉、豬肉）、魚類與貝類海鮮以及豆類、谷類及意大利面的分類傳授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。本教材可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)西餐教學(xué)用書，也可作為餐飲行業(yè)西餐從業(yè)人員培訓(xùn)和西餐愛好者的參考用書。
西餐制作 目錄
項目一高湯與湯1
任務(wù)一基礎(chǔ)高湯和特制高湯1
任務(wù)二清湯和蓉湯9
項目二醬汁與調(diào)味汁17
任務(wù)一白色醬汁的制作17
任務(wù)二褐色醬汁的制作23
任務(wù)三黃油醬汁的制作29
任務(wù)四蛋黃醬的制作32
任務(wù)五調(diào)味汁的制作36
項目三蔬菜39
任務(wù)一葉類蔬菜的制備39
任務(wù)二根菜與塊根菜的制備43
任務(wù)三莖類蔬菜的制備45
任務(wù)四蘑菇菌類與豆莢種子類蔬菜的制備48
項目四禽類53
任務(wù)一整只禽類的制備53
任務(wù)二禽類的分割與切塊55
任務(wù)三禽類的烹調(diào)57
項目五牛肉、羊肉、豬肉63
任務(wù)一牛肉的烹調(diào)63
任務(wù)二羊肉的烹調(diào)69
任務(wù)三豬肉的烹調(diào)75
項目六魚類與貝類海鮮82
任務(wù)一魚類的烹調(diào)82
任務(wù)二蝦蟹類海鮮的烹調(diào)89
任務(wù)三貝殼類海鮮的烹調(diào)95
項目七豆類、谷類及意大利面100
任務(wù)一豆類的烹調(diào)100
任務(wù)二谷類的烹調(diào)103
任務(wù)三意大利面的烹調(diào)106
任務(wù)一基礎(chǔ)高湯和特制高湯1
任務(wù)二清湯和蓉湯9
項目二醬汁與調(diào)味汁17
任務(wù)一白色醬汁的制作17
任務(wù)二褐色醬汁的制作23
任務(wù)三黃油醬汁的制作29
任務(wù)四蛋黃醬的制作32
任務(wù)五調(diào)味汁的制作36
項目三蔬菜39
任務(wù)一葉類蔬菜的制備39
任務(wù)二根菜與塊根菜的制備43
任務(wù)三莖類蔬菜的制備45
任務(wù)四蘑菇菌類與豆莢種子類蔬菜的制備48
項目四禽類53
任務(wù)一整只禽類的制備53
任務(wù)二禽類的分割與切塊55
任務(wù)三禽類的烹調(diào)57
項目五牛肉、羊肉、豬肉63
任務(wù)一牛肉的烹調(diào)63
任務(wù)二羊肉的烹調(diào)69
任務(wù)三豬肉的烹調(diào)75
項目六魚類與貝類海鮮82
任務(wù)一魚類的烹調(diào)82
任務(wù)二蝦蟹類海鮮的烹調(diào)89
任務(wù)三貝殼類海鮮的烹調(diào)95
項目七豆類、谷類及意大利面100
任務(wù)一豆類的烹調(diào)100
任務(wù)二谷類的烹調(diào)103
任務(wù)三意大利面的烹調(diào)106
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西餐制作 作者簡介
胡建國，男，1979年生人，濟(jì)南大學(xué)烹飪學(xué)院教師，山東省人社廳中式烹調(diào)考評會員；山東中醫(yī)藥大學(xué)特聘食品烹調(diào)工藝學(xué)教師；山東省深泉學(xué)院特聘教師。具有豐富的教學(xué)、實踐經(jīng)驗。
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