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脆肉鯇品質控制與加工技術 版權信息
- ISBN：9787030694638
- 條形碼：9787030694638 ; 978-7-03-069463-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
脆肉鯇品質控制與加工技術 內容簡介
本書主要包括兩部分，部分主要是品質控制，主要內容包括脆肉鯇的物理化學特征、脆性形成機理和食用品質等。第二部分是加工技術，主要內容包括脆肉鯇保鮮方法、調理制品加工技術、腌熏制品加工技術和烹調加工技術等。
脆肉鯇品質控制與加工技術 目錄
目錄
第1章 認識脆肉鯇 1
1.1 脆肉鯇的命名 1
1.2 脆肉鯇的養殖歷史 1
1.3 中山脆肉鯇 1
1.3.1 地理標志產品 2
1.3.2 保護范圍 2
1.4 綠色脆肉鯇的品質要求 2
1.4.1 體重規格 2
1.4.2 感官要求 2
1.4.3 質量特色 3
參考文獻 3
第2章 脆肉鯇肉質特性及品質 4
2.1 質構特征 4
2.1.1 質構研究方法 4
2.1.2 質構特性 5
2.2 營養成分 8
2.2.1 基本營養成分 8
2.2.2 肌肉氨基酸組成 10
2.2.3 肌肉脂肪酸組成 10
2.3 風味 12
2.3.1 呈味氨基酸 12
2.3.2 揮發性成分 13
2.3.3 其他呈味成分 14
2.4 影響肉質因素 15
2.4.1 蠶豆 15
2.4.2 肌肉組織成分 17
2.4.3 蛋白質特性 19
2.4.4 超微結構 26
2.4.5 熱處理 31
參考文獻 41
第3章 脆肉鯇的生長發育及肉質形成 44
3.1 喂養條件 44
3.1.1 池塘脆肉鯇無公害養殖技術 44
3.1.2 脆肉鯇網箱無公害健康養殖 49
3.1.3 高品質脆肉鯇養殖業發展的建議與措施 49
3.2 體重的生長變化 50
3.3 脆化過程質構特征和基本成分的變化 50
3.3.1 質構特性 51
3.3.2 基本營養成分 51
3.3.3 膠原蛋白含量 52
3.3.4 礦物質 53
3.3.5 脂肪酸 54
3.3.6 蛋白質組分 56
3.3.7 氨基酸 58
3.4 脆化過程中肌肉組織超微結構的變化 60
3.4.1 不同脆化期肌纖維變化 60
3.4.2 不同脆化期肌節變化 62
3.4.3 微觀結構指標與質構的相關性 64
3.5 肌肉膠原蛋白特性的變化 64
3.5.1 酸溶性和酶溶性膠原蛋白氨基酸組成 65
3.5.2 膠原蛋白的熱穩定性 67
3.5.3 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白的分子量變化 69
3.5.4 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白結構變化 70
3.6 肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白特性的變化 74
3.6.1 肌漿蛋白 74
3.6.2 肌原纖維蛋白 80
3.7 肉質形成分子機理 87
3.7.1 COL1A1和COL1A2基因與脆肉鯇肌肉硬度的關聯性 88
3.7.2 unc45b基因的表達 93
3.7.3 脂類代謝相關基因的表達 93
3.7.4 TGF-β/Smads信號通路 94
3.7.5 脆肉鯇脆性形成的轉錄組和蛋白組分析 94
參考文獻 95
第4章 脆肉鯇保鮮技術 98
4.1 概述 98
4.1.1 脆肉鯇貯藏特性 98
4.1.2 保鮮技術 98
4.1.3 水產品貯藏過程中品質變化 101
4.2 脆肉鯇冷藏保鮮 102
4.2.1 食鹽對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 103
4.2.2 殼聚糖對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 109
4.2.3 生姜汁浸泡對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 114
4.2.4 抑菌處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 118
4.2.5 臭氧處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 123
4.3 脆肉鯇凍藏保鮮方法 129
4.3.1 脆肉鯇肌肉的熱特性 130
4.3.2 鼓風凍結對脆肉鯇凍藏品質的影響 136
4.3.3 浸漬凍結聯合抗凍劑對脆肉鯇魚片品質的影響 150
參考文獻 166
第5章 調理制品加工技術 169
5.1 概述 169
5.1.1 調理食品 169
5.1.2 脆肉鯇的研究現狀 170
5.2 調理的目的及保藏原理 171
5.2.1 調理魚制品的加工 171
5.2.2 調理的目的 172
5.2.3 脆肉鯇及調理脆肉鯇制品的保鮮與保藏 172
5.3 調理加工工藝 173
5.3.1 工藝流程 173
5.3.2 常用加工技術與原理 175
5.3.3 質量控制 177
5.4 調理制品加工實例 177
參考文獻 180
第6章 脆肉鯇的烹調加工技術 182
6.1 烹調制品概述 182
6.1.1 脆肉鯇的原料特點 182
6.1.2 脆肉鯇的烹調特點及加工方法 182
6.2 烹調制品加工技術 184
6.2.1 脆肉鯇初加工的基本要求 184
6.2.2 脆肉鯇初加工的方法 185
6.2.3 脆肉鯇烹調中肉質的優化和保護 186
6.2.4 脆肉鯇的不同烹調方式及加工實例 186
索引 196
第1章 認識脆肉鯇 1
1.1 脆肉鯇的命名 1
1.2 脆肉鯇的養殖歷史 1
1.3 中山脆肉鯇 1
1.3.1 地理標志產品 2
1.3.2 保護范圍 2
1.4 綠色脆肉鯇的品質要求 2
1.4.1 體重規格 2
1.4.2 感官要求 2
1.4.3 質量特色 3
參考文獻 3
第2章 脆肉鯇肉質特性及品質 4
2.1 質構特征 4
2.1.1 質構研究方法 4
2.1.2 質構特性 5
2.2 營養成分 8
2.2.1 基本營養成分 8
2.2.2 肌肉氨基酸組成 10
2.2.3 肌肉脂肪酸組成 10
2.3 風味 12
2.3.1 呈味氨基酸 12
2.3.2 揮發性成分 13
2.3.3 其他呈味成分 14
2.4 影響肉質因素 15
2.4.1 蠶豆 15
2.4.2 肌肉組織成分 17
2.4.3 蛋白質特性 19
2.4.4 超微結構 26
2.4.5 熱處理 31
參考文獻 41
第3章 脆肉鯇的生長發育及肉質形成 44
3.1 喂養條件 44
3.1.1 池塘脆肉鯇無公害養殖技術 44
3.1.2 脆肉鯇網箱無公害健康養殖 49
3.1.3 高品質脆肉鯇養殖業發展的建議與措施 49
3.2 體重的生長變化 50
3.3 脆化過程質構特征和基本成分的變化 50
3.3.1 質構特性 51
3.3.2 基本營養成分 51
3.3.3 膠原蛋白含量 52
3.3.4 礦物質 53
3.3.5 脂肪酸 54
3.3.6 蛋白質組分 56
3.3.7 氨基酸 58
3.4 脆化過程中肌肉組織超微結構的變化 60
3.4.1 不同脆化期肌纖維變化 60
3.4.2 不同脆化期肌節變化 62
3.4.3 微觀結構指標與質構的相關性 64
3.5 肌肉膠原蛋白特性的變化 64
3.5.1 酸溶性和酶溶性膠原蛋白氨基酸組成 65
3.5.2 膠原蛋白的熱穩定性 67
3.5.3 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白的分子量變化 69
3.5.4 酸溶性膠原蛋白、酶溶性膠原蛋白結構變化 70
3.6 肌肉肌漿蛋白和肌原纖維蛋白特性的變化 74
3.6.1 肌漿蛋白 74
3.6.2 肌原纖維蛋白 80
3.7 肉質形成分子機理 87
3.7.1 COL1A1和COL1A2基因與脆肉鯇肌肉硬度的關聯性 88
3.7.2 unc45b基因的表達 93
3.7.3 脂類代謝相關基因的表達 93
3.7.4 TGF-β/Smads信號通路 94
3.7.5 脆肉鯇脆性形成的轉錄組和蛋白組分析 94
參考文獻 95
第4章 脆肉鯇保鮮技術 98
4.1 概述 98
4.1.1 脆肉鯇貯藏特性 98
4.1.2 保鮮技術 98
4.1.3 水產品貯藏過程中品質變化 101
4.2 脆肉鯇冷藏保鮮 102
4.2.1 食鹽對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 103
4.2.2 殼聚糖對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 109
4.2.3 生姜汁浸泡對脆肉鯇魚片冷藏保鮮過程品質的影響 114
4.2.4 抑菌處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 118
4.2.5 臭氧處理對脆肉鯇魚片冷藏過程品質的影響 123
4.3 脆肉鯇凍藏保鮮方法 129
4.3.1 脆肉鯇肌肉的熱特性 130
4.3.2 鼓風凍結對脆肉鯇凍藏品質的影響 136
4.3.3 浸漬凍結聯合抗凍劑對脆肉鯇魚片品質的影響 150
參考文獻 166
第5章 調理制品加工技術 169
5.1 概述 169
5.1.1 調理食品 169
5.1.2 脆肉鯇的研究現狀 170
5.2 調理的目的及保藏原理 171
5.2.1 調理魚制品的加工 171
5.2.2 調理的目的 172
5.2.3 脆肉鯇及調理脆肉鯇制品的保鮮與保藏 172
5.3 調理加工工藝 173
5.3.1 工藝流程 173
5.3.2 常用加工技術與原理 175
5.3.3 質量控制 177
5.4 調理制品加工實例 177
參考文獻 180
第6章 脆肉鯇的烹調加工技術 182
6.1 烹調制品概述 182
6.1.1 脆肉鯇的原料特點 182
6.1.2 脆肉鯇的烹調特點及加工方法 182
6.2 烹調制品加工技術 184
6.2.1 脆肉鯇初加工的基本要求 184
6.2.2 脆肉鯇初加工的方法 185
6.2.3 脆肉鯇烹調中肉質的優化和保護 186
6.2.4 脆肉鯇的不同烹調方式及加工實例 186
索引 196
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脆肉鯇品質控制與加工技術 節選
第1章 認識脆肉鯇 1.1 脆肉鯇的命名 脆肉鯇，生物學意義上仍屬于鯇魚(Ctenopharyngodon idellus C. et V)，鯉形目，鯉科，雅羅魚亞科，草魚屬，是我國一種高值淡水養殖魚種，已經有40多年的養殖歷史。脆肉鯇是在特定的環境條件下飼養出來的優質鯇魚。在養殖過程中，通過改變鯇魚的餌料構成，以浸泡并破碎的蠶豆為主要餌料，輔以少量的青草，養殖一定時間后，鯇魚形成了緊密而爽脆、富有彈性且經熱處理后不易變爛的肉質特性，同時味道鮮美可口，風味獨特，因此這種脆化后的鯇魚稱為“脆肉鯇”。 1.2 脆肉鯇的養殖歷史 1973年，廣東省中山市長江水庫以蠶豆為主要飼料，將鯇魚養殖于特定的環境條件下，培育成的鯇魚具有肉質結實、爽脆和清香可口的特點。用蠶豆喂的鯇魚，肌肉較堅韌，富有彈性，加熱后保持魚片的完整性，并且久煮不爛，別有風味，很受消費者歡迎，價格比鯇魚高。后來這種經特殊技術培育的鯇魚流傳開來，形成了“脆肉鯇”。 20世紀80年代初，廣東省中山市東升鎮采用池塘試養脆肉鯇，經過多年摸索、實踐和積累，掌握了一套成熟的養殖技術，畝①產量由過去的750 kg提高到1750?kg。2006年，中山市東升鎮被授予“中國脆肉鯇之鄉”稱號。2008年，中山脆肉鯇被評為國家地理標志產品。脆肉鯇在廣東已形成規模化生產，并帶動了相關產業的同步發展。隨著脆肉鯇養殖技術的提升，從21世紀初期，脆肉鯇養殖技術逐步在全國各地推廣，主要集中在廣東省中山市、江西省、湖南省、福建省等南方省市。 1.3 中山脆肉鯇 廣東省中山市東升鎮是脆肉鯇的原產地和主產區。21世紀以來，中山市積極鼓勵和大力發展以脆肉鯇為主導的水產養殖業，不斷培育壯大“東裕”牌脆肉鯇品牌，使脆肉鯇養殖產業得到了前所未有的發展。2009年，廣東省中山市脆肉鯇養殖面積達10240畝；2020年，中山市脆肉鯇養殖總面積約3萬畝，年產量5.8萬t，占全國的60%以上，占廣東省的70%，是全國*大的脆肉鯇養殖生產基地。 1.3.1 地理標志產品 地理標志產品，是指產自特定地域，所具有的質量、聲譽或其他特性本質上取決于該產地的自然因素和人文因素，經審核批準以地理名稱進行命名的產品。2008年12月，國家質量監督檢驗檢疫總局批準對中山脆肉鯇實施地理標志產品保護。按中山脆肉鯇廣東省質量標準(DB44/T 845—2010)的基本要求，喂食經浸泡的蠶豆的時間為110～130 d。 1.3.2 保護范圍 中山脆肉鯇地理標志產品保護范圍以廣東省中山市人民政府《關于劃定中山脆肉鯇產地范圍的函》(中府函〔2007〕161號)提出的范圍為準，為廣東省中山市所轄行政區域。 1.4 綠色脆肉鯇的品質要求 1.4.1 體重規格 大規格脆肉鯇體重≥5.0 kg，中等規格脆肉鯇體重在4.0～5.0 kg。 1.4.2 感官要求 活魚的健康程度和新鮮程度主要通過人的感官進行檢驗。脆肉鯇的品級主要通過感官檢驗，其要求見表1-1。 表1-1 脆肉鯇活魚特征要求 1.4.3 質量特色 1. 感官特征 脊骨較僵硬，肉質緊密、爽脆軟滑、帶有韌性，肉絲不易拉斷。 2. 理化特征 將魚肉切成2～3 mm薄片，在開水中煮30 min以上不破碎；魚背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，鈣≥0.47 mg/g，谷氨酸≥0.47 mg/g。 參考文獻 陳永樂， 楊朝聲， 朱新平， 等. DB44/T 845—2010地理標志產品 中山脆肉鯇. 廣東省地方標準. 戴銀根， 趙利， 陳麗麗， 等. DB36/T 1048—2018鄱陽湖 脆肉鯇. 江西省地方標準. 廖靜. 2017. 中山脆肉鯇探索品牌推廣. 海洋與漁業， (2): 41-42. 林婉玲， 丁莫， 李來好， 等. 2018. 調理脆肉鯇魚片冷藏過程風味成分變化. 南方水產科學， 14(4): 112-121. 第2章 脆肉鯇肉質特性及品質 鯇魚是我國四大家魚之一，具有生長快、疾病少等特點，是我國主要養殖的淡水魚類。脆肉鯇是我國新興的一種淡水養殖魚，通過改用以蠶豆為主的飼料對鯇魚進行喂養一段時間，使其肉質發生改變。脆化后的脆肉鯇肌肉硬度、咀嚼性和彈性均比鯇魚高，蛋白質組成、脂肪含量、水分含量、必需氨基酸含量、營養模式、蛋白質特性和超微結構都發生了明顯的變化。 2.1 質構特征 2.1.1 質構研究方法 食品質構是指用力學的、觸覺的、視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺。其實食品質構是一個綜合的過程，包括食品的結構要素和人口腔咀嚼過程的感覺，特別是口腔的咀嚼過程，包括咬、切、刺、磨和混合等口腔綜合運動。食品質構的研究方法有感官評價和儀器測定兩種。感官評價是一種通過人口腔運動所得到的綜合結果，是*直接和準確的方法，但存在評定程序復雜、耗時長、花費大及人為因素影響等缺點。目前用于測定質構的方法普遍有Warner-Bratzler剪切法、壓縮法和穿刺法。在這三種方法中，較能全面反映口腔運動的方法是壓縮法中的質構剖面分析法(texture profile analysis，TPA)，主要是模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，主要作用是作為食品質構的感官評價和儀器分析間的橋梁，從而使質構測量從模糊的感官評價過渡到使用儀器進行準確地量值表述。它包括硬度、脆度、彈性、內聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性。典型的特征曲線如圖2-1所示，特征參數如下所示。 硬度(hardness)：定義為給定變形率下樣品對壓縮的抵抗力，**次壓縮循環中出現的峰值所對應的力，代表使樣品變形所需的力，單位為g。 脆度(fracturability)：TPA曲線中出現的**個明顯的斷裂峰，表示破碎樣品所需要的力，單位為g。 彈性(springiness)：樣品經過**次壓縮后所能夠再恢復的程度，即第二次壓縮中所檢測到的樣品恢復高度和**次的壓縮變形量值之比，量綱為一。 內聚性(cohesiveness)：第二次壓縮出現的峰面積與**次壓縮的峰面積的比值，表示形成樣品形態所需要的內部結合力，量綱為一。 膠黏性(gumminess)：描述測試樣品的黏性特性，反映為破碎膠態食品到可咀嚼狀態時所需的能量，數值上表示為硬度和內聚性的乘積，單位為g。 咀嚼性(chewiness)：用于描述測試樣品被咀嚼時的性質，反映食品從可咀嚼狀態到可吞咽狀態所需要的能量，數值上用膠黏性和彈性的乘積表示，單位為g。 回復性(resilience)：表示樣品在**次壓縮過程中的回彈能力，可用**次壓縮回撤時的峰面積除以**次壓縮時的峰面積表示，量綱為一。 圖2-1 典型的質構曲線圖 質構剖面分析法是模擬人的觸覺對特定食品選擇利用形狀各異的柱塞進行測定，這種方法具有簡單、方便、快捷的特點，但容易受魚不同部位、待測樣品規格大小所影響。因此，結合質構剖面分析法和感官評價法更有利于脆肉鯇質構的研究。 2.1.2 質構特性 1. 質構剖面分析法 脆肉鯇肌肉的質構特性一般采用質構儀進行質構剖面分析法測定。采用質構儀測定質構特征取決于探頭、測試速度和壓縮比。一般采用圓柱形探頭，探頭直徑范圍為3.6～6 mm，測試速度為0.5～1.0 mm/s，壓縮比為30%～40%。測定的質構特征指標包括硬度、咀嚼性、回復性、彈性和膠黏性。 脆肉鯇的硬度為1137～1500 g，膠黏性為?26～?1.9 g，咀嚼性為162～730 g，回復性為0.2～0.9，彈性為0.5～0.9。脆化后，生脆肉鯇與生鯇魚的各質構參數有一定的差別。鯇魚的硬度為973～1390 g，膠黏性為?36～?19 g，咀嚼性為92～650 g，回復性為0.2～0.9，彈性為0.6～0.9。質構特性與養殖模式、飼料成分及生長環境等有關，造成鯇魚的質構特性范圍較廣泛，差異較大。另外在測定鯇魚質構特性時，選用的檢測條件不一致，質構特性的變動范圍較大(表2-1)。 表2-1 鯇魚和脆肉鯇肌肉彈性的對比 在不同的樣品中，有些生脆肉鯇的質構特性與生鯇魚的質構特性差別不明顯。脆肉鯇的特殊脆性主要表現在熱處理后肌肉緊致，彈性和咀嚼性更好。因此，對于脆肉鯇質構特性的定義，用加熱后的脆肉鯇肌肉特性描述更好，此時脆肉鯇和鯇魚的質構差異更大(圖2-2)。經比較分析，加熱后脆肉鯇和鯇魚的質構特征差異
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