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西餐制作 版權信息
- ISBN：9787568073851
- 條形碼：9787568073851 ; 978-7-5680-7385-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐制作 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業課程體系，開發中高職烹飪專業系列教材，解決中高職烹飪專業理論課程重復、專業技能課交叉、教材內容拉不開層次等問題，總結歸納并完善現代烹飪職業教育中高職課程理論體系。以烹飪專業人才培養目標為切入點，以職業技能標準為結合點，以中高職烹飪專業課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
西餐制作 內容簡介
本教材為全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材和餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。本教材以七個項目、二十三個任務為基本結構，按照西餐烹飪所需要的高湯與湯、醬汁與調味汁、蔬菜、肉類（禽類、牛肉、羊肉、豬肉）、魚類與貝類海鮮以及豆類、谷類及意大利面的分類傳授西餐制作所必需的基本技能及操作方法。本教材可作為職業院校烹飪專業西餐教學用書，也可作為餐飲行業西餐從業人員培訓和西餐愛好者的參考用書。
西餐制作 目錄
項目一高湯與湯1
任務一基礎高湯和特制高湯1
任務二清湯和蓉湯9
項目二醬汁與調味汁17
任務一白色醬汁的制作17
任務二褐色醬汁的制作23
任務三黃油醬汁的制作29
任務四蛋黃醬的制作32
任務五調味汁的制作36
項目三蔬菜39
任務一葉類蔬菜的制備39
任務二根菜與塊根菜的制備43
任務三莖類蔬菜的制備45
任務四蘑菇菌類與豆莢種子類蔬菜的制備48
項目四禽類53
任務一整只禽類的制備53
任務二禽類的分割與切塊55
任務三禽類的烹調57
項目五牛肉、羊肉、豬肉63
任務一牛肉的烹調63
任務二羊肉的烹調69
任務三豬肉的烹調75
項目六魚類與貝類海鮮82
任務一魚類的烹調82
任務二蝦蟹類海鮮的烹調89
任務三貝殼類海鮮的烹調95
項目七豆類、谷類及意大利面100
任務一豆類的烹調100
任務二谷類的烹調103
任務三意大利面的烹調106
任務一基礎高湯和特制高湯1
任務二清湯和蓉湯9
項目二醬汁與調味汁17
任務一白色醬汁的制作17
任務二褐色醬汁的制作23
任務三黃油醬汁的制作29
任務四蛋黃醬的制作32
任務五調味汁的制作36
項目三蔬菜39
任務一葉類蔬菜的制備39
任務二根菜與塊根菜的制備43
任務三莖類蔬菜的制備45
任務四蘑菇菌類與豆莢種子類蔬菜的制備48
項目四禽類53
任務一整只禽類的制備53
任務二禽類的分割與切塊55
任務三禽類的烹調57
項目五牛肉、羊肉、豬肉63
任務一牛肉的烹調63
任務二羊肉的烹調69
任務三豬肉的烹調75
項目六魚類與貝類海鮮82
任務一魚類的烹調82
任務二蝦蟹類海鮮的烹調89
任務三貝殼類海鮮的烹調95
項目七豆類、谷類及意大利面100
任務一豆類的烹調100
任務二谷類的烹調103
任務三意大利面的烹調106
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西餐制作 作者簡介
胡建國，男，1979年生人，濟南大學烹飪學院教師，山東省人社廳中式烹調考評會員；山東中醫藥大學特聘食品烹調工藝學教師；山東省深泉學院特聘教師。具有豐富的教學、實踐經驗。
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