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創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 版權信息
- ISBN：9787568070768
- 條形碼：9787568070768 ; 978-7-5680-7076-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 本書特色
★ 巴黎很有影響力的甜點主廚、MOF傳授自創的風靡法甜界的“陀飛輪”甜點技藝，不僅在甜品的外觀造型上創新，更從口味的搭配上力求和諧完美。 ★ 48道配方組合搭配立體剖面圖，清晰詮釋每款甜品的制作要義。 ★ 作者將傳統法式甜點的概念和技法與陀飛輪技術相結合，開辟了新派法式甜點的新天地，適應了當今甜點的流行趨勢。
創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 內容簡介
作者揚·布里斯于2009年創造了獨特的“陀飛輪”擠花技術，如今這項技術已被視為法式甜點具有代表性的裝飾手法。這種造型方式是一種奶油裱花技術，制作時一邊轉動工具，一邊點綴奶油，由此形成了神奇的陀飛輪外形。后來他在2011年法國國家MOF比賽中，以“檸檬撻”拔得頭籌，其一體成型的陀飛輪式擠法成為他的個人成名作，在靠前間迅速流行，紅遍大街小巷。同年，他被任命為巴黎甜點名店“Dalloyau”的創意總監。2018年，他開設個人品牌店面。 本書為揚·布里斯個人著作初秀，他首度公開了各種知名的陀飛輪甜點食譜，并演繹了各式甜撻類、慕斯類、冰激凌甜點、小型蛋糕類等，也以獨特手藝重新詮釋國王餅、蒙布朗、歌劇院蛋糕、圣多諾黑、巴黎布雷斯特等數道經典法式甜點，同時還分享了他獲得法國手工業者獎（MOF）這一殊榮的經驗與智慧。
創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 目錄
目錄：
甜撻類
檸檬撻 12
紅漿果撻 17
杧果香檸檬撻 18
椰子巧克力撻 21
薄荷尼泊爾花椒西柚撻 22
焦糖榛子撻 26
牛軋黃杏撻 29
核桃粗糖洋梨撻 33
櫻桃糖衣果仁撻 34
杧果泡泡撻 39
碧根果牛奶巧克力撻 42
野草莓撻 47
香蕉牛奶巧克力撻 48
八角菠蘿撻 53
提拉米蘇撻 54
無花果巧克力焦糖奶醬撻 59
百香果箭葉橙撻 62
慕斯類
甜心巧克力慕斯 66
香橙香草焦糖慕斯太陽花 70
超濃巧克力慕斯 75
栗子黑醋栗慕斯 78
熱情乳酪慕斯 83
覆盆子夏洛特 84
杧果日本柚子慕斯 89
花瓣櫻桃蔓越莓慕斯 92
經典法式甜點
杏仁糖漬橙子夾心國王餅 96
朗姆巴巴 98
蒙布朗 103
歌劇院變奏 104
圣多諾黑 108
巴黎布雷斯特 111
冰激凌甜點類
炙燒阿拉斯加 114
榛子雪糕 119
牛軋糖冰激凌 122
松軟蛋糕類
焦糖碧根果 125
開心果草莓 126
小型蛋糕類
生姜巧克力（無麩質） 128
禪風綠茶番石榴 133
上癮沙布雷 136
菠蘿百香果水滴 140
堅果脆底巧克力（無麩質） 144
濃郁香草 149
松子脆底黃杏檸檬（無麩質） 152
香茅黑醋栗球（無麩質） 156
百香果奶醬泡芙 160
焦糖爆米花杯 163
蘋果開心果慕斯 166
荔枝茉莉花果茶慕斯 171
基底和裝飾
檸檬甜脆撻皮面團 176
沙布雷黃油酥餅底 177
松脆油酥沙布雷餅底 178
托卡多雷蛋糕 179
反轉千層酥皮 181
蛋奶醬 182
打發甘納許 183
擠花陀飛輪 184
模具陀飛輪 184
劃紋陀飛輪 185
巧克力陀飛輪 185
圓環 186
圓片和方片 186
圓形瓦片 187
細絲 187
致謝 188
食材索引 190
展開全部
創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 節選
我非常榮幸能夠在此為我的摯友揚·布里斯撰寫本書的推薦序。 我與揚·布里斯相識多年，擁有相似經歷：參加過無數的比賽，已為人父，也擁有了自己的事業。真誠、忠實、勇敢、充滿創造力，尤其是心中有大愛、真心為他人著想，而在這一類不可多得的人中，揚·布里斯是佼佼者。 我見證了他一路成長為甜點行業中不可或缺的大人物之一，他也具備了成就如此殊榮的所有條件：甜點視覺效果上，造型優雅；甜點組裝上，結構完美；甜點風味上，平衡而突出。他的工藝已然完備，并成功地發展出他獨創的風格。試問世界上有誰還未曾沿用過他的陀飛輪手法？揚的創造性工藝吸引了大批追隨者，陀飛輪工藝出現在蛋糕、甜撻、慕斯、冰激凌等甜品上，而且已然成為揚的獨家品牌。 請耐心閱讀本書，細細品味，捕捉字里行間流露出的這位甜點高手的才華。 克里斯多夫·米夏拉克（Christophe Michalak） 我帶著萬分榮幸和激動之心，借著此書的序言，用寥寥幾行字來介紹“陀飛輪”甜點工藝的創造者。 他的“陀飛輪”工藝已成為法式甜點中經久不衰、世代傳承的經典手法之一…… 而揚·布里斯創作的甜點，完全可稱得上是精雕細琢、獨具匠心的“珠寶”。這一切都源于他對甜點口感的精準拿捏，以及風味、質感和裝飾的相得益彰！在這位甜點“珠寶匠人”的背后，隱藏著他的慷慨，以及他如寶石般的精神。 揚在2011年榮獲“法國手工業者”頭銜，他以傳授他的甜點工藝為己任，這本書便是見證。祝閱讀愉快！ 尼古拉·布桑（Nicolas Boussin） 法國杰出手工業者
創新人氣甜品的秘密:揚·布里斯的陀飛輪擠花甜點 作者簡介
揚·布里斯（Yann Brys）于2011年榮獲“法國手工業者”（MOF）頭銜，現為法國巴黎布拉赫酒店（Hôtel Brach）的甜點研發經理。他在法國知名甜點品牌“馥頌(Fauchon)”和“達洛優（Dalloyau）”的磨練中成長起來，曾服務于法國巴黎協和老佛爺酒店（Concorde Lafayette）和布里斯托酒店（Bristol）。“陀飛輪”手法的創意誕生于2004年，他靈光一現，想在黃油酥餅旋轉的同時勾勒紋路，如“陀飛輪”一般。2009年，他將奶油裱花技術運用于旋轉裱花臺，如今，這項手法已聞名遐邇。
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