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食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn) 版權(quán)信息
- ISBN：9787565525339
- 條形碼：9787565525339 ; 978-7-5655-2533-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書共分9章, 第1至8章分別介紹水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、酶、色素和風(fēng)味物質(zhì)等食品中主要成分的組成、主要化學(xué)性質(zhì)及在食品貯藏加工中變化的實(shí)驗(yàn)。第九章介紹食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本要求。部分實(shí)驗(yàn)配有視頻資料, 這些視頻資料有助于加深學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的理解。
食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn) 目錄
**章 水分
實(shí)驗(yàn)一 水分活度的測(cè)定（康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法）
實(shí)驗(yàn)二 貯藏溫度對(duì)水分活度的影響
實(shí)驗(yàn)三 稻米水分吸附和解吸等溫曲線的制作
實(shí)驗(yàn)四 食品玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的測(cè)定
第二章 碳水化合物
實(shí)驗(yàn)一 食品中還原糖的含量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 蔗糖水解過(guò)程旋光度變化
實(shí)驗(yàn)三 果蔬中葡萄糖、果糖、蔗糖的組成
實(shí)驗(yàn)四 大豆中低聚糖組成分析
實(shí)驗(yàn)五 馬鈴薯品種對(duì)淀粉含量的影響
實(shí)驗(yàn)六 淀粉糊化溫度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 大米中直鏈淀粉含量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 淀粉糖漿的制備及其葡萄糖當(dāng)量
實(shí)驗(yàn)九 淀粉α-化度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十 天然果膠的提取
實(shí)驗(yàn)十一 果蔬中果膠的含量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 果膠酯化度和酰胺化度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十三 羰氨反應(yīng)速度的影響因素
第三章 脂類
實(shí)驗(yàn)一 食品中脂肪酸組成與含量分析
實(shí)驗(yàn)二 不同因素對(duì)脂肪酸敗的影響
實(shí)驗(yàn)三 雞蛋中卵磷脂的提取、鑒定
第四章 蛋白質(zhì)和氨基酸
實(shí)驗(yàn)一 蛋白質(zhì)水解度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 蛋白質(zhì)的起泡性及其評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)三 pH和金屬離子對(duì)蛋白質(zhì)水合能力的影響
實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的水溶性和乳化性
實(shí)驗(yàn)五 蛋白質(zhì)的鹽析和透析
實(shí)驗(yàn)六 pH對(duì)明膠凝膠形成的影響
實(shí)驗(yàn)七 多糖凝膠和蛋白凝膠的比較
實(shí)驗(yàn)八 游離氨基酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)九 蛋白質(zhì)中氨基酸組成分析
第五章 維生素
實(shí)驗(yàn)一 維生素C的性質(zhì)
實(shí)驗(yàn)二 加工處理對(duì)維生素C保存率的影響
實(shí)驗(yàn)三 維生素B2穩(wěn)定性影響因素
實(shí)驗(yàn)四 維生素E在油脂中的抗氧化作用
第六章 酶
實(shí)驗(yàn)一 pH、激活劑和抑制劑對(duì)酶活性的影響
實(shí)驗(yàn)二 蔗糖酶活力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 多酚氧化酶的提取及活力測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四 酶促褐變的影響因素
實(shí)驗(yàn)五 酶促褐變及其控制
實(shí)驗(yàn)六 蛋白酶活力測(cè)定
實(shí)驗(yàn)七 果蔬中過(guò)氧化氫酶活力的測(cè)定
第七章 色素
實(shí)驗(yàn)一 胡蘿卜素的提取、分離及測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 葉綠素的穩(wěn)定性影響因素分析
實(shí)驗(yàn)三 辣椒紅色素穩(wěn)定性影響因素
實(shí)驗(yàn)四 肉中肌紅蛋白穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)五 pH對(duì)紫甘薯中花青素穩(wěn)定性的影響
實(shí)驗(yàn)六 花青素穩(wěn)定性的影響因素
第八章 風(fēng)味物質(zhì)
實(shí)驗(yàn)一 味覺(jué)敏感度測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二 果蔬中游離酚酸組成分析
實(shí)驗(yàn)三 不同水果中有機(jī)酸的組成
實(shí)驗(yàn)四 茶葉沖泡過(guò)程中咖啡因的含量變化
實(shí)驗(yàn)五 加工處理對(duì)辣椒辣度的影響
實(shí)驗(yàn)六 加工過(guò)程對(duì)大蒜素的影響
第九章 食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本要求
附錄
附錄1 常用標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的配制及標(biāo)定
附錄2 常用酸堿的濃度
附錄3 常見指示劑的配制
附錄4 常用緩沖溶液的配制
參考文獻(xiàn)
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