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水產品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 版權信息
- ISBN：9787122141422
- 條形碼：9787122141422 ; 978-7-122-14142-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
水產品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 內容簡介
本書從水產品加工與貯藏的角度對水產品原料的基本性質以及加工技術做了系統介紹。全書包括緒論、水產品原料學、加工貯藏過程中水產品的品質變化、低溫加工貯藏技術、水產品干制加工技術、水產罐頭食品、魚糜制品、藻類加工食品、水產品加工新技術以及化學保鮮技術等主要內容。 本書可作為高等院校食品科學與工程專業的本科生、研究生教學用書，同時也可作為從事水產食品加工生產的科技人員和經營管理工作人員的參考用書。
水產品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 目錄
**章緒論1
**節我國水產品加工業現狀1
第二節水產品加工發展趨勢3
本章小結4
思考題4
參考文獻4
第二章水產食品原料學5
**節概述5
一、魚類資源5
二、藻類資源6
第二節常見的經濟水產原料6
一、藻類6
二、海洋魚類8
三、淡水魚類13
四、蝦類16
五、蟹類17
六、頭足類18
七、貝類18
第三節水產食品原料的特性20
一、漁獲量的不穩定性21
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性21
三、水產品的營養性與功能性22
四、水產品的易腐敗性22
第四節水產食品原料的化學和物理組成23
一、魚類肌肉結構23
二、水產食品原料的一般化學組成和特點24
本章小結35
思考題36
參考文獻36
第三章加工貯藏過程中的品質變化38
**節加工貯藏過程中的物理變化38
一、魚類肌肉硬度的變化38
二、干耗39
三、冰晶長大40
四、水產食品的熱物理性質變化40
第二節加工貯藏過程中的化學與生化變化41
一、蛋白質的變性41
二、脂肪的變化47
第三節加工貯藏過程中色香味的變化50
一、顏色的變化50
二、氣味的變化53
本章小結54
思考題54
參考文獻54
第四章低溫加工貯藏技術56
**節魚貝類的死后變化56
一、魚貝類死后早期的生化變化56
二、死后僵硬61
三、自溶與腐敗64
第二節水產品低溫保鮮的基本原理67
一、溫度對微生物的作用67
二、溫度對酶活性的影響67
第三節冷藏保鮮技術68
一、冰藏保鮮68
二、冷海水保鮮69
三、冰溫保鮮70
四、微凍保鮮71
第四節氣調保鮮技術72
一、氣調保鮮包裝原理73
二、影響水產品氣調保鮮的因素74
三、氣調包裝對水產品品質的影響75
第五節水產品冷凍保鮮技術76
一、水產品的凍結點與凍結率76
二、水產品的凍結曲線與*大冰晶生成帶76
三、凍結速度77
四、水產品的凍結方法和凍結裝置78
五、水產品的凍藏及在凍藏時的變化82
六、解凍82
第六節水產冷凍食品的質量保持84
一、TTT概念84
二、TTT計算86
三、冷藏鏈與TTT87
第七節超冷保鮮技術88
一、超級快速冷卻88
二、超級快速冷卻的特點88
三、超冷技術應用存在的問題及發展前景90
本章小結90
思考題91
參考文獻92
第五章水產干制加工技術96
**節水產干制加工的原理96
一、水分與微生物的關系96
二、干制對微生物的影響97
三、干制對酶活性的影響97
第二節水產食品的干制過程98
一、干制過程中食品水分狀態的變化98
二、干制過程99
三、影響濕熱傳遞的主要因素100
四、物料的濕熱傳遞101
五、合理選擇水產品干制工藝條件103
第三節水產品的干制方法104
一、日干與風干104
二、熱風干燥105
三、冷凍干燥106
四、輻射干燥108
五、真空干燥110
六、熱泵干燥110
七、組合干燥（海洋水產品微波組合干燥技術）111
第四節水產干制品的干燥比和復水性113
一、水產干制品的干燥比113
二、干制品的復水性和復原性113
第五節半干半潮制品114
第六節幾種水產品的脫水干燥保鮮介紹115
一、淡干品115
二、鹽干品116
三、煮干品116
四、調味干制品117
第七節干制品的保藏與劣變118
一、干制品的吸濕118
二、干制品的發霉118
三、干制品的“油燒”118
四、干制品的蟲害119
本章小結119
思考題120
參考文獻120
第六章水產罐頭食品122
**節罐頭食品生產的基本原理122
一、加熱對微生物的影響122
二、加熱對酶的影響126
第二節水產罐頭生產工藝126
一、原料的預處理126
二、裝罐127
三、罐頭的排氣128
四、罐頭的密封130
五、罐頭的殺菌132
六、罐頭的冷卻144
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏144
第三節罐頭食品的變質145
一、脹罐145
二、平酸敗壞145
三、黑變或硫臭腐敗146
四、發霉146
第四節罐藏容器的腐蝕146
一、罐內外壁的腐蝕現象146
二、鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕147
第五節水產食品軟罐頭生產工藝148
一、裝袋148
二、熱熔封口148
三、殺菌冷卻149
本章小結149
思考題150
參考文獻151
第七章魚糜制品152
**節魚糜制品加工的基本原理152
一、魚糜制品的凝膠化過程152
二、影響魚糜制品彈性質量的因素156
第二節魚糜制品加工的輔料和添加劑162
一、魚糜生產用水162
二、食用油脂162
三、淀粉162
四、植物蛋白163
五、明膠和蛋清163
六、調味品163
七、香辛料163
八、食用色素164
九、其他164
第三節冷凍魚糜生產技術164
一、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法164
二、冷凍魚糜生產工藝168
第四節魚糜制品的生產173
一、解凍173
二、擂潰或斬拌173
三、成型174
四、凝膠化174
五、加熱175
六、冷卻175
七、包裝與貯藏176
第五節魚糜制品的主要品種及其生產工藝176
一、傳統魚糜制品的生產176
二、水產模擬食品178
本章小結180
思考題181
參考文獻181
第八章海藻加工食品183
**節食用海藻的預處理183
一、海藻脫色183
二、海藻軟化184
三、海藻脫腥184
第二節海帶食品加工187
一、概述187
二、淡干海帶的加工187
三、調味快餐海帶絲188
四、海帶發酵飲料188
五、海帶口服液189
六、海帶涼粉189
七、新型即食海帶紙加工190
八、即食彩色海帶絲190
九、海帶營養豆腐191
十、風味海帶醬191
第三節紫菜食品加工192
一、概述192
二、淡干紫菜餅193
三、調味紫菜片193
四、紫菜冰淇淋194
五、紫菜蘋果汁復合飲料194
第四節裙帶菜加工食品195
一、概述195
二、鹽漬裙帶菜195
三、脫水裙帶菜粒196
四、調味裙帶菜196
五、裙帶菜梗食品196
六、裙帶菜發酵飲料197
第五節螺旋藻加工食品197
一、概述197
二、螺旋藻果凍198
三、螺旋藻營養飲料198
四、螺旋藻酸奶198
五、螺旋藻冰淇淋199
第六節其他藻類加工食品200
本章小結200
思考題201
參考文獻201
第九章水產品加工新技術203
**節玻璃化轉移203
一、食品的玻璃化貯藏理論203
二、影響食品T′g的因素205
三、水產品的玻璃化轉變及應用前景207
第二節食品高壓加工技術208
一、高壓對食品成分的影響209
二、高壓對微生物的影響211
三、高壓技術在水產品加工中的應用211
第三節輻照殺菌保鮮214
一、概述214
二、輻照的基本原理215
三、食品輻照的化學與生物學效應219
四、輻照保鮮技術在水產品中的應用221
五、輻照食品的安全性和衛生性223
本章小結224
思考題225
參考文獻225
第十章化學保鮮技術227
**節化學保鮮及其應用227
一、化學保鮮及特點227
二、化學保鮮的應用227
第二節防腐劑228
一、防腐劑的作用機理228
二、常用的化學合成防腐劑229
三、生物防腐劑230
第三節抗氧化劑233
一、脂溶性抗氧化劑234
二、水溶性抗氧化劑235
三、食品抗氧化劑使用注意事項236
第四節水產品腌漬和煙熏236
一、水產品腌漬的基本原理236
二、煙熏制品243
三、腌制品加工246
本章小結247
思考題248
參考文獻249
**節我國水產品加工業現狀1
第二節水產品加工發展趨勢3
本章小結4
思考題4
參考文獻4
第二章水產食品原料學5
**節概述5
一、魚類資源5
二、藻類資源6
第二節常見的經濟水產原料6
一、藻類6
二、海洋魚類8
三、淡水魚類13
四、蝦類16
五、蟹類17
六、頭足類18
七、貝類18
第三節水產食品原料的特性20
一、漁獲量的不穩定性21
二、水產食品原料種類和組成成分的易變性21
三、水產品的營養性與功能性22
四、水產品的易腐敗性22
第四節水產食品原料的化學和物理組成23
一、魚類肌肉結構23
二、水產食品原料的一般化學組成和特點24
本章小結35
思考題36
參考文獻36
第三章加工貯藏過程中的品質變化38
**節加工貯藏過程中的物理變化38
一、魚類肌肉硬度的變化38
二、干耗39
三、冰晶長大40
四、水產食品的熱物理性質變化40
第二節加工貯藏過程中的化學與生化變化41
一、蛋白質的變性41
二、脂肪的變化47
第三節加工貯藏過程中色香味的變化50
一、顏色的變化50
二、氣味的變化53
本章小結54
思考題54
參考文獻54
第四章低溫加工貯藏技術56
**節魚貝類的死后變化56
一、魚貝類死后早期的生化變化56
二、死后僵硬61
三、自溶與腐敗64
第二節水產品低溫保鮮的基本原理67
一、溫度對微生物的作用67
二、溫度對酶活性的影響67
第三節冷藏保鮮技術68
一、冰藏保鮮68
二、冷海水保鮮69
三、冰溫保鮮70
四、微凍保鮮71
第四節氣調保鮮技術72
一、氣調保鮮包裝原理73
二、影響水產品氣調保鮮的因素74
三、氣調包裝對水產品品質的影響75
第五節水產品冷凍保鮮技術76
一、水產品的凍結點與凍結率76
二、水產品的凍結曲線與*大冰晶生成帶76
三、凍結速度77
四、水產品的凍結方法和凍結裝置78
五、水產品的凍藏及在凍藏時的變化82
六、解凍82
第六節水產冷凍食品的質量保持84
一、TTT概念84
二、TTT計算86
三、冷藏鏈與TTT87
第七節超冷保鮮技術88
一、超級快速冷卻88
二、超級快速冷卻的特點88
三、超冷技術應用存在的問題及發展前景90
本章小結90
思考題91
參考文獻92
第五章水產干制加工技術96
**節水產干制加工的原理96
一、水分與微生物的關系96
二、干制對微生物的影響97
三、干制對酶活性的影響97
第二節水產食品的干制過程98
一、干制過程中食品水分狀態的變化98
二、干制過程99
三、影響濕熱傳遞的主要因素100
四、物料的濕熱傳遞101
五、合理選擇水產品干制工藝條件103
第三節水產品的干制方法104
一、日干與風干104
二、熱風干燥105
三、冷凍干燥106
四、輻射干燥108
五、真空干燥110
六、熱泵干燥110
七、組合干燥（海洋水產品微波組合干燥技術）111
第四節水產干制品的干燥比和復水性113
一、水產干制品的干燥比113
二、干制品的復水性和復原性113
第五節半干半潮制品114
第六節幾種水產品的脫水干燥保鮮介紹115
一、淡干品115
二、鹽干品116
三、煮干品116
四、調味干制品117
第七節干制品的保藏與劣變118
一、干制品的吸濕118
二、干制品的發霉118
三、干制品的“油燒”118
四、干制品的蟲害119
本章小結119
思考題120
參考文獻120
第六章水產罐頭食品122
**節罐頭食品生產的基本原理122
一、加熱對微生物的影響122
二、加熱對酶的影響126
第二節水產罐頭生產工藝126
一、原料的預處理126
二、裝罐127
三、罐頭的排氣128
四、罐頭的密封130
五、罐頭的殺菌132
六、罐頭的冷卻144
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏144
第三節罐頭食品的變質145
一、脹罐145
二、平酸敗壞145
三、黑變或硫臭腐敗146
四、發霉146
第四節罐藏容器的腐蝕146
一、罐內外壁的腐蝕現象146
二、鍍錫薄鋼板內壁的腐蝕147
第五節水產食品軟罐頭生產工藝148
一、裝袋148
二、熱熔封口148
三、殺菌冷卻149
本章小結149
思考題150
參考文獻151
第七章魚糜制品152
**節魚糜制品加工的基本原理152
一、魚糜制品的凝膠化過程152
二、影響魚糜制品彈性質量的因素156
第二節魚糜制品加工的輔料和添加劑162
一、魚糜生產用水162
二、食用油脂162
三、淀粉162
四、植物蛋白163
五、明膠和蛋清163
六、調味品163
七、香辛料163
八、食用色素164
九、其他164
第三節冷凍魚糜生產技術164
一、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法164
二、冷凍魚糜生產工藝168
第四節魚糜制品的生產173
一、解凍173
二、擂潰或斬拌173
三、成型174
四、凝膠化174
五、加熱175
六、冷卻175
七、包裝與貯藏176
第五節魚糜制品的主要品種及其生產工藝176
一、傳統魚糜制品的生產176
二、水產模擬食品178
本章小結180
思考題181
參考文獻181
第八章海藻加工食品183
**節食用海藻的預處理183
一、海藻脫色183
二、海藻軟化184
三、海藻脫腥184
第二節海帶食品加工187
一、概述187
二、淡干海帶的加工187
三、調味快餐海帶絲188
四、海帶發酵飲料188
五、海帶口服液189
六、海帶涼粉189
七、新型即食海帶紙加工190
八、即食彩色海帶絲190
九、海帶營養豆腐191
十、風味海帶醬191
第三節紫菜食品加工192
一、概述192
二、淡干紫菜餅193
三、調味紫菜片193
四、紫菜冰淇淋194
五、紫菜蘋果汁復合飲料194
第四節裙帶菜加工食品195
一、概述195
二、鹽漬裙帶菜195
三、脫水裙帶菜粒196
四、調味裙帶菜196
五、裙帶菜梗食品196
六、裙帶菜發酵飲料197
第五節螺旋藻加工食品197
一、概述197
二、螺旋藻果凍198
三、螺旋藻營養飲料198
四、螺旋藻酸奶198
五、螺旋藻冰淇淋199
第六節其他藻類加工食品200
本章小結200
思考題201
參考文獻201
第九章水產品加工新技術203
**節玻璃化轉移203
一、食品的玻璃化貯藏理論203
二、影響食品T′g的因素205
三、水產品的玻璃化轉變及應用前景207
第二節食品高壓加工技術208
一、高壓對食品成分的影響209
二、高壓對微生物的影響211
三、高壓技術在水產品加工中的應用211
第三節輻照殺菌保鮮214
一、概述214
二、輻照的基本原理215
三、食品輻照的化學與生物學效應219
四、輻照保鮮技術在水產品中的應用221
五、輻照食品的安全性和衛生性223
本章小結224
思考題225
參考文獻225
第十章化學保鮮技術227
**節化學保鮮及其應用227
一、化學保鮮及特點227
二、化學保鮮的應用227
第二節防腐劑228
一、防腐劑的作用機理228
二、常用的化學合成防腐劑229
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三、食品抗氧化劑使用注意事項236
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一、水產品腌漬的基本原理236
二、煙熏制品243
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本章小結247
思考題248
參考文獻249
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