掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
本類五星書更多>
-
>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養(yǎng)秘籍)
-
>
晶體管電路設(shè)計(下)
-
>
基于個性化設(shè)計策略的智能交通系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)
-
>
花樣百出:貴州少數(shù)民族圖案填色
-
>
山東教育出版社有限公司技術(shù)轉(zhuǎn)移與技術(shù)創(chuàng)新歷史叢書中國高等技術(shù)教育的蘇化(1949—1961)以北京地區(qū)為中心
-
>
鐵路機(jī)車概要.交流傳動內(nèi)燃.電力機(jī)車
-
>
利維坦的道德困境:早期現(xiàn)代政治哲學(xué)的問題與脈絡(luò)
水產(chǎn)品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122141422
- 條形碼：9787122141422 ; 978-7-122-14142-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
水產(chǎn)品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 內(nèi)容簡介
本書從水產(chǎn)品加工與貯藏的角度對水產(chǎn)品原料的基本性質(zhì)以及加工技術(shù)做了系統(tǒng)介紹。全書包括緒論、水產(chǎn)品原料學(xué)、加工貯藏過程中水產(chǎn)品的品質(zhì)變化、低溫加工貯藏技術(shù)、水產(chǎn)品干制加工技術(shù)、水產(chǎn)罐頭食品、魚糜制品、藻類加工食品、水產(chǎn)品加工新技術(shù)以及化學(xué)保鮮技術(shù)等主要內(nèi)容。 本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生、研究生教學(xué)用書，同時也可作為從事水產(chǎn)食品加工生產(chǎn)的科技人員和經(jīng)營管理工作人員的參考用書。
水產(chǎn)品加工與貯藏(劉紅英)(二版) 目錄
**章緒論1
**節(jié)我國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀1
第二節(jié)水產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢3
本章小結(jié)4
思考題4
參考文獻(xiàn)4
第二章水產(chǎn)食品原料學(xué)5
**節(jié)概述5
一、魚類資源5
二、藻類資源6
第二節(jié)常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料6
一、藻類6
二、海洋魚類8
三、淡水魚類13
四、蝦類16
五、蟹類17
六、頭足類18
七、貝類18
第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的特性20
一、漁獲量的不穩(wěn)定性21
二、水產(chǎn)食品原料種類和組成成分的易變性21
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性22
四、水產(chǎn)品的易腐敗性22
第四節(jié)水產(chǎn)食品原料的化學(xué)和物理組成23
一、魚類肌肉結(jié)構(gòu)23
二、水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點24
本章小結(jié)35
思考題36
參考文獻(xiàn)36
第三章加工貯藏過程中的品質(zhì)變化38
**節(jié)加工貯藏過程中的物理變化38
一、魚類肌肉硬度的變化38
二、干耗39
三、冰晶長大40
四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化40
第二節(jié)加工貯藏過程中的化學(xué)與生化變化41
一、蛋白質(zhì)的變性41
二、脂肪的變化47
第三節(jié)加工貯藏過程中色香味的變化50
一、顏色的變化50
二、氣味的變化53
本章小結(jié)54
思考題54
參考文獻(xiàn)54
第四章低溫加工貯藏技術(shù)56
**節(jié)魚貝類的死后變化56
一、魚貝類死后早期的生化變化56
二、死后僵硬61
三、自溶與腐敗64
第二節(jié)水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理67
一、溫度對微生物的作用67
二、溫度對酶活性的影響67
第三節(jié)冷藏保鮮技術(shù)68
一、冰藏保鮮68
二、冷海水保鮮69
三、冰溫保鮮70
四、微凍保鮮71
第四節(jié)氣調(diào)保鮮技術(shù)72
一、氣調(diào)保鮮包裝原理73
二、影響水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮的因素74
三、氣調(diào)包裝對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響75
第五節(jié)水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)76
一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點與凍結(jié)率76
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與*大冰晶生成帶76
三、凍結(jié)速度77
四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置78
五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時的變化82
六、解凍82
第六節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持84
一、TTT概念84
二、TTT計算86
三、冷藏鏈與TTT87
第七節(jié)超冷保鮮技術(shù)88
一、超級快速冷卻88
二、超級快速冷卻的特點88
三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及發(fā)展前景90
本章小結(jié)90
思考題91
參考文獻(xiàn)92
第五章水產(chǎn)干制加工技術(shù)96
**節(jié)水產(chǎn)干制加工的原理96
一、水分與微生物的關(guān)系96
二、干制對微生物的影響97
三、干制對酶活性的影響97
第二節(jié)水產(chǎn)食品的干制過程98
一、干制過程中食品水分狀態(tài)的變化98
二、干制過程99
三、影響濕熱傳遞的主要因素100
四、物料的濕熱傳遞101
五、合理選擇水產(chǎn)品干制工藝條件103
第三節(jié)水產(chǎn)品的干制方法104
一、日干與風(fēng)干104
二、熱風(fēng)干燥105
三、冷凍干燥106
四、輻射干燥108
五、真空干燥110
六、熱泵干燥110
七、組合干燥（海洋水產(chǎn)品微波組合干燥技術(shù)）111
第四節(jié)水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性113
一、水產(chǎn)干制品的干燥比113
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性113
第五節(jié)半干半潮制品114
第六節(jié)幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹115
一、淡干品115
二、鹽干品116
三、煮干品116
四、調(diào)味干制品117
第七節(jié)干制品的保藏與劣變118
一、干制品的吸濕118
二、干制品的發(fā)霉118
三、干制品的“油燒”118
四、干制品的蟲害119
本章小結(jié)119
思考題120
參考文獻(xiàn)120
第六章水產(chǎn)罐頭食品122
**節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理122
一、加熱對微生物的影響122
二、加熱對酶的影響126
第二節(jié)水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝126
一、原料的預(yù)處理126
二、裝罐127
三、罐頭的排氣128
四、罐頭的密封130
五、罐頭的殺菌132
六、罐頭的冷卻144
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏144
第三節(jié)罐頭食品的變質(zhì)145
一、脹罐145
二、平酸敗壞145
三、黑變或硫臭腐敗146
四、發(fā)霉146
第四節(jié)罐藏容器的腐蝕146
一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象146
二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕147
第五節(jié)水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝148
一、裝袋148
二、熱熔封口148
三、殺菌冷卻149
本章小結(jié)149
思考題150
參考文獻(xiàn)151
第七章魚糜制品152
**節(jié)魚糜制品加工的基本原理152
一、魚糜制品的凝膠化過程152
二、影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素156
第二節(jié)魚糜制品加工的輔料和添加劑162
一、魚糜生產(chǎn)用水162
二、食用油脂162
三、淀粉162
四、植物蛋白163
五、明膠和蛋清163
六、調(diào)味品163
七、香辛料163
八、食用色素164
九、其他164
第三節(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)164
一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法164
二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝168
第四節(jié)魚糜制品的生產(chǎn)173
一、解凍173
二、擂潰或斬拌173
三、成型174
四、凝膠化174
五、加熱175
六、冷卻175
七、包裝與貯藏176
第五節(jié)魚糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝176
一、傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)176
二、水產(chǎn)模擬食品178
本章小結(jié)180
思考題181
參考文獻(xiàn)181
第八章海藻加工食品183
**節(jié)食用海藻的預(yù)處理183
一、海藻脫色183
二、海藻軟化184
三、海藻脫腥184
第二節(jié)海帶食品加工187
一、概述187
二、淡干海帶的加工187
三、調(diào)味快餐海帶絲188
四、海帶發(fā)酵飲料188
五、海帶口服液189
六、海帶涼粉189
七、新型即食海帶紙加工190
八、即食彩色海帶絲190
九、海帶營養(yǎng)豆腐191
十、風(fēng)味海帶醬191
第三節(jié)紫菜食品加工192
一、概述192
二、淡干紫菜餅193
三、調(diào)味紫菜片193
四、紫菜冰淇淋194
五、紫菜蘋果汁復(fù)合飲料194
第四節(jié)裙帶菜加工食品195
一、概述195
二、鹽漬裙帶菜195
三、脫水裙帶菜粒196
四、調(diào)味裙帶菜196
五、裙帶菜梗食品196
六、裙帶菜發(fā)酵飲料197
第五節(jié)螺旋藻加工食品197
一、概述197
二、螺旋藻果凍198
三、螺旋藻營養(yǎng)飲料198
四、螺旋藻酸奶198
五、螺旋藻冰淇淋199
第六節(jié)其他藻類加工食品200
本章小結(jié)200
思考題201
參考文獻(xiàn)201
第九章水產(chǎn)品加工新技術(shù)203
**節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移203
一、食品的玻璃化貯藏理論203
二、影響食品T′g的因素205
三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景207
第二節(jié)食品高壓加工技術(shù)208
一、高壓對食品成分的影響209
二、高壓對微生物的影響211
三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用211
第三節(jié)輻照殺菌保鮮214
一、概述214
二、輻照的基本原理215
三、食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)219
四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用221
五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性223
本章小結(jié)224
思考題225
參考文獻(xiàn)225
第十章化學(xué)保鮮技術(shù)227
**節(jié)化學(xué)保鮮及其應(yīng)用227
一、化學(xué)保鮮及特點227
二、化學(xué)保鮮的應(yīng)用227
第二節(jié)防腐劑228
一、防腐劑的作用機(jī)理228
二、常用的化學(xué)合成防腐劑229
三、生物防腐劑230
第三節(jié)抗氧化劑233
一、脂溶性抗氧化劑234
二、水溶性抗氧化劑235
三、食品抗氧化劑使用注意事項236
第四節(jié)水產(chǎn)品腌漬和煙熏236
一、水產(chǎn)品腌漬的基本原理236
二、煙熏制品243
三、腌制品加工246
本章小結(jié)247
思考題248
參考文獻(xiàn)249
**節(jié)我國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀1
第二節(jié)水產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢3
本章小結(jié)4
思考題4
參考文獻(xiàn)4
第二章水產(chǎn)食品原料學(xué)5
**節(jié)概述5
一、魚類資源5
二、藻類資源6
第二節(jié)常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料6
一、藻類6
二、海洋魚類8
三、淡水魚類13
四、蝦類16
五、蟹類17
六、頭足類18
七、貝類18
第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的特性20
一、漁獲量的不穩(wěn)定性21
二、水產(chǎn)食品原料種類和組成成分的易變性21
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性22
四、水產(chǎn)品的易腐敗性22
第四節(jié)水產(chǎn)食品原料的化學(xué)和物理組成23
一、魚類肌肉結(jié)構(gòu)23
二、水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點24
本章小結(jié)35
思考題36
參考文獻(xiàn)36
第三章加工貯藏過程中的品質(zhì)變化38
**節(jié)加工貯藏過程中的物理變化38
一、魚類肌肉硬度的變化38
二、干耗39
三、冰晶長大40
四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化40
第二節(jié)加工貯藏過程中的化學(xué)與生化變化41
一、蛋白質(zhì)的變性41
二、脂肪的變化47
第三節(jié)加工貯藏過程中色香味的變化50
一、顏色的變化50
二、氣味的變化53
本章小結(jié)54
思考題54
參考文獻(xiàn)54
第四章低溫加工貯藏技術(shù)56
**節(jié)魚貝類的死后變化56
一、魚貝類死后早期的生化變化56
二、死后僵硬61
三、自溶與腐敗64
第二節(jié)水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理67
一、溫度對微生物的作用67
二、溫度對酶活性的影響67
第三節(jié)冷藏保鮮技術(shù)68
一、冰藏保鮮68
二、冷海水保鮮69
三、冰溫保鮮70
四、微凍保鮮71
第四節(jié)氣調(diào)保鮮技術(shù)72
一、氣調(diào)保鮮包裝原理73
二、影響水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮的因素74
三、氣調(diào)包裝對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響75
第五節(jié)水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)76
一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點與凍結(jié)率76
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與*大冰晶生成帶76
三、凍結(jié)速度77
四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置78
五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時的變化82
六、解凍82
第六節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持84
一、TTT概念84
二、TTT計算86
三、冷藏鏈與TTT87
第七節(jié)超冷保鮮技術(shù)88
一、超級快速冷卻88
二、超級快速冷卻的特點88
三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及發(fā)展前景90
本章小結(jié)90
思考題91
參考文獻(xiàn)92
第五章水產(chǎn)干制加工技術(shù)96
**節(jié)水產(chǎn)干制加工的原理96
一、水分與微生物的關(guān)系96
二、干制對微生物的影響97
三、干制對酶活性的影響97
第二節(jié)水產(chǎn)食品的干制過程98
一、干制過程中食品水分狀態(tài)的變化98
二、干制過程99
三、影響濕熱傳遞的主要因素100
四、物料的濕熱傳遞101
五、合理選擇水產(chǎn)品干制工藝條件103
第三節(jié)水產(chǎn)品的干制方法104
一、日干與風(fēng)干104
二、熱風(fēng)干燥105
三、冷凍干燥106
四、輻射干燥108
五、真空干燥110
六、熱泵干燥110
七、組合干燥（海洋水產(chǎn)品微波組合干燥技術(shù)）111
第四節(jié)水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性113
一、水產(chǎn)干制品的干燥比113
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性113
第五節(jié)半干半潮制品114
第六節(jié)幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹115
一、淡干品115
二、鹽干品116
三、煮干品116
四、調(diào)味干制品117
第七節(jié)干制品的保藏與劣變118
一、干制品的吸濕118
二、干制品的發(fā)霉118
三、干制品的“油燒”118
四、干制品的蟲害119
本章小結(jié)119
思考題120
參考文獻(xiàn)120
第六章水產(chǎn)罐頭食品122
**節(jié)罐頭食品生產(chǎn)的基本原理122
一、加熱對微生物的影響122
二、加熱對酶的影響126
第二節(jié)水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝126
一、原料的預(yù)處理126
二、裝罐127
三、罐頭的排氣128
四、罐頭的密封130
五、罐頭的殺菌132
六、罐頭的冷卻144
七、保溫、檢驗、包裝和貯藏144
第三節(jié)罐頭食品的變質(zhì)145
一、脹罐145
二、平酸敗壞145
三、黑變或硫臭腐敗146
四、發(fā)霉146
第四節(jié)罐藏容器的腐蝕146
一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象146
二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕147
第五節(jié)水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝148
一、裝袋148
二、熱熔封口148
三、殺菌冷卻149
本章小結(jié)149
思考題150
參考文獻(xiàn)151
第七章魚糜制品152
**節(jié)魚糜制品加工的基本原理152
一、魚糜制品的凝膠化過程152
二、影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素156
第二節(jié)魚糜制品加工的輔料和添加劑162
一、魚糜生產(chǎn)用水162
二、食用油脂162
三、淀粉162
四、植物蛋白163
五、明膠和蛋清163
六、調(diào)味品163
七、香辛料163
八、食用色素164
九、其他164
第三節(jié)冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)164
一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法164
二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝168
第四節(jié)魚糜制品的生產(chǎn)173
一、解凍173
二、擂潰或斬拌173
三、成型174
四、凝膠化174
五、加熱175
六、冷卻175
七、包裝與貯藏176
第五節(jié)魚糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝176
一、傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)176
二、水產(chǎn)模擬食品178
本章小結(jié)180
思考題181
參考文獻(xiàn)181
第八章海藻加工食品183
**節(jié)食用海藻的預(yù)處理183
一、海藻脫色183
二、海藻軟化184
三、海藻脫腥184
第二節(jié)海帶食品加工187
一、概述187
二、淡干海帶的加工187
三、調(diào)味快餐海帶絲188
四、海帶發(fā)酵飲料188
五、海帶口服液189
六、海帶涼粉189
七、新型即食海帶紙加工190
八、即食彩色海帶絲190
九、海帶營養(yǎng)豆腐191
十、風(fēng)味海帶醬191
第三節(jié)紫菜食品加工192
一、概述192
二、淡干紫菜餅193
三、調(diào)味紫菜片193
四、紫菜冰淇淋194
五、紫菜蘋果汁復(fù)合飲料194
第四節(jié)裙帶菜加工食品195
一、概述195
二、鹽漬裙帶菜195
三、脫水裙帶菜粒196
四、調(diào)味裙帶菜196
五、裙帶菜梗食品196
六、裙帶菜發(fā)酵飲料197
第五節(jié)螺旋藻加工食品197
一、概述197
二、螺旋藻果凍198
三、螺旋藻營養(yǎng)飲料198
四、螺旋藻酸奶198
五、螺旋藻冰淇淋199
第六節(jié)其他藻類加工食品200
本章小結(jié)200
思考題201
參考文獻(xiàn)201
第九章水產(chǎn)品加工新技術(shù)203
**節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移203
一、食品的玻璃化貯藏理論203
二、影響食品T′g的因素205
三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景207
第二節(jié)食品高壓加工技術(shù)208
一、高壓對食品成分的影響209
二、高壓對微生物的影響211
三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用211
第三節(jié)輻照殺菌保鮮214
一、概述214
二、輻照的基本原理215
三、食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)219
四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用221
五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性223
本章小結(jié)224
思考題225
參考文獻(xiàn)225
第十章化學(xué)保鮮技術(shù)227
**節(jié)化學(xué)保鮮及其應(yīng)用227
一、化學(xué)保鮮及特點227
二、化學(xué)保鮮的應(yīng)用227
第二節(jié)防腐劑228
一、防腐劑的作用機(jī)理228
二、常用的化學(xué)合成防腐劑229
三、生物防腐劑230
第三節(jié)抗氧化劑233
一、脂溶性抗氧化劑234
二、水溶性抗氧化劑235
三、食品抗氧化劑使用注意事項236
第四節(jié)水產(chǎn)品腌漬和煙熏236
一、水產(chǎn)品腌漬的基本原理236
二、煙熏制品243
三、腌制品加工246
本章小結(jié)247
思考題248
參考文獻(xiàn)249
展開全部
書友推薦
- >
人文閱讀與收藏·良友文學(xué)叢書:一天的工作
- >
龍榆生：詞曲概論/大家小書
- >
中國人在烏蘇里邊疆區(qū):歷史與人類學(xué)概述
- >
名家?guī)阕x魯迅:朝花夕拾
- >
月亮虎
- >
我與地壇
- >
詩經(jīng)-先民的歌唱
- >
中國歷史的瞬間
本類暢銷
